La carne guisada puertorriqueña es aguja de res en cubos de 3 cm, dorada y cocida 1½ horas a fuego bajo en sofrito, sazón con achiote y salsa de tomate hasta que se parte con la cuchara, con papa, zanahoria y aceitunas que entran en la última media hora. Se come sobre arroz blanco y no pica. Aquí tienes la receta para 6, qué carne pedir en EE. UU. y en España, los tiempos en olla normal y en olla de presión, cómo saber que la carne está tierna, el espesor de la salsa y cómo congelarla.
Cómo es la carne guisada y cuánto tarda
¿Cómo hacer carne guisada puertorriqueña? Dora 1 kg de aguja de res en cubos de 3 cm en tres tandas, sofríe cebolla y ½ taza de sofrito con un sobre de sazón, añade una lata de 8 oz de salsa de tomate, laurel y 2½ tazas de agua, y guisa tapado a fuego bajo 1½ horas. Cuando el tenedor entre con poca resistencia, añade 500 g de papa, 200 g de zanahoria y alcaparrado, y cocina 25 a 30 minutos más. 160 minutos para 6 porciones.
Es el guiso de res del almuerzo de diario en Puerto Rico, con el arroz blanco y las habichuelas al lado. Sale una salsa rojiza, con el aroma verde del recao y un punto salado y ácido de las aceitunas, y la carne en trozos enteros que se deshacen al apretarlos. En República Dominicana se hace mucho también, con otro adobo y otro orden; la versión está más abajo.
No es lo mismo que otros guisos de res del blog. La carne sudada colombiana va en hogao con papa y yuca, sin sofrito verde ni aceitunas. La carne con papas mexicana lleva salsa de jitomate con serrano y pica. Y la ropa vieja cubana es carne deshebrada con pimientos en tiras, comino y vino. En Texas, lo que llaman carne guisada es otro plato: res con comino y chile en una salsa espesada con harina, para comer en tortillas.
Tiempo. 160 minutos en olla normal: 20 de cortar, unos 25 de dorar y sofreír, y casi dos horas de olla en las que solo hay que remover de vez en cuando. En olla de presión, algo menos de 2 horas en total. Fácil: lo único que pide criterio es el punto de la carne.
Ingredientes y qué carne comprar
La ficha da 6 raciones de unos 165 g de carne cruda por persona, con salsa de sobra para el arroz.
El corte de res
- Aguja, la de la ficha. En EE. UU. es el chuck roast; en España, la aguja de ternera o de vaca. Tiene grasa entreverada y tejido que con hora y media a fuego bajo se ablanda, suelta gelatina y espesa la salsa. Pídela en pieza y córtala tú en cubos de 3 cm.
- Carne para guisar ya cortada (stew meat). Sirve si es de aguja. Pregunta, porque a veces mezcla recortes de pierna, magros, que se secan.
- Morcillo o jarrete (shank). Queda más gelatinoso y sabroso, pero necesita más tiempo, unas 2 horas antes de las verduras.
- Bola, contra o tapa (round). Muy magras: en un guiso largo quedan firmes y secas. Si es lo que tienes, cubos más pequeños, de 2 cm, y empieza a probar a la hora.
Sofrito, sazón y adobo
- Sofrito o recaíto. El sofrito puertorriqueño es verde: culantro, ajíes dulces, cebolla, pimiento y ajo triturados. La receta casera, que rinde 1½ tazas y se congela en cubitos, está en el arroz con gandules puertorriqueño, con la sazón casera. De frasco, compra el recaíto verde; el sofrito rojo de frasco lleva tomate y cambia el sabor.
- Sazón con culantro y achiote. El sobre de 5 g da el color rojizo y bastante sal. Sin sobres, 1½ cucharaditas de sazón casera.
- Adobo seco. Es sal con ajo, orégano y pimienta. La ficha da la mezcla hecha en casa porque así controlas la sal; si usas adobo de bote, 2 cucharaditas y no añadas más sal hasta probar al final.
En EE. UU., el recaíto, la sazón y el adobo están en el pasillo hispano de casi cualquier supermercado. En España, en tiendas latinas o en línea; si no encuentras recaíto, tritura media cebolla, medio pimiento verde, 3 dientes de ajo y un manojo de cilantro: el guiso sale bien, menos perfumado.
Salsa de tomate, alcaparrado y verduras
- Salsa de tomate de lata, la lisa de 8 oz, sin especias. En España, tomate triturado colado o passata: la misma taza.
- Alcaparrado. Es una mezcla en frasco de aceitunas manzanilla, pimiento y alcaparras. En España se arma en un minuto: aceitunas rellenas de pimiento y una cucharadita de alcaparras. Con aceitunas solas también sale bien.
- Papa. Una que aguante el cubo: Yukon Gold o roja en EE. UU., patata para guisar en España. La russet o las harinosas se deshacen por los bordes y espesan más la salsa; si te gusta así, úsalas y dales 5 minutos menos.
- Zanahoria, en rodajas gruesas de 1,5 cm para que esté tierna al mismo tiempo que la papa.
Utensilios. Una olla de fondo grueso de 5 litros con tapa, o un caldero. Si la olla es fina, el fondo se pega: remueve más a menudo y usa el fuego más bajo que mantenga el hervor.
Cómo hacer carne guisada paso a paso
Dorar la carne
Carne seca, aceite caliente y 3 tandas. Si echas el kilo de una vez, la olla se enfría, la carne suelta agua y se cuece en vez de dorarse. Cada tanda va 4 o 5 minutos, sin moverla hasta que se despegue sola, y sale con dos caras doradas. Ese dorado del fondo es el que da color y sabor a la salsa, así que no lo laves: se raspa con la cebolla.
La base
La cebolla, 4 minutos a fuego medio. El sofrito, 3 o 4 minutos, hasta que deje de oler a crudo y casi no le quede líquido. La sazón, solo 30 segundos: el achiote y las especias del sobre se queman rápido y amargan. La salsa de tomate se cocina 2 minutos para que pierda el sabor a lata.
El guiso y cómo saber que la carne está tierna
Con el agua dentro, hervor y después fuego bajo, tapado: solo tienen que subir burbujas lentas. A hervor fuerte la carne se endurece por fuera antes de ablandarse por dentro y la salsa se reduce demasiado.
La aguja pasa por una fase firme, a la media hora y a la hora, en la que parece que no se va a ablandar. Es normal. Alrededor de 1½ horas cambia: pincha un cubo con un tenedor y saca otro y apriétalo con la cuchara contra el plato. Está lista para las verduras cuando el tenedor entra con poca resistencia y el cubo se parte, aunque todavía se mantenga entero. Si rebota o se nota elástico, 15 minutos más y vuelve a probar. Un cubo de 3 cm puede tardar un poco más o menos según la pieza; la señal manda sobre el reloj.
Papa, zanahoria y el espesor de la salsa
La papa, la zanahoria y el alcaparrado van 25 a 30 minutos con la tapa entreabierta, para que la salsa reduzca mientras se cuecen. Si los pones al principio, a la hora y media la papa es puré y la carne sigue dura.
La salsa de la carne guisada no es caldo ni pasta: cubre la cuchara y corre despacio, y sobre el arroz se queda entre los granos sin formar charco.
- Aguada. Aplasta 3 o 4 cubos de papa contra la pared de la olla y remueve; si hace falta, destapa 10 minutos a fuego medio.
- Demasiado espesa o pegándose. Agua caliente de la reserva, 2 cucharadas cada vez.
- Ten en cuenta el reposo. Al enfriarse espesa bastante. Si la vas a servir más tarde, déjala un poco suelta.
En olla de presión o Instant Pot
La presión acorta la carne, no la papa. Haz los pasos 1 a 3 en la misma olla y luego:
- Olla exprés tradicional. Devuelve la carne con el laurel y solo 2 tazas (480 ml) de agua, porque bajo presión no se evapora. Cierra, cuenta 20 minutos desde que alcanza presión (cuando empieza a silbar o sube la válvula), a fuego bajo, y deja que baje la presión sola, unos 10 minutos.
- Instant Pot u olla eléctrica. Dora y sofríe con la función saltear, raspa bien el fondo antes de cerrar para que no salte el aviso de quemado, añade las 2 tazas de agua y programa 25 minutos a alta presión con 10 minutos de liberación natural.
- Comprueba la carne con la misma prueba del tenedor. Si sigue firme, ciérrala 5 minutos más a presión.
- Las verduras, con la olla abierta. Papa, zanahoria y alcaparrado, 20 a 25 minutos a fuego medio-bajo o en saltear, sin tapa, hasta que la papa esté tierna y la salsa espese. Bajo presión se deshacen antes de que la salsa reduzca.
Errores frecuentes y cómo arreglarlos
- La carne queda dura. Casi siempre le faltó tiempo. Sigue de 15 en 15 minutos a fuego bajo y prueba.
- La carne queda seca y en hebras. Corte magro, como bola o contra, o hervor fuerte. Usa aguja y fuego mínimo.
- Salsa pálida y carne gris. Se doró todo de una vez o la carne estaba mojada. Tandas pequeñas y carne seca.
- Demasiado salada. El adobo, la sazón, el sofrito de frasco y el alcaparrado traen sal. Sala solo al final. Si te pasaste, añade una papa más en cubos y ½ taza de agua, y cocina 20 minutos.
- Papa deshecha. Entró demasiado pronto, era muy harinosa o se coció a borbotones. Cubos de 3 cm y en la última media hora.
- Fondo pegado. Olla fina o poca agua. No raspes lo quemado: pasa el guiso a otra olla y sigue.
Picante y alérgenos. No pica: el ají dulce del sofrito no es picante. A los niños suele gustarles; si no les gustan las aceitunas, pon pocas y enteras para apartarlas. No lleva gluten ni lácteos, pero algunos adobos, sazones y sofritos de frasco llevan aditivos: revisa las etiquetas.
Versión dominicana y otras variantes
- Dominicana. La carne se adoba antes con jugo de limón (o un chorrito de vinagre), ajo machacado con orégano, sal y pimienta. Se dora y se guisa añadiendo agua de poco en poco, unas 4 cucharadas cada vez, tapando entre una y otra, de 35 minutos a 1½ horas según el corte, hasta que el tenedor entra con poca resistencia y en el fondo queda apenas un poco de salsa. Al final entran el pimiento, el ají cubanela, la cebolla, el tomate y la salsa de tomate, y se termina con cilantro o perejil. Sale más seca y concentrada, y se come con arroz blanco, habichuelas y tostones, o con concón.
- Con vino. Hay quien añade ⅓ de taza de vino tinto con el agua y una cucharadita de vinagre al final. Sabe más profundo y menos a sofrito.
- Con cerdo o pollo. Hay casas donde el mismo guiso se hace con paleta de cerdo o con pollo. El tiempo cambia con la pieza: guíate por la prueba del tenedor, no por los minutos de la res.
- Para 12. Dobla todo en una olla de 8 litros y dora en 5 o 6 tandas. Empieza con 4½ tazas de agua en lugar de 5, porque una olla llena evapora menos, y añade si hace falta. El tiempo apenas cambia.
Coste. Lo que encarece el plato es la carne: la aguja da un guiso más jugoso que los cortes magros. Si quieres estirarlo, sube la papa y la zanahoria en lugar de la carne.
Con qué se sirve y cómo guardarla
Servir. Sobre arroz blanco suelto, una taza de arroz cocido por persona, con habichuelas guisadas puertorriqueñas al lado, unas tajadas de aguacate y, si quieres, tostones de plátano verde. En una comida de fiesta va muy bien con el arroz con gandules.
La víspera. Haz la receta hasta el paso 5, sin papa ni zanahoria. Repártela en recipientes poco hondos y métela en la nevera antes de 2 horas; puede enfriarse destapada dentro de la nevera y taparse después. Al día siguiente la grasa forma una capa blanca que se quita con una cuchara; calienta hasta que hierva, añade las verduras y sigue: 25 a 30 minutos.
Nevera. En recipientes poco hondos y tapados, 3 a 4 días.
Congelador. Los guisos de carne conservan la calidad 2 a 3 meses. La papa congelada se vuelve harinosa y aguada al descongelar, así que yo congelo la carne en su salsa con la zanahoria y sin papa, en bolsas planas, y al recalentar le pongo papa nueva: 20 a 25 minutos. Descongélala en la nevera la noche antes.
Recalentar. En un cazo tapado a fuego medio-bajo con 2 o 3 cucharadas de agua por ración, removiendo con cuidado para no romper la papa, hasta que hierva o llegue a 74 °C en el centro. En el microondas, tapada y en tandas de 1 o 2 minutos, removiendo entre una y otra. Siempre espesa en la nevera: aclara con agua hasta el punto de la cuchara.
Preguntas frecuentes sobre la carne guisada
¿Qué diferencia hay entre la carne guisada puertorriqueña y la de Texas? La boricua se hace con sofrito verde, sazón con achiote, salsa de tomate y aceitunas, con papa y zanahoria, y se come con arroz; no pica. La de Texas lleva comino, chile y ajo, suele espesarse con harina y se come en tortillas de harina.
¿Hay que ponerle harina o maicena para espesar? No hace falta. El colágeno de la aguja y el almidón de la papa espesan la salsa; si sigue aguada, aplasta unos cubos de papa y destapa unos minutos.
¿Puedo hacerla con carne ya cortada para guisar? Sí, si es de aguja o chuck. Si los trozos son desiguales, corta los grandes a 3 cm para que todos estén tiernos a la vez.
¿Por qué mi carne guisada sabe a vinagre? Por el sofrito de frasco o el líquido del alcaparrado. Escurre las aceitunas y, si ya está hecha, 10 minutos más destapada suavizan la acidez.
Información nutricional de la carne guisada
Por ración (1/6 de la receta, sin el arroz), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha y sofrito casero:
- Calorías: 560 kcal
- Proteína: 35 g
- Carbohidratos: 24 g
- Grasa: 36 g, de la que 13 g saturada
- Fibra: 4 g
- Azúcares: 5 g
- Sodio: 945 mg
La carne aporta unas 405 kcal por ración y casi toda la grasa; la papa, unas 65, y el aceite, unas 40. Si quitas en frío la grasa que sube a la superficie, la ración baja. Con sofrito de frasco y adobo comprado, el sodio sube: por eso la sal va al final. Una taza de arroz blanco cocido suma unas 200 kcal.
Yo vengo de los guisos venezolanos de comino y onoto, y la carne guisada me sorprendió por lo verde que huele: es el recao, que se nota desde que el sofrito toca el aceite. Ahora la hago el sábado, sin papa, y el domingo solo pongo las papas mientras se hace el arroz. Dylan se come las zanahorias primero y me deja las aceitunas en el borde del plato. Josnaisis.