En esta sopa entran las 4 piezas del pollo que nadie pide: mollejas, corazones, hígados y pescuezos. Lo que la arruina no es el ingrediente sino el reloj, porque entre la molleja, que necesita 50 minutos para ceder, y el hígado, que se pasa a los 10, hay 44 minutos de diferencia. Con 500 g de menudencias y 150 g de arroz salen 6 platos de 250 kcal en 60 minutos.
¿Cómo hacer sopa de arroz con menudencias? Se limpian las mollejas retirando la piel amarilla interior y se cuecen 40 minutos con los pescuezos. Entran los corazones, la papa y la zanahoria 10 minutos, después el arroz 15, y los hígados solo en los últimos 6. 60 minutos para 6 porciones.
El reloj de cada menudencia
No son un ingrediente sino cuatro, y cada uno se comporta distinto. La molleja es músculo de trabajo puro y necesita 50 minutos para dejar de estar correosa; el pescuezo, 40, y es el que suelta el colágeno que da cuerpo al caldo; el corazón, 30; y el hígado, 6.
Ese último es el que manda. A partir de los 10 minutos el hígado se vuelve granuloso por dentro y suelta un fondo amargo que se reparte por todo el caldo, así que entra al final y se vigila. Si la sopa se va a recalentar al día siguiente, conviene incluso retirar los hígados y añadirlos al plato al servir.
Cómo se limpia una molleja
La molleja es el estómago muscular donde el pollo tritura el grano, y por dentro tiene una piel amarilla y rugosa que no se ablanda por mucho que hierva. Se abre la molleja por la mitad, se enjuaga bajo el chorro y esa piel se retira tirando con los dedos: sale casi entera.
Muchas mollejas del supermercado vienen ya limpias, pero conviene revisarlas igual, porque basta una con la piel puesta para que aparezca un trozo correoso en un plato.
Los hígados piden su propia revisión: se les quitan las venillas verdosas y, si traen pegada la bolsa de bilis, se descarta entera sin romperla. Es pequeña, verde y translúcida, y una sola gota amarga los 2 litros de caldo.
Cada pieza, qué es y cómo sabe
La molleja queda firme, con una textura que recuerda más al calamar que al pollo. El corazón es compacto y sabe a carne roja suave. El hígado aporta el sabor mineral que define esta sopa, y el pescuezo casi no se come: está ahí por el caldo, aunque en muchas casas se chupa aparte.
Si alguna de las cuatro no te convence, se puede hacer la sopa solo con mollejas y pescuezos, que son las dos que sostienen el caldo. Lo que no funciona es hacerla solo con hígados: en 6 minutos no hay caldo.
Cuánto cuestan las menudencias
Según el SIPSA del DANE, en la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026 el kilo de menudencias de pollo se pagó entre 2.100 pesos en El Potrerillo, Pasto, y 7.133 en Mercar, Armenia: más del triple en un mercado que en otro.
Aun en el más caro siguen siendo la proteína de pollo más barata del mostrador. Los 500 g que lleva esta receta cuestan entre 1.050 y 3.567 pesos según dónde se compren, y dan 6 platos de sopa con 16 g de proteína cada uno.
Por qué el arroz entra al final
El arroz necesita 15 minutos y ni uno más. Metido al principio, para cuando las mollejas estén tiernas llevará casi una hora en el caldo, se habrá deshecho y la sopa será una papilla espesa que al día siguiente se corta con cuchillo.
Ciento cincuenta gramos de arroz para 2 litros de caldo es la proporción que deja una sopa con cuerpo pero todavía líquida. Si te gusta más espesa, sube a 200 g, pero entonces cuenta con añadir caldo al recalentar.
Cómo adaptarla a tu cocina
- Si no consigues las cuatro piezas → mollejas y pescuezos bastan; son las que hacen el caldo
- Si no te gusta el hígado → déjalo fuera; la sopa pierde el fondo mineral pero funciona igual
- Si tienes olla a presión → 15 minutos desde que pita para mollejas y pescuezos, y el resto igual
- Si la vas a recalentar → retira los hígados y añádelos al plato, porque se pasan al segundo hervor
- Si sobra → el arroz sigue absorbiendo; añade media taza de caldo caliente por plato al recalentar
Errores que arruinan la sopa de menudencias
No retirar la piel amarilla de la molleja. Queda correosa y se nota en el plato.
Romper la bolsa de bilis. Amarga los 2 litros de caldo y no tiene arreglo.
Meter el hígado al principio. Se vuelve granuloso y deja el caldo amargo.
Echar el arroz temprano. Se deshace y la sopa se convierte en papilla.
Hervir a borbotones. El caldo se enturbia y las menudencias se endurecen.
Variaciones de la sopa de menudencias
Con fideos. Cien gramos de fideo en vez del arroz, que necesitan 8 minutos en lugar de 15.
Con mazorca. Dos trozos por plato añadidos con la papa, muy común en el Valle.
Solo de mollejas. Cuatrocientos gramos de molleja y nada más, que da una sopa más limpia de sabor.
Con cuchuco. Cambiando el arroz por cuchuco de trigo, al estilo boyacense, con 40 minutos de cocción.
Con qué acompañar la sopa de menudencias
Es plato único de almuerzo, en porciones de unos 400 ml, y se sirve con aguacate y limón al lado, más arroz blanco aparte para quien quiera añadirlo. Con una arepa de queso al lado queda una comida completa.
Si te interesa esta cocina de aprovechamiento, la lengua en salsa y la sopa de mondongo trabajan otras piezas que suelen descartarse, y la changua es la otra sopa colombiana que se resuelve en menos de una hora. Para un domingo con más gente, el sancocho de gallina.
Preguntas frecuentes sobre la sopa de menudencias
¿Cómo se limpian las mollejas? Se abren por la mitad y se retira la piel amarilla del interior, que no se ablanda con la cocción.
¿Por qué queda amargo el caldo? Casi siempre por la bolsa de bilis del hígado o por cocerlo más de 10 minutos.
¿Cuánto tiempo necesita cada menudencia? Molleja 50 minutos, pescuezo 40, corazón 30 y el hígado solo 6.
¿Se puede hacer con pollo normal? Sí, pero es otra sopa: el sabor de este plato viene precisamente de las vísceras.
¿Se congela? Sí, hasta 3 meses, pero mejor sin el arroz, que se deshace al descongelar.
Información nutricional
Por plato, una sexta parte de la olla, calculada con la base de datos del USDA para las menudencias, el arroz y las verduras:
- Calorías: 250 kcal
- Proteína: 16 g
- Carbohidratos: 27 g
- Grasa: 6 g, de las cuales 2 g saturadas
- Fibra: 2 g
- Sodio: 560 mg
Las menudencias son proteína barata y magra: según el USDA, la molleja de pollo tiene 94 kcal y 17,66 g de proteína por cada 100 g, menos grasa que casi cualquier corte de pollo con piel. El hígado, con 119 kcal, es el más nutritivo de los cuatro y también el más delicado de cocinar.
Las menudencias eran lo que mi abuela compraba cuando el pollo entero no alcanzaba, y en su casa nunca se llamó sopa de menudencias sino simplemente sopa. Me costó años entender que ese sabor que yo asociaba a domingo venía de las mollejas y no del pollo. Ahora las compro a propósito, no por lo que cuestan. Josnaisis.