Los romeritos no son romero sino Suaeda edulis, una planta carnosa y salada de los lagos salinos del centro de México. Se parecen al romero por las hojitas finas y ahí termina el parecido: se hierven como una verdura y van en mole con papas, nopales y unas tortitas de camarón seco que se fríen aparte. La parte que más falla son esas tortitas, que se rompen en la salsa, y se resuelve con una proporción: 30 g de camarón molido por huevo, claras a punto de turrón y 5 minutos en el mole, no más. Aquí tienes la receta para 8, el plan para tenerla lista el 24 sin pasar la tarde en la cocina, las cantidades para 20, qué poner si no encuentras romeritos fuera de México y de dónde sale la sal que nunca añades.
Vale la pena hacer romeritos en casa, para quién son y cuánto trabajo llevan
¿Cómo hacer romeritos con tortitas de camarón? Se limpian y se blanquean 5 minutos los romeritos, se cuecen aparte papas y nopales, y se fríe la pasta de mole antes de diluirla con 1 litro de caldo. Las tortitas se hacen con 120 g de camarón seco molido y 4 huevos con las claras a punto de turrón, se fríen y entran al mole los últimos 5 minutos. 90 minutos para 8 porciones.
Sí valen la pena si te gusta el mole y quieres un plato de Nochebuena que no sea carne. En México son plato de las cenas de Navidad y Año Nuevo y también de Cuaresma, y su encanto está en el contraste: la salsa espesa y algo dulce del mole, la verdura salada y jugosa, y las tortitas, que son lo único crujiente del plato.
Para qué ocasión es ideal. Una cena del 24 o del 31 para 8 a 20 personas, como plato fuerte o al lado del pavo o del bacalao. Casi todo se adelanta la víspera.
Para quién quizá no es. Para una mesa con alergia al marisco o al huevo, porque las tortitas los llevan y el camarón también va en la salsa. Para quien no tolera el mole o espera algo ligero: es un guiso espeso. Y para quien no consigue ni romeritos ni salicornia, porque con espinaca sale otro plato.
Tiempo real. 90 minutos en total y unos 65 de trabajo activo, la mayor parte en limpiar los romeritos y freír las tortitas. Con la salsa y las verduras hechas la víspera, el día de la cena quedan unos 45 minutos.
Dificultad sincera, media. Nada es técnico salvo las claras y la fritura de las tortitas. Lo laborioso es limpiar 1,2 kg de romeritos.
Qué necesitas, ingredientes, dónde conseguirlos y sustitutos
En la ficha están las cantidades exactas para 8. Son cuatro bloques: romeritos (1,2 kg en manojo), mole (350 g de pasta y 1 litro de caldo), papas y nopales (900 g entre los dos) y tortitas (150 g de camarón seco y 4 huevos). No lleva sal en ningún paso.
Qué son los romeritos y por qué no son romero
El romerito que se cultiva en Xochimilco y Tláhuac fue descrito como especie nueva, Suaeda edulis, por Noguez-Hernández, Carballo-Carballo y Flores Olvera en la revista Botanical Sciences, con material de lagos salinos de Puebla, Tlaxcala, el Estado de México y otros estados del centro. Antes se identificaba como Suaeda torreyana, y con ese nombre aparece todavía en muchas fuentes. Es una hierba anual de hoja carnosa, de la misma familia que la salicornia y el quelite cenizo, y nada que ver con el romero de cocina (Salvia rosmarinus), que es una aromática leñosa.
Que crezca en suelo salino explica su sabor: el romerito ya viene salado. Según México Desconocido, que recoge datos de la Secretaría de Agricultura, se siembra en la segunda quincena de octubre y se cosecha a primeros de diciembre, con San Andrés Mixquic (Tláhuac) como zona de mayor producción; la SADER estimó 3.624 toneladas para las fiestas de 2023.
Cómo limpiarlos y cuánto blanquearlos
Del manojo se aprovechan las puntas tiernas; la raíz y los tallos que no se doblan van fuera. Yo calculo que de 1,2 kg en manojo quedan unos 900 g limpios. Traen tierra entre las hojas, así que se lavan sumergidos en agua fría y se cambia el agua tres veces, hasta que el fondo del recipiente quede limpio. Si los compras ya limpios, pide unos 900 g.
El blanqueo no es para cocerlos del todo. Las recetas publicadas dan de 5 a 10 minutos en agua hirviendo; yo me quedo en 5 minutos desde que vuelve a hervir, sin sal, porque después pasan 15 minutos más en el mole. Escurridos, se pasan por agua fría y se exprimen a puñados: es el paso que más se salta y es el que evita un mole aguado.
Si no encuentras romeritos, qué poner y qué cambia
- Salicornia o espárrago de mar → el sustituto honesto. Es otra planta de suelos salinos, carnosa y salada; en España se encuentra en pescaderías y tiendas gourmet, y en EE. UU. como sea beans o samphire. Hiérvela solo 1 minuto y no añadas nada de sal. Queda más crujiente que el romerito.
- Quelite cenizo (lambsquarters en EE. UU.) → hoja blanda y sabor cercano, pero sin la sal ni la textura en hebras.
- Verdolaga → carnosa y algo ácida; suelta más baba.
- Espinaca → sirve si no hay otra cosa: va cruda al final, se deshace y el plato pasa a ser espinacas en mole.
Romeritos frescos fuera de México. En EE. UU. aparecen en diciembre en mercados mexicanos de zonas con mucha población mexicana. También existen en lata; algunas latas ya traen el guiso con camarón, así que lee la etiqueta antes de echar más mole. En España es muy difícil encontrarlos frescos: la salicornia es la opción realista.
El camarón seco, el mole, las papas y los nopales
- Camarón seco. Pesa poco y sala mucho: según la base FoodData Central del USDA, 2.175 mg de sodio por 100 g, y algunas marcas declaran más de 3.000. En México se vende en mercados y cremerías; en EE. UU. y España, en tiendas asiáticas como dried shrimp o gambas secas. Prueba un camarón antes de empezar: si está muy salado, baja a 100 g para moler.
- El mole. La pasta de frasco es lo más común para romeritos. Si quieres la tuya, la del mole poblano casero en dos días sirve tal cual: con la mitad de la tanda de pasta de esa receta tienes de sobra para este plato.
- Papas. Blancas en cubos de 2 cm o cambray enteras; en Colombia, la sabanera o una papa firme.
- Nopales. Frescos en mercados mexicanos de EE. UU. y en muchos supermercados; en España, en frasco como nopalitos, ya cocidos (solo se enjuagan y entran al mole).
Utensilios. Una olla grande para blanquear, una cazuela de 5 litros, una sartén para freír, batidora de varillas y licuadora o molinillo. Sin batidora, las claras se montan a mano en 6 a 8 minutos con un batidor de globo y un bol limpio y seco.
Cómo organizarte, plan para el 24 y señales de que va bien
90 minutos de reloj y unos 65 de trabajo. Las tortitas se fríen mientras el mole se cuece solo, y las papas y los nopales se cuecen mientras limpias los romeritos.
Plan hacia el 24 (o el 31) de diciembre.
- Dos días antes → compra los romeritos, el camarón y la pasta. Guarda los romeritos sin lavar, envueltos en papel de cocina dentro de una bolsa, en el cajón de verduras. Muele el camarón y guárdalo en un frasco cerrado.
- La víspera → limpia y blanquea los romeritos, cuece papas y nopales y haz el mole con el caldo. Guarda la salsa por un lado y las verduras por otro, en la nevera.
- El día → calienta el mole, mete las verduras 15 minutos y fríe las tortitas mientras; entran a la salsa los últimos 5 minutos. Son unos 45 minutos.
Señales de que cada paso va bien.
- Romeritos limpios → el agua del tercer lavado sale transparente y sin arena en el fondo.
- Blanqueo → a los 5 minutos están verde intenso y flexibles; si se ponen verde grisáceo, se pasaron.
- Nopales → cambian a verde oliva y dejan de verse brillantes; enjuagados, ya no hacen hilos.
- Mole → cubre el dorso de la cuchara y deja una película. Más espeso que para un pollo, porque los romeritos sueltan agua.
- Claras → a punto de turrón, el bol se voltea y no se mueven.
- Tortitas → se inflan al caer al aceite y doran en 2 a 3 minutos por lado. Si se aplastan y absorben aceite, la sartén está fría.
Las tortitas de camarón sin que se deshagan
Tres cosas deciden si llegan enteras al plato. La primera, las claras a punto de turrón: la espuma es lo que las sostiene, y si las yemas entran todas de golpe se baja. La segunda, la proporción: con 30 g de camarón por huevo la tortita sabe a camarón y se mantiene esponjosa; con más, pesa y se rompe con facilidad. La tercera, el tiempo en la salsa: 5 minutos sin remover, o servirlas encima. Un mole hirviendo durante 20 minutos convierte cualquier tortita en migas. Las 2 cucharadas de pan molido ayudan a absorber humedad; yo no paso de ahí porque la tortita se vuelve pesada.
La sal. Ni en la mezcla, ni en el agua de las verduras, ni en el mole. Se prueba al final y casi nunca hace falta.
Cantidades para 8 y para 20
Para 8, lo de la ficha. Para 20 personas, multiplica por 2,5:
- Romeritos → 3 kg en manojo (unos 2,25 kg limpios). Blanquéalos en tandas de 1 kg para que el agua no deje de hervir.
- Mole → 875 g de pasta (4 frascos de 235 g dan 940 g) y 2,5 litros de caldo.
- Papas y nopales → 1,25 kg de papa y 10 nopales (1 kg).
- Tortitas → 300 g de camarón para moler, 75 g enteros, 10 huevos y 5 cucharadas de pan molido. Salen unas 40; bate las claras en dos tandas de 5.
- Olla → una cazuela de 10 litros o dos de 5.
Lo que debes saber antes, errores, picante, niños y alérgenos
Errores típicos y cómo evitarlos.
- Mole aguado → romeritos sin exprimir o salsa poco espesa. Exprímelos a puñados y deja el mole más espeso de lo que te parece, porque se aclara.
- Demasiado salado → sal añadida, un caldo de caja normal o un camarón muy salado. No sales nada y usa caldo casero sin sal o bajo en sodio. Si ya pasó, más caldo sin sal y una papa más.
- Tortitas rotas → claras flojas, exceso de camarón o mucho tiempo en la salsa.
- Tortitas grasosas → aceite frío. Tiene que burbujear en cuanto cae la mezcla.
- Romeritos con arena → menos de tres lavados.
- Nopales babosos → sin enjuagar después de cocerlos.
Nivel de picante, 1 de 5. Las pastas de mole comerciales pican poco; el mole poblano casero de este blog, con 2 chipotles, queda en 2 de 5.
¿Les gusta a los niños? Las tortitas sí, casi siempre; el romerito, depende del niño. Sírveles tortitas con papa y poca salsa.
Alérgenos principales. Crustáceos (el camarón seco, en las tortitas y en la salsa) y huevo. La pasta de mole comercial lleva además cacahuate, ajonjolí o sésamo y trigo según la etiqueta de Doña María; la que figura en la base de datos del USDA declara también color caramelo con sulfitos, y otras fichas, soya. La pasta casera lleva almendra, cacahuate, sésamo y gluten del pan. El pan molido de las tortitas es gluten.
- Sin gluten → tortilla seca molida en lugar de pan molido, y mole casero hecho con tortilla en vez de pan; ninguna pasta comercial de las revisadas sirve.
- Sin marisco → tortitas de papa con queso, o de nopal, y sin camarón en la salsa. Ya no son los romeritos clásicos, pero el plato funciona.
Qué versión elegir, de frasco, casera, sin camarón o para una fiesta
- Si tienes poco tiempo → pasta de frasco, papas cambray enteras y nopales en frasco. Te quedas en unos 60 minutos.
- Para una cena de Nochebuena → la receta con el plan de la víspera: el día 24 solo fríes tortitas.
- Con mole casero → la pasta del mole poblano sin chocolate extra; da un sabor más profundo y te deja controlar los alérgenos. Suma un día de trabajo.
- Para una fiesta de 20 → romeritos en cazuela con papas y nopales, y las tortitas en una fuente aparte para que cada quien ponga 2; así no se rompen al servir.
- Versión sin marisco → tortitas de papa con queso; la salsa sin camarón queda más plana, así que yo le añado 1 chile ancho tostado y molido con el caldo.
- Variante con bacalao → algunas recetas publicadas añaden bacalao desalado al guiso. Si lo haces, 300 g desalado y desmenuzado, y la salsa aún sin sal.
Cuánto cuestan los romeritos para 8 y qué los encarece
En México, la base es barata. Con los precios mayoristas que publicó el SNIIM de la Secretaría de Economía para la Central de Abasto de la Ciudad de México el 9 de octubre de 2026, la papa Alpha estaba a 14 pesos el kilo: los 500 g de esta receta, 7 pesos. El romerito y el camarón seco no aparecen en esa consulta (el romerito ni siquiera en la temporada de diciembre que revisé), así que no doy un total que no puedo comprobar.
En EE. UU., con los precios medios del BLS de agosto de 2026, la docena de huevos costaba 2,27 dólares y la libra de papa blanca 0,98: los 4 huevos salen por 0,76 dólares y los 500 g de papa por 1,08. Con frasco y medio de pasta Doña María a 2,86 dólares la unidad en Walmart (consulta de octubre de 2026), lo que se puede comprobar suma 6,13 dólares, unos 0,77 por ración, sin contar camarón ni romeritos.
Rendimiento real. 8 platos con unos 110 g de romeritos limpios, papa, nopal y 2 tortitas cada uno. Como guarnición junto a otro plato fuerte, da para 12.
Qué encarece el plato. Fuera de México, lo importado: el camarón seco, la pasta de mole y, si los encuentras, los romeritos frescos de temporada. Para abaratar sin que se note, más papa y nopal, y una sola tanda de tortitas de 2 por persona.
Qué esperar de los romeritos, cómo se sirven y cómo se guardan
Sabor y textura. Un guiso espeso de color café rojizo, dulce y suave por el mole, con la sal y el punto marino del camarón. El romerito queda jugoso y algo crujiente, en hebras; la papa suaviza, el nopal aporta un toque ácido y las tortitas, esponjosas por dentro, son lo que todo el mundo busca en la cazuela.
Cómo se sirven. En plato hondo, con 2 tortitas encima y tortillas de maíz calientes. Las sobras, en tacos de tortilla de maíz, son mi desayuno del 25. En una mesa de fiesta mexicana conviven con el pozole rojo y los tamales verdes; para beber, café de olla o un champurrado caliente, y de postre, rosca de reyes si la fiesta se alarga hasta enero. Si la Nochebuena de tu casa es colombiana, los romeritos comparten mesa sin problema con una lechona tolimense, y un arroz blanco al lado recoge la salsa igual de bien.
Nevera. Según el USDA FSIS, las sobras se refrigeran antes de 2 horas y duran 3 a 4 días a 4 °C o menos. Guarda las tortitas aparte, en otro recipiente, si quieres que no se deshagan.
Congelador. El mole con los romeritos congela bien; las papas se vuelven harinosas al descongelar y las tortitas pierden el aire. Si sabes que va a sobrar, congela la salsa con romeritos y nopales y añade papa y tortitas frescas al calentar. Las sobras cocinadas aguantan 2 a 6 meses en congelador según el FSIS, aunque yo las uso antes de Reyes.
Cómo recalentar sin estropearlos. A fuego bajo, con ½ taza de caldo por cada 2 tazas de romeritos porque el mole espesa en frío, removiendo hasta que hierva y llegue a 74 °C en el centro. Las tortitas, mejor 3 minutos en una sartén sin aceite o en horno a 180 °C y luego sobre el guiso.
Preguntas frecuentes sobre los romeritos
¿Qué son los romeritos? Son las puntas tiernas de Suaeda edulis, una hierba carnosa y salada que crece en suelos salinos del centro de México y se cultiva en Xochimilco y Tláhuac. No son romero: el romero es Salvia rosmarinus, una aromática leñosa.
¿Cuánto tiempo se hierven los romeritos? Yo los blanqueo 5 minutos desde que vuelve a hervir el agua, sin sal, porque después se cuecen 15 minutos en el mole. Las recetas publicadas van de 5 a 10 minutos.
¿Por qué se deshacen las tortitas de camarón? Por claras mal batidas, por exceso de camarón para el huevo o por pasar demasiado tiempo en la salsa. Claras a punto de turrón, 30 g de camarón por huevo y 5 minutos en el mole.
¿Las tortitas de camarón llevan sal? No. El camarón seco tiene unos 2.175 mg de sodio por 100 g según el USDA, y la pasta de mole también lleva sal. Pruébalo todo al final.
¿Con qué se sustituyen los romeritos? Con salicornia, que también es salada y carnosa; hiérvela solo 1 minuto. Quelite cenizo o verdolaga funcionan con otra textura, y la espinaca da un guiso distinto.
¿Se pueden hacer los romeritos un día antes? Sí, la salsa y las verduras. Las tortitas, mejor el mismo día: entran al mole los últimos 5 minutos.
¿Cuántos días duran los romeritos en la nevera? 3 a 4 días a 4 °C o menos según el USDA FSIS, refrigerados antes de 2 horas. Las tortitas aguantan mejor guardadas aparte.
¿Los romeritos llevan gluten? Con pasta de mole comercial y pan molido, sí. Para hacerlos sin gluten hace falta mole casero sin pan y tortilla molida en las tortitas.
Información nutricional de los romeritos con tortitas de camarón
Por ración (1/8 de la receta, con 2 tortitas, sin tortillas), calculada ingrediente a ingrediente sobre la base USDA FoodData Central con las cantidades de esta receta: SR Legacy para huevo, papa, nopal, pan, caldo bajo en sodio y aceite, la ficha de camarón seco de la encuesta FNDDS y la etiqueta de pasta de mole Doña María registrada en la base. El romerito no figura en el USDA y lo calculé con el quelite cenizo, de la misma familia, sobre 900 g limpios. Cuento 40 g de aceite absorbido por las 16 tortitas, que es una estimación mía.
- Calorías: 531 kcal
- Proteína: 25 g (camarón y huevo)
- Carbohidratos: 37 g (papa y pasta de mole)
- Grasa: 32 g, de la que 5 g saturada
- Fibra: 8 g
- Azúcares: 11 g
- Sodio: 1122 mg
Casi la mitad de las calorías vienen de la pasta de mole, que tiene más de un 40 % de grasa. El sodio es el dato a mirar: sin una pizca de sal añadida la ración ronda los 1.122 mg, y el del romerito puede ser algo mayor que el calculado, porque es una planta de suelo salino y el quelite cenizo no lo es. Con caldo de caja normal sube a unos 1.550 mg.
En Venezuela la Navidad es de hallacas y en Colombia, de natilla y buñuelos, así que los romeritos llegaron a mi cocina por curiosidad, no por herencia. Lo primero que me sorprendió fue morder uno crudo y notar la sal, y fue lo que me enseñó a no salar nada en todo el plato. Lo segundo fueron las tortitas: las primeras se me hicieron migas en la cazuela. Ahora bato las claras hasta poder voltear el bol y las meto al final, y llegan enteras. Josnaisis.