Un panucho yucateco se decide en los 20 segundos de la tercera vuelta en el comal, no en la sartén. Si la tortilla no se infla, no hay bolsillo donde meter el frijol, y lo que sale después es una tostada con frijol encima. Por eso esta receta empieza por lo que casi nadie explica: cómo hacer que una tortilla de 10-11 cm se infle, cómo abrirla en caliente sin romperla y cuánto frijol cabe para que no reviente en el aceite a 175-180 °C. Después vienen el pollo, la cebolla morada con naranja agria y lo que puedes hacer si solo tienes tortillas compradas.
Qué son los panuchos y cómo salen
¿Cómo se hacen los panuchos yucatecos? Se cuecen en el comal 12 tortillas de 10-11 cm hasta que se inflan, se abren en caliente con un corte de 4-5 cm en el borde y se rellenan con 1 cucharada de frijol negro refrito. Se fríen en 1 cm de aceite a 175-180 °C unos 2 minutos por lado y se cubren con lechuga, pollo deshebrado, cebolla morada encurtida en naranja agria, tomate y aguacate. 80 minutos para 4 porciones.
Es un antojito de Yucatán: tortilla de maíz con una capa de frijol negro dentro, frita hasta que el borde cruje, con el centro todavía algo blando. Encima lleva pollo o pavo deshebrado, o cochinita pibil, y la cebolla morada encurtida que se pone en casi todo en la península. Se comen con la mano, en dos o tres bocados, y son comida de puesto de cena en Yucatán, igual que los salbutes.
Tiempo. 80 minutos para 12 panuchos, casi todos de trabajo, porque una sola persona encadena comal, relleno y aceite. Dificultad media: la masa es fácil, pero las primeras tortillas a veces no se inflan hasta que el comal coge temperatura.
Ingredientes para 12 panuchos y qué comprar fuera de México
La ficha da 3 panuchos por persona como cena. Para picar con otros platos, cuenta 2.
La masa, casera o de tortillería
La masa se hace con harina de maíz nixtamalizado para tortillas, la de bolsa que se usa en México. No sirve la harina para arepas (precocida, sin cal): no se infla y se agrieta. Si vives cerca de una tortillería, 1 kg de masa fresca da unas 21 bolitas de 47 g, y no hace falta amasar.
- En España, la harina nixtamalizada se encuentra en tiendas latinas y mexicanas, en algunas grandes superficies y en línea.
- En EE. UU., en el pasillo hispano de casi cualquier supermercado, y la masa fresca en tortillerías y mercados mexicanos.
El frijol negro
El panucho lleva frijol negro refrito y muy liso. En Yucatán se usa colado, pasado por colador; licuado queda casi igual. Sirve el cocido en casa o el de lata escurrido. Si tienes tiempo, el de los frijoles refritos caseros es el que mejor sabe, cocido con su caldo. En España se vende como alubia negra o judía negra; en Venezuela son las caraotas negras.
La textura importa más que el sabor: tiene que quedar como una pasta untable, que no escurra. Un frijol aguado moja la masa por dentro y el panucho se rompe al freírlo.
Pollo, pavo o cochinita
La ficha lleva 500 g de pollo crudo, que se cuece y se deshebra, porque es lo más fácil de conseguir. El pavo deshebrado es el relleno tradicional en Yucatán y se prepara igual. Si tienes cochinita sobrante, unos 500 g deshebrada cubren los 12 panuchos, y lo mismo vale para el pollo pibil, el pollo en achiote de la misma cocina.
La cebolla con naranja agria y sus sustitutos
La cebolla morada en plumas finas se marina en jugo de naranja agria con sal y orégano, y a los 30 minutos pasa de morada a rosa. Es la parte ácida que corta la grasa de la fritura.
- Naranja agria. En México se compra en mercados. En España es la naranja amarga de Sevilla, la misma fruta, y se encuentra fresca en enero y febrero.
- Fuera de temporada, mitad jugo de naranja dulce y mitad de lima: 45 ml y 45 ml. Queda un poco más dulce y menos perfumada.
- Jugo embotellado de naranja agria del pasillo latino en EE. UU. Funciona, pero algunas marcas llevan sal o conservantes: lee la etiqueta y prueba antes de salar.
- Naranja dulce sola, no. Le falta acidez y la cebolla no se encurte.
Utensilios. Un comal o una sartén de hierro de 25 cm o más, una prensa para tortillas o una sartén pesada para aplastar, dos plásticos de bolsa gruesa, un cuchillo pequeño de punta, una sartén honda de 26-28 cm para freír y, si puedes, un termómetro de cocina. Sin termómetro, el trozo de tortilla te da la temperatura.
Cómo organizarte, plan de 80 minutos y qué adelantar
El orden importa porque el pollo y el reposo de la masa corren solos mientras haces otra cosa. Empieza por la cebolla, que necesita 30 minutos, y deja el comal y el aceite para el final, en cadena.
Qué se adelanta la víspera. La cebolla encurtida, el frijol refrito y el pollo deshebrado, cada uno en su recipiente en la nevera. Así el día de comer quedan la masa con su reposo (unos 20 minutos, mientras se calienta el comal), las tortillas (unos 20), la fritura (unos 17) y el montaje: unos 65 minutos. Las tortillas ya rellenas y sin freír también aguantan tapadas en la nevera hasta el día siguiente; sácalas 15 minutos antes de freír, y entonces solo quedan la fritura y el montaje, unos 25 minutos.
Cómo hacer panuchos paso a paso
Que la tortilla se infle, comal, humedad y grosor
La tortilla se infla cuando el agua de la masa se convierte en vapor y separa las dos caras. Para eso hacen falta tres cosas:
- Comal muy caliente. Fuego medio, 8 a 10 minutos antes de la primera tortilla. Si la primera no se infla, casi siempre es eso: sube a medio-alto. Si salen manchas negras antes de los 30 segundos, bájalo.
- Masa con agua suficiente. Una bolita aplastada no se agrieta en el borde. Masa seca, tortilla que no se infla y que además se raja al abrirla.
- Grosor parejo. Un poco más gruesa que una tortilla de taco, para que la capa de abajo aguante el frijol, pero no tanto como un sope, que no se infla. Si el centro queda más fino que el borde, el vapor se escapa por ahí.
El ritmo es el de las tortillas de maíz caseras, en tres vueltas: 20 a 30 segundos la primera cara, solo hasta que se despegue; 40 a 50 segundos la segunda, hasta tener pecas doradas, y la tercera vuelta, cuando presionas el borde con un paño doblado para empujar el vapor hacia el centro. En 15 a 20 segundos se levanta. Son tiempos orientativos, que cambian con el comal y el grosor: si la primera cara se pasa mucho, se seca y a esa tortilla le cuesta más inflarse.
Abrir y rellenar sin romperla
Ábrela recién salida del comal. Una tortilla inflada tiene una capa fina, la que se levantó, y otra gruesa. En caliente se separan con facilidad; fría, se vuelven a pegar y se rompen.
- Apoya la tortilla con la capa fina hacia arriba y haz un corte de 4-5 cm en el borde, solo en esa capa.
- Mete la punta del cuchillo o los dedos y despega la capa hacia el centro, sin llegar al borde contrario.
- Mete 1 cucharada de frijol, unos 20 g, y extiéndelo con el dorso de la cuchara hasta cubrir casi todo el interior.
- Aplana con la palma para que la capa fina vuelva a apoyarse sobre el frijol.
Con más frijol, el panucho revienta en el aceite y salpica. Si al abrirla se rompe la capa fina, no la tires: rellénala igual y fríela con esa cara hacia arriba.
Si usas tortillas compradas
Las tortillas de paquete del supermercado son finas y llevan días hechas, y casi nunca se inflan. Las de tortillería, del día, a veces sí, si las calientas en el comal muy caliente y presionas el borde.
Si ninguna se infla, fríe la tortilla plana y unta el frijol por encima antes de montar. Ya no es un panucho, es más bien una tostada, pero se come con los mismos ingredientes y sabe parecido.
Freír a 175-180 °C, señales y tiempos
El aceite tiene que estar a 175-180 °C. Sin termómetro, echa un trozo de tortilla: tiene que burbujear al instante alrededor de todo el borde. Si burbujea poco, espera.
Fríe de 3 en 3 en una sartén de 26-28 cm, sin que se toquen, unos 2 minutos por lado. Está listo cuando el borde está dorado y crujiente al golpearlo con la espátula; el centro, donde está el frijol, queda algo más blando, y así tiene que ser. Entre tanda y tanda espera a que el aceite recupere temperatura, porque los panuchos fríos la bajan.
Escúrrelos de pie o sobre una rejilla. Encima de papel de cocina también sirven, pero la cara de abajo se ablanda si se quedan ahí mucho rato.
Armar los panuchos
Se montan en el último minuto, porque la lechuga y el tomate ablandan la tortilla: lechuga, pollo deshebrado, cebolla encurtida bien escurrida, tomate y una lámina de aguacate. El habanero de la cebolla es el picante; si lo quitas, a la mayoría de los niños les gustan.
Errores frecuentes y cómo evitarlos, en 6 puntos
- La tortilla no se infla. Comal tibio, primera cara demasiado larga o masa seca. Corrige primero el fuego.
- Se rompe al abrirla. Estaba fría o la masa iba seca. Ábrela recién salida del comal.
- Revienta en el aceite. Demasiado frijol o frijol aguado. Una cucharada de pasta espesa.
- Sale grasiento y blando. Aceite por debajo de 170 °C o demasiados panuchos a la vez. Tandas de 3 y paciencia entre tandas.
- Borde negro y frijol frío. Aceite por encima de 190 °C. Baja el fuego y espera.
- Se ablanda antes de comer. Lo armaste con antelación. Monta en el plato, justo antes de servir.
Alérgenos y picante. Sin gluten si la harina es solo maíz nixtamalizado, sin lácteos ni huevo, salvo que añadas huevo cocido. El picante está solo en la cebolla con habanero: sin el chile no pica.
Panuchos, salbutes, sopes y tostadas, 4 antojitos distintos
Se confunden porque los cuatro son masa de maíz con algo encima. La diferencia está en cómo se cuece la masa y dónde va el frijol.
El salbut es el pariente más cercano: es yucateco, se sirve con lo mismo encima, pero la tortilla va cruda al aceite muy caliente, se infla allí y queda esponjosa, sin frijol dentro. El sope es una base de masa más gruesa con el borde pellizcado y el frijol encima. Una tostada es una tortilla fina frita hasta que cruje entera, como la de las tostadas de atún.
Versiones y cantidades para 8 o 20 personas
- De cochinita pibil. Cambia el pollo por 500 g de cochinita deshebrada y caliente, con un poco de su jugo. La cebolla encurtida es la misma.
- De pavo. Pechuga o muslo de pavo cocido igual que el pollo, hasta 74 °C en el centro.
- Vegetarianos. Sin carne, con doble de aguacate y unas rodajas de huevo cocido, que en Yucatán también se pone encima. Usa aceite y no manteca para refreír el frijol y para freír, y si es de lata, comprueba en la etiqueta que no lleve manteca.
- Con más picante. Una salsa de habanero aparte, para que cada uno se ponga la que quiera.
- Para 8 personas. Dobla la ficha: 24 panuchos. Con dos personas, una en el comal y otra en el aceite, el tiempo apenas sube.
- Para 20 personas. 60 panuchos: 1,2 kg de harina y 1,6 litros de agua, o unos 2,8 kg de masa fresca, 1,25 kg de frijol cocido, 2,5 kg de pollo crudo y 5 cebollas moradas. Rellena todas las tortillas antes de empezar a freír y mantén los panuchos fritos en el horno a 95 °C mientras terminas. Con una sola sartén son 20 tandas, cerca de hora y media de fritura; con dos sartenes, la mitad. El pollo, tapado en la nevera hasta el final y recalentado hasta 74 °C justo antes de montar.
Si te gustan los platos yucatecos con frijol y tortilla frita, los huevos motuleños son el desayuno de la misma cocina.
Cómo servirlos, guardarlos y recalentarlos
Servir. Recién fritos, 2 o 3 por persona, con la cebolla encurtida y salsa de habanero en la mesa. Como cena no necesitan más; para una cena yucateca completa, empieza con una taza de sopa de lima.
Nevera. Guarda cada parte por separado antes de que pasen 2 horas: el pollo y el frijol aguantan 3 a 4 días, y la cebolla encurtida 1 a 2 semanas en un frasco cerrado.
Congelador. El pollo deshebrado y el frijol, 2 a 3 meses. La cebolla no se congela: pierde la textura.
Recalentar. Los panuchos ya fritos y sin montar, en el horno a 180 °C, unos 5 minutos sobre una rejilla, hasta que el borde vuelva a crujir. En el microondas se ablandan. El pollo y el frijol, en sartén con un chorrito de caldo hasta que humeen; el pollo, hasta 74 °C.
Preguntas frecuentes sobre los panuchos
¿Puedo hacer panuchos sin freírlos? Se pueden comer recién salidos del comal, rellenos de frijol y con los mismos ingredientes encima. Quedan blandos, como una tortilla rellena, sin el borde crujiente que define al panucho frito.
¿Qué hago si la tortilla se infla solo a medias? Ábrela por el lado inflado: con un bolsillo de media tortilla basta para meter la cucharada de frijol y extenderlo con cuidado hacia el resto.
¿Puedo usar manteca para freír? Sí, es la grasa tradicional y le da más sabor. Se fríe a la misma temperatura, 175-180 °C.
Información nutricional de los panuchos
Por ración, 3 panuchos con su pollo, frijol y verduras, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha y contando unos 5 g de aceite absorbido por panucho:
- Calorías: 720 kcal
- Proteína: 41 g
- Carbohidratos: 75 g
- Grasa: 30 g, de la que 4 g saturada
- Fibra: 14 g
- Azúcares: 7 g
- Sodio: 940 mg
La masa aporta unas 220 kcal por ración, el pollo unas 150 y el aceite de la fritura unas 130. Con frijol de lata salado y sin quitarle la sal de la ficha, el sodio sube.
Yo hago siempre una o dos tortillas de prueba antes de empezar en serio, porque el comal tarda en llegar a su punto y las primeras me dicen si tengo que subir el fuego o añadir agua a la masa. La cebolla la dejo hecha desde la noche anterior, y el frijol bien espeso: prefiero que me sobre pasta en la cuchara a que un panucho se me abra en el aceite. Josnaisis.