El asopao de pollo puertorriqueño es pollo guisado en sofrito, sazón con achiote y salsa de tomate al que se le cuece 1 taza de arroz de grano medio dentro de 7 tazas de líquido, de modo que el grano engorda y espesa el caldo sin llegar a secarse. Queda entre sopa y guiso, y se come con cuchara. Lo que decide si sale caldoso o pastoso es el momento: el arroz entra con el pollo casi hecho, se cuece unos 20 minutos y se sirve en cuanto está tierno, porque sigue chupando caldo en la olla. Aquí tienes la receta para 6, qué arroz y qué pollo usar dentro y fuera de Puerto Rico, cómo corregir el espesor y cómo guardarlo.
Qué es el asopao y en qué se diferencia de otras sopas de pollo
¿Cómo hacer asopao de pollo? Dora 900 g de muslo en trozos, sofríe ½ taza de sofrito con un sobre de sazón con achiote y una lata de 8 oz de salsa de tomate, devuelve el pollo con 6 tazas de caldo y cuécelo tapado 10 minutos. Añade 1 taza de arroz de grano medio y el alcaparrado y cocina destapado 18 a 22 minutos, removiendo, hasta que el grano esté tierno y el pollo a 74 °C. Afloja con caldo caliente y sirve enseguida. 70 minutos para 6 porciones.
En Puerto Rico se le llama a menudo la sopa nacional. Sabe a recao y a achiote, con el ácido de las aceitunas, y el arroz suelta almidón y deja el caldo espeso y brillante.
No es lo mismo que otros platos de pollo y arroz del blog:
- El arroz con pollo colombiano es un arroz seco: el grano absorbe todo el líquido y sale suelto. El asopao lleva unas tres veces más líquido por taza de arroz y se sirve en plato hondo.
- El sancocho de gallina es una sopa de tubérculos y plátano; el arroz se sirve aparte, en un plato.
- El caldo de pollo mexicano es un caldo claro con verduras al que cada quien añade arroz en el plato. En el asopao el arroz se cuece en la olla y cambia el caldo.
Tiempo. 70 minutos: 15 de cortar y adobar, 55 de olla, de los que 30 son de hervor suave en los que solo hay que remover. Fácil: la única atención es no dejar que el arroz se pase.
Ingredientes y qué comprar
La ficha da 6 platos hondos de unos 150 g de pollo crudo por persona, con caldo de sobra.
El pollo
- Muslo deshuesado y sin piel, el de la ficha. En España, contramuslo deshuesado. Aguanta los 30 minutos de olla sin secarse y se parte con la cuchara.
- Pechuga. Queda más seca si cuece todo el tiempo. Dórala igual, sácala y devuélvela cuando al arroz le falten 10 minutos; sácala del fuego en cuanto llegue a 74 °C.
- Presas con hueso (muslos, encuentros), unos 1,3 kg. Dan más sabor al caldo. Mismo orden, pero déjalas 15 minutos tapadas antes del arroz en lugar de 10, y mide los 74 °C junto al hueso.
Sofrito, sazón y alcaparrado
- Sofrito o recaíto. Es el sofrito verde de la isla: culantro, ajíes dulces, cebolla, pimiento y ajo triturados. La receta casera, que rinde 1½ tazas y se congela en cubitos, y la sazón casera están en el arroz con gandules puertorriqueño. De frasco, compra el recaíto verde; el sofrito rojo lleva tomate y cambia el sabor.
- Sazón con culantro y achiote. El sobre de 5 g da el color naranja y bastante sal.
- Alcaparrado. Aceitunas manzanilla, pimiento y alcaparras en frasco. En España, aceitunas rellenas de pimiento con una cucharadita de alcaparras.
- Aceite de achiote, si quieres más color: 3 cucharadas de aceite con 1 cucharada de semillas de achiote a fuego bajo unos 5 minutos, sin que humee, y colado.
En EE. UU., el recaíto, la sazón, el adobo y el alcaparrado están en el pasillo hispano de casi cualquier supermercado. En España, en tiendas latinas o en línea; sin recaíto, tritura media cebolla, medio pimiento verde, 3 dientes de ajo y un manojo de cilantro.
El arroz y el caldo
- Grano medio, el que más se usa para asopao. Suelta almidón, espesa el caldo y queda tierno sin deshacerse. En España, el redondo se comporta igual. No lo laves: ese almidón es el que da cuerpo al caldo.
- Grano largo. Sirve, pero el caldo queda más claro y el grano más suelto. Guíate por la prueba del grano, no por el reloj.
- Vaporizado (parboiled). Aguanta más sin pasarse, pero tarda más en ablandarse y el caldo sale menos espeso.
- Bomba o arborio, yo no los uso aquí: chupan mucho más caldo y el asopao se convierte en un arroz meloso.
Caldo bajo en sal, porque el adobo, la sazón, el jamón y las aceitunas ya salan. Con agua y una pastilla de caldo también sale, pero prueba antes de salar.
Utensilios. Una olla de fondo grueso de 5 a 6 litros y una cuchara de madera que llegue al fondo. En olla fina el arroz se pega: remueve más a menudo.
Cómo hacer asopao de pollo paso a paso
La base
El pollo se dora en 2 tandas, 4 o 5 minutos cada una: si echas todo de una vez, suelta agua y se queda gris. El sofrito va 3 o 4 minutos sobre el fondo dorado, hasta que deje de oler a crudo. La sazón, solo 30 segundos, porque el achiote se quema rápido y amarga. La salsa de tomate, 2 minutos.
Cuándo echar el arroz
El arroz entra cuando el pollo lleva 10 minutos en el caldo, no al principio, igual que en la sopa de arroz con menudencias, donde también va al final. Si cuece desde el principio con el pollo, a los 40 minutos el grano está reventado y el caldo es una pasta.
Con el arroz dentro, la olla va destapada a hervor suave: burbujas constantes, sin borbotones. Remueve desde el fondo cada 5 minutos, porque el almidón se asienta y se pega. A partir del minuto 18 prueba un grano: está listo cuando se aplasta entre los dedos sin centro duro y sigue entero. Suele ser entre los 18 y los 22 minutos.
El punto del pollo
El pollo es seguro a 74 °C en el centro del trozo más grueso. Con los trozos de muslo de 4 cm, después de 10 minutos tapado y unos 20 con el arroz, suele pasar con margen. Sin termómetro, parte el trozo más grande: la carne tiene que estar opaca hasta el centro, sin zona rosada brillante, y el jugo, transparente. Es una señal aproximada, porque el achiote tiñe la carne por fuera.
Lo caldoso que tiene que quedar
En su punto, al servir con el cucharón el arroz queda dentro del caldo y no amontonado, y el caldo está espeso pero corre. Con el fuego apagado el arroz sigue chupando caldo, y si el asopao espera en la olla se convierte en poco rato en un arroz blando. Por eso:
- Sirve en cuanto el grano esté tierno, con los platos ya en la mesa.
- Afloja con la reserva caliente, ½ taza cada vez. El caldo frío corta el hervor y deja el plato tibio.
- Si lo quieres más espeso, de cuchara de pie, deja 3 o 4 minutos más a fuego bajo; no añadas más arroz.
Por qué queda pastoso y otros errores
El fallo más común es el asopao que, al servir, ya no tiene caldo. Casi siempre es una de estas causas, y casi todas se arreglan:
- Salado. Adobo, sazón, jamón, aceitunas y caldo de pastilla suman mucha sal. Sala solo al final. Si te pasaste, añade caldo bajo en sal o agua caliente y cuece 2 minutos.
- Pollo duro o seco. Pechuga cocida desde el principio o hervor fuerte. Usa muslo o devuelve la pechuga en los últimos 10 minutos.
Picante y alérgenos. No pica: el ají dulce del sofrito no es picante y a los niños suele gustarles. No lleva gluten ni lácteos en la versión de la ficha, pero algunas sazones, adobos, sofritos de frasco y pastillas de caldo llevan aditivos: revisa las etiquetas.
Variantes, de camarones, de gandules y para 12
- Asopao de camarones. Cambia el pollo por 700 g de camarón pelado y el caldo de pollo por caldo de pescado o de las cáscaras hervidas. Haz la base y el arroz igual, sin pollo, y echa el camarón crudo cuando el arroz ya esté tierno: 3 a 5 minutos, hasta que esté rosado y opaco. Si entra antes, queda de goma.
- Asopao de gandules. Es otro plato: un potaje de gandules con bolitas de plátano verde rallado, con poco arroz o ninguno. No sale cambiando el pollo por gandules en esta receta.
- Con bolitas de plátano. Ralla 1 plátano bien verde, mézclalo con un poco de adobo, forma bolitas pequeñas y échalas al caldo con el arroz. Si el plátano empieza a amarillear, no se mantienen enteras.
- Para 12. Dobla todo en una olla de 8 a 10 litros y dora el pollo en 4 tandas. Calcula unos minutos más hasta el hervor; el tiempo del arroz no cambia. Ten 4 tazas de reserva caliente, porque una olla grande tarda más en servirse y el arroz sigue absorbiendo.
Coste. Lo que más pesa es el pollo; el muslo deshuesado suele salir más barato que la pechuga y aguanta mejor el caldo. Para estirarlo, más caldo, arroz y guisantes en lugar de más pollo.
Con qué se sirve y cómo guardarlo
Servir. En plato hondo, con gajos de limón, aguacate en tajadas y tostones de plátano verde o pan para mojar. No necesita arroz aparte: ya lo lleva.
La víspera. Haz la receta hasta el paso 4, con el pollo cocido 10 minutos en el caldo. Enfríala en un recipiente poco hondo y métela en la nevera antes de 2 horas. Al día siguiente lleva la base a hervor, echa el arroz y sigue desde el paso 5: el arroz siempre se cuece el día que se come.
Nevera. Ya hecho, en recipientes poco hondos y tapados, 3 a 4 días. Al día siguiente apenas tendrá caldo.
Congelador. Las sopas y guisos conservan la calidad 2 a 3 meses. El arroz congelado se ablanda y se deshace al descongelar, así que yo congelo la base con el pollo, sin arroz, en bolsas planas, y cuezo el arroz al recalentar. Descongélala en la nevera la noche antes.
Recalentar. En un cazo a fuego medio con ½ taza de caldo o agua caliente por ración, removiendo, hasta que hierva o llegue a 74 °C. En el microondas, tapado y en tandas de 1 o 2 minutos, removiendo entre una y otra, con el caldo añadido antes de calentar.
Preguntas frecuentes sobre el asopao
¿El asopao es una sopa o un arroz? Las dos cosas: es un arroz cocido con mucho caldo. Al servirlo, el grano tiene que quedar dentro del caldo; si se puede cortar con la cuchara, ya es un arroz meloso.
¿Puedo hacerlo con arroz ya cocido? Sí, para aprovechar sobras. Calienta la base con el pollo y añade 2 tazas de arroz cocido solo 5 minutos antes de servir. Queda más suelto y el caldo, menos espeso.
¿Cuánto arroz pongo si lo quiero más espeso? Hasta 1½ tazas con el mismo caldo. Sale un asopao de cuchara de pie, que espesa todavía más rápido al reposar: ten la reserva caliente a mano.
¿Por qué mi asopao sabe a vinagre? Por el líquido del alcaparrado o un sofrito de frasco muy ácido. Escurre las aceitunas antes de echarlas.
Información nutricional del asopao de pollo
Por ración (1/6 de la receta, con jamón, guisantes y caldo bajo en sal), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 460 kcal
- Proteína: 42 g
- Carbohidratos: 38 g
- Grasa: 16 g, de la que 4 g saturada
- Fibra: 3 g
- Azúcares: 4 g
- Sodio: 1010 mg
El pollo aporta unas 180 kcal por ración y el arroz, unas 120. El sodio es alto por la suma de sazón, salsa de tomate, jamón, aceitunas y caldo: sin jamón baja unos 130 mg por ración, y con caldo casero sin sal, bastante más.
Yo vengo de la sopa de pollo venezolana, con el arroz o la pasta cocidos aparte, y el asopao me obligó a cambiar el orden: aquí el arroz se cuece al final y se sirve en el momento, con los platos ya en la mesa. Cuando sé que va a sobrar, aparto un par de cucharones de base antes de echar el arroz y al día siguiente lo cuezo en esa porción, porque el recalentado nunca queda igual de caldoso. Josnaisis.