Abrir la pechuga en dos filetes de 1,5 cm, dorarlos 3 minutos por lado sin terminarlos y acabar la cocción tapados dentro de la salsa es lo que deja el pollo al chipotle jugoso: el centro llega a 74 °C en 6 a 8 minutos y el borde no tiene tiempo de secarse. La otra mitad del plato es la crema, que solo se corta si hierve fuerte. Aquí tienes la receta para 4, qué pieza comprar, cuántos chipotles poner según el picante que quieras, qué crema usar dentro y fuera de México y cómo servirlo con arroz, en pasta o en tacos.
Qué es el pollo al chipotle y cómo sale
¿Cómo hacer pollo al chipotle en crema? Dora 700 g de pechuga en filetes 3 minutos por lado y sácala. En la misma sartén sofríe cebolla y ajo 5 minutos, vierte a fuego mínimo 240 ml de crema licuada con 2 chipotles en adobo y 120 ml de caldo, y termina el pollo tapado 6 a 8 minutos, hasta 74 °C, sin que la salsa hierva. 35 minutos para 4 porciones.
Es pollo en una salsa de crema licuada con chipotles en adobo: espesa, naranja, ahumada y con un picor medio que la crema redondea. Es un guiso de diario que se resuelve en una sartén, se sirve con arroz y frijoles y también se mete en tortillas. Hay versiones que añaden jitomate a la salsa; esta es la de crema.
No es lo mismo que las albóndigas en chipotle, que van en una salsa de jitomate con chipotle sin crema, ni que la tinga de pollo para tostadas, que es pollo deshebrado con jitomate y cebolla. Si buscas un pollo en salsa sin picante ni crema, el pollo en salsa verde es la otra receta de diario.
Tiempo. 35 minutos: 10 de cortar y licuar, 25 de sartén. Dificultad, fácil. Los dos puntos que piden atención son el fuego de la salsa y no pasar el pollo.
Ingredientes y qué pieza de pollo usar
La ficha da unos 175 g de pollo crudo por persona y salsa de sobra para mojar el arroz.
Pechuga en filete, en cubos o muslo
- Pechuga en filetes de 1,5 cm, la de la ficha. Una pechuga entera mide 3 o 4 cm en la parte gruesa y 1 cm en la punta: cuando el centro está hecho, la punta ya está seca. Abierta a lo largo queda pareja y se cocina igual de un extremo a otro.
- Pechuga en cubos de 2,5 cm. Para tacos o pasta. Dóralos en una sola capa 4 minutos, en dos tandas si no caben, y después 4 o 5 minutos tapados en la salsa.
- Muslo deshuesado y sin piel. Es el que más perdona: tiene más grasa, queda jugoso aunque te pases un par de minutos y aporta casi las mismas calorías que la pechuga. Dóralo 4 minutos por lado y déjalo 10 a 12 minutos en la salsa.
Cuánto chipotle poner según el picor
El chipotle es jalapeño maduro secado al humo; el de lata viene en adobo, una salsa de vinagre, jitomate y especias. El picante está en el chile y sobre todo en sus semillas; el adobo da color y humo. Para los 240 ml de crema y 120 ml de caldo de la ficha:
| Picor | Chipotles | Adobo |
|---|---|---|
| Suave, para niños | 1, sin semillas | 1 cucharadita |
| Medio, el de la ficha | 2 | 1 cucharada |
| Picante | 3 o 4 | 2 cucharadas |
Las latas no pican todas igual, así que licúa con menos, prueba y añade. Quitar picante después es mucho más difícil: solo se consigue con más crema y caldo, y entonces la salsa rinde más y sabe menos a chipotle.
La crema, y qué cambia con otras
La crema mexicana de tienda es espesa, ligeramente ácida y aguanta bien el fuego bajo. Fuera de México:
- España. Nata para cocinar o para montar, o crème fraîche. Las tres aguantan el fuego suave; la nata sabe menos ácida.
- Colombia y Venezuela. La crema de leche se comporta como la nata.
- EE. UU. Crema mexicana en el pasillo latino, o heavy cream.
- Crema ácida, crema agria o sour cream. Tiene menos grasa y se corta si hierve: añádela con el fuego al mínimo y no dejes que burbujee en el centro.
Dónde comprar chipotle en adobo y sustitutos
En EE. UU., la lata está en el pasillo hispano o internacional de casi cualquier supermercado. En España y en Colombia, en tiendas de productos mexicanos o latinos y en línea. Si no la encuentras:
- Chipotle seco o morita, 1 por cada chipotle de lata, sin semillas e hidratado 15 minutos en el caldo caliente. Mismo humo, menos acidez.
- Chipotle en polvo. Empieza por ½ cucharadita licuada con la crema y sube probando. Da humo y picante, pero la salsa queda menos roja y más plana; una cucharadita de puré de tomate le devuelve algo de cuerpo.
- Pimentón ahumado y medio jalapeño. Ahúma y pica, pero ya es otro sabor.
Utensilios. Una sartén de 28 a 30 cm con tapa, licuadora o batidora de vaso y, si puedes, un termómetro de cocina. Sin tapa, una bandeja de horno del revés hace lo mismo.
Cómo hacer pollo al chipotle paso a paso
Dorar el pollo sin terminarlo
Sartén caliente a fuego medio-alto y filetes secos: 3 minutos por lado sin moverlos. Si los mueves antes, se pegan y se rompen; a los 3 minutos se despegan solos. Salen dorados por fuera y crudos por dentro, y así tienen que salir: si los terminas en la sartén, después se secan en la salsa.
La salsa, a fuego mínimo
La cebolla va 4 minutos a fuego medio, hasta que esté transparente, y arrastra el dorado que dejó el pollo en el fondo. Después la salsa entra con el fuego al mínimo: en 2 o 3 minutos se calienta y salen burbujas pequeñas en el borde. Ese es el máximo de fuego que va a tener hasta el final.
Cuándo está hecho el pollo
El pollo está seguro cuando la parte más gruesa llega a 74 °C. Con termómetro, pínchalo de lado hasta el centro del filete más grueso. Con filetes de 1,5 cm suele pasar a los 6 a 8 minutos tapado.
Sin termómetro, corta el filete más grueso por la mitad: la carne tiene que estar blanca y opaca hasta el centro, sin zona rosada ni brillante, y el jugo que suelta, transparente. Son señales aproximadas, porque la salsa tiñe la carne por fuera y el color no siempre es fiable; si cocinas pollo a menudo, un termómetro te ahorra pechugas secas.
Al sacarlo, déjalo 3 minutos reposando en la salsa con el fuego apagado: el jugo se reparte y no se sale todo al cortar.
El espesor de la salsa
En su punto, la salsa cubre el dorso de una cuchara y, si pasas el dedo, la raya se mantiene. Al enfriarse espesa más.
- Demasiado espesa. Añade caldo o leche de 1 en 1 cucharada, removiendo.
- Demasiado líquida. Destapa los últimos 3 minutos a fuego bajo para que evapore, o disuelve 1 cucharadita (3 g) de maicena en 1 cucharada de agua fría, échala removiendo y cuece 2 minutos sin que hierva fuerte.
- Para tacos, déjala más espesa para que no gotee: destapa y reduce 3 o 4 minutos más.
Por qué se corta la crema o se seca el pollo
- La salsa hirvió fuerte. Es la causa más común del corte: la grasa se separa y salen grumos blancos. Fuego mínimo y burbujas solo en el borde. Si ya se cortó, apártala del fuego, añade 2 cucharadas de leche o caldo tibio y bátela con un batidor de varillas; suele volver a ligar. Si no, pásala 30 segundos por la licuadora sin el pollo.
- Crema fría sobre la sartén caliente. El choque favorece los grumos. Sácala de la nevera 20 minutos antes.
- Crema ligera, crema ácida o yogur sin cuidado. Con menos grasa se cortan antes. Mira la versión ligera más abajo.
- Pechuga seca. Se cocinó entera en la sartén y después otra vez en la salsa, o la pechuga iba entera y gruesa. Ábrela en filetes, dórala sin terminarla y sácala en cuanto llegue a 74 °C.
- Pollo pálido y salsa aguada. Filetes mojados o sartén poco caliente. Sécalos bien y espera a que el aceite brille.
- Demasiado salado. El adobo y el caldo comercial ya traen sal. Prueba la salsa licuada antes de añadir el ¼ de cucharadita.
Alérgenos y picante. Lleva leche (crema y mantequilla). No lleva gluten si tu caldo no lo lleva: revisa la etiqueta del caldo o del cubo. Con 2 chipotles pica de forma media; con 1 sin semillas, a la mayoría de los niños les gusta.
Versiones, ligera, para tacos, con pasta o para más gente
- Ligera con yogur griego. Cambia la crema por 240 g de yogur griego natural entero y licúalo solo con el chipotle y el adobo. Termina el pollo en el caldo tapado y, con el fuego apagado, añade el yogur y remueve sin volver a encender. Queda más ácido y menos untuoso, y baja a unas 340 kcal por ración. Si hierve, se corta.
- Con queso crema. 120 g de queso crema y 120 ml de leche en lugar de la crema. No se corta, queda más espesa y con sabor a queso, pero no aligera mucho: unas 405 kcal.
- Con leche evaporada. 240 ml en lugar de la crema. Aguanta el fuego bajo, sale menos espesa y algo dulce: unas 370 kcal.
- Tacos de pollo al chipotle. Pechuga en cubos o muslo picado después de cocinarlo, salsa reducida y en tortillas de harina caseras o de maíz, con aguacate.
- Con pasta. Cuece 300 g de pasta corta (penne o fusilli) y aparta 120 ml de su agua. Mézclala con el pollo en cubos y la salsa, y aclara con el agua de la pasta hasta que la salsa la cubra.
- Con champiñones. 200 g laminados, dorados solos a fuego alto 5 minutos antes de la cebolla.
- Para 8 o 12 personas. Dobla o triplica la ficha, dora el pollo en tandas que quepan en una capa y usa una cazuela ancha de 32 cm o dos sartenes. La salsa se puede licuar la víspera y guardar en un frasco cerrado en la nevera.
Con qué servirlo, cómo guardarlo y recalentarlo
Servir. Lo más habitual es con arroz rojo mexicano o arroz blanco suelto y frijoles refritos, con tortillas calientes al lado. También va con puré de papa o verduras al vapor. Cuenta 1 taza de arroz cocido por persona.
Nevera. En un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas, aguanta 3 a 4 días.
Congelador. 2 a 3 meses. La crema puede quedar granulosa o con la grasa separada al descongelar; se recupera removiendo con un chorro de caldo mientras se calienta. Descongélalo en la nevera la noche anterior.
Recalentar. En sartén tapada a fuego medio-bajo con 2 o 3 cucharadas de caldo o leche, 5 a 8 minutos, removiendo con cuidado, hasta que humee y llegue a 74 °C en el centro del pollo. En el microondas, a potencia media y en tandas de 1 minuto, removiendo entre una y otra: a potencia máxima la salsa hierve por los bordes y se corta, y la pechuga se endurece.
Preguntas frecuentes sobre el pollo al chipotle
¿Qué hago con los chipotles que sobran de la lata? Sácalos de la lata a un frasco cerrado y úsalos en la semana, o congélalos en una cubitera, 1 chile con un poco de adobo en cada hueco. Se echan congelados a la licuadora.
¿Cómo le quito lo picante si ya me pasé? Licúa aparte otra ½ taza de crema con 2 cucharadas de caldo y mézclala con la salsa. Rinde más y pica menos, aunque también se diluye el humo.
¿Se puede hacer con pollo ya cocido o deshebrado? Sí. Calienta la salsa a fuego mínimo y añade 500 g de pollo cocido deshebrado o en cubos, solo 4 o 5 minutos, hasta que esté bien caliente.
¿Puedo usar pechuga congelada? Descongélala antes en la nevera. Congelada suelta agua, no se dora y el centro tarda mucho más que el borde en llegar a 74 °C.
Información nutricional del pollo al chipotle
Por ración (175 g de pechuga cruda con su parte de salsa, sin arroz ni tortillas), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 460 kcal
- Proteína: 41 g
- Carbohidratos: 5 g
- Grasa: 30 g, de la que 15 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 3 g
- Sodio: 775 mg
La pechuga aporta unas 210 kcal y la crema unas 177; el aceite y la mantequilla, unas 58. Con caldo comercial y el adobo de lata el sodio puede subir: prueba antes de salar la salsa. Una taza de arroz blanco cocido suma unas 200 kcal.
Yo lo hago casi siempre con muslo, porque en casa se calienta al día siguiente y la pechuga recalentada pierde jugo, mientras que el muslo queda igual. A mi plato le pongo tres chipotles; para Dylan aparto la salsa con uno solo, sin semillas, antes de añadir los otros a la licuadora. Josnaisis.