Tras 20 a 25 minutos a 200 °C, un pastelito de guayaba bien hecho tiene los lados tan dorados como la tapa. Si la tapa brilla pero los costados están blancos, el hojaldre de dentro sigue crudo y se aplasta al enfriarse: pasa cuando se sacan a los 15 minutos porque arriba ya parecen listos. Aquí tienes la receta para 9 pastelitos con queso o sin él, qué hojaldre y qué guayaba comprar en EE. UU. y en España, cómo cortarla, cómo cerrarlos para que no se salga el relleno y el almíbar que les da el brillo de panadería.
Cómo son los pastelitos de guayaba y cuánto tardan
¿Cómo se hacen los pastelitos de guayaba? Corta 2 láminas de hojaldre en 9 cuadrados cada una, pon en 9 de ellos una loncha de pasta de guayaba y un trozo de queso crema, tápalos con los otros 9 y séllalos con un tenedor. Píntalos con huevo y hornéalos a 200 °C 20 a 25 minutos, hasta que estén dorados también por los lados, y dales almíbar al sacarlos. 55 minutos para 9 porciones.
Son cuadrados de hojaldre rellenos de pasta de guayaba, sola o con queso crema, que en las panaderías cubanas de Miami se piden junto al café. Por fuera crujen y se deshojan; dentro, la guayaba se funde y queda como una mermelada espesa, y el queso le baja el dulzor. Con hojaldre comprado es una receta fácil: 30 minutos de trabajo, contando los 15 de nevera, y 25 de horno.
Si te gusta la combinación de guayaba y masa, en Colombia hacen algo parecido con pan: el roscón de bocadillo lleva la misma pasta dentro de una masa dulce tierna, no hojaldrada.
Ingredientes y qué comprar en EE. UU. y España
La ficha da 9 pastelitos grandes con un paquete de 2 láminas. Cada uno lleva unos 25 g de guayaba y 19 g de queso.
El hojaldre
- EE. UU. El más fácil de encontrar es el de Pepperidge Farm, en el congelador: caja de 490 g (17,3 oz) con 2 láminas plegadas en tres. Se descongela 40 minutos en la encimera o la noche anterior en la nevera. Esos pliegues te sirven de guía para cortar los 9 cuadrados. Los hojaldres de mantequilla saben más a mantequilla y cuestan bastante más; con los de grasa vegetal los pastelitos también suben bien.
- España. El hojaldre está en la nevera, no en el congelador. El de Mercadona trae 2 láminas cuadradas en 520 g, y tiene versión de mantequilla. Si tu marca trae una sola lámina, compra dos; si es redonda, recorta el cuadrado más grande que puedas y aprovecha los recortes para unos palitos con azúcar.
- Sin rodillo. No lo estires: el rodillo aplasta las capas y sube menos. Solo despliégalo sobre la mesa enharinada.
La pasta de guayaba
Es la guayaba cocida con azúcar hasta que cuaja en un bloque firme que se corta con cuchillo. La más común en EE. UU. es la de Goya, en barra de 595 g (21 oz), en el pasillo hispano o en cualquier tienda latina; también hay marcas cubanas en lata. En España se encuentra en tiendas latinas y en línea, y el bocadillo veleño colombiano, que es lo mismo en bloque más pequeño, sirve igual. Si te pica la curiosidad, en el rollo de guayaba casero explico la diferencia entre rollo, bocadillo y mermelada.
Cómo cortarla. Fría de la nevera se corta limpia; a temperatura ambiente se pega al cuchillo. Usa un cuchillo afilado mojado en agua caliente y córtala sobre papel de hornear o film, porque se pega a la tabla. Lonchas de 6 mm a 1 cm: más finas se pierden en el hojaldre; más gruesas se salen.
Si está dura o reseca (pasa con los bloques abiertos hace tiempo): córtala en cubos, ponla en un cazo con 1 cucharada de jugo de limón, de naranja o de agua, tapa y deja 5 minutos a fuego bajo, hasta que se aplaste con el tenedor. Aplástala, déjala enfriar del todo y reparte una cucharada colmada en cada base.
Sustitutos y qué cambian.
- Dulce de membrillo, el de cualquier supermercado español. Se corta y se hornea igual, pero sabe más ácido y menos perfumado: es otro pastelito, muy bueno con queso.
- Mermelada de guayaba. No la recomiendo: es demasiado líquida, hierve en el horno y se sale por las juntas. Si es lo único que tienes, una cucharadita por pastelito y mucho borde.
- Guayabas en almíbar (cascos). Tienen demasiado líquido para ir tal cual.
El queso crema
Compra queso crema en barra (el «brick» de 8 oz, 226 g, en EE. UU.), no el de tarrina batido ni el light, que se vuelven líquidos en el horno. En España casi todo el queso crema viene en tarrina de 200 g: úsalo bien frío, en cucharadas colmadas, y deja más borde. Si quieres el relleno más dulce, mezcla el queso con 1 cucharada de azúcar; yo lo dejo solo, porque la guayaba ya es muy dulce.
Utensilios. Una bandeja de horno grande, papel de hornear, un pincel, un tenedor y un cuchillo afilado o un cortapizzas.
Cómo hacer pastelitos de guayaba paso a paso
Armar y sellar sin que se salga el relleno
- Corta los 18 cuadrados con el hojaldre frío. Si se ablanda mientras trabajas, mete las láminas 5 minutos en la nevera.
- Guayaba y queso en el centro, con 1 cm de borde libre alrededor. Ese borde es lo que va a sellar.
- Huevo batido solo en el borde de la base. Hace de pegamento.
- Tapa, aprieta con la yema de los dedos alrededor del relleno para sacar el aire y después sella con las púas de un tenedor por los 4 lados.
- Dos cortes de 1 cm en la tapa con la punta de un cuchillo: el vapor sale por ahí y no revienta las juntas.
- 15 minutos de nevera con la bandeja armada. El hojaldre frío entra al horno firme, se sella mejor y sube más.
Horno y punto
200 °C con calor arriba y abajo (180 °C con ventilador), bandeja en la altura media-baja para que la base se dore. Pinta las tapas con huevo justo antes de meterlas y con cuidado de que no chorree por los lados: el huevo en el canto pega las capas y ese lado sube menos.
A los 20 a 25 minutos están listos cuando:
- La tapa está dorado oscuro, no amarillo.
- Los lados también están dorados, con las capas separadas y secas. Si los lados se ven blancos o húmedos, faltan minutos.
- Al levantar uno con la espátula, la base está dorada y el pastelito pesa poco y suena hueco.
Si la tapa se oscurece antes de que los lados estén hechos, cúbrela con papel de aluminio y sigue horneando.
El almíbar del brillo
Muchas panaderías cubanas los terminan con almíbar, que les da el brillo y una capa fina pegajosa; otras usan azúcar gruesa. Hierve 50 g de azúcar con 60 ml de agua 2 o 3 minutos, hasta que esté transparente, y píntalos en cuanto salgan del horno, con el hojaldre todavía caliente, para que lo absorba en vez de ablandarse. Sobra almíbar: no hace falta gastarlo todo.
Sin almíbar, tienes dos alternativas: espolvorear azúcar gruesa sobre el huevo antes de hornear, que deja la tapa crujiente y escarchada, o azúcar glas cuando ya estén fríos.
Déjalos 10 a 15 minutos en una rejilla antes de morderlos: la guayaba sale del horno mucho más caliente que el hojaldre.
Por qué se sale el relleno o quedan crudos
- Se salió la guayaba por los lados. Demasiado relleno, poco borde o el borde manchado de guayaba o queso, que impide que se pegue. Con 25 g de guayaba y 1 cm limpio no pasa. Un poco de guayaba caramelizada en la bandeja es normal; recórtala con un cuchillo cuando aún esté tibia.
- Se abrieron las juntas. Faltó huevo en el borde, no se selló con tenedor o no tenían cortes para el vapor.
- Quedaron planos. El hojaldre estaba blando y caliente al entrar al horno, se estiró con rodillo o el huevo corrió por los cantos. Nevera 15 minutos y huevo solo arriba.
- Crudos por dentro, se hunden al enfriar. Salieron pálidos por los lados. Vuelve a meterlos 5 minutos si aún están calientes.
- Base blanda. Bandeja demasiado alta en el horno o sin precalentar. Altura media-baja y horno a 200 °C antes de meterlos.
- Queso derretido por toda la bandeja. Era queso de tarrina batido o estaba a temperatura ambiente. Usa el de barra, frío.
Alérgenos y niños. Llevan gluten (harina del hojaldre), huevo y leche (queso crema, y mantequilla si el hojaldre la lleva). No pican, y a los niños les suelen encantar; la de solo guayaba es la más dulce.
Versiones, sin queso, en triángulo o para más gente
- Solo guayaba. Es el pastelito de guayaba clásico: pon 2 lonchas finas o una de 1 cm. Baja a unas 385 kcal por pieza.
- De queso solo. Con 30 g de queso crema batido con 1 cucharadita de azúcar por pastelito.
- En triángulo. Usa cuadrados más grandes (corta cada lámina en 4), pon el relleno en una mitad, dobla en diagonal y sella con tenedor. Salen 8, más grandes; hornea hasta que tengan el mismo dorado de los lados.
- Para 18 o más. Dobla todo y hornea bandeja por bandeja, o dos a la vez en el ventilador a 180 °C cambiándolas de altura a la mitad. Armados y en la nevera esperan sin problema mientras se hornea la primera tanda.
Para una merienda cubana completa, pon al lado unos sándwiches cubanos cortados en tiras, o unas croquetas de jamón, que también se comen tibias y con la mano.
Congelar crudos, guardar y recalentar
Congelar crudos, lo más práctico. Ármalos sin pintarlos con huevo y congélalos separados en la bandeja 2 a 3 horas, hasta que estén duros. Pásalos a una bolsa de congelación. El día que los quieras, ponlos congelados en la bandeja, píntalos con huevo y hornéalos sin descongelar a 200 °C, unos 5 minutos más de lo normal. Yo no los dejo más de 1 mes en el congelador.
Horneados. Son mejores el mismo día. Los de solo guayaba aguantan a temperatura ambiente tapados con papel de aluminio hasta 2 días; en plástico cerrado el hojaldre se ablanda. Los que llevan queso, a la nevera antes de 2 horas, y yo los como en 3 días. Horneados y fríos también se congelan 1 mes en bolsa cerrada.
Recalentar. En el horno o el horno tostador a 175 °C, 5 a 8 minutos, hasta que estén calientes y crujan otra vez; si vienen congelados, unos minutos más. El microondas los calienta pero deja el hojaldre blando.
Con qué servirlos. Con un cafecito cubano, un café con leche o un jugo de guayaba bien frío, si quieres guayaba por partida doble.
Preguntas frecuentes sobre los pastelitos de guayaba
¿Puedo hacer la masa de hojaldre en casa? Sí, pero son unas horas de trabajo con pliegues y reposos en frío. Con hojaldre comprado el pastelito sale casi igual en 55 minutos, y por eso es como se hacen en la mayoría de las casas.
¿Cuántos pastelitos salen de una barra de guayaba de 595 g? Con 25 g por pieza, unos 23: para 2 paquetes de hojaldre (18 pastelitos) te sobra un trozo para comer con queso.
¿Por qué no sube el hojaldre? Casi siempre porque estaba blando al entrar al horno o se aplastó con el rodillo. Debe entrar frío al horno ya caliente a 200 °C.
¿Se pueden armar la víspera? Sí. Ármalos sin el huevo de la tapa, tápalos con film en la bandeja y guárdalos en la nevera hasta el día siguiente. Píntalos y hornéalos directamente fríos a 200 °C. Para más de un día, mejor congelados.
Información nutricional de los pastelitos de guayaba
Por pastelito con queso (de 9), calculado ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha y contando la mitad del barniz y del almíbar, que es lo que se queda en las piezas:
- Calorías: 450 kcal
- Proteína: 6 g
- Carbohidratos: 47 g
- Grasa: 28 g, de la que 9 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 20 g
- Sodio: 200 mg
El hojaldre aporta unas 300 kcal de cada pastelito, la guayaba unas 72 y el queso unas 66. Sin queso queda en unas 385 kcal.
Guayaba con queso es una pareja que en casa nunca falla, y el pastelito es la forma más rápida de llevarla al horno. Yo armo el doble, horneo una bandeja y congelo la otra cruda, y los domingos salen del congelador directo al horno mientras cuela el café. Josnaisis.