Una hallaquita es masa de arepa con un poco más de grasa, envuelta en hoja de maíz como un caramelo y hervida: 3 tazas de harina precocida por 3 tazas de agua tibia, 50 g de manteca, 12 cilindros de unos 105 g y 40 minutos en agua con sal. Sale un bollito firme y suave que va al lado de la carne de la parrilla, o con chicharrón molido dentro. Abajo tienes el punto de la masa, cómo amarrarlas sin pabilo, cómo saber que están hechas, qué hoja usar fuera de Venezuela y cuántas hacer para una parrilla de 20.
Qué son las hallaquitas y en qué se diferencian de la hallaca
¿Cómo hacer hallaquitas venezolanas? Amasa 480 g de harina de maíz precocida con 720 ml de agua tibia, 50 g de manteca y 9 g de sal, forma 12 cilindros de 105 g, envuelve cada uno en dos hojas de maíz remojadas, amarra los extremos y hiérvelos tapados 40 minutos en agua con sal. Reposan 10 minutos antes de abrirlas. 95 minutos para 6 porciones.
Es el pan de la parrilla venezolana: no lleva relleno, se abre en el plato y se come a bocados con la carne, el chorizo y la guasacaca o la salsa de ajo. También aparece en el desayuno con queso rallado. La otra versión clásica lleva chicharrón molido mezclado en la masa.
El nombre se presta a confusión, así que conviene separar:
- Hallaca. Masa extendida en hoja de plátano, rellena de guiso de tres carnes con adornos y hervida 90 minutos. Es el plato de Navidad; la receta completa está en las hallacas venezolanas.
- Bollo navideño. Las sobras de la masa y el guiso de hallaca mezcladas, en hoja de plátano. En algunas casas también lo llaman hallaquita; es el de los bollos navideños con las sobras de las hallacas.
- Bollito pelón. Bolita de masa rellena de carne, sin hoja, cocida en salsa de tomate: los bollitos pelones.
- Hallaquita, la de esta receta. Masa sin guiso, en hoja de maíz, de todo el año. En la Costa colombiana el pariente más cercano es el bollo limpio, que se hace con maíz seco cocido y molido, no con harina precocida; el bollo de yuca costeño usa la misma hoja con otra masa, y los envueltos de mazorca llevan maíz tierno y salen dulces.
Tiempo y dificultad. 95 minutos, de los que unos 30 son de manos: amasar y envolver. El resto es remojo, hervor y reposo. Fácil; lo único que se aprende con la práctica es amarrar firme, y a la tercera ya sale.
Ingredientes para 12 hallaquitas y qué usar fuera de Venezuela
La ficha da 12 hallaquitas de unos 105 g, 2 por persona como acompañante de 6. Para la parrilla de mucha gente, más abajo tienes cómo escalarla.
La harina, la grasa y la sal
- Harina de maíz precocida, la de las arepas: P.A.N., Juana, Goya o marca blanca, blanca o amarilla. Con la amarilla salen doradas. En EE. UU. está en el pasillo latino de casi cualquier supermercado; en España, en el pasillo internacional de los hipermercados y en tiendas latinas.
- No sirve la harina de maíz cruda, la sémola ni la polenta: con agua tibia no forman masa. La masa harina mexicana sí forma masa, pero sabe a tamal, no a hallaquita.
- Manteca de cerdo. Es la que da la masa tierna y el sabor de parrilla. Sirve también mantequilla, que la deja más láctea, o aceite vegetal, que la deja más neutra, y siempre en la misma cantidad.
- Agua o caldo. Con agua quedan limpias de sabor, como se comen al lado de una carne bien sazonada. Con caldo de pollo sin sal saben más; si tu caldo lleva sal, quita la de la masa y prueba.
Las hojas de maíz, secas o frescas, y qué hacer si no las encuentras
La hoja seca es la que se vende en paquetes para tamales. Viene dura y se quiebra al doblarla, por eso se remoja 20 a 30 minutos en agua muy caliente con un plato encima. Si al doblar una se raja por la vena, le falta remojo. La hoja fresca, la del propio jojoto (elote, choclo o mazorca según el país), se usa tal cual: las de dentro son más tiernas y grandes, las de fuera más duras y valen para las tiras de amarrar.
Fuera de Venezuela:
- EE. UU. Paquetes de hojas secas para tamales en el pasillo hispano de los supermercados grandes y en tiendas mexicanas.
- España. En tiendas de productos mexicanos o latinos y en línea. La mazorca fresca con hoja se encuentra en verano en algunos mercados.
- Sin hojas de maíz. Hoja de plátano congelada, de tiendas latinas y asiáticas, cortada en rectángulos de 25 × 20 cm y soasada; huele distinto y la hallaquita sale más parecida a un bollo navideño. Como último recurso, papel de horno por dentro y papel de aluminio por fuera, bien cerrados: la forma y la cocción son las mismas, pero pierde el aroma de la hoja.
Utensilios. Una olla de unos 7 litros con tapa para 12, un bol grande, pinzas largas y un colador. Si no tienes cordel de algodón, las tiras de la propia hoja amarran igual de bien; nunca cordel de plástico.
Cómo hacer hallaquitas paso a paso
Empieza por las hojas, que tardan más que todo lo demás: mientras se remojan haces la masa, y mientras pones el agua a hervir, envuelves.
La masa y su punto
La sal se disuelve primero en el agua tibia y la harina entra poco a poco, amasando, para que no queden grumos secos. Luego 5 minutos de reposo tapada: la harina precocida sigue absorbiendo agua y la masa se afirma.
La señal. Aplasta una bola de masa entre las palmas: tiene que abrirse sin rajarse por el borde y despegarse de la mano casi limpia. Es la masa de arepa, un punto más blanda. Si se agrieta, la hallaquita se abrirá en el agua; corrígela con agua de 2 en 2 cucharadas.
Cómo envolverlas y amarrarlas sin pabilo
- Tiras. Rasga 4 o 6 hojas a lo largo en tiras de unos 5 mm. Si alguna se rompe al anudar, dobla dos juntas.
- Dos hojas. Ponlas una sobre otra por su parte ancha, solapadas unos 5 cm, para tener un rectángulo más largo que el cilindro.
- El cilindro. Una porción de 105 g formada como un cilindro de 12 cm, en el centro y a lo largo de las hojas.
- Enrollar. Dobla un lado de la hoja sobre la masa y enrolla apretando, hasta que la hoja dé vuelta y media alrededor.
- Amarrar. Ata los dos extremos justo donde termina la masa, como un caramelo, con una tira de hoja o cordel de algodón y nudo doble. Si queda hueco entre la masa y el nudo, ahí entra el agua.
Las 12 se envuelven en unos 15 minutos.
El hervor y cómo saber que están listas
Agua hirviendo con sal, que las cubra, olla tapada y 40 minutos a fuego medio desde que el agua vuelve a hervir. Si flotan, un plato encima las mantiene sumergidas.
A los 35 minutos saca una y ábrela. Está lista cuando la hoja se despega limpia, sin arrastrar masa, y la masa está firme, opaca y no se pega al cuchillo. Si se pega o el centro brilla como masa cruda, devuélvela a la olla y cuenta 5 a 10 minutos más. Escúrrelas de pie y espera 10 minutos antes de abrirlas: recién salidas todavía están blandas.
Errores frecuentes con las hallaquitas
- La punta sale blanda y aguada. Amarre flojo o lejos de la masa. Ata donde acaba el cilindro y con la hoja dando vuelta y media.
- Se abren o se agrietan en el agua. Masa seca. Corrige con agua antes de formar: la bola aplastada no debe rajarse.
- Por dentro pegajosas. Poco hervor o agua que dejó de hervir al meterlas. Cuenta los 40 minutos desde que vuelve a hervir.
- La hoja se rompe al doblarla. Le faltó remojo. Otros 10 minutos en agua caliente.
- Sosas. La hallaquita sencilla es suave a propósito, pero sin sal en la masa sabe a harina. Prueba un pellizco de masa antes de formarla.
Picante, niños y alérgenos. No pican y a los niños les gustan, sobre todo con queso rallado. La harina de maíz precocida no lleva gluten; si cocinas para alguien celíaco, revisa la etiqueta de la harina y del caldo. Sin huevo ni lácteos, salvo que uses mantequilla. La versión con chicharrón lleva cerdo.
Hallaquitas con chicharrón y otras versiones
Con chicharrón
El chicharrón se muele casi como harina, en procesador o metido en una bolsa y golpeado con el rodillo, y se mezcla en la masa después del reposo. Yo pongo 150 g por cada 480 g de harina: con más, la masa pierde liga y se rompe al formar el cilindro. Como el chicharrón ya viene salado, la sal de la masa baja a 1 cucharadita (6 g). La masa pesa más, así que cada una de las 12 porciones sale de unos 117 g.
Fuera de Venezuela, en España valen las cortezas de cerdo de bolsa del supermercado; en EE. UU., los chicharrones de bolsa o los de la carnicería latina. Los que traen mucha grasa pegada hay que picarlos con cuchillo, porque en el procesador se empastan.
Otras versiones
- Con caldo. Caldo de pollo en lugar de agua, para comerlas solas en el desayuno.
- Rojas, con pimentón licuado. Licúa 1 pimentón rojo (pimiento rojo en España) sin semillas con parte del agua tibia, mide el licuado y completa con agua hasta los 720 ml antes de hacer la masa; luego ajusta con la prueba de la bola. Salen rojizas y con sabor a pimentón.
- Con onoto. Calienta la manteca a fuego bajo con 1 cucharada de onoto (achiote) en grano 5 minutos y cuélala: salen naranjas, como la masa de hallaca.
- Rellenas. Si lo que quieres es guiso dentro, eso ya es un bollo: mejor los bollos navideños de arriba.
Cuántas hacer para una parrilla
Como acompañante cuento 2 por persona; si hay muchos niños o mucha carne, 1½. Por cada 12 hallaquitas, 480 g de harina y 720 ml de agua: para 40, unos 1,6 kg de harina, algo más de una bolsa y media de 1 kg. En una olla de 7 litros caben 12; para más, dos ollas o hervir en tandas, con el mismo tiempo, porque depende del tamaño de cada hallaquita y no de cuántas haya.
La harina y las hojas cuestan poco; lo que encarece la tanda es el chicharrón. Para una parrilla grande, la mitad sencillas y la mitad con chicharrón es lo que hago yo.
Con qué se sirven, cómo guardarlas y recalentarlas
Servir. Calientes, la hoja se abre en el plato y no se come. Van al lado de la carne asada, el chorizo y la morcilla, o de una carne en vara llanera, con guasacaca por encima. En el desayuno, con mantequilla y queso blanco duro rallado.
Nevera. Frías, con su hoja, en un recipiente cerrado: 3 a 4 días. Tienen que entrar en la nevera antes de que pasen 2 horas desde que salen de la olla.
Congelador. Cocidas, frías y con su hoja, en bolsas: unos 3 meses. Es la forma más práctica de tenerlas listas para la próxima parrilla.
Recalentar. Con la hoja puesta, en agua hirviendo: 10 minutos desde la nevera y 20 minutos congeladas. También directamente sobre la parrilla, con su hoja, dándoles vuelta hasta que la hoja se tueste por fuera y el centro esté caliente. En el microondas, envueltas en papel de cocina húmedo, 1½ a 2 minutos. Con cualquier método, el centro tiene que llegar a 74 °C.
Preguntas frecuentes sobre las hallaquitas
¿La hoja se come? No. La hoja de maíz solo envuelve y da aroma; se abre en el plato y se deja a un lado.
¿Se pueden hacer al vapor en lugar de hervidas? Sí, de pie en una vaporera tapada, sin que toquen el agua. Tardan más que hervidas, alrededor de 1 hora: abre una de prueba con la misma señal, hoja que se despega limpia y masa firme.
¿Se congelan mejor crudas o cocidas? Cocidas, porque salen del congelador listas en 20 minutos. Crudas también se pueden congelar amarradas, pero entonces el hervor desde congeladas es bastante más largo que los 40 minutos y conviene comprobar una antes de servir.
¿Por qué mis hallaquitas salen duras? Masa con poca agua o demasiado tiempo recalentadas sin hoja. La masa tiene que ser un punto más blanda que la de arepa, y recalentadas siempre con su hoja.
Información nutricional de las hallaquitas
Por ración de 2 hallaquitas sencillas (unos 210 g), calculada con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 370 kcal
- Proteína: 6 g
- Carbohidratos: 64 g
- Grasa: 10 g, de la que 3 g saturada
- Fibra: 3 g
- Azúcares: 1 g
- Sodio: 585 mg
Casi todo es la harina. La manteca suma unas 75 kcal por ración. Con 150 g de chicharrón la ración sube a unas 505 kcal y 21 g de proteína, y el sodio a unos 850 mg.
Una hallaquita sencilla sola parece sosa, y es a propósito: su trabajo es ser suave al lado de una carne bien salada y la guasacaca. Por eso las mías no llevan caldo cuando son para la parrilla, y las de chicharrón las aparto para quien las pide. Cuando hago una tanda, la mitad va directa al congelador con la fecha escrita en la bolsa. Josnaisis.