Frijoles refritos, receta casera desde cero o de lata

Los frijoles refritos se cuecen una vez y se fríen una vez: el «re» no significa que pasen dos veces por el sartén. El Diccionario de la lengua española recoge para refreír tanto «volver a freír» como «freír mucho o muy bien», y en la cocina vale el segundo. Lo que decide si quedan cremosos o secos no es la manteca ni el frijol, sino el caldo de cocción: 250 ml por cada 500 g de frijol seco para untar, 375 para guarnición. Aquí tienes cuándo usar negro, bayo o pinto, cómo hacerlos desde cero o mejorar los de lata, manteca o aceite, qué poner si no hay epazote y cómo dejarlos hechos para la semana.

Vale la pena hacer frijoles refritos en casa, para qué y cuánto trabajo llevan

¿Cómo hacer frijoles refritos? Se remoja el frijol seco 8 horas, se cuece en agua nueva con cebolla, ajo y epazote 60-90 minutos (negro) o 90-120 (pinto o bayo) y se guarda el caldo. En un sartén con manteca bien caliente se fríe cebolla picada, se añade el frijol por tandas, se machaca y se va soltando con 250-375 ml de caldo hasta que, al pasar la espátula, se vea el fondo. 600 minutos con el remojo para 8 porciones.

Sí vale la pena, sobre todo si los comes a menudo. Desde cero salen más baratos, con menos sodio y con la textura que tú decides, y 500 g de frijol seco dan para 8 guarniciones de ¾ de taza o para unas 50 tostadas. Lo que se nota frente a los de lata es el sabor del caldo propio y la manteca, que en los de lata casi no llega.

Para qué ocasión son ideales. Como guarnición de casi cualquier comida mexicana, de base para tostadas, molletes, sopes y tlayudas oaxaqueñas con asiento, o para tener hechos en la nevera y resolver desayunos de la semana. Un día de reunión con tacos o tostadas, una olla de refritos alcanza para todos.

Para quién quizá no son. Para quien necesita comer en media hora y no tiene frijol cocido: desde cero son 10 horas con el remojo. En ese caso, los de lata mejorados que te explico más abajo están listos en 25 minutos. Tampoco para quien cuida mucho la grasa saturada, salvo que use aceite.

Tiempo real. 600 minutos de reloj, pero solo unos 40 de trabajo activo: 480 son el remojo de la noche anterior, 90 la olla al fuego sin vigilar, y el refrito en sí, 20 minutos.

Dificultad sincera, fácil. Lo que falla es el agua (sin caldo quedan secos y pálidos), el fuego (se pegan) y la cebolla quemada. Ninguna de las tres cosas requiere técnica, solo atención en los últimos 20 minutos.

No son caraotas. Las caraotas negras venezolanas son el mismo grano, pero se sirven enteras en su caldo espeso con sofrito y papelón: ni se refríen ni se machacan enteras. Con las caraotas que sobran se pueden hacer refritos al día siguiente, porque ya tienes lo más largo, el grano cocido y su caldo.

Qué necesitas, frijol, manteca, hierbas y sustitutos

Las cantidades exactas están en la ficha: 500 g de frijol seco, 60 g de manteca, una cebolla blanca de 150 g repartida entre la olla y el sartén, 3 dientes de ajo, una rama de epazote y entre 250 y 375 ml del caldo. Tres decisiones cambian el resultado: el frijol, la grasa y la hierba.

Frijol negro, bayo o pinto, qué cambia

Yo uso negro cuando los refritos van con huevo, en tostadas o con chilaquiles: tiene un sabor más profundo, el refrito queda negro brillante y es el que más rápido se cuece, 60-90 minutos ya remojado según la Extensión de la Universidad de Nebraska. El pinto y el bayo dan un refrito café claro, más suave y más cremoso; el pinto es el habitual en el norte de México y en la cocina tex-mex, y tarda 90-120 minutos. En nutrición casi empatan: por 100 g cocido, 132 kcal y 8,7 g de fibra el negro y 143 kcal y 9 g de fibra el pinto, según el USDA.

Más que la variedad, importa la edad del grano. Un frijol de más de un año en la despensa puede no ablandar nunca, por mucho que lo remojes. Compra en sitios con rotación y desconfía de las bolsas con granos arrugados o descoloridos.

Manteca o aceite, y la versión vegana

La manteca de cerdo es la grasa clásica y la que más sabor da: redondea el frijol y deja un fondo que el aceite no tiene. Los 60 g de esta receta (4½ cucharadas) son la cantidad justa para que el refrito brille sin dejar grasa suelta. Busca manteca de cerdo de carnicería o en bloque, no manteca vegetal.

El aceite vegetal funciona y da un refrito más ligero de sabor. En calorías no cambia casi nada (902 kcal por 100 g la manteca frente a 884 el aceite de soya, USDA), pero sí en grasa saturada: 39 g por 100 g la manteca y 15 g el aceite, así que con aceite la porción baja de 3 a 1,4 g de saturada. Con aceite y sin caldo de pollo, los refritos son veganos. La grasa de tocino o la que suelta un chorizo al dorarse también sirven, con sabor ahumado; no es lo tradicional, pero en muchas casas se aprovecha.

Epazote y hoja de aguacate, y qué poner fuera de México

El epazote se cuece con el frijol negro, una rama de unos 5 g para toda la olla: da un sabor herbáceo, algo mentolado, que se nota de fondo. La hoja de aguacate (de aguacate criollo mexicano, Persea americana var. drymifolia) se tuesta 30 segundos en un comal seco y se echa a la olla o al refrito; huele a anís. Las hojas de aguacate Hass no sirven, porque casi no tienen aroma.

Si no consigues ninguna de las dos, los refritos salen igual de buenos, con otro perfil. Para sustituir la hoja de aguacate, Rick Bayless propone una hoja de laurel con unas semillas de anís. Para el epazote no hay sustituto exacto; yo pongo una ramita de cilantro con sus tallos y una pizca de orégano en la olla, y no intento imitarlo.

Dónde comprar frijol, epazote y manteca fuera de México

• En Estados Unidos, el frijol pinto y el negro están en cualquier supermercado, y en el pasillo hispano suele haber bayo, flor de mayo y epazote seco. La manteca de cerdo en bloque se vende junto a la mantequilla o en carnicerías latinas.
• En España, el frijol negro se vende como alubia negra o judía negra en supermercados y tiendas latinas; el pinto aparece como alubia pinta. La manteca de cerdo blanca se encuentra en supermercados. El epazote y la hoja de aguacate, solo en tiendas de productos mexicanos.
• Nombres por país. Fríjol en Colombia, donde se comen guisados y enteros, como los cargamanto de la bandeja paisa; caraota en Venezuela, poroto en Argentina y Chile, habichuela en Puerto Rico y República Dominicana, alubia o judía en España.

Utensilios y qué usar si no los tienes

Una olla de 4-5 litros para cocer, un sartén ancho de fondo grueso de 28 cm o una cazuela de barro, un machacador de papas y una espátula que llegue al fondo. Sin machacador, sirve un tenedor fuerte o el fondo de un vaso grueso; con licuadora o batidora de mano sale un refrito liso, tipo restaurante, que se pega más, así que remueve sin parar. El sartén delgado es el que más quema el fondo: si es lo único que tienes, fuego medio-bajo y más caldo.

Cómo organizarte, desde cero o de lata, tiempos y señales

120 minutos el día de cocinar y unos 40 de trabajo, más el remojo de 8 horas la víspera. El frijol cocido es lo que más tiempo lleva y se puede hacer otro día: con él en la nevera, el refrito son 30 minutos.

Qué puedes hacer antes. El remojo, la noche anterior. El frijol cocido con su caldo aguanta 3-4 días en la nevera según el USDA FSIS, y congelado, meses: yo cuezo 1 kg el domingo, guardo la mitad entera para comer de olla y refrío la otra mitad cuando la necesito.

Remojo, olla normal u olla exprés

• Remojo largo → 8 horas en agua fría, en la nevera. Ahorra tiempo de olla y el grano se cuece más parejo.
• Remojo rápido → 2-3 minutos de hervor y 1 hora tapado fuera del fuego, como indica la Extensión de la Universidad de Nebraska. Funciona; algunos granos se abren más.
• Olla normal, ya remojado → negro 60-90 minutos, pinto 90-120, a fuego bajo con la tapa entreabierta.
• Olla exprés eléctrica, sin remojo → negro 20-30 minutos a presión y pinto 15-20, más 20 minutos de liberación natural, según la misma fuente. Es la mejor opción si se te olvidó remojar.
• Olla exprés de fuego → yo pruebo el grano a los 25 minutos desde que suena la válvula y le doy 5-10 más si hace falta, porque cada olla y cada partida de frijol son distintas.

Cuánto caldo para cremosos o para untar

Esta es la pregunta que decide el plato. Mi medida, para los 500 g de frijol seco de la receta, una vez cocidos:

El refrito sigue espesando al enfriar, porque el almidón del frijol cuaja. Por eso lo apago siempre un punto más flojo de lo que lo quiero en la mesa, y al recalentarlo añado 2-3 cucharadas de caldo o agua por taza.

Frijoles refritos de lata, cómo mejorarlos

Una lata de 15 onzas (425 g) da 1¾ tazas de frijol escurrido según la Extensión de la Universidad de Nebraska, así que para 4 guarniciones necesitas 2 latas de frijol entero. Sale mejor que comprar refritos ya hechos:

1. Fríe ¼ de cebolla picada en 30 g de manteca, 6 minutos, con 1 ajo.
2. Añade el frijol con el líquido de una sola lata (el de las dos sala demasiado) y una hoja de aguacate tostada o una pizca de epazote seco.
3. Machaca 5 minutos y suelta con agua o caldo hasta la textura que quieras. Prueba antes de salar: el frijol de lata ya trae sal.

Si partes de refritos de lata ya hechos, caliéntalos en un sartén con 1 cucharada de manteca y cebolla frita, y suéltalos con 3-4 cucharadas de agua por lata. Revisa la etiqueta si cocinas para vegetarianos: los de estilo tradicional pueden llevar manteca de cerdo.

Señales de que cada paso va bien.

• Frijol cocido → se aplasta entre dos dedos sin resistencia y la piel está blanda. Si la piel está dura, le faltan 15-20 minutos.
• Cebolla → translúcida a los 6-8 minutos, con los bordes dorados. Marrón oscura, se pasó.
• Grasa → cada tanda de frijol chisporrotea al caer al sartén. Si no suena, el fuego está bajo y se cuece en vez de freírse.
• Punto → al pasar la espátula por el centro, el fondo del sartén se ve un segundo antes de cerrarse.

Cantidades de frijoles refritos para 4 a 20 personas

Mi cuenta es de ¾ de taza (unos 175 g) por persona como guarnición, y de 25 g por tostada o 40 g por mitad de mollete cuando son base. Con 100 g de frijol seco salen algo menos de 2 guarniciones.

Cómo escalar sin que falle.

• El refrito, por tandas. En un sartén de 28 cm caben bien unos 1,5 kg de frijol cocido, lo que sale de unos 600 g de grano seco. Para 12 o 20 personas, una cazuela ancha de 40 cm o dos sartenes a la vez.
• La olla grande tarda más. 1,25 kg de frijol necesita una olla de 8-10 litros y unos 15-20 minutos más en llegar al punto.
• Sal al final. Con mucha cantidad, sala la olla con la mitad y ajusta en el refrito.
• Para una reunión, haz el refrito la víspera, guárdalo en recipientes bajos y recaliéntalo con un chorro de caldo en una olla de cocción lenta o a fuego mínimo, por encima de 60 °C.

Lo que debes saber antes de cocinarlos, errores, picante, niños y alérgenos

Errores típicos y cómo evitarlos.

• Quedan secos y pálidos → se cocieron en poca agua o se tiró el caldo. Guarda todo el caldo al escurrir y usa ese, no agua.
• Se pegan al fondo → fuego alto, sartén delgado o poca grasa. Fuego medio, sartén de fondo grueso, y la espátula raspando el fondo cada 30 segundos en los últimos 5 minutos.
• El frijol no ablanda → grano viejo, o le añadiste algo ácido (tomate, vinagre) antes de tiempo. El ácido va al final; el grano viejo no tiene arreglo, cuécelo más y lícualo.
• Saben amargos → la cebolla o el ajo se quemaron en la manteca. No se arregla: se empieza de nuevo esa parte.
• Quedan grumosos con piel → poco machacado o frijol poco cocido. Unos minutos más de machacador, o una pasada de batidora de mano.
• Sosos → no se saló la olla. La sal puede ir desde el principio: no endurece el grano.

Nivel de picante, 0 de 5. Los refritos no pican. Si los quieres con chile, fríe un chile serrano picado con la cebolla o pon salsa en la mesa.

¿Les gustan a los niños? Casi siempre: son suaves, cremosos y se comen untados en pan o tortilla. Para los más pequeños, mejor la versión cremosa y con poca sal.

Alérgenos principales. Frijol, cebolla, ajo y manteca: sin gluten, huevo, lácteos ni frutos secos. Los de lata ya hechos pueden llevar trazas o espesantes; lee la etiqueta si cocinas para alguien celíaco. A algunas personas el frijol les da gases; en mi casa ayuda el remojo largo tirando esa agua y cocerlo hasta que esté bien blando.

Qué versión de frijoles refritos elegir

• Si tienes poco tiempo → 2 latas de frijol entero mejoradas como arriba, 25 minutos.
• Sin remojo → olla exprés eléctrica, 20-30 minutos a presión para el negro más 20 de liberación natural.
• Para una fiesta → la víspera, con la tabla de cantidades, servidos desde una olla caliente.
• Versión ligera → con 30 g de manteca en lugar de 60 y la mitad de sal: unos 255 kcal y 295 mg de sodio por porción.
• Versión vegana → con 65 ml de aceite y sin caldo de pollo. Sabe más a frijol y menos a manteca.
• Refritos con chorizo → 100 g de chorizo mexicano desmenuzado y dorado en lugar de la mitad de la manteca. Más grasos y picantes, para tortas y sopes.
• Refritos negros con hoja de aguacate → con 2 hojas tostadas en la olla, más perfumados, con un fondo anisado.
• Refritos de pinto o bayo → los más claros y cremosos, para tex-mex, nachos y burritos.

Cuánto cuestan los frijoles refritos y qué los encarece

En México, con el precio frecuente al mayoreo del SNIIM de la Secretaría de Economía en la Central de Abasto de Iztapalapa el 7 de octubre de 2026, el frijol negro bola de Zacatecas estaba a 18 pesos el kilo: los 500 g de esta receta cuestan 9 pesos. Con la cebolla (36 $/kg) y el ajo morado (69 $/kg) de la misma central esa semana, el total sin manteca ronda los 15 pesos, menos de 2 por porción.

Qué los encarece. La variedad: el peruano cuesta casi el doble que el negro bola. Y la manteca, que el SNIIM no cotiza en esa consulta y que queda fuera de la suma; aun así, 60 g son poca cantidad para 8 porciones.

En Estados Unidos, el BLS daba para agosto de 2026 un precio medio de 1,630 dólares la libra de frijol seco de cualquier tipo: los 500 g (1,1 libras) salen por 1,80 dólares, unos 23 centavos por porción.

En Colombia, el boletín SIPSA del DANE (12 al 18 de septiembre de 2026) no cotiza frijol negro, pero sí deja ver lo que cuesta la comodidad: en la Central Mayorista de Antioquia, el fríjol enlatado estaba a 23.293 $/kg y el fríjol radical seco a 7.250 $/kg. El seco cuesta un tercio y además casi duplica su peso al cocerse (454 g de grano dan unos 1.030 g cocidos según la Extensión de Nebraska y el USDA).

Rendimiento real. Unos 1,4 kg de refrito: 8 porciones de ¾ de taza, unas 50 tostadas o unas 35 mitades de mollete.

Qué esperar de los frijoles refritos, cómo se sirven y cómo se guardan

Sabor y textura. Un puré espeso, brillante y con algo de cuerpo, que sabe a frijol y a cebolla frita, con el fondo de la manteca y del epazote. Los de negro son más intensos; los de pinto, más suaves y dulces.

Cómo se sirven. De guarnición, con queso fresco o cotija desmoronado por encima y totopos clavados. Como base, en una capa fina de unos 25 g: en tostadas de tinga de pollo, en molletes (bolillo abierto, refritos, queso gratinado y pico de gallo), en sopes y en tortas. Son la cama de los huevos rancheros y van al lado de unos chilaquiles verdes en el desayuno.

Acompañamientos. Un guacamole y una salsa verde en la mesa resuelven unos refritos con totopos, y como guarnición van con cualquier taco, por ejemplo unos tacos de carnitas.

Nevera. Según el USDA FSIS para sobras, 2 horas como máximo fuera de la nevera y 3-4 días a 4 °C o menos, en recipientes de menos de 7,5 cm de alto para que enfríen rápido.

Congelador. Congelan muy bien. El FSIS da 3-4 meses de buena calidad para sobras congeladas; yo los guardo en bolsas planas de 250 g, lo justo para un desayuno de 4, y los descongelo en la nevera la noche anterior.

Cómo recalentar sin estropearlos. En sartén a fuego medio-bajo con 2-3 cucharadas de agua o caldo por taza, removiendo y raspando el fondo, hasta que estén bien calientes, 74 °C en el centro. En microondas, tapados, en tandas de 1 minuto removiendo entre una y otra. Una cucharadita de manteca al final les devuelve el brillo.

Preguntas frecuentes sobre los frijoles refritos

¿Por qué se llaman refritos si no se fríen dos veces? Porque refreír también significa «freír mucho o muy bien», y así lo recoge el diccionario de la RAE. Los frijoles se cuecen una vez y se fríen una vez, a fondo.

¿Qué frijol es mejor para refritos, negro o pinto? El negro da un refrito más intenso y se cuece en 60-90 minutos ya remojado. El pinto o el bayo dan un refrito más claro y cremoso; el pinto, el del norte de México y el tex-mex, tarda 90-120.

¿Cuánto caldo se le pone a los frijoles refritos? Para 500 g de frijol seco cocido, 250 ml de su caldo para untar en tostadas o molletes y 375 ml para servirlos cremosos de guarnición.

¿Se pueden hacer sin manteca? Sí, con 65 ml de aceite vegetal. Quedan más ligeros de sabor y con menos de la mitad de grasa saturada, y si no llevan caldo de pollo son veganos.

¿Cómo se mejoran los frijoles refritos de lata? Fríe cebolla y ajo en manteca, añade los frijoles con un poco de agua o caldo, una hoja de aguacate tostada o epazote seco, y cocínalos 5 minutos raspando el fondo.

¿Con qué sustituyo el epazote? No tiene sustituto exacto. Una ramita de cilantro con una pizca de orégano en la olla da un frijol rico, distinto. La hoja de aguacate se sustituye con laurel y unas semillas de anís.

¿Cuánto duran en la nevera y se pueden congelar? 3-4 días a 4 °C o menos, según el USDA FSIS. Congelados, 3-4 meses en buena calidad; recaliéntalos con un poco de caldo.

¿Por qué mis frijoles refritos quedan secos? Por falta de caldo o por apagarlos ya espesos: siguen espesando al enfriar. Usa el caldo de cocción y apágalos un punto más flojos.

Información nutricional de los frijoles refritos

Por porción (¾ de taza, unos 175 g), calculada ingrediente a ingrediente con la base USDA SR Legacy y las cantidades de esta receta, con frijol negro, 60 g de manteca y las 2 cucharaditas de sal:

• Calorías: 290 kcal
• Proteína: 14 g
• Carbohidratos: 41 g
• Grasa: 8 g, de la que 3 g saturada
• Fibra: 10 g
• Azúcares: 2 g
• Sodio: 585 mg

La fibra es lo que más destaca: 10 g por porción. Con aceite en lugar de manteca, las calorías no cambian y la grasa saturada baja a 1,4 g; con frijol pinto, la porción sube unas 4 kcal. El sodio sale casi todo de la sal (4.650 mg de los 4.680 de la olla entera): con una sola cucharadita, baja a unos 295 mg.

En Venezuela crecí con caraotas enteras en su caldo, y la primera vez que vi refreírlas y machacarlas me pareció que se perdía el plato. Cambié de opinión con unos molletes: el refrito untado, con queso gratinado encima, hace algo que la caraota entera no puede. Hoy cuezo un kilo de frijol negro el domingo y el caldo nunca se va por el fregadero. Josnaisis.