El espagueti rojo queda ácido cuando el jitomate no está maduro o la salsa se fríe menos de 10 minutos, y la crema se corta cuando la salsa hierve después de añadirla. Por eso el jitomate licuado se fríe 10 a 12 minutos, hasta perder el sabor a crudo y pasar de rojo claro a rojo intenso, y solo entonces, con el fuego al mínimo, entra la crema mezclada con queso crema. Aquí tienes la receta para 6 con jitomate fresco o con puré de tomate, cuánto chipotle poner según el picante, las cantidades para 20 y cómo dejar la salsa hecha la víspera.
Qué es el espagueti rojo y cómo queda
¿Cómo hacer espagueti rojo cremoso? Hierve 1 kg de jitomate con cebolla y ajo 8 a 10 minutos y licúalo con consomé y orégano. Fríe la salsa en aceite y mantequilla 10 a 12 minutos, baja el fuego al mínimo y añade 240 ml de crema batida con 95 g de queso crema, sin que hierva. Mezcla 400 g de espagueti cocido al dente y sirve con queso fresco. 45 minutos para 6 porciones.
Es espagueti en una salsa de jitomate licuado y frito, terminada con crema: de color rojo anaranjado, algo ácida, suave y con el salado del queso fresco desmoronado encima. En muchas casas mexicanas se hace entre semana como sopa seca antes del guisado y también es la guarnición de pasta de las cenas de Navidad y Año Nuevo. Con chipotle se vuelve ahumado y picante.
Su receta hermana es el espagueti blanco navideño con queso crema, que es solo lácteo, no lleva jitomate y no pica. Hay familias que ponen los dos en la misma mesa. El rojo pesa menos, tiene la acidez del jitomate y tolera mejor que lo hagas antes, porque la base roja se adelanta sin la crema.
Tiempo. 45 minutos: 10 de preparación y 35 de estufa, con la pasta cociéndose mientras se fríe la salsa. Dificultad, fácil. Lo que pide atención es el fuego después de añadir la crema.
Ingredientes para 6 y qué jitomate usar
La ficha da 6 porciones de guarnición generosa, unos 67 g de pasta seca por persona. Como plato único, alcanza para 4.
Jitomate fresco, puré de tomate o de lata
- Jitomate saladet bien maduro, el de la ficha. Es el alargado (tomate pera en España, roma o plum en EE. UU.), con más pulpa y menos agua que el bola. Tiene que estar rojo de punta a punta: uno pálido o con hombros verdes da una salsa rosada y ácida.
- Puré de tomate. 420 g (en México, dos cajas de 210 g; fuera, guíate por el peso de la etiqueta) en lugar del kilo de jitomate. Licúalas con la cebolla y el ajo crudos, el consomé, el orégano y ½ taza de agua, y fríe la salsa los mismos 10 a 12 minutos, que es lo que necesita la cebolla cruda. Ahorra hervir y pelar, y para 20 personas es la opción más práctica. Sale más espesa y con sabor más cocido que la de jitomate fresco. Muchos purés ya traen sal: pon la mitad del consomé, prueba y añade.
- Jitomate de lata. 800 g, enteros o triturados, en lugar del kilo de fresco, sin hervirlos. Mismo método que el puré.
Cuánta crema y queso para que quede cremoso
Para 400 g de pasta y 1 kg de jitomate, 240 ml de crema y 95 g de queso crema. Con esa proporción la salsa queda rojo anaranjado y sigue sabiendo a jitomate. Con la mitad de crema es una pasta de jitomate con un toque cremoso; con el doble se vuelve rosada y sabe más a lácteo que a jitomate.
- El queso crema espesa la salsa y le da cuerpo, pero no evita que se corte si hierve: eso solo lo evita el fuego mínimo. No es obligatorio: sin él, usa 300 ml de crema y la salsa queda más suelta.
- El queso fresco va por encima y no se funde: da el salado y la textura que contrasta con la salsa. El cotija sirve igual y sala más.
- Mantequilla y aceite juntos. La mantequilla da sabor y el aceite evita que se queme mientras se fríe la salsa.
Qué crema y qué queso usar fuera de México
- España. Nata para montar (35 % de grasa) en lugar de crema mexicana. La nata para cocinar, más ligera, funciona, pero la salsa queda más líquida. En lugar de queso fresco mexicano, feta desmenuzado, que es más salado, o queso fresco de Burgos, que es más suave. El consomé es caldo de pollo en polvo o una pastilla desmenuzada.
- EE. UU. Crema mexicana y queso fresco en la nevera de lácteos latinos de casi cualquier supermercado. Heavy cream también vale.
- Colombia y Venezuela. Crema de leche en lugar de crema mexicana, y queso costeño o queso blanco rallado en lugar de queso fresco: son más salados, así que sala menos la salsa.
- Crema ácida o sour cream. Tiene menos grasa y es la que más se corta en una salsa ácida. Añádela con el fuego apagado.
Utensilios. Dos ollas (una de al menos 5 litros para la pasta), licuadora, una cazuela ancha o sartén honda de 28 cm donde quepa todo el espagueti y unas pinzas. Un colador fino si quieres la salsa lisa.
Cómo hacer espagueti rojo paso a paso
Hervir y licuar el jitomate
Los jitomates están listos a los 8 a 10 minutos de hervor, cuando la piel se raja y ceden al apretarlos con la cuchara. Se licúan con su propia agua de cocción, no con agua nueva: lleva el sabor que soltaron. Colar es opcional; sin colar quedan puntitos de piel en la salsa, como en muchas casas.
Freír la salsa hasta que cambie de color
Este es el paso que decide el sabor. La salsa entra en la grasa caliente, salpica y burbujea; baja a fuego medio-bajo y déjala 10 a 12 minutos, removiendo cada par de minutos para que no se pegue. Está lista cuando:
- pasa de rojo claro, casi rosado, a rojo intenso;
- ya no huele a jitomate crudo;
- espesa y cubre el dorso de una cuchara; al pasar el dedo, la raya se mantiene.
Si la recortas a 5 minutos, la salsa queda ácida y la crema la vuelve rosa pálido.
La crema, a fuego mínimo
Licuar o batir la crema con el queso crema evita grumos blancos. Antes de echarla, mezcla un cucharón de salsa caliente con la crema: así no le llega de golpe el calor y la acidez. Ya en la cazuela, 2 a 3 minutos a fuego mínimo, hasta que el color sea parejo y salgan burbujas pequeñas solo en el borde. Desde aquí, la salsa no vuelve a hervir.
El punto de la pasta y la mezcla
4 litros de agua por cada 400 g de pasta y una cucharada de sal. Sácala 1 minuto antes de lo que marque el paquete: al morderla está tierna pero todavía firme en el centro (en algunas marcas se ve un hilo blanco muy fino), y termina de hacerse en la salsa. No la enjuagues, porque el almidón de la superficie ayuda a que la salsa se agarre.
Mezcla a fuego bajo 1 o 2 minutos con pinzas. En su punto, cada hilo está cubierto, queda un poco de salsa suelta en el fondo y la pasta se mueve al servirla. En la fuente sigue absorbiendo salsa: si la dejas justa en la cazuela, llega seca a la mesa.
Espagueti rojo con chipotle, cuánto pica
El chipotle se licúa con el jitomate en el paso 2. Para el kilo de jitomate y los 240 ml de crema de la ficha:
| Picor | Chipotles adobados | Adobo |
|---|---|---|
| Suave, casi sin picor | 1, sin semillas | nada |
| Medio, el de la ficha | 2 | 1 cucharadita |
| Picante | 3 o 4 | 1 cucharada |
Con 2 chipotles el humo se nota desde el primer bocado y el picor llega al final, redondeado por la crema. Las latas no pican todas igual: licúa con menos, prueba la salsa ya frita y, si le falta, licúa otro chile con un cucharón de salsa y añádelo. Quitar picante después solo se consigue con más crema, y entonces la salsa se vuelve rosada.
Si hay niños en la mesa, fríe la salsa sin chipotle, aparta la mitad en otra sartén y añade allí 1 chipotle licuado con un cucharón de salsa. Cada mitad lleva la mitad de la crema y del queso crema, y sirves dos platones. Si te gusta el chipotle con crema como plato fuerte, el pollo al chipotle en crema lleva esa combinación sin jitomate, con pollo dorado.
Por qué se corta, queda ácido o se seca
- La crema se cortó y se ven grumos o grasa suelta. La salsa hirvió después de añadirla, la crema estaba fría o se usó crema ácida o ligera a demasiado fuego. Apártala del fuego, añade 2 cucharadas de leche tibia y bate con un batidor de varillas; si no se recupera, licúala 30 segundos sin la pasta.
- Sabe ácido o a jitomate crudo. Se frió poco o el jitomate no estaba maduro. Dale 3 a 5 minutos más de fritura antes de la crema; si sigue ácida, ½ cucharadita de azúcar la equilibra.
- Quedó rosa pálido. Jitomate pálido o demasiada crema. Una o dos cucharadas de puré de tomate fritas con la salsa le devuelven el rojo.
- Grumos blancos. Queso crema frío o sin batir. Licúa la salsa unos segundos, sin la pasta.
- Se secó y se pegó en la fuente. Se mezcló con mucha anticipación o la salsa quedó justa. Añade leche caliente o agua de cocción de ¼ en ¼ de taza y mezcla con pinzas.
- Demasiado salado. Consomé, puré con sal, mantequilla con sal y queso fresco o cotija suman. Prueba la salsa antes del ¼ de cucharadita de sal y pon menos queso si es cotija.
- Pasta blanda. Se coció el tiempo completo del paquete y luego otros 2 minutos en la salsa. Siempre 1 minuto menos.
Para quién es. Sin chipotle no pica y a casi todos los niños les gusta. Lleva gluten (la pasta) y leche (crema, queso crema, mantequilla y queso fresco). El consomé en polvo puede llevar soya o gluten según la marca: revisa la etiqueta.
Espagueti rojo para 20 personas y cómo hacerlo antes
| Ingrediente | 6 personas | 12 personas | 20 personas |
|---|---|---|---|
| Espagueti | 400 g | 800 g | 1,4 kg |
| Jitomate saladet | 1 kg | 2 kg | 3,5 kg |
| o puré de tomate | 420 g | 840 g | 1,5 kg |
| Cebolla blanca | ½ | 1 | 1¾ |
| Ajo | 2 dientes | 4 dientes | 7 dientes |
| Consomé en polvo | 2 cdtas | 4 cdtas | 7 cdtas |
| Orégano seco | ½ cdta | 1 cdta | 1¾ cdtas |
| Mantequilla y aceite | 30 g y 1 cda | 60 g y 2 cdas | 105 g y 3½ cdas |
| Crema | 240 ml | 480 ml | 840 ml |
| Queso crema | 95 g | 190 g | 330 g |
| Queso fresco | 60 g | 120 g | 210 g |
Para 20 la tabla da unos 70 g de pasta seca por persona, como en la ficha. Si en la mesa hay otras dos o tres guarniciones, 1,2 kg (6 paquetes de 200 g) alcanzan.
Cómo organizarlo para 20.
- La salsa, en tandas. Hierve el jitomate en una olla de 10 litros o en dos tandas, y lícualo sin pasar de la mitad del vaso. Con el puré te ahorras este paso.
- Freír tanto volumen tarda más. En una cazuela ancha de 32 cm, o repartida en dos, cuenta 15 a 20 minutos y guíate por las señales de color y espesor, no por el reloj.
- La pasta, en dos ollas de 5 litros a la vez, o en dos tandas con la misma agua. Mézclala con la salsa en la misma olla grande donde la coces, ya escurrida.
Qué se hace la víspera. La base roja frita, sin la crema, aguanta hasta 2 días en la nevera en un recipiente cerrado. El día de la cena caliéntala a fuego medio-bajo 5 a 8 minutos, hasta que burbujee; baja al mínimo, añade la crema templada como en el paso 4 y cuece la pasta mientras tanto. Así la crema solo se calienta una vez y no se corta. Si necesitas tener también la pasta cocida desde el día anterior, usa el mismo método que explico para el espagueti blanco: 2 minutos menos de cocción, agua fría y 1 cucharada de aceite por cada 400 g.
En la mesa. Mezclado, conserva buena textura hasta 1 hora si lo dejas claramente más suelto, con ½ taza más de agua de cocción por cada 400 g, y guardas ½ taza de salsa caliente aparte para añadir al servir. Para mantenerlo caliente en bufé, tápalo y déjalo en el horno a temperatura baja o en un calientaplatos, comprobando con un termómetro que el centro siga por encima de 60 °C. Si no puedes mantenerlo caliente, sírvelo recién hecho y no lo dejes más de 2 horas a temperatura ambiente.
Con qué servir el espagueti rojo
Es guarnición de carne asada u horneada: va en el mismo plato, al lado.
- En Navidad y Año Nuevo. Con el pavo navideño relleno o un pollo al horno con papas, carnes sin salsa roja, el espagueti pone el color y la salsa del plato. Con la pierna adobada al horno, que ya lleva salsa de chile, el espagueti blanco hace más contraste; si sirves los dos, el rojo va sin chipotle.
- Algo frío y dulce al lado. La ensalada de manzana navideña es la pareja habitual de la mesa de diciembre.
- Entre semana. Como sopa seca antes del guisado, o en el mismo plato que una milanesa de res empanizada o unas tortitas de papa con queso.
Como guarnición, una porción es algo menos de 1 taza servida.
Cómo guardarlo y recalentarlo
Nevera. En un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas, aguanta 3 a 4 días. Si hiciste para 20, reparte las sobras (y la base roja de la víspera) en recipientes poco hondos para que se enfríen rápido; una olla llena tarda horas en enfriarse por dentro. Al día siguiente estará firme y con poca salsa a la vista: la pasta la absorbió.
Recalentar. En una sartén a fuego bajo con 2 cucharadas de leche o caldo por cada taza de espagueti, tapada los primeros minutos y mezclando después con pinzas, 4 a 6 minutos, hasta que vuelva a estar cremoso y llegue a 74 °C en el centro. En el microondas, tapado, con la misma leche, a potencia media y en tandas de 1 minuto, removiendo entre una y otra: a potencia máxima la salsa hierve por los bordes y se corta.
Congelador. El espagueti ya mezclado no lo congelo: la crema se separa y la pasta sale blanda. La base roja sin crema sí se congela bien, hasta 3 meses, en porciones; descongélala en la nevera la noche anterior.
Preguntas frecuentes sobre el espagueti rojo
¿Se puede hacer sin crema? Sí, y es otra versión que se come en muchas casas: la salsa de jitomate frita, la pasta y el queso fresco por encima, con 1 cucharada de crema en cada plato al servir. Queda más ligero, más ácido y de un rojo más intenso.
¿Le puedo poner jamón o salchicha? Sí. Dora 150 g de jamón o salchicha en cubitos 2 o 3 minutos en la mantequilla antes de verter la salsa y déjalos dentro. Con salchicha, sala menos.
¿Sirve otra pasta? Coditos, fideo grueso, penne o fusilli, con los mismos 4 litros de agua y 1 minuto menos del tiempo del paquete. Las pastas cortas se apelmazan menos si tienen que esperar.
¿En qué se diferencia de una pasta italiana con tomate? La salsa se licúa con cebolla y ajo cocidos y se sazona con consomé de pollo y orégano, no con albahaca. La crema y el queso fresco la hacen más suave y salada, y el chipotle, cuando lo lleva, le da humo.
Información nutricional del espagueti rojo
Por porción (⅙ de la receta, sin chipotle ni jamón), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 546 kcal
- Proteína: 14 g
- Carbohidratos: 61 g
- Grasa: 28 g, de la que 15 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 9 g
- Sodio: 440 mg
La pasta aporta unas 247 kcal por porción, la crema 116, el queso crema 55 y la mantequilla 36; el kilo de jitomate, solo 30. El sodio no incluye la sal que absorbe la pasta del agua de cocción.
En diciembre frío la base roja la víspera y la guardo en la nevera sin crema, porque al día siguiente solo tengo que calentarla, templar la crema y cocer la pasta mientras la carne reposa. La salsa que hice entera el día antes, con la crema dentro, nunca me ha quedado igual de tersa al recalentarla. Josnaisis.