Ochocientos gramos de azúcar por cada kilo de pulpa colada, y de 108 a 110 °C. Con esas dos cifras la guayaba deja de ser mermelada y cuaja en el bloque firme que se corta con cuchillo y se come con queso. El truco está en pesar la pulpa después de colarla, porque no todas las guayabas dan lo mismo, y en reconocer el punto aunque no tengas termómetro. Esta receta da unos 1,2 kg de bocadillo, 40 barras de 30 g, con fruta fresca o con pulpa congelada.
Qué es el bocadillo y cómo sale el casero
¿Cómo se hace el bocadillo de guayaba? Se cuecen 1,5 kg de guayaba en cuartos con 250 ml de agua, se cuela y se cocina la pulpa con 800 g de azúcar por kilo y 2 cucharadas de limón, removiendo, hasta 108-110 °C, cuando se despega de la olla y el surco de la cuchara no se cierra. Se vierte en un molde de 20 x 20 cm, reposa 12 a 24 horas y se corta. 820 minutos para 40 porciones: 100 de cocina y 12 horas de reposo.
Es pulpa de guayaba con azúcar o panela cocida hasta que cuaja en bloque. El de Colombia más conocido es el bocadillo veleño, que solo puede llevar ese nombre si se hace en las provincias de Vélez y Ricaurte, con guayaba blanca y roja de la zona, y que desde 2017 tiene denominación de origen. Se envuelve a mano en hoja de bijao. En Venezuela se le dice conserva de guayaba o dulce de guayaba, en México ate de guayaba y en Cuba y Miami pasta de guayaba o guayabate. En España, el pariente cercano es el dulce de membrillo.
El casero sale algo más blando y menos uniforme que el de fábrica, con más sabor a fruta fresca y un punto ácido. Se corta limpio, no se pega a los dientes y aguanta semanas.
No es lo mismo que el rollo de guayaba casero, que se queda en 106 °C para que la lámina siga flexible y se pueda enrollar. Con 2 grados más ya no se dobla: se corta. Tampoco es la jalea de mango venezolana, que se hace con mango verde pero también se corta en cuadros.
Tiempo. 100 minutos de cocina y una noche de reposo. Dificultad media. No hay técnica rara, pero hay que estar junto a la olla los últimos 20 minutos.
Ingredientes y qué guayaba usar
La proporción es 80 % del peso de la pulpa en azúcar: 800 g por cada kilo de pulpa colada. Con menos, el bocadillo sale más blando y dura menos; con más, sale más dulce y opaco. Se mide sobre la pulpa y no sobre la fruta porque el rendimiento cambia: unas guayabas tienen más semilla, otras más agua, y el agua de cocción también cuenta. Por eso la receta pide 1,5 kg de fruta y luego se pesa lo que salga del colador.
La guayaba tiene pectina de sobra, sobre todo en la cáscara, así que no se pela y no hace falta pectina comercial. El limón aporta la acidez que ayuda a que cuaje y corta el dulzor.
Guayaba roja, blanca o pulpa congelada
- Guayaba roja, de pulpa rosada. Da el bocadillo rojo oscuro de siempre. En Colombia es la guayaba pera o la común; en Venezuela, la que se vende en cualquier mercado.
- Guayaba blanca. Da un bocadillo color ámbar, más claro. El veleño de fábrica combina las dos; el que se vende como extrafino lleva dos capas de guayaba blanca y una de roja en medio.
- Pulpa congelada sin azúcar. Es la opción en EE. UU., donde se vende en paquetes de 14 oz (397 g) en el congelador del pasillo latino: con 2 paquetes y medio tienes el kilo. En España se busca en tiendas latinas o en línea. Ya viene colada, así que te ahorras la cocción de la fruta y el colador. Revisa que en la etiqueta diga solo pulpa de guayaba, sin azúcar añadida; si trae azúcar, la proporción ya no vale.
- Guayabas maduras y fragantes, que cedan un poco al apretarlas. Las verdes dan menos sabor y un color pálido; las pasadas o con golpes oscuros, mal sabor.
Lo que no sirve. El néctar o el jugo de guayaba no cuajan nunca, y la guayaba en almíbar de lata trae su propio azúcar y agua, así que la proporción deja de cuadrar.
Con panela. Se puede cambiar el azúcar por el mismo peso de panela rallada, o papelón o piloncillo. Sale más oscuro, casi marrón, con sabor a panela, y cuesta más ver el cambio de color del punto: fíate de las otras señales.
Utensilios
- Olla ancha de fondo grueso, de 4 a 5 litros y 26 a 28 cm de ancho. Cuanto más ancha, antes evapora. Si es antiadherente, mejor.
- Cuchara de madera de mango largo y, si tienes, un guante de horno: la pasta espesa salpica y quema.
- Colador de malla fina. Uno de agujero grande deja pasar la semilla.
- Termómetro de dulces o de cocina que llegue a 150 °C. No es imprescindible.
- Molde de 20 x 20 cm y papel de horno. El bocadillo queda de unos 2 cm de alto.
Cómo hacer bocadillo de guayaba paso a paso
El plan de trabajo
Los primeros 40 minutos son de fruta y colador. Con pulpa congelada te los saltas, pero tienes que sacarla a la nevera la noche anterior. Lo que pide brazo es el final.
Cocer y colar la fruta
La guayaba en cuartos se cuece con el agua 15 a 20 minutos, tapada, hasta que se deshace al aplastarla. Después va a la licuadora a pulsos cortos. Si la licúas a fondo, las semillas se parten, pasan el colador y quedan en el bocadillo como arenilla. Lo que buscas es solo soltar la pulpa.
Cuela aplastando con el cucharón y raspa de vez en cuando la parte de abajo del colador, donde se queda pegada la pulpa más espesa. Lo que queda dentro son semillas y algo de piel; tíralo.
Pesa la pulpa y calcula el azúcar. Si te salieron 1.200 g, son 960 g de azúcar; si 900 g, son 720 g.
Reducir sin que se pegue
Pulpa, azúcar y limón entran a la olla juntos y se calientan a fuego medio, removiendo, hasta que el azúcar se disuelva y hierva. Desde ahí, fuego medio-bajo y sin tapar. Durante unos 40 minutos basta con remover cada 5 minutos, raspando bien el fondo y las esquinas. La pasta va pasando de rosa a rojo oscuro y espesa poco a poco.
Cuando las burbujas se vuelven grandes y lentas y empiezan a saltar, la pasta ya está espesa. Desde ese momento se remueve sin parar, raspando el fondo, unos 15 a 20 minutos más. Es lo que más cansa y lo que más se salta: si dejas de remover aquí, el fondo se pega y todo el bloque sabe a quemado.
El punto del bocadillo
Con termómetro, el punto está entre 108 y 110 °C a nivel del mar. Mete la punta en el centro de la pasta sin tocar el fondo, que siempre marca más. En altura el agua hierve antes y todos los puntos bajan lo mismo: mide a qué temperatura hierve el agua en tu cocina y apunta a 8-10 grados por encima. En Bogotá, donde hierve hacia 91 °C, el punto queda hacia 99-101 °C.
Sin termómetro, el punto se reconoce por tres señales que llegan juntas:
- Se despega de la olla. Al remover, la pasta se separa del fondo y de las paredes y se mueve en un solo bloque pesado.
- El surco no se cierra. Pasa la cuchara por el fondo: queda una raya por la que se ve la olla y no vuelve a cerrarse. Si tarda 2 segundos en cerrarse, estás en punto de rollo; si se cierra enseguida, faltan minutos.
- La gota en agua fría. Deja caer media cucharadita en un vaso de agua muy fría y espera unos segundos. Si se deshace o se queda como hilo, falta. Si forma una bolita firme que sacas entera con los dedos, está.
Cuajar, cortar y envolver
Vierte la pasta enseguida en el molde y alísala con una espátula engrasada, porque a los pocos minutos empieza a cuajar en la olla. Déjala enfriar destapada hasta que no suelte vapor y luego tápala con un paño limpio, no con film, que condensa agua encima. Que repose 12 a 24 horas a temperatura ambiente, en un sitio fresco y sin sol.
Para cortar, levanta el bloque tirando del papel y usa un cuchillo largo pasado por agua caliente y secado entre corte y corte. En un molde de 20 x 20 cm salen 40 barras de 4 x 2,5 cm, de unos 30 g. Si las caras cortadas quedan pegajosas, yo las dejo unas horas al aire sobre una rejilla antes de envolverlas.
La envoltura. El veleño se envuelve en hoja de bijao, una hoja grande y resistente que se cultiva en Santander y Boyacá para eso, doblada a mano. En casa, cada barra en un rectángulo de papel de horno o encerado, como un caramelo. El plástico pegado al dulce lo hace sudar.
Por qué el bocadillo sale blando, duro o arenoso
- Blando, no se corta. No llegó al punto. Raspa el bloque a la olla, caliéntalo a fuego bajo removiendo hasta que se funda y cocínalo 10 a 20 minutos más, hasta que vuelvan las tres señales. Vuelve a verterlo en el molde.
- Duro, oscuro y quebradizo. Pasó de 110 °C. No vuelve atrás. Aun así no se tira: derretido con 2 o 3 cucharadas de agua caliente es el relleno del brazo gitano venezolano o de cualquier torta.
- Arenilla o semillas al morder. Se licuó demasiado o el colador era grueso. No tiene arreglo; la próxima vez, pulsos cortos y malla fina.
- Sabe a quemado o tiene puntos negros. Se pegó al fondo en el último tramo, por olla fina o por dejar de remover. No tiene arreglo.
- Azucarado por fuera, con cristales. Azúcar sin disolver al principio o costras de las paredes que cayeron al bloque. Disuelve bien el azúcar antes del hervor y no raspes las paredes al verter.
- Suda o se pega al papel al guardarlo. Se envolvió en plástico o se metió en un frasco cerrado. Ábrelo, déjalo al aire unas horas y envuélvelo en papel.
Alérgenos y niños. No lleva gluten, leche ni huevo, y no pica. A los niños les encanta, pero es casi todo azúcar: una barra de 30 g ronda las 95 kcal.
Versiones y cómo hacer más cantidad
- Con menos azúcar. Puedes bajar a 600 g por kilo de pulpa. Sale más ácido y más blando, cuesta más que cuaje y no aguanta igual fuera de la nevera: guárdalo frío desde el primer día.
- Con panela. El mismo peso que el azúcar, como se explica arriba.
- De dos colores. Haz una tanda de guayaba blanca y otra de roja, y vierte una capa sobre la otra cuando la primera ya esté firme por encima. Es la idea del veleño extrafino, aunque el de fábrica lleva tres capas.
- Para más gente. Una tanda da para 20 personas a 2 barras. Para el doble, usa una olla de 8 litros y 30 a 32 cm de ancho, o mejor dos ollas a la vez: con el doble de pasta la reducción tarda mucho más y el fondo se pega antes. El punto es el mismo.
Cómo comerlo y cuánto dura
Bocadillo con queso. Es la forma de siempre en Colombia: una barra de bocadillo y una tajada de queso fresco, campesino o costeño del mismo tamaño, una encima de la otra. El queso salado equilibra el dulce. Fuera de Colombia, funciona con queso fresco o queso blanco latino, en España con queso fresco de Burgos o con un manchego semicurado, como se hace con el membrillo, y en EE. UU. con queso fresco o queso crema.
Como ingrediente. Es el relleno del roscón de bocadillo, va dentro de los pastelitos de guayaba cubanos con queso crema y en tiras dentro del plátano maduro asado con queso y bocadillo. En Cali es un relleno habitual de los aborrajados de plátano, junto al queso.
Conservación.
- A temperatura ambiente, cada barra envuelta en papel y todas en una caja o lata, en un sitio fresco y seco: 2 semanas.
- En la nevera, envuelto y dentro de un recipiente cerrado: hasta 3 meses. Al sacarlo puede sudar un poco; déjalo envuelto hasta que se temple.
- En el congelador, envuelto en papel y en bolsa: hasta 3 meses. Se descongela a temperatura ambiente sin perder textura.
Si aparecen manchas de moho, tíralo entero: no basta con cortar la parte afectada en un dulce casero.
Coste. Lo que más pesa en la cuenta es la fruta si la compras, o la pulpa congelada fuera del país; el azúcar es barato. Si tienes un palo de guayaba o la compras en cosecha, sale por muy poco.
Preguntas frecuentes sobre el bocadillo de guayaba
¿En qué se diferencia del dulce de guayaba o la mermelada? En el agua que queda. La mermelada se para hacia 104 °C y se unta; el rollo, en 106 °C y se enrolla; el bocadillo llega a 108-110 °C y se corta. Es la misma fruta con más azúcar y más reducción.
¿Por qué mi bocadillo no cuaja después de una noche? Porque no llegó al punto. Pasa lo mismo si la pulpa venía con mucha agua y se apagó por tiempo y no por señales. Vuelve a la olla 10 a 20 minutos más.
¿Hay que pelar la guayaba? No. La cáscara aporta la mayor parte de la pectina que hace cuajar el bocadillo. Solo se quitan los dos extremos.
¿Se puede hacer sin licuadora? Sí. Aplasta la guayaba cocida con un pisapapas y cuélala igual, aplastando con el cucharón. Tardas unos minutos más y no hay riesgo de partir las semillas.
Información nutricional del bocadillo de guayaba
Por barra (1 de 40, unos 30 g), calculada con 1 kg de pulpa, 800 g de azúcar y el limón:
- Calorías: 95 kcal
- Proteína: 1 g
- Carbohidratos: 24 g
- Grasa: 0 g
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 22 g
- Sodio: 1 mg
El azúcar pone más de cuatro quintas partes de las calorías. Gran parte de la fibra de la guayaba está en las semillas, que se cuelan, y por eso queda poca.
Merece la pena hacer el bocadillo cuando la guayaba está barata y madura, y hacer la tanda entera: lo que no se come con queso esa semana aguanta meses en la nevera para rellenar roscones y aborrajados. Y aunque tengas termómetro, no apagues hasta que el surco de la cuchara se quede abierto. Josnaisis.