Pavo navideño relleno, jugoso y con tiempos por kilo

Un pavo de 5,5 kg relleno pasa entre 3½ y 4 horas en el horno a 165 °C, pero la cena se decide antes: si lo compras congelado, necesita tres días en la nevera para descongelarse, así que sale del congelador el 20 de diciembre. Aquí está el pavo completo con un relleno de picadillo al estilo mexicano (carne molida, manzana, pasas, ciruelas, almendras y nueces), los tiempos de horno según el peso, cómo saber que está hecho sin resecarlo y la salsa con el jugo de la bandeja.

Cómo es este pavo y cuánto tiempo lleva

¿Cómo hacer pavo navideño relleno? Se sala el pavo la víspera, se unta con mantequilla de ajo, comino y naranja por dentro y por fuera de la piel, y se rellena con un picadillo recién hecho de carne molida, manzana, frutas secas y nueces. Se hornea a 165 °C con jugo de naranja, vino y caldo en la bandeja hasta que la pechuga, el muslo y el relleno marquen 74 °C, unas 3½ a 4 horas para 5,5 kg, y se deja reposar 30 minutos. En total, 345 minutos el día de la cena para 10 porciones.

Sale un pavo de piel dorada y algo salada, pechuga húmeda que se rebana sin deshacerse y un relleno jugoso, entre dulce y salado, que se sirve con cuchara. La salsa se hace con lo que queda en la bandeja, así que sabe a pavo, a naranja y a vino.

Tiempo real. El día de la cena son unos 45 minutos de trabajo: 30 para el relleno y 15 para untar, rellenar y atar. El resto es horno (3½ a 4 horas) y reposo (30 minutos). La víspera, 15 minutos para secar, salar y preparar la mantequilla.

Dificultad media. No hay técnica difícil. Lo que falla es el calendario (el descongelado) y sacar el pavo por el reloj en vez de por el termómetro.

En México el pavo relleno es uno de los platos de la cena del 24, y en Colombia y Venezuela comparte mesa con el pernil, las hallacas o los tamales. Esta versión sirve para cualquiera de esas cenas.

Cuánto pavo comprar por persona

Calcula 450 a 550 g de pavo entero crudo por persona (el peso incluye huesos), y 700 g si quieres sobras para el 25. Un pavo de 5,5 kg da 10 raciones con relleno y acompañantes, con algo para el día siguiente.

Para 20 personas, dos pavos de 5 kg se hornean antes que uno de 10 kg (3 a 3½ horas frente a casi 5) y se trinchan mejor, pero necesitas un horno donde quepan las dos bandejas en la misma altura. Si en la mesa también hay pernil, baja a 300 g de pavo por persona.

Ingredientes y sustitutos

Las cantidades exactas están en la ficha de la receta. Lo que conviene saber de cada parte:

• Pavo de 5,5 kg. Fresco o congelado; si es congelado, cuenta los días de descongelado de la tabla de más abajo. En México también se le llama guajolote.
• Sal fina, 18 g. Es la que sazona la carne por dentro. Para pavos más grandes, unos 3 g por kilo.
• Mantequilla de ajo, comino, orégano y naranja. La mitad va debajo de la piel de la pechuga, que es la parte que se reseca antes. Puedes usar 120 ml de aceite de oliva si no tomas lácteos; la piel se dora igual pero queda menos sabrosa.
• Jugo de naranja, vino y caldo en la bandeja. Evitan que los jugos se quemen y son la base de la salsa. Sin alcohol, cambia el vino por la misma cantidad de caldo.

El relleno de picadillo y qué cambia con cada sustituto

El relleno es un picadillo de cerdo y res con tomate, cocinado hasta que la carne está hecha, al que se le añaden manzana, frutas secas, frutos secos, vino y canela. Salen cerca de 2 kg, más de lo que cabe en un pavo de 5,5 kg, así que una parte se hornea aparte en una fuente.

• Solo res o solo cerdo. 1 kg de una sola carne. Con solo res queda más seco; añade 60 ml más de caldo.
• Sin frutos secos (por alergia). Quita las almendras y las nueces y añade 1 manzana más; pierde el crujiente.
• Ciruelas pasas. Si no te gustan, sube las pasas a 150 g. Queda más dulce y menos ácido.
• Nuez pecana. En España se vende como pacana; en Colombia y Venezuela se encuentra en supermercados grandes. Las nueces de Castilla o solo almendras (150 g) funcionan.
• Aceitunas (opcional). 75 g de aceitunas verdes en rodajas, añadidas al final, le dan un punto salado que va bien con la fruta.

Dónde comprar el pavo fuera de México

• En Estados Unidos hay pavo entero congelado en cualquier supermercado desde noviembre, y se conserva congelado hasta diciembre sin problema. Mira la etiqueta: muchos vienen con solución salina inyectada o son kosher (ya salados). Esos no se salan la víspera.
• En España el pavo entero se encarga en la carnicería o en la sección de carnes del supermercado en diciembre; pídelo con una semana de margen y pregunta el peso, porque las hembras suelen ser más pequeñas que los machos.
• En Colombia y Venezuela se consigue congelado en los supermercados en diciembre, a veces ya adobado; si viene adobado, sáltate la sal de la víspera.

Utensilios

Una bandeja de horno honda con rejilla de unos 40 × 30 cm, papel aluminio, hilo de cocina y un termómetro de cocina de pincho. Sin rejilla, pon el pavo sobre 2 cebollas y 2 zanahorias cortadas a lo largo para que no se cueza en su jugo. El termómetro no tiene sustituto: el botón rojo que traen algunos pavos se dispara tarde o temprano según la marca, así que conviene medir igual.

Cómo descongelar el pavo sin riesgos

En la nevera, a 4 °C o menos, dentro de su bolsa y sobre una bandeja que recoja el líquido. Calcula un día por cada 2 kg:

• Ya descongelado aguanta 1 a 2 días más en la nevera, así que no pasa nada si llega un día antes.
• En agua fría, si vas tarde: el pavo en su bolsa bien cerrada, sumergido en agua fría del grifo que se cambia cada 30 minutos. Cuenta 1 hora por kilo y hornéalo en cuanto esté descongelado.
• Nunca en la encimera ni en agua caliente. Por fuera se calienta mientras el centro sigue congelado.
• Cómo saber que está listo. Mete la mano en la cavidad: no debe quedar hielo, y los muslos se mueven con facilidad. Saca el cuello y la bolsa de menudencias, que suelen venir dentro.

Salar la víspera, salmuera o adobo, qué cambia

Los tres son opcionales, pero el pavo sin nada queda soso por dentro, porque la mantequilla solo sazona la piel.

• Sal en seco la víspera (la de esta receta). 18 g de sal fina frotada por fuera, bajo la piel y en la cavidad, de 12 a 24 horas destapado en la nevera. La carne queda sazonada hasta dentro y algo más jugosa, y la piel se seca, que es lo que la hace dorarse. Es lo que yo hago.
• Salmuera líquida. El pavo sumergido en agua con sal toda la noche. Sale igual de jugoso, pero necesitas un recipiente donde quepa un pavo de 5,5 kg cubierto de agua y que entre en la nevera, y la piel sale mojada y se dora peor. Si la haces, no le pongas la sal de la víspera.
• Adobo latino (naranja, ajo, vino, comino), como el del pernil. Da sabor sobre todo por fuera; la sal del adobo es la que llega adentro. Antes del horno seca bien la piel, porque con jugo y azúcar encima se oscurece antes de que el pavo esté hecho.

Si la etiqueta dice con solución, inyectado o kosher, no lo sales ni lo pongas en salmuera: quedaría salado. Sala solo el relleno.

Plan para la cena del 24

Para cenar a las 9 de la noche con un pavo congelado de 5,5 kg:

• 20 de diciembre, por la mañana. Pasa el pavo del congelador a la nevera.
• 23 de diciembre. Saca el cuello y las menudencias, seca el pavo, sálalo y déjalo destapado en la nevera. Prepara la mantequilla. Pica la cebolla, el ajo, las frutas secas y los frutos secos del relleno y guárdalos tapados en la nevera. El relleno no se cocina hoy si va a ir dentro del pavo.
• 24, a las 15:00. Saca la mantequilla. A las 15:15 enciende el horno a 165 °C y empieza el relleno (30 minutos).
• 15:45. Unta la mantequilla, rellena con el picadillo caliente y ata.
• 16:00. Al horno.
• 17:30. Tapa la pechuga con aluminio si ya está dorada. Mete la fuente del relleno sobrante hacia las 19:00.
• 19:00. Primera medida con el termómetro.
• 19:30 a 20:00. Sale del horno. Reposo de 30 minutos y salsa.
• 20:30. Saca el relleno, trincha y deja la carne tapada.
• 21:00. A la mesa.

Si el pavo es fresco, cómpralo uno o dos días antes y empieza el plan el 23. Si prefieres no rellenarlo, el relleno sí puede hacerse el 23 y se recalienta el 24 en una fuente (lo explico en las versiones).

Tiempo de horno por kilo y temperatura

A 165 °C (325 °F), con el horno ya caliente. Son tiempos orientativos: el que manda es el termómetro.

Empieza a medir unos 45 minutos antes del tiempo mínimo. Con horno de ventilador puede ir más rápido; mide antes. No bajes de 165 °C: más bajo, el pavo pasa demasiadas horas en temperaturas tibias.

Cómo saber que el pavo está listo

Mide en tres sitios con un termómetro de pincho:

1. La parte más gruesa de la pechuga, entrando desde el lado del cuello.
2. La parte interior del muslo, donde se une al cuerpo, sin tocar el hueso (el hueso marca más).
3. El centro del relleno.

Los tres tienen que marcar 74 °C. La pechuga se empieza a resecar si pasa mucho de ahí; el muslo, en cambio, queda más tierno a 77-80 °C, por eso tapar la pechuga con aluminio le da tiempo al muslo sin castigarla. Si la carne ya llegó y el relleno no, deja el pavo en el horno con la pechuga tapada hasta que el relleno marque 74 °C: no lo saques antes, porque el relleno crudo de jugos contaminaría la carne ya hecha.

Sin termómetro, las señales son aproximadas: el jugo que sale al pinchar entre el muslo y el cuerpo es transparente, no rosado, y la pata se mueve suelta en la articulación. Con un pavo relleno no te fíes solo de eso.

Cómo evitar que el pavo se reseque

• Sacarlo por el reloj. El reloj solo orienta: dos pavos del mismo peso no tardan lo mismo. Mide desde las 3 horas y sácalo a 74 °C en la pechuga.
• Pechuga destapada todo el horneado. Se dora en la primera hora y media y luego se seca. Cúbrela suelta con aluminio en cuanto esté dorada.
• No salarlo antes. Sin sal en la carne, el pavo pierde más jugo al hornearse y sabe a poco por dentro.
• Abrir el horno cada 15 minutos para rociar. Cada apertura baja la temperatura y alarga el horneado. Con la mantequilla bajo la piel bastan 2 o 3 rociadas.
• Trinchar en cuanto sale. En 30 minutos de reposo los jugos se asientan; cortado al momento, se quedan en la tabla.
• Relleno apretado. Tarda mucho más en llegar a 74 °C y obliga a dejar la carne de más. Llena sin presionar.
• Pavo a medio descongelar. Por fuera estará listo y el centro, crudo. Si notas hielo en la cavidad, ponlo bajo el chorro de agua fría hasta que se suelte.

La salsa con el jugo de la bandeja

Con los 500 ml de jugos y 30 g de harina sale una salsa que cubre la cuchara, para unas 10 personas (unas 3 cucharadas por ración).

• Muy salada. Los jugos llevan la sal de la víspera; completa con caldo bajo en sal o agua y no salas hasta el final.
• Grumos. Pásala por un colador o dale 10 segundos de batidora.
• Muy espesa o muy líquida. Más caldo, o 3 minutos más de hervor suave.
• Sin gluten. Sin harina: disuelve 2 cucharadas (16 g) de maicena en 60 ml de agua fría y añádelas a los 500 ml de jugos hirviendo; espesa en 2 minutos.

Cómo trinchar el pavo

Saca primero todo el relleno con una cuchara grande. Luego, con un cuchillo largo y afilado y un tenedor de trinchar:

1. Muslos. Corta la piel entre el muslo y la pechuga, tira de la pata hacia fuera hasta que se vea la articulación y córtala. Separa el muslo del contramuslo por la otra articulación y rebana la carne del contramuslo.
2. Alas. Igual, por la articulación pegada al cuerpo.
3. Pechuga. Haz un corte a lo largo del hueso central y ve separando cada media pechuga entera pegando el cuchillo a las costillas. En la tabla, córtala en rebanadas de 1 cm en contra de la fibra. Así cada rebanada lleva piel y queda más jugosa que cortada directamente sobre el pavo.

Guarda la carcasa: con agua, cebolla y zanahoria, en 2 horas da un caldo para el 25.

Versiones según tu cena

• Sin rellenar el pavo. Es la más segura y la más rápida: mete en la cavidad 1 cebolla y 1 naranja en cuartos, y hornea según la columna «sin relleno» de la tabla (2¾ a 3 horas para 5,5 kg). El relleno puede hacerse el 23, enfriarse en recipientes planos en la nevera y recalentarse el 24 en una fuente tapada con 60 ml de caldo, a 165 °C, hasta que el centro marque 74 °C (unos 30 a 40 minutos).
• Solo pechuga. Para 6 personas, una pechuga entera de pavo con hueso de 1,8 a 3,6 kg tarda de 1½ a 3¼ horas a 165 °C según el peso. Mantequilla bajo la piel igual, y media receta de relleno en fuente.
• Para 20 personas. Dos pavos de 5 kg y doble de relleno, o un pavo de 5,5 kg más un pernil navideño, que es lo que más rinde en una mesa grande.
• Menos dulce. Quita las ciruelas, deja 40 g de pasas y añade las aceitunas verdes.

Con qué servirlo

En una cena mexicana, la ensalada de manzana navideña con crema es la pareja clásica del pavo, junto con la ensalada de Nochebuena de betabel y jícama, romeritos, el espagueti blanco navideño, el arroz navideño con nuez y pasas o el camote enmielado. Si tu mesa es más venezolana, el pavo cabe al lado de las hallacas venezolanas; calcula entonces unos 300 g de pavo crudo por persona. Para beber, un ponche navideño caliente.

Sobras, nevera, congelador y recalentado

• En la nevera antes de 2 horas desde que sale del horno. Quita la carne del hueso y guárdala en recipientes planos, el relleno aparte y la salsa aparte.
• Nevera. La carne y el relleno, 3 a 4 días. La salsa, mejor en 1 a 2 días.
• Congelador. La carne en rebanadas, hasta 4 meses; cubierta con caldo o salsa, hasta 6 y se reseca menos. El relleno, en 1 mes.
• Recalentar. Nunca el pavo entero: en rebanadas, en una fuente con 3 o 4 cucharadas de caldo, tapada con aluminio, a 160 °C, 20 a 25 minutos, hasta 74 °C. La salsa, que hierva. En microondas, tapado y a potencia media, removiendo.
• Ideas para el 25. Sándwiches con la salsa fría, tacos o una ensalada como la de gallina con pavo desmechado.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hornear el pavo congelado si no me dio tiempo a descongelarlo? Sí, pero sin relleno y contando al menos un 50 % más de tiempo. Saca el cuello y la bolsa de menudencias en cuanto se suelten (con pinzas, a mitad del horneado) y mide igual a 74 °C en pechuga y muslo.

¿Puedo rellenar el pavo la noche anterior? No. El relleno dentro de un pavo crudo pasa la noche en contacto con sus jugos y luego tarda más en calentarse. Prepara los ingredientes picados la víspera, cocina el relleno el 24 y mételo caliente justo antes del horno. Por la misma razón, un relleno cocinado el día antes va en fuente aparte, no dentro.

¿Puedo hacer el pavo un día antes? Sí. Hornéalo el 23, deja que repose, trínchalo y guárdalo en la nevera antes de 2 horas, en rebanadas, con un poco de caldo. El 24 recaliéntalo como en la sección de sobras. Pierde la piel crujiente, pero el 24 solo tienes que calentar.

La pechuga ya está en 74 °C y el muslo no, ¿qué hago? Tapa bien la pechuga con aluminio y sigue horneando: el muslo aguanta más temperatura y la pechuga, cubierta, apenas sube. Si es mucha diferencia, corta los muslos, devuélvelos a la bandeja 15 a 20 minutos y deja la pechuga reposando tapada.

Información nutricional

Por ración (150 g de pavo asado con piel, la décima parte del relleno y unas 3 cucharadas de salsa), calculada ingrediente por ingrediente con las cantidades de la receta:

• Calorías: 910 kcal
• Proteína: 64 g
• Carbohidratos: 28 g
• Grasa: 58 g, de ella 19 g saturada
• Fibra: 4 g
• Azúcares: 16 g
• Sodio: 1575 mg

El pavo con su mantequilla aporta unas 370 kcal y el relleno unas 470: es la parte más contundente del plato, por las dos carnes y los frutos secos. Una ración de relleno más pequeña baja las calorías más que quitar la piel. El sodio cuenta toda la sal de la víspera; en la práctica parte se queda en la bandeja.

Con el pavo, lo que más me ha servido es dejar de mirar el reloj: lo saco cuando el termómetro marca 74 °C en la pechuga y le doy su media hora de reposo, aunque la mesa esté esperando. Y el relleno lo hago siempre de más, en fuente aparte, porque en casa es lo primero que se acaba y lo que mejor aguanta para el día siguiente. Josnaisis.