El sándwich cubano se hace en 30 minutos si ya tienes lechón asado: pan cubano untado con mostaza amarilla, jamón, lechón, pepinillos y queso suizo, todo prensado con peso en una sartén hasta que la corteza cruje y el queso se funde. Lo que decide el resultado es el pan, que tiene que ser blando por dentro y de corteza fina, y calentar el cerdo antes de prensar. Aquí van la receta para 4, qué pan comprar en España, EE. UU. y Latinoamérica, cómo prensarlo sin plancha y cómo hacer varios a la vez.
Qué es el sándwich cubano y cómo sale
¿Cómo se hace un sándwich cubano? Abre un pan cubano de 20 cm, úntalo con mostaza amarilla y rellénalo con queso suizo, jamón, 100 g de lechón asado caliente y pepinillos. Unta mantequilla por fuera y prénsalo en una sartén a fuego medio con otra sartén pesada encima, 3 a 4 minutos por lado, hasta que el pan esté dorado y el queso fundido. 30 minutos para 4 porciones.
Es el sándwich de las cafeterías cubanas de Miami y de Tampa: salado, ácido por la mostaza y el pepinillo, con el cerdo jugoso y el pan aplastado, crujiente por fuera y tierno por dentro. No lleva lechuga, tomate ni mayonesa. Sale grande: un trozo de 20 cm es una comida.
No hay que confundirlo con el pan con lechón, que es solo el cerdo con su mojo en pan, ni con el pepito venezolano, que lleva carne de res y pollo a la plancha con repollo y salsas. Las tortas ahogadas de Guadalajara también llevan cerdo, pero en birote bañado en salsa, y los molletes mexicanos son pan abierto con frijoles y queso gratinado.
Tiempo y dificultad. 30 minutos con el lechón ya asado: 10 de cortar y armar, 20 de sartén para 4 sándwiches en dos tandas. Fácil. Si no tienes lechón, ese es el paso largo: el lechón asado cubano con mojo de naranja agria se marina la víspera y pasa unas 5 horas en el horno, y es la base de esta receta.
Ingredientes del sándwich cubano y qué comprar
Por sándwich: unos 90 g de pan, 100 g de lechón, 60 g de jamón, 45 g de queso y 30 g de pepinillos.
El pan cubano y con qué cambiarlo
El pan cubano es una barra blanca, larga y algo plana, de corteza muy fina y miga blanda, que lleva un poco de manteca. Esa corteza fina es la que se vuelve crujiente al prensarla sin hacerte daño en el paladar, y la miga blanda es la que se aplasta y abraza el relleno.
- EE. UU. Se vende en panaderías cubanas y latinas, y en Florida en los supermercados. Fuera de Florida, una barra italiana o francesa blanda de la panadería del supermercado.
- España. Una barra de pan blanda, de las de corteza fina, o una barra de pan de leche si la quieres más tierna. La chapata y la baguette de corteza gruesa no se aplastan bien: el relleno se sale por los lados y la corteza raspa.
- Venezuela. El pan canilla es muy parecido.
- México. Bolillo o telera, en piezas más cortas.
- Colombia. Pan francés blando de panadería, de los alargados.
Pan de molde no sirve: se aplasta hasta quedar como una galleta y no aguanta el relleno.
El cerdo
La receta usa lechón asado frío en lonchas finas, que se cortan mucho mejor que caliente. Si lo asaste para lonchas, a 77 °C, cortarlo es fácil; el deshebrado de 90 °C también sirve, en una capa pareja.
Si no tienes lechón:
- Pernil de otra receta. El pernil navideño venezolano funciona, pero su adobo es dulce y el sándwich deja de saber a mojo. Yo lo uso con las sobras de diciembre y no lo llamo cubano.
- Cerdo asado comprado. En EE. UU. lo venden en lonchas o por libras las cafeterías y carnicerías cubanas o latinas como lechón o pernil. En España, el lomo asado de charcutería sale más magro y seco: ponle un chorrito de jugo de naranja con lima y un ajo machacado al calentarlo.
- Res en lugar de cerdo. Si lo que tienes es vaca frita cubana, la falda deshebrada y frita con cebolla, también se prensa en pan cubano con queso suizo y mostaza. Ya no es un sándwich cubano, pero se hace con el mismo pan y la misma sartén.
Jamón, queso, pepinillos y mostaza
- Jamón. Dulce o glaseado: en EE. UU., sweet ham o honey ham; en España, jamón cocido; en México, jamón de pierna. No es jamón serrano: el curado se endurece y sala de más con el calor.
- Queso suizo. El de EE. UU. es de tipo emmental, con agujeros, suave y que funde y hila. En España y Latinoamérica, emmental. El gruyer funde igual y sabe más fuerte; el queso amarillo de sándwich funde más rápido pero apenas sabe.
- Pepinillos. Encurtidos al eneldo, ácidos, no los dulces. Córtalos en rodajas o láminas de 3 mm para que no hagan bulto. Los pepinillos en vinagre de España sirven aunque no lleven eneldo.
- Mostaza amarilla. La americana, suave y con cúrcuma. La de Dijon pica más y tapa el sabor del cerdo; si es lo que tienes, pon la mitad.
Utensilios. Una sartén de 28 a 30 cm y algo plano y pesado para ponerle encima: otra sartén de hierro, una olla con agua o un ladrillo envuelto en papel de aluminio. Una plancha de doble placa o una sandwichera grande hacen lo mismo sin dar la vuelta.
Cómo hacer el sándwich cubano paso a paso
Orden de las capas
De abajo arriba: pan con mostaza, queso, jamón, lechón, pepinillos, queso y pan con mostaza. El orden cambia de una cafetería a otra; este lo uso porque el queso queda pegado al pan por los dos lados, que es la parte que más se calienta: se funde primero y pega el sándwich para que no se desarme al cortarlo. Los pepinillos van en medio, lejos de la miga, para que su líquido no la moje.
Calentar el lechón antes de prensar
Es el paso que más se salta y el que más se nota. El pan se dora en 3 o 4 minutos por lado, y en ese tiempo 100 g de cerdo recién sacado de la nevera se quedan fríos en el centro. Caliéntalo 1 a 2 minutos por lado en la sartén con un poco de su jugo, hasta que esté bien caliente, y escúrrelo antes de armar. Como es una sobra recalentada, lo seguro es que llegue a 74 °C.
Prensar en sartén sin plancha
- Calienta la sartén a fuego medio 2 minutos. A fuego alto la corteza se quema antes de que el queso se funda.
- Pon 2 sándwiches con la mantequilla hacia abajo y la de arriba también untada.
- Coloca encima la otra sartén o la olla con agua y apoya la mano unos segundos para aplastarlos. El peso se queda todo el tiempo.
- 3 a 4 minutos, vuelta con una espátula ancha, peso otra vez y 3 a 4 minutos más.
Si la sartén de arriba es de hierro, caliéntala unos minutos en otro fuego: tuesta la cara de arriba mientras se hace la de abajo.
Con plancha o sandwichera
Precaliéntala a temperatura media-alta, pon el sándwich, ciérrala y presiona. En unos 5 minutos está, sin darle la vuelta; empieza a mirar al minuto 3, porque cada aparato calienta distinto. Una plancha lisa deja la corteza pareja; una de rayas deja las marcas del panini, pero el sándwich sale igual.
Cómo saber que está listo
- El pan está dorado por los dos lados y suena crujiente al golpearlo con la espátula.
- El sándwich ha quedado aplastado, más o menos a la mitad de su grosor.
- El queso asoma fundido por los bordes.
Si el pan ya está dorado y el queso sigue entero, baja a fuego medio-bajo y dale 1 minuto más por lado con el peso. Córtalo en diagonal con un cuchillo de sierra y sírvelo en los siguientes 5 minutos: al enfriarse, el queso endurece y la corteza se ablanda.
Errores que estropean el sándwich cubano
- Pan blando por dentro pero mojado. El lechón llevaba demasiado jugo o los pepinillos estaban sin escurrir. Escurre los dos sobre papel de cocina.
- Corteza quemada y relleno frío. Fuego demasiado alto o cerdo de nevera. Fuego medio y el lechón caliente antes de armar.
- El relleno se sale por los lados. Pan de corteza gruesa, demasiado relleno o lonchas gruesas. Con unos 235 g de relleno por sándwich de 20 cm, en lonchas finas, se aplasta sin desbordar.
- Sabe sobre todo a mostaza. Más de 1 cucharadita por cara, o mostaza fuerte en vez de amarilla.
- El pan se pega a la sartén. Faltó mantequilla por fuera o la sartén estaba fría al empezar.
- Queso sin fundir. Lonchas gruesas o queso frío. Lonchas finas y a temperatura ambiente.
Alérgenos y niños. Lleva gluten (pan), leche (queso y mantequilla) y mostaza, que en la UE se declara como alérgeno. No pica nada. A los niños les suele gustar sin pepinillos o con los pepinillos aparte.
Versiones del sándwich cubano
- De Tampa, con salami. En Tampa se le añade una capa de salami génova; en Miami no lo lleva. Para 4, unos 80 g de salami en lonchas finas.
- Medianoche. El mismo relleno en pan dulce de huevo, más blando y pequeño, parecido a un pan brioche o un pan de leche. Se prensa igual, pero vigílalo desde el minuto 2, porque el azúcar del pan hace que se dore antes.
- Para 8 o 12 al horno. Calienta el horno a 200 °C. Pon los sándwiches untados de mantequilla en una bandeja con papel de horno, separados, cúbrelos con papel de aluminio, pon otra bandeja encima y carga peso: una sartén de hierro o una cazuela con agua. Unos 10 minutos; si la cara de arriba queda pálida, dales la vuelta y 3 minutos más.
- Para una fiesta. Corta el lechón, el jamón, el queso y los pepinillos la víspera y guárdalos por separado en recipientes cerrados en la nevera. El día de la fiesta solo se calienta el cerdo, se arma y se prensa.
Con qué se sirve y cómo guardarlo
Acompañantes. Yo lo sirvo con yuca frita crujiente o con tostones de plátano verde, y unas papas fritas de bolsa también le van. Si el lechón sobró de la Nochebuena, la yuca con mojo cubano de esa misma cena, recalentada, acompaña igual de bien. Como es un plato completo, 1 sándwich por persona es un almuerzo.
Qué encarece el plato. El queso suizo y el jamón; el cerdo, si sale de las sobras del lechón, prácticamente no cuenta.
No lo guardes armado sin prensar. La mostaza y los pepinillos empapan la miga en pocas horas. Guarda los ingredientes por separado: el lechón aguanta 3 a 4 días en la nevera, el jamón abierto, 3 a 5 días, y el pan, en una bolsa de papel, un día.
Si sobra uno prensado. Envuélvelo y mételo en la nevera antes de 2 horas. Al día siguiente, recaliéntalo en la sartén a fuego medio-bajo con el peso encima, unos 4 minutos por lado, hasta que el centro esté caliente, a 74 °C. El pan no vuelve a quedar igual de crujiente.
Congelador. El sándwich armado, no: el pan y los pepinillos quedan aguados al descongelar. Congela el lechón en lonchas con un poco de jugo, en bolsas planas, y el pan aparte.
Preguntas frecuentes sobre el sándwich cubano
¿El sándwich cubano lleva mayonesa, lechuga o tomate? El de Miami y Tampa no. Hay versiones de otras zonas de Florida que se los ponen, pero la mayonesa se calienta, se vuelve aceitosa y moja el pan.
¿Por qué se corta en diagonal? Así se sirve en las cafeterías, y además deja las dos puntas para morder por el lado más fino. Usa un cuchillo de sierra y córtalo de un solo movimiento para no aplastar el queso fundido.
¿Cuánto lechón necesito para hacer sándwiches? 100 g por sándwich de 20 cm, 400 g para los 4 de la ficha. Si vas a asar el lechón pensando en los sándwiches, sácalo del horno a 77 °C: a esa temperatura queda firme y se corta en lonchas finas.
Información nutricional del sándwich cubano
Por sándwich (20 cm de pan, 100 g de lechón asado con su grasa, 60 g de jamón, 45 g de queso suizo, pepinillos, mostaza y la mantequilla de fuera), calculada con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 922 kcal
- Proteína: 56 g
- Carbohidratos: 51 g
- Grasa: 55 g, de la que 24 g saturada
- Fibra: 4 g
- Azúcares: 5 g
El lechón pone unas 292 kcal, el pan 245, el queso 177 y la mantequilla 100. Con lechón magro, sin la grasa visible, y la mitad de mantequilla, baja a unas 810 kcal. No doy cifra de sodio porque depende de la sal que se haya quedado en el lechón, pero sin contarlo el resto de ingredientes ya suma unos 1.550 mg: es un sándwich muy salado.
La primera vez que lo hice usé una baguette crujiente de panadería y el relleno salió disparado por los lados al prensarlo. Desde entonces compro la barra más blanda que encuentre y caliento el cerdo antes, que es lo que de verdad cambió el resultado. A Dylan se lo hago sin pepinillos y con el queso doble; yo le pongo los míos en láminas a lo largo, para que cada mordisco tenga un poco. Josnaisis.