Un tequeyoyo es un tequeño que lleva, junto al bastón de queso, un bastón de tajada de plátano maduro, y al freírlo 3-4 minutos a 175 °C sale con la corteza crujiente, el queso salado blando y el maduro cremoso al lado. La masa es la misma del tequeño, pero el relleno doble pide un 25 % más de masa por pieza, así que con 500 g de harina salen 32 tequeyoyos y no 40. Aquí tienes el punto del plátano, cómo cortarlo para que quepa, cómo enrollar para que nada se escape y cómo dejarlos congelados para una fiesta.
Qué son los tequeyoyos y cuánto tardan
¿Cómo hacer tequeyoyos? Se fríen tajadas de plátano maduro de 1 cm, se dejan enfriar y se cortan en bastones de 8 cm. Cada bastón se junta con uno de queso blanco duro y se envuelve en espiral con tiras de masa de tequeño estirada a 2 mm, tapando las dos puntas. Se fríen en tandas de 8 a 175 °C durante 3-4 minutos. 130 minutos para 8 porciones de 4.
Son un pasapalo del Zulia, y su nombre suma el del tequeño y el del yoyo, el bocado zuliano de dos tajadas de maduro con queso y jamón, rebozado y frito. Del tequeño toman la masa y la forma; del yoyo, la mezcla de dulce y salado. Las mandocas zulianas de maduro y papelón son la otra manera de la región de juntar plátano maduro y queso, en una masa de maíz en forma de anillo.
Tiempo real. 130 minutos de reloj y unos 115 de trabajo. Tiene más manos que el tequeño porque hay que freír las tajadas antes, aunque eso se hace mientras reposa la masa.
Dificultad, media. La masa es fácil. Lo que pide atención es el plátano en su punto y un enrollado que tape las dos puntas.
Para quién compensa. Para una fiesta o una bandeja de pasapalos de 20 personas o más. Para dos personas y media hora no: la masa casera solo merece la pena por cantidad.
Ingredientes para 32 tequeyoyos y qué cambia con cada sustituto
Las cantidades están en la ficha. Son tres partes: la masa del tequeño, 2 plátanos maduros grandes y 300 g de queso, que se cortan los dos en bastones de 8 cm.
La masa, la misma del tequeño
Harina todo uso, mantequilla fría, un huevo, un poco de azúcar y sal: es la masa de mis tequeños venezolanos caseros, con los mismos gramos y el mismo grosor de 2 mm. Con harina de fuerza se encoge al estirarla; con margarina sale casi igual; sin huevo funciona con 30 ml más de agua. Lo que cambia es el rendimiento: el relleno de queso y plátano mide 1 × 2 cm de sección y el de un tequeño, 1,2 × 1,2 cm, así que cada pieza se lleva unos 25 g de masa en vez de 20.
El plátano maduro, en su punto y frito antes
El plátano va frito y frío antes de enrollarlo. Crudo no se cocina en los 3-4 minutos que tarda la masa en dorarse, porque dentro de la masa le llega mucho menos calor que a una tajada suelta en el aceite, y queda harinoso. Las recetas zulianas lo meten frito, en tiras de tajada.
El punto es el mismo que el de unas buenas tajadas de plátano maduro: cáscara más negra que amarilla, pero el plátano todavía firme al apretarlo. Para el tequeyoyo, si dudo entre dos, elijo el más firme, porque luego hay que cortarlo en bastones y uno muy blando se deshace en el cuchillo.
Ojo con el nombre fuera de Venezuela. En España «plátano» es el canario, que es un banano: más pequeño y blando, maduro no aguanta el corte en bastones de 8 cm. Busca plátano macho en fruterías latinas y africanas. En México también se llama plátano macho; en Colombia, plátano maduro o hartón; en EE. UU., plantain, al lado de los bananos. Si solo los encuentras amarillos, cómpralos con 4 a 6 días de margen para que se pongan negros fuera de la nevera.
Atajo. Las tajadas que sobraron del almuerzo sirven, si no tienen más de 3-4 días en la nevera. Frías de nevera se cortan en bastones más limpios.
El queso, blanco duro y salado
En Venezuela se usa queso blanco duro, el llanero. Tiene que ablandarse con el calor sin volverse líquido, y su sal es la que equilibra el dulce del maduro. Fuera de Venezuela:
- Queso costeño en Colombia. Es el que uso yo.
- Queso para freír o queso blanco latino en EE. UU., en el pasillo latino del supermercado.
- Halloumi en España y EE. UU. Aguanta perfecto; es salado, así que quita la mitad de la sal de la masa.
- Paneer, solo si no hay otro. No se funde, pero no tiene sal, y sin ese contraste el tequeyoyo sabe a masa dulce.
Mozzarella y cheddar, no: se funden, hierven dentro de la masa y la revientan. Un queso fresco muy húmedo, como el campesino de las arepas de queso, suelta suero y, con la humedad que ya trae el maduro, la masa se ablanda por dentro.
Utensilios
Rodillo, cuchillo o cortapizzas, una olla de bordes altos, una rejilla para escurrir las tajadas y un termómetro de cocina. Sin termómetro, mete la punta de un palillo de madera en el aceite: si salen burbujas finas y constantes alrededor, ronda los 175 °C.
Plan de trabajo de 130 minutos y qué adelantar
El truco es que los 30 minutos de reposo de la masa se usan para freír las tajadas y dejarlas enfriar, y que la nevera final coincide con volver a calentar el aceite.
Qué puedes adelantar. La masa aguanta 24 horas en la nevera bien envuelta; antes de estirarla, déjala 15 minutos fuera. Las tajadas se pueden freír la víspera y guardar tapadas en la nevera. Los tequeyoyos enrollados aguantan crudos en la nevera hasta el día siguiente, separados con papel de horno. Para más días, congélalos crudos.
Cómo armar los tequeyoyos paso a paso, con tiras de 1,5 cm
Cortar el plátano y el queso en bastones de 8 cm
Pela los plátanos y córtalos a lo largo en láminas de 1 cm. Fríelas a 175 °C, 2-3 minutos por lado, hasta que estén doradas con el borde caoba y flexibles, sin llegar a tostarse: una tajada seca y dura se parte al enrollar. Escúrrelas en rejilla, porque en papel se pegan.
Con las tajadas ya frías, sécalas con papel de cocina y córtalas en tiras de 1 cm de ancho y 8 cm de largo, iguales que el queso. Si quedan más cortas, junta dos trozos uno detrás de otro: dentro de la masa no se nota. Pon cada bastón de plátano pegado a uno de queso, lado contra lado, para tener un relleno rectangular parejo.
Enrollar para que no se abran
Apoyo el extremo de la tira en diagonal sobre una punta del relleno y lo doblo para taparla. Luego enrollo en espiral montando unos 5 mm cada vuelta sobre la anterior, sin tirar de la masa: estirada, se encoge en el aceite y abre una grieta. Al llegar al otro extremo lo tapo igual y pego el final de la tira contra masa. Sobre el queso no agarra, y sobre el plátano, que trae una película de aceite de la fritura, menos todavía.
La señal de que está bien: no se ve queso ni plátano por ningún lado, tampoco en las puntas.
Freír a 175 °C y las señales de punto
Con el aceite a 175 °C, la masa sella en segundos y el queso apenas se calienta antes de que la corteza esté hecha. Tandas de 8, 3-4 minutos, girándolos.
- Al entrar → burbujeo fuerte desde el primer segundo; el tequeyoyo sube a la superficie en unos 30 segundos.
- A los 3-4 minutos → dorado parejo con ampollas pequeñas. Ahí se sacan.
- Si asoma el relleno → sácalo ya. El queso empieza a salirse y el maduro, que ya estaba frito, se oscurece enseguida.
- Entre tandas → espera a que el aceite vuelva a 175 °C.
Errores frecuentes y cómo evitarlos, del aceite frío al plátano tibio
- El relleno se sale → queso que funde, una punta sin tapar o aceite por debajo de 170 °C. Cambia de queso, tapa los extremos y usa termómetro.
- La masa se ablanda o se rompe antes de freír → el plátano se enrolló tibio o húmedo. Déjalo enfriar 15 minutos y sécalo.
- El tequeyoyo se desenrolla → la tira se estiró o el final quedó pegado sobre el relleno. Sin tirar y cierre contra masa.
- Plátano harinoso por dentro → se metió crudo o el plátano estaba amarillo sin manchas. Siempre frito y con la cáscara más negra que amarilla.
- Grasientos → aceite frío o demasiados a la vez. Tandas de 8.
- Masa cruda por dentro → masa de más de 3 mm o aceite por encima de 190 °C, que dora por fuera antes de cocinar el interior.
Picante, 0 de 5. ¿Les gusta a los niños? El dulce del maduro suele ganarlos; espera 2-3 minutos antes de dárselos, porque el relleno sale mucho más caliente que la masa. Alérgenos: gluten (harina de trigo), huevo y leche (mantequilla y queso).
Al horno, en freidora de aire, con jamón y cuántos hacer para 20 personas
- Al horno → a 200 °C, pincelados con un huevo batido, 15-18 minutos, o 20-22 si van congelados. Corteza más seca, tipo pan.
- En freidora de aire → a 190 °C con una pincelada de aceite, 8-10 minutos frescos y 12-14 congelados, girándolos a mitad.
- Con jamón → muchas versiones zulianas envuelven el queso en una lámina fina de jamón antes de juntarlo con el plátano. Queda más salado y el relleno engorda, así que la misma masa da algunas piezas menos.
- Con masa comprada → tapas de empanada cortadas en tiras; con hojaldre salen más frágiles y grasientos.
Cuántos por persona. Hago la misma cuenta que con los tequeños: 4 por persona cuando hay más pasapalos y 8 cuando son lo principal. Cada receta de 500 g de harina da 32, que es lo que se amasa cómodo a mano; para más, repite la masa en tandas.
Cómo congelarlos crudos, conservarlos y recalentarlos, hasta 3 meses
Congelar crudos. En una bandeja sin que se toquen, 2 horas en el congelador hasta que estén duros, y después a bolsas sin aire. A −18 °C son seguros indefinidamente; lo que cae con el tiempo es la calidad, y yo los gasto antes de 3 meses. Se fríen sin descongelar a 180 °C, 5-6 minutos. Descongelados, la masa se humedece y se abren.
Ya fritos. Máximo 2 horas fuera de la nevera y 3 a 4 días en nevera a 4 °C o menos. Se recalientan en freidora de aire a 180 °C, 4-5 minutos, o en el horno a 180 °C, 8 minutos, hasta que el centro llegue a 74 °C. En microondas la masa se pone gomosa.
Con qué se sirven. Calientes, en bandeja, con salsas para mojar: la guasacaca venezolana le pone el ácido al dulce del maduro, y la salsa rosada es la de los cumpleaños. En diciembre comparten mesa con el pan de jamón. Lo que encarece la bandeja es el queso; el plátano y la harina cuestan poco.
Preguntas frecuentes sobre los tequeyoyos
¿Qué diferencia hay entre un tequeño y un tequeyoyo? La masa y la forma son las mismas. El tequeyoyo lleva, además del bastón de queso, un bastón de plátano maduro frito, y a veces jamón. Por el relleno doble cada pieza pide un 25 % más de masa.
¿El plátano se pone crudo o frito? Frito y frío. En los 3-4 minutos de fritura, dentro de la masa, un maduro crudo no se cocina y queda harinoso.
¿Se pueden congelar los tequeyoyos? Sí, crudos: 2 horas en bandeja separados y después en bolsa. Yo los uso antes de 3 meses y los frío sin descongelar, 5-6 minutos a 180 °C.
¿Qué queso lleva el tequeyoyo? Queso blanco duro y salado: llanero en Venezuela, costeño en Colombia, queso para freír latino en EE. UU. o halloumi en España.
¿Cuántos tequeyoyos salen con 500 g de harina? Unos 32 de 8 cm, con 25 g de masa cada uno. Con la misma masa, de tequeños salen 40.
Información nutricional de los tequeyoyos
Por porción de 4 tequeyoyos (unos 187 g), calculada con las cantidades de esta receta, con los valores de un queso blanco y del plátano maduro frito, y contando unos 3 g de aceite absorbido por pieza en la fritura final, que es mi estimación para una fritura a 175 °C bien escurrida:
- Calorías: 636 kcal
- Proteína: 16 g
- Carbohidratos: 64 g
- Grasa: 35 g, de la que 13 g saturada
- Fibra: 3 g
- Azúcares: 10 g
- Sodio: 665 mg
Unas 106 kcal de cada porción vienen del aceite de la fritura final: al horno o en freidora de aire queda en unas 530 kcal. Con queso llanero o costeño, más salados que el queso blanco de la base, el sodio sube; con jamón, también.
Los tequeyoyos los hago cuando sobran tajadas del almuerzo, porque así la mitad del trabajo ya está hecho. Lo único que no me salto es la espera: el plátano se enrolla frío y seco, aunque eso me cueste un cuarto de hora más con la masa lista. Con eso y las dos puntas tapadas, salen tan parejos como un tequeño. Josnaisis.