La ropa vieja se decide en dos momentos: cuando la falda lleva 2 horas en el agua y se abre sola con un tenedor, y al final, cuando la carne deshebrada se guisa con una taza de su caldo hasta que la salsa queda pegada a las hebras y no suelta en el plato. Entre uno y otro va el sofrito cubano, con cebolla y pimientos en tiras, tomate, comino y vino seco. Aquí está la receta para 6, qué carne comprar dentro y fuera de Cuba, cómo hacerla en olla a presión o en olla lenta y con qué servirla.
Qué es la ropa vieja y cómo sale
¿Cómo hacer ropa vieja cubana? Cuece 1 kg de falda de res 2 horas en agua con cebolla, ajo y laurel, o 45 minutos en olla a presión, y deshébrala templada siguiendo la veta. Guísala 15 a 20 minutos en un sofrito de cebolla y pimientos en tiras, ajo, comino, orégano, tomate y ½ taza de vino seco, con 1 taza del caldo, hasta que la salsa espese. 170 minutos para 6 porciones.
Es carne de res cocida, deshebrada en hilos largos y guisada en una salsa de tomate roja y espesa, con tiras de pimiento y cebolla que se ven en el plato. El nombre viene del aspecto de las hebras, que recuerdan a trapos, y el plato llegó a Cuba desde Canarias. No pica: el comino y el vino le dan el fondo, y las aceitunas, si las pones, el punto salado.
Se parece a otras carnes deshebradas del blog, pero no sabe igual:
- La carne desmechada colombiana se guisa con hogao de tomate y cebolla picados y achiote; no lleva pimiento en tiras ni vino.
- La carne mechada del pabellón criollo venezolano lleva ají dulce y se sirve dentro de un plato de cuatro partes.
- La ropa vieja tiene más salsa, el pimiento se queda en tiras y el vino seco se nota.
Tiempo. 2 horas y 50 minutos en olla normal, de los que trabajas unos 45. Dificultad, fácil: lo único que pide atención es sacar la carne cuando de verdad está tierna.
Ingredientes y qué carne comprar
La ficha es para 6 raciones, con 1 kg de carne cruda. Después de cocida y deshebrada quedan unos 650 g, unos 110 g de carne por persona con su salsa, servida con arroz y frijoles. Para 12 personas, dobla todo y usa una olla de 8 litros para cocer la carne; los tiempos no cambian.
Falda, pecho o aguja
- Falda (flank steak en EE. UU.). La de la ficha. Tiene la fibra larga y marcada, y es la que da la hebra fina y larga de la ropa vieja. Es magra: si la cueces de más o la recalientas sin líquido, se seca.
- Pecho (brisket). Tiene más grasa y colágeno, perdona más y queda más jugoso. Las hebras salen algo más gruesas. Necesita 30 minutos más de olla.
- Aguja o paleta (chuck). La más jugosa y casi siempre más barata que la falda. Sale en hebras más cortas, más de guiso que de ropa vieja clásica. 2 horas y media.
Corta la pieza a lo ancho en 3 o 4 trozos antes de cocerla: las hebras salen del largo del trozo y caben en el tenedor. La carne es lo que encarece el plato; con pecho o aguja sale más barato y el resultado sigue siendo bueno.
Dónde comprarla. En EE. UU., el flank steak está en casi cualquier supermercado; en España pide falda o pecho de ternera en una pieza; en Colombia, falda o sobrebarriga.
El vino seco y qué usar si no lo encuentras
El vino seco de la cocina cubana es un vino de cocinar, de color dorado y con sal añadida. En EE. UU. está en el pasillo latino de los supermercados y en tiendas de productos cubanos. Si lo usas, prueba la salsa antes de echar la sal de la ficha.
- Vino blanco seco. El sustituto más fácil, sobre todo en España. Sabe más ligero y no trae sal.
- Jerez seco (fino). Se acerca más al sabor del vino seco. Tampoco trae sal.
- Sin vino. Sustitúyelo por la misma cantidad de caldo con 1 cucharada de vinagre blanco. Pierde algo de profundidad, pero sigue siendo ropa vieja.
Pimientos, aceitunas y lo opcional
En Cuba al pimiento se le llama ají, y el ají grande es el pimiento morrón, no un chile picante. Uno verde y uno rojo dan el color; si solo hay de un color, usa 300 g de ese. En recetas cubanas de recetario antiguo aparecen también pimientos morrones de lata en tiras; son opcionales.
Las aceitunas verdes rellenas son opcionales y salan: si las pones, quédate corto de sal hasta probar. Hay quien añade 1 cucharada de alcaparras o un puñado de pasas; son variantes de casa, no obligatorias.
Utensilios. Una olla de 5 litros para cocer la carne y una cazuela ancha o sartén honda de 28 cm para el guiso. Dos tenedores para deshebrar.
Cómo hacer ropa vieja paso a paso
Cocer la carne hasta que se abra sola
La falda va en agua que la cubra con la cebolla, el ajo, el laurel y la sal, a hervor suave y tapada 2 horas. Retira la espuma gris de los primeros 10 minutos para que el caldo salga limpio.
Está lista cuando un tenedor entra sin resistencia y, al apretar un trozo con el dorso de la cuchara contra la olla, se abre en hebras. A la hora y media la carne ya está cocida, pero se parte en trozos en vez de deshebrarse: es la señal de que le faltan 20 o 30 minutos.
El sofrito, con los pimientos en tiras
Mientras la carne termina, la cebolla y los pimientos van 10 minutos a fuego medio. Tienen que quedar blandos pero enteros, sin dorarse: en la ropa vieja el pimiento se ve en tiras. Después el ajo con el comino y el orégano 1 minuto, el tomate 5 minutos y el vino 3 minutos a hervor suave, hasta que deje de oler a alcohol.
Deshebrar a lo largo de la veta
Saca la carne y déjala templar 10 minutos. Caliente quema y se deshace en migas; fría se endurece. Mira hacia dónde corren las fibras y sepáralas en esa dirección con dos tenedores, o con los dedos si la carne ya no quema. Si vas a lo ancho, salen trozos cortos.
Guisar con el caldo justo
La carne entra en la salsa con 1 taza (240 ml) del caldo colado y se guisa destapada 15 a 20 minutos a fuego medio-bajo. Está lista cuando las hebras brillan de salsa y, al apartar la carne con la cuchara, el fondo de la cazuela queda sin líquido suelto. Si se seca antes de tiempo, añade caldo de ¼ de taza en ¼ de taza.
El caldo que sobra, más de litro y medio, es caldo de res: cuélalo, enfríalo y úsalo en la semana para cocer el arroz o hacer una sopa, o congélalo. En la nevera aguanta 3 a 4 días.
En olla a presión o en olla lenta
| Método | Tiempo de la carne | Cómo se hace | Qué cambia |
|---|---|---|---|
| Olla normal | 2 horas a fuego suave | Agua, cebolla, ajo, laurel y sal; después el sofrito aparte | El caldo sale más concentrado |
| Olla a presión | 45 minutos desde que coge presión, y deja bajar la presión sola 15 minutos | Los mismos ingredientes con 1,5 litros de agua, o directamente en el sofrito con 1 taza de caldo | Igual de tierna; el caldo, más suave |
| Olla lenta | 8 horas en baja o 5 horas en alta | Haz el sofrito en sartén y ponlo en la olla con la carne cruda, sin agua | No hay caldo aparte: la salsa sale de la carne |
Olla a presión. Si al abrirla la carne todavía se parte en trozos, ciérrala y dale 10 minutos más. Las ollas eléctricas tipo Instant Pot trabajan a algo menos de presión que las de fogón; empieza por los mismos 45 minutos y compruébalo.
Olla lenta. Pon la carne cruda en los trozos de la ficha sobre el sofrito ya hecho con el tomate y el vino, sin caldo ni agua: al principio parece seco y a las 2 horas la carne ha soltado líquido. Al final, saca la carne, deshébrala y devuélvela a la olla. Si la salsa quedó aguada, redúcela destapada en una cazuela 10 minutos antes de mezclar.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- La carne se parte en trozos y no en hebras. Le faltó cocción o la deshebraste a lo ancho. Devuélvela al caldo 20 minutos y sepárala siguiendo la veta.
- Hebras secas y duras. Falda cocida de más o guisada sin caldo. Una taza de caldo en el guiso y otra ¼ si hace falta; y no la saques del fuego hasta que brille.
- Queda como sopa. Echaste todo el caldo o la olla lenta soltó demasiado líquido. Destapa y reduce a fuego medio hasta que el fondo quede sin líquido suelto.
- Salada. El vino seco cubano y las aceitunas ya traen sal. Prueba antes de añadir la ½ cucharadita.
- El pimiento desaparece. Se cortó muy fino o se coció demasiado antes de guisar. Tiras de 1 cm y 10 minutos de sofrito, sin más.
- Sabe a vino crudo. No hirvió lo suficiente después de echarlo. Dale los 3 minutos antes de añadir la carne.
Picante, niños y alérgenos. No pica, y es de los guisos de carne que mejor comen los niños, sobre todo sin aceitunas. No lleva gluten, leche ni huevo; si usas salsa de tomate de bote o caldo comercial, revisa la etiqueta.
Versiones para otros días
- Con papa y zanahoria. 2 papas medianas y 1 zanahoria en cubos de 2 cm, cocidos en la salsa 20 minutos antes de añadir la carne. Rinde para 8 y se vuelve plato único.
- Con carne de la sopa. Si hiciste caldo o sopa de res, usa 650 g de carne ya cocida: salta el primer paso y guísala con el sofrito y 1 taza de ese caldo.
- Para una fiesta. Para 12, el doble de todo; para 20, el triple. Se hace completa la víspera, se guarda en la nevera y se recalienta con un poco de caldo: gana sabor.
- Vaca frita. La vaca frita cubana es otro plato con la misma carne cocida y deshebrada, pero frita en sartén con cebolla y limón hasta que se dora, sin salsa de tomate.
Con qué se sirve, cómo guardarla y recalentarla
Servir. Lo clásico es con arroz blanco suelto, frijoles negros y plátano maduro frito. Para los frijoles sirven las caraotas negras, y para el plato las tajadas de plátano maduro. Si prefieres el arroz y los frijoles juntos, va con el congrí cubano, y en lugar del maduro puedes poner tostones de plátano verde. Cuenta 1 taza de arroz cocido por persona. Si prefieres yuca en lugar de arroz, la yuca hervida con mojo de ajo y naranja agria es la otra guarnición cubana de siempre.
Nevera. En un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas, aguanta 3 a 4 días. Al día siguiente sabe mejor.
Congelador. 2 a 3 meses, con su salsa, en bolsas planas o táperes por raciones. Descongélala en la nevera la noche anterior.
Recalentar. En sartén tapada a fuego medio-bajo con 2 o 3 cucharadas de caldo o agua, 5 a 8 minutos, removiendo, hasta que humee y llegue a 74 °C en el centro. En microondas, tapada y a potencia media, removiendo cada minuto. Sin líquido, la falda se queda en hilos secos.
Preguntas frecuentes sobre la ropa vieja
¿Se puede hacer el día antes? Sí, y es como mejor queda. Hazla completa, enfríala, guárdala tapada en la nevera y recaliéntala en sartén con un chorro de caldo.
¿Puedo congelar la carne cocida antes de guisarla? Sí. Deshebrada y con un poco de su caldo para que no se seque, aguanta 2 a 3 meses en bolsas planas. El día que la uses, descongélala en la nevera y guísala con el sofrito como en el último paso.
¿La puedo hacer con carne de cerdo o de pollo? Con pollo cocido y deshebrado sale un guiso parecido y más suave. Ya no es ropa vieja, pero el sofrito y el caldo funcionan igual. Para cerdo cubano, el plato es el lechón asado con mojo.
Información nutricional de la ropa vieja
Por ración (un sexto de la receta, con aceitunas, sin arroz ni acompañamientos), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 395 kcal
- Proteína: 37 g
- Carbohidratos: 12 g
- Grasa: 21 g, de la que 6 g saturada
- Fibra: 3 g
- Azúcares: 6 g
- Sodio: 565 mg
La carne aporta unas 260 kcal y el aceite unas 60. Con vino seco cubano, que trae sal, el sodio sube; sin aceitunas baja unos 155 mg. Una taza de arroz blanco cocido suma unas 200 kcal.
La carne mechada que se hace en mi casa lleva ají dulce y va al lado de las caraotas; la ropa vieja me enseñó a dejar el pimiento en tiras y a no tenerle miedo al vino en un guiso de res. Cuando la hago en casa uso pecho, porque se recalienta mejor durante la semana, y la falda la guardo para cuando hay invitados y quiero la hebra larga. Josnaisis.