La yuca con mojo sale bien cuando se juntan dos cosas calientes: la yuca recién escurrida, cocida unos 25 minutos desde que hierve hasta que se agrieta por los bordes, y un mojo de ajo, cebolla y naranja agria que acaba de burbujear en el cazo. Tapada 10 minutos, la yuca se bebe el mojo y queda empapada por dentro, no solo aceitosa por fuera. Aquí tienes la receta para 6, cómo pelarla y cocerla de forma segura, yuca fresca o congelada, qué poner si no hay naranja agria, cuánta hacer para la Nochebuena y qué hacer con lo que sobra.
Cómo es la yuca con mojo cubana
¿Cómo hacer yuca con mojo cubano? Se pela 1 kg de yuca, se cuece en agua con sal unos 25 minutos desde que hierve, hasta que el cuchillo entra sin resistencia y los trozos se abren, y se le saca la fibra central. Aparte se sofríe cebolla en 120 ml de aceite de oliva, se añade ajo machacado y 120 ml de naranja agria, y el mojo se vierte caliente sobre la yuca. 75 minutos para 6 porciones.
Es el acompañante de la Nochebuena cubana, en la isla y en las casas cubanas de Miami: va al lado del lechón asado y del congrí, y también en cualquier almuerzo con cerdo o pollo. Sale una yuca blanda y cremosa, con un sabor suave y algo dulce, y un mojo ácido, con mucho ajo, que es el que pone el carácter.
Tiempo real. 75 minutos, de los que unos 30 son de manos: 15 para pelar, 10 para el mojo y 5 para quitar la fibra. Con yuca congelada te ahorras el pelado.
Dificultad fácil. Lo único que pide atención es el punto de la cocción.
En qué se diferencia de otras yucas y otros mojos
- La yuca frita crujiente se cuece igual y después se fríe en bastones. La yuca con mojo se queda en el hervido y lleva la salsa encima.
- El bollo de yuca costeño es yuca cocida, molida y envuelta en hoja de maíz: otra textura y otro plato.
- El mojo de esta receta es el mismo mojo de servir del lechón asado cubano con mojo de naranja agria, con más cebolla y la cebolla más cocida, porque aquí se come.
- El mojo de ajo mexicano de los camarones al mojo de ajo es otra cosa: ajo dorado despacio en grasa, con limón. En el cubano el ajo casi no se cocina y manda la naranja agria.
Ingredientes para 6 y qué comprar
Las cantidades exactas están en la ficha: 1,25 kg de yuca con cáscara (1 kg pelada) para la olla, y para el mojo 8 dientes de ajo, una cebolla de 150 g, 120 ml de aceite de oliva y 120 ml de naranja agria. Eso da unos 165 g de yuca pelada por persona.
Yuca fresca o congelada
Fresca. Tiene que estar dura y pesada para su tamaño, con la cáscara entera. Si puedes, pide que te partan la punta: la pulpa debe ser blanca o crema y pareja. Con vetas o puntos azul negros está pasada y no ablanda por mucho que la cuezas. En supermercados de España y EE. UU. suele venir encerada; la cera se va con la cáscara.
Congelada. Viene pelada y en trozos, y para este plato funciona tan bien como la fresca. Va sin descongelar al agua que ya hierve, 20 a 30 minutos. Trae la fibra central, así que también hay que sacarla. Es la que uso cuando cocino para mucha gente.
Dónde comprarla. En España se busca como yuca o mandioca, fresca o congelada, en tiendas latinas, africanas y asiáticas. En EE. UU., la fresca está en la sección de verduras de muchos supermercados, a veces como cassava, y la congelada en bolsas de 24 oz (680 g) y de 5 libras en el pasillo de congelados latinos.
La naranja agria y cómo sustituirla
Es la naranja amarga de Sevilla: ácida como una lima y con un perfume amargo. En EE. UU. está fresca en supermercados latinos y, todo el año, embotellada en el pasillo hispano. En España se vende fresca en enero y febrero.
- 2 partes de naranja dulce y 1 de lima (80 + 40 ml) → la que uso fuera de temporada. Un poco más dulce y menos perfumada, con la acidez que pide el mojo.
- Naranja agria embotellada → funciona igual que el jugo fresco.
- Solo limón o solo lima → más agrio y sin el fondo de naranja. Si es lo que tienes, usa 80 ml y prueba.
- Solo naranja dulce → no lo recomiendo: el mojo sale dulzón y plano.
El aceite y los utensilios
El de oliva es el que le da el sabor clásico. Con uno neutro, como girasol o canola, el mojo sabe más a ajo y a naranja y menos a aceite; también sale bien. Necesitas una olla de 5 litros como mínimo, un cuchillo afilado para pelar, un cazo pequeño, un mortero si tienes y una fuente honda con tapa o un plato que la cubra.
Cómo pelar y cocer la yuca sin riesgo
La yuca no se come cruda: la raíz tiene unos compuestos que, sin cocinar, pueden liberar cianuro. La que se vende para cocinar suele ser yuca dulce, con muy poca cantidad, y se vuelve segura con tres cosas que la receta ya hace: pelarla entera, con la cáscara marrón y la capa rosada, cocerla hasta que esté blanda del todo y botar el agua de la cocción. Si un trozo sigue duro y blanco tiza en el centro, todavía no está; si no ablanda ni con más tiempo, o la pulpa tiene vetas oscuras, no lo sirvas.
Pelar. Corta la yuca en trozos de 6 a 7 cm para que se apoyen en la tabla. Un corte a lo largo hasta ver lo blanco, y con la punta del cuchillo levantas la cáscara y la capa rosada de una vez. El pelador de verduras deja la capa rosada, por eso uso cuchillo.
Cocer. Yo la empiezo en agua fría con sal, que se calienta con ella: se cuece más pareja y la sal entra desde el principio. Desde que hierve, unos 25 minutos para trozos de 6 a 7 cm; la yuca muy fresca tarda menos y la vieja más. La congelada va con el agua ya hirviendo.
Las señales de que está en su punto
- El cuchillo entra hasta el centro sin ninguna resistencia.
- Los trozos empiezan a abrirse por los bordes, como si se agrietaran a lo largo.
No esperes a que se deshaga. Pasada, se rompe al quitarle la fibra y se convierte en puré dentro del mojo. Saca con la espumadera los trozos que lleguen antes y deja los demás.
La fibra central. Cada trozo tiene una hebra dura en el medio, como un cordel. No es peligrosa, pero es lo primero que nota quien come. Con la yuca caliente, se parte el trozo a lo largo y la hebra sale entera tirando con los dedos o con la punta del cuchillo.
El mojo, paso a paso
Machaca el ajo con la sal. En el mortero, la sal hace de lija y en 1 minuto tienes una pasta que se reparte por toda la yuca. Picado a cuchillo también sirve, pero quedan trozos.
La cebolla primero, 4 a 5 minutos en el aceite a fuego medio, hasta que esté transparente y doblándose. Si se dora, el mojo sabe a cebolla frita en vez de a ajo y naranja.
El ajo, 30 a 60 segundos. Lo justo para que huela y pierda el golpe crudo. Si toma color, amarga: aparta el cazo del fuego en cuanto lo veas pajizo.
El jugo, fuera del fuego. Al caer en el aceite caliente salpica; échalo despacio y apartándote. Prueba: tiene que estar ácido, con sal y con mucho ajo.
Caliente sobre caliente. La yuca recién escurrida tiene los poros abiertos y absorbe; fría, el aceite resbala y se queda en el fondo de la fuente. Por eso el mojo vuelve 1 minuto al fuego antes de verterlo y la fuente se tapa 10 minutos.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- La yuca no ablanda. Era vieja o tenía vetas. Más tiempo de olla no la arregla del todo: saca los trozos que ya estén y los duros no los sirvas. La próxima, revisa la pulpa al comprar o usa congelada.
- Se deshizo. Pasó de punto o los trozos eran muy distintos de tamaño. Mira desde el minuto 20 y saca cada trozo cuando esté.
- El mojo amarga. Ajo dorado. Fuego medio y 30 a 60 segundos, no más.
- Sabe a aceite y no a mojo. Mojo frío sobre yuca fría, o yuca sin escurrir bien, que diluye el jugo. Escúrrela a fondo y junta los dos en caliente.
- Demasiado ácido. Naranja agria más limón, o solo limón. Usa un cítrico, en la cantidad de la ficha.
Alérgenos, niños y picante. No lleva gluten, lácteos, huevo ni frutos secos, y no pica. A los niños suele gustarles la yuca blanda; el mojo, con tanto ajo, es más para adultos, así que yo les sirvo la yuca con un poco del aceite y la cebolla, sin el ajo del fondo.
Para Nochebuena o para muchos invitados
Cuento 165 g de yuca pelada por persona, que es la ración de acompañante cuando hay carne, arroz y frijoles en la mesa.
| Personas | Yuca fresca con cáscara | O congelada | Mojo |
|---|---|---|---|
| 6 | 1,25 kg | 1 kg | el de la ficha |
| 12 | 2,5 kg | 2 kg | el doble |
| 20 | 4,1 kg | 3,3 kg | el triple, y prueba |
Para 12 o más, cuece en dos ollas o en tandas: con demasiada yuca el agua tarda mucho en volver a hervir y los trozos de abajo se pasan antes que los de arriba.
Qué se adelanta la víspera
- La yuca, cocida, sin fibra y sin mojo, en un recipiente cerrado en la nevera.
- El mojo, en un frasco cerrado en la nevera. Sácalo una hora antes, porque el aceite de oliva se espesa con el frío.
El día de la cena, calienta la yuca en una olla con agua hirviendo con un poco de sal, 3 a 5 minutos, hasta que esté caliente en el centro, escúrrela y sigue con el último paso: mojo de nuevo al fuego hasta que burbujee, vertido sobre la yuca y 10 minutos tapada.
Mantenerla caliente. Tapada en el horno al mínimo, unos 95 °C, hasta 1 hora. Más tiempo, se seca por arriba. En la mesa no la dejes más de 2 horas fuera de la nevera.
Con el lechón asado el horno está ocupado casi toda la tarde, así que yo dejo la yuca para la última media hora, mientras la carne reposa.
Con qué se sirve
Con lechón asado, congrí cubano de arroz con frijoles colorados o moros y cristianos, y una ensalada de tomate y lechuga; del congrí se cuenta 1 taza por persona. Cualquier otro día va bien con pollo asado, con una ropa vieja cubana de falda deshebrada, con la salsa de una carne guisada puertorriqueña con sofrito y aceitunas o al lado de unos tostones de plátano verde para quien quiera las dos cosas.
Cómo guardarla, recalentarla y aprovechar las sobras
Nevera. 3 a 4 días en un recipiente cerrado, a 4 °C o menos, siempre que entre a la nevera antes de 2 horas fuera. El mojo solo, en frasco cerrado, como mucho 4 días: ajo en aceite fuera de la nevera es arriesgado, aunque lleve jugo.
Congelador. Congela la yuca cocida, sin fibra y sin mojo: aguanta 3 meses. Yo no congelo la yuca ya bañada: hago el mojo al momento, cuando la voy a servir.
Recalentar. En una sartén tapada a fuego medio-bajo con 2 o 3 cucharadas de agua, 5 a 8 minutos, moviendo con cuidado, hasta que humee en el centro. En el microondas, tapada y en tandas de 1 minuto. Recalentada queda un poco más firme y seca que el primer día; un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de naranja la reviven.
Las sobras en yuca frita
Es lo mejor que le puede pasar a la yuca con mojo del 24. Fría de la nevera se corta mucho mejor:
- Aparta la cebolla y seca los trozos con papel de cocina. El jugo del mojo hace saltar el aceite.
- Corta bastones de unos 2 cm.
- Fríelos en tandas a 175-180 °C durante 5 a 7 minutos, hasta que estén dorados y la corteza suene. En freidora de aire, a 200 °C 15 a 20 minutos, sacudiendo la cesta.
- Calienta la cebolla con el mojo que quedó y ponla por encima, o sírvelos con salsa de ajo.
Los tiempos y el resto de trucos están en la yuca frita crujiente.
Preguntas frecuentes sobre la yuca con mojo
¿Yuca con mojo y yuca al mojo son lo mismo? Sí. Es el mismo plato con dos nombres: yuca hervida con un mojo de ajo, aceite y cítrico por encima.
¿Se puede usar mojo criollo de botella? El de botella es un adobo para marinar carne, ya con sal, y le falta el aceite caliente que hace el mojo de la yuca. Si lo usas en lugar del jugo, sigue la receta igual, quita la sal del mojo de la ficha y prueba al final.
¿Se come caliente o fría? Caliente o tibia. Fría, el aceite de oliva se espesa y la yuca se endurece. Si sobró de la mesa, mejor recalentada o frita.
¿Cuántas calorías tiene? Unas 450 kcal por ración, contando todo el mojo. Algo más de la tercera parte viene del aceite; si dejas el aceite del fondo en la fuente, baja bastante.
Información nutricional de la yuca con mojo
Por ración (un sexto de la receta: unos 165 g de yuca pelada con su parte del mojo), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 450 kcal
- Proteína: 3 g
- Carbohidratos: 69 g
- Grasa: 18 g, de la que 3 g saturada
- Fibra: 4 g
- Azúcares: 5 g
- Sodio: 220 mg
La yuca aporta unas 267 kcal y el aceite unas 159; el ajo, la cebolla y el jugo, el resto. El sodio cuenta la sal del mojo; la del agua de la cocción entra en parte en la yuca y lo sube algo.
En mi casa venezolana la yuca sancochada iba al lado de la parrilla, y el mojo cubano lo aprendí haciendo el lechón: cuando probé la yuca empapada en ese aceite con ajo y naranja entendí por qué en la mesa cubana no falta. Ahora la hago con yuca congelada casi siempre, y guardo a propósito una parte sin mojo para freírla al día siguiente, porque a Dylan le gusta más en bastones. Josnaisis.