Lo que deja jugoso un lomo navideño no es el marinado ni la salsa: es sacarlo del horno cuando el centro marca 60 a 62 °C y dejar que el reposo lo lleve a 63 °C. Un lomo de cerdo es magro y, pasados los 70 °C, se seca aunque esté nadando en salsa. Aquí tienes la receta para 8 con una pieza de 1,6 kg, la salsa de ciruela pasa con naranja y vino que se licúa en la misma olla, qué corte pedir y cuánto por persona, el plan para dejarlo hecho la víspera y cómo recalentarlo el 24 sin que pierda jugo.
Cómo es el lomo en salsa de ciruela
¿Cómo hacer lomo en salsa de ciruela? Sella un lomo de cerdo de 1,6 kg por todos lados y sácalo. En la misma olla sofríe cebolla y ajo, añade vino, 250 g de ciruelas pasas, jugo de naranja y caldo, cuece 10 minutos y licúa. Hornea el lomo en la salsa a 180 °C, 45 minutos tapado y 15 a 30 destapado, hasta 60-62 °C en el centro, y déjalo reposar 15 minutos. 140 minutos para 8 porciones.
Es una pieza de lomo de cerdo dorada por fuera y rosada por dentro, rebanada y bañada en una salsa espesa de ciruela pasa: oscura, brillante, dulce de fruta y con la acidez de la naranja. En México es uno de los platos fuertes de la cena de Nochebuena y de Año Nuevo, junto al pavo navideño relleno, la pierna y el bacalao, y se sirve con espagueti, ensaladas frías y puré.
No es el pernil navideño venezolano, que es una pierna con hueso y piel horneada casi 6 horas, ni la pierna adobada al horno, la otra pieza de cerdo de la Nochebuena mexicana, con adobo de chiles secos y plan de tres días. El lomo es más pequeño, se hornea en algo más de una hora y se rebana parejo, por eso funciona en hornos pequeños y para mesas de 6 a 10.
Tiempo. 2 horas y 20 minutos: 20 de preparación y 2 horas de olla, horno y reposo, de las que solo unos 35 minutos son de trabajo activo. Dificultad media: no hay técnica difícil, pero sin termómetro es fácil pasarse.
Qué lomo pedir y cuánto por persona
Pide lomo de cerdo en una sola pieza, sin hueso, de 8 a 10 cm de grosor, con una capa fina de grasa encima y atado con hilo cada 3 o 4 cm. Atado conserva la forma de cilindro y se cocina parejo de un extremo al otro. En España se vende como cinta de lomo o caña de lomo; en EE. UU. como boneless pork loin roast.
- No uses solomillo. El solomillo de cerdo, filete o tenderloin, es mucho más delgado y se pasa enseguida con estos tiempos. Si es lo único que tienes, séllalo y mide la temperatura a partir de los 15 minutos de horno.
- Cabeza de lomo o espaldilla. Tienen más grasa y quedan jugosas aunque te pases, pero piden más horno y se deshebran más de lo que se rebanan. Es otra receta.
Cantidad. Yo calculo 200 g de lomo crudo por persona cuando hay dos o tres guarniciones, y 250 g si es casi lo único que hay en la mesa. La ficha da 1,6 kg para 8.
Para 12 o para 20 personas
| Personas | Lomo crudo | Salsa |
|---|---|---|
| 6 | 1,2 kg | la de la ficha |
| 8 | 1,6 kg | la de la ficha |
| 12 | 2,4 kg en 2 piezas | 1½ veces la ficha |
| 20 | 4 kg en 3 piezas | 2½ veces la ficha |
Para más de 8, mejor dos o tres piezas de 1,2 a 1,5 kg que una enorme. El tiempo de horno depende del grosor de cada pieza, no del peso total: dos lomos de 1,2 kg en la misma bandeja, con 5 cm de separación, tardan casi lo mismo que uno solo. Usa una bandeja honda tapada con papel aluminio si no te caben en la olla.
Los ingredientes de la salsa y sus sustitutos
La salsa de la ficha alcanza para bañar todas las rebanadas y el puré de 8 personas.
- Ciruela pasa. Es la ciruela seca y negra, sin hueso; en México y en casi toda Latinoamérica se llama ciruela pasa, en algunos países ciruela seca. No es lo mismo que la ciruela fresca: hay versiones con ciruela roja fresca, pero dan una salsa más ácida, más clara y más líquida.
- Jugo de naranja. Equilibra el dulce de la ciruela y del piloncillo. El de cartón sin azúcar funciona; queda un poco más plano.
- Vino tinto seco. Da profundidad y color. Sin vino, usa la misma cantidad de caldo: la salsa queda más dulce y menos compleja. Ojo si es para niños: en 10 minutos de hervor y una hora de horno el alcohol no desaparece del todo.
- Piloncillo. Panela en Colombia, papelón en Venezuela; azúcar moreno en España. Si tus ciruelas son muy dulces, empieza con la mitad.
- Chipotle. Opcional. Uno solo da un fondo ahumado y un picor suave que casi no se nota. En España se encuentra en tiendas mexicanas o en línea; media cucharadita de pimentón ahumado da el humo, no el picante.
Utensilios. Una olla o cazuela de hierro con tapa que entre al horno, licuadora y termómetro de cocina, que es lo que más cambia el resultado. Si tu olla no va al horno, sella y haz la salsa en sartén, y hornea en una bandeja honda tapada con papel aluminio bien cerrado.
Paso a paso del lomo en salsa de ciruela
Sellar sin prisa
El lomo tiene que estar seco y la olla caliente. Ponlo y no lo muevas: a los 2 o 3 minutos se despega solo y está dorado. Si lo fuerzas antes, se rompe la costra y se pega. El dorado no sella el jugo, pero da sabor a la carne y al fondo de la olla, que después se disuelve en la salsa.
Cuándo está lista la salsa para licuar
Las ciruelas tienen que estar blandas y deshacerse al aplastarlas contra la pared de la olla, unos 10 minutos de hervor suave. Licuada en caliente sale lisa; si queda algún grumo de piel, licúa 30 segundos más. Una salsa caliente en una licuadora llena hasta arriba levanta la tapa: llénala hasta la mitad y tápala con un paño.
El punto con termómetro, 63 o 71 °C
El cerdo es seguro a 63 °C en el centro con 3 minutos de reposo. A esa temperatura el centro queda ligeramente rosado, y es normal. Algunos países recomiendan todavía 71 °C: también es seguro, y si en tu casa no aceptan nada de rosa, sácalo ahí. Queda más firme, más blanco y algo más seco, y la salsa lo disimula.
Mide en el centro de la parte más gruesa, con el termómetro de lado. Para una pieza de 1,6 kg y 9 cm de grosor, suele llegar a 60-62 °C entre 60 y 75 minutos de horno en total; empieza a medir a los 55 minutos destapado. Sácalo a 60-62 °C: en el reposo de 15 minutos sube 2 o 3 grados. Si después del reposo no ha llegado a 63 °C, devuélvelo 5 minutos a la salsa caliente.
Sin termómetro, pincha el centro con una brocheta: el jugo que sale tiene que ser transparente, sin rastro rojo. Es una señal aproximada y por eso es fácil pasarse por miedo.
Cómo rebanar
Retira el hilo y corta a lo ancho de la pieza, en rodajas de 1 cm, con un cuchillo largo y sin sierra. Así cortas la fibra y cada rebanada queda tierna. Rebanadas más finas se secan al recalentarlas; más gruesas cuestan de comer con tenedor.
El espesor de la salsa
En su punto, la salsa cubre el dorso de la cuchara y la raya del dedo se mantiene. Si después del horno queda líquida, hiérvela 5 a 8 minutos destapada. Si quedó demasiado espesa, aclárala con caldo de 2 en 2 cucharadas.
Plan para Nochebuena, lo que se adelanta
El lomo en salsa de ciruela es de los platos que mejor salen hechos la víspera: frío se rebana limpio y la salsa tiene un día para asentarse.
- El 22 o antes. Compra el lomo y pide que te lo aten. Las ciruelas, el piloncillo y el vino aguantan en la despensa.
- La noche del 22 al 23 (opcional). Salar el lomo y dejarlo en la nevera sobre una rejilla.
- El 23. Haz la receta completa hasta el reposo. Deja enfriar el lomo y la salsa, y antes de 2 horas mételos en la nevera en el mismo recipiente, el lomo entero dentro de la salsa y tapado.
- El 24, 1 hora antes de cenar. Quita la grasa blanca que se haya cuajado arriba, saca el lomo y rebánalo en frío en rodajas de 1 cm. Acomódalas en una fuente para horno solapadas, cúbrelas con la salsa y tapa con papel aluminio.
- El 24, 40 minutos antes. Hornea a 160 °C unos 30 a 40 minutos, hasta que la salsa burbujee en los bordes y el centro de las rebanadas llegue a 74 °C. Tapadas y dentro de la salsa, aguantan ese recalentado sin secarse.
Si lo haces el mismo día, cuenta 2 horas y 20 minutos hacia atrás desde que quieres servir, más 30 minutos de sacar la carne de la nevera.
Errores que dejan el lomo seco o la salsa sin gracia
- Hornearlo por tiempo. Es la causa número uno del lomo seco. Dos piezas del mismo peso con distinto grosor tardan distinto. Termómetro y sacarlo a 60-62 °C.
- Rebanarlo nada más sacarlo. Sin los 15 minutos de reposo, el jugo se queda en la tabla. Y si lo rebanas en caliente para guardarlo, se seca al recalentarlo: guárdalo entero.
- Hornearlo destapado todo el tiempo. La salsa se reduce de más y se pega en los bordes. Tapado los primeros 45 minutos, destapado al final para que espese y brille.
- Salsa demasiado dulce. Ciruelas muy dulces más piloncillo. Pon la mitad del piloncillo, prueba después de licuar y corrige con un chorro de naranja o una pizca de sal.
- Salsa con grumos o con sabor a clavo. Ciruelas poco cocidas o clavos licuados. Cuécelas hasta que se deshagan y saca los clavos antes de licuar.
- Recalentar en el microondas a potencia máxima. Las orillas de la rebanada se endurecen antes de que el centro se caliente.
Alérgenos y picante. No lleva gluten si el caldo no lo lleva; revisa la etiqueta del caldo o del cubo. El vino y algunas ciruelas pasas llevan sulfitos. Sin chipotle no pica nada y a la mayoría de los niños les gusta por lo dulce de la salsa.
Lomo relleno de ciruela y otras versiones
- Lomo relleno o mechado. Es muy común en la cena navideña mexicana. Con un cuchillo largo y estrecho haz 3 o 4 cortes a lo largo de la pieza, de un extremo hacia el centro, y rellénalos empujando con el dedo con ⅓ de taza de ciruelas pasas, 3 tiras de tocino doradas y picadas y ¼ de taza de nueces troceadas. Ata, sella y sigue la receta igual. Mide la temperatura en la carne, no en el relleno. Con tocino, el sodio sube y baja la sal de la carne a 1½ cucharaditas.
- Abierto en libro. Abre el lomo en un solo filete de unos 2 cm, extiende el relleno, enróllalo apretado y átalo cada 3 cm. Queda una espiral de ciruela en cada rebanada; el tiempo de horno es parecido porque el rollo vuelve a tener el mismo grosor.
- Sin horno. En la misma olla tapada, a fuego bajo sobre la estufa, dándole la vuelta cada 15 minutos y vigilando que la salsa no se pegue. Mide con termómetro desde los 40 minutos.
- Con chipotle. Dos chipotles y una cucharada de su adobo en la licuadora: dulce, ahumado y con picor medio.
- Con ciruela fresca. 2 tazas de ciruela roja fresca picada y sin hueso en lugar de la pasa, y sin piloncillo si están maduras. Salsa más ácida y más líquida: redúcela más al final.
Coste. Lo que pesa en la cuenta es la carne; la ciruela pasa va detrás. Comprar el lomo entero y sin marinar, y atarlo en casa, suele salir más barato que las piezas preparadas.
Con qué servir el lomo navideño y cómo guardarlo
Servir. En la cena de Nochebuena mexicana lo acompañan una ensalada fría y una pasta o un puré. Las combinaciones que mejor le van: la ensalada de manzana navideña, cremosa y dulce, la ensalada de Nochebuena con betabel y naranja, el espagueti blanco navideño con crema y queso, o un puré de papa que recoja la salsa. Para la mesa grande con varios platos fuertes, el bacalao a la vizcaína y los romeritos son los otros clásicos de la noche, y para beber, el ponche navideño caliente.
Nevera. En recipiente cerrado, guardado antes de 2 horas, aguanta 3 a 4 días, mejor entero y dentro de la salsa.
Congelador. 2 a 3 meses, en rebanadas cubiertas de salsa para que no se resequen. Descongélalo en la nevera la noche anterior.
Recalentar. Tapado y dentro de la salsa: en el horno a 160 °C como en el plan de víspera, o en sartén tapada a fuego bajo con 2 o 3 cucharadas de caldo, 6 a 8 minutos. Hasta 74 °C en el centro. En el microondas, a potencia media en tandas de 1 minuto. Las sobras rebanadas en pan bolillo o telera con un poco de salsa son la cena del 25.
Preguntas frecuentes sobre el lomo en salsa de ciruela
¿Hay que marinar el lomo desde la noche anterior? No es obligatorio. La salsa no penetra más de unos milímetros en la carne; lo que sí la sazona por dentro es la sal. Si quieres adelantar algo, sala el lomo la víspera.
¿Por qué mi lomo quedó rosado? ¿Está crudo? Si el centro llegó a 63 °C y reposó, está cocido y es seguro. El cerdo cocinado a esa temperatura conserva un tono rosa claro.
¿Puedo hacerlo con lomo congelado? Descongélalo antes en la nevera, cuenta 24 horas por cada 2 kg. Congelado no se dora y el centro tarda mucho más que el borde en llegar a temperatura.
¿Cuánto tiempo por kilo hay que hornearlo? Como orientación, a 180 °C un lomo atado de 8 a 10 cm de grosor tarda entre 40 y 50 minutos por kilo. Para piezas de más de 1,5 kg, el grosor importa más que el peso: confirma siempre con el termómetro.
Información nutricional del lomo en salsa de ciruela
Por ración (200 g de lomo crudo con su parte de salsa, sin guarniciones ni chipotle), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 549 kcal
- Proteína: 41 g
- Carbohidratos: 28 g
- Grasa: 29 g, de la que 9 g saturada
- Fibra: 3 g
- Azúcares: 18 g
- Sodio: 870 mg
El lomo aporta unas 396 kcal de cada ración y la ciruela pasa unas 75. Un lomo con la grasa de encima recortada baja la grasa; con caldo comercial con sal, el sodio sube.
Para una mesa pequeña, donde una pierna entera es demasiado, el lomo es el cerdo de diciembre que yo preparo. Lo hago siempre el día antes porque así el 24 la cocina está libre, y rebano frío porque las rodajas me salen iguales. Pongo un solo chipotle: Dylan no lo nota y yo sí. Josnaisis.