Cocina del altiplano
Comida típica de Boyacá y Bogotá, la cocina del altiplano
Qué se come en tierra fría, en qué momento del día y las recetas para hacerlo en casa.
En Boyacá, Cundinamarca y Bogotá se come cocina de tierra fría: sopas espesas de almuerzo, como el cocido boyacense, el cuchuco de trigo y el ajiaco; desayunos de cuchara, como la changua y el caldo de costilla; y amasijos de cuajada y maíz con chocolate con queso para el desayuno y las onces. La base es la papa, en varias clases a la vez, el maíz, el trigo, la leche y la cuajada, y casi nada pica: el ají va aparte, en la mesa.
Boyacá pone las ollas de campo, con tres tubérculos que casi no salen de la región, el cubio, la ibia y la chugua, y Bogotá la cocina santafereña de domingo: ajiaco, puchero y sobrebarriga. Abajo está todo ordenado por grupos, con cuánto tarda cada olla, qué se come en cada momento del día y con qué cambiar cada tubérculo fuera de Colombia. Para el resto del país, mira la comida típica colombiana.
Platos típicos de Boyacá: sopas y ollas de campo
El cocido boyacense es el plato que más identifica a Boyacá: gallina, costilla de cerdo, papa y mazorca con los tres tubérculos nativos, que entran escalonados en los últimos 15 minutos para no deshacerse. Se sirve como plato único en plato hondo, con una cucharada de hogao encima y aguacate al lado. El cuchuco de trigo con espinazo es la otra sopa grande: el trigo partido se remoja 8 horas la víspera, y el polvo del grano es lo que la espesa hasta dejarla casi cremosa.
Las dos se acompañan con arepa boyacense, dulce y rellena de cuajada, que contrasta con el caldo salado. El mute boyacense es maíz peto entero con costilla de res, espinazo y habas, y solo pide dejar el grano en remojo antes de acostarse; si quieres compararlo, el mute santandereano lleva maíz trillado y callo. La mazamorra chiquita de Tunja es una sopa salada, no un postre: costilla, callo, habas, cubios y papa criolla ligados con harina de maíz cruda. Y la sopa de habas boyacense se hace con haba seca remojada 24 horas y espinazo, y espesa sola. Casi todas estas ollas se pueden partir en dos días, y el gráfico dice cuánto queda el día de servir.
SopasCocido boyacense, ingredientes y qué son cubios y chuguas
Cocido boyacense con gallina, costilla, papa, mazorca y los tres tubérculos que lo definen, cubio, ibia y chugua. Qué es cada uno y si se pelan, cuánto se cocinan los cubios, en qué orden entran y con qué sustituirlos.
SopasCuchuco de trigo con espinazo, remojo y cuchuco de cebada
Cuchuco de trigo con espinazo de cerdo, la sopa boyacense espesa con el grano remojado 8 horas y listo en 110 minutos. Si hay que remojarlo, ingredientes exactos y en qué cambian el cuchuco de cebada y el de maíz.
SopasMute boyacense, receta con maíz peto, habas y espinazo
Mute boyacense con maíz peto entero, costilla de res, espinazo de cerdo, habas y arveja verdes para 10 platos en 250 minutos. Cuánto remojar el maíz, en qué minuto entra cada cosa, olla a presión, hominy fuera de Colombia y cómo congelarlo.
SopasMazamorra chiquita, receta de la sopa boyacense de maíz
Mazamorra chiquita boyacense, la sopa salada y espesa de Tunja con costilla, callo, habas, cubios y papa criolla, ligada con harina de maíz cruda. Qué harina usar sin grumos, qué poner fuera de Colombia y cuánto dura, 130 minutos para 6.
SopasSopa de habas boyacense, con habas secas y espinazo
Sopa de habas boyacense con haba seca remojada 24 horas, espinazo de cerdo, ajo y comino, cocida lento hasta espesar sola. Cómo quitar la uña negra, piel o pelada, olla de presión, sustitutos fuera de Colombia y favismo. 170 min para 6.
SopasMute santandereano, receta para 12 con maíz trillado y callo
Mute santandereano con maíz blanco trillado, costilla de res, cerdo, callo, garbanzo y fríjol para 12 platos en 240 minutos. Remojo la víspera, orden de las carnes, olla a presión, versión sin callo, coste por plato y cómo congelarlo.
Platos típicos de Bogotá: la cocina santafereña
El ajiaco es la sopa de Bogotá: pollo, mazorca, tres papas con funciones distintas (la pastusa espesa, la sabanera se ve en el plato y la criolla da el color) y guascas, la hierba sin la que no es ajiaco. Se sirve con crema de leche, alcaparras y aguacate para que cada uno termine su tazón. El puchero santafereño junta res, cerdo, pollo y longaniza en una olla, pero se sirve en dos tiempos: primero el caldo claro en tazón y después las carnes enteras en una fuente, con arroz, aguacate y hogao aparte.
El almuerzo de domingo bogotano también puede ser sobrebarriga, en salsa criolla o gratinada, un corte barato que pasa casi todo su tiempo en la olla sin vigilar, con papas chorreadas al lado: papa criolla bañada en una salsa de hogao, crema y queso. Santafereño viene de Santafé, el antiguo nombre de la ciudad, y por eso se habla también de chocolate santafereño. Con ese chocolate y queso se desayuna el tamal santafereño: masa de maíz con pollo, costilla, tocino y garbanzo, amarrada en hoja de plátano y hervida 2 horas.
SopasAjiaco colombiano, receta bogotana casera y sus sustitutos
Receta de ajiaco bogotano casero con pechuga con hueso, tres papas, mazorca y guascas, listo en 90 minutos para 6 porciones. Qué usar si no hay guascas, los errores que lo dejan aguado o amargo y la versión rápida o vegetariana.
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El puchero santafereño es el cocido bogotano de res, cerdo, pollo y longaniza en una sola olla, con el caldo servido aparte en tazón. Qué lleva, en qué se diferencia del sancocho y del cocido boyacense y cómo queda el caldo claro.
AlmuerzosSobrebarriga en salsa criolla o al horno, y cómo ablandarla
Sobrebarriga en salsa criolla o gratinada al horno, cocida 150 minutos a fuego bajo hasta que el tenedor entra solo. Cómo ablandarla, si la entraña o la falda son lo mismo, sustitutos fuera de Colombia y olla a presión.
AlmuerzosPapas chorreadas, receta con salsa de queso que no se corta
Papas chorreadas con papa criolla y salsa de hogao, crema de leche y queso doble crema, en 40 minutos para 6 porciones. Qué queso funde y cuál no, el orden para que la salsa no se corte, qué papa usar fuera de Colombia y cuánto cuesta.
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Tamal santafereño o bogotano con masa de maíz, pollo, costilla, tocino y garbanzo, amarrado en hoja de plátano y hervido 2 horas. Cómo armarlo y amarrarlo, la señal de que está listo, cantidades para tamalada y cómo congelarlo.
Desayuno y onces en Bogotá y Boyacá
El desayuno de tierra fría es de cuchara. La changua, leche y agua a partes iguales con un huevo pochado, cebolla larga y calado, sale en 15 minutos; el caldo de costilla, al que llaman levantamuertos, llena como un almuerzo y conviene hacerlo la víspera para que por la mañana queden 40 minutos. La sopa de arroz con menudencias cumple el mismo papel con carne. Al lado van arepa, pan y chocolate con queso, con los cubos de queso en el fondo de la taza.
Las onces son la merienda de la tarde, y repiten piezas: chocolate o aguapanela con un amasijo. Las almojábanas llevan algo más de dos partes de cuajada por una de harina de maíz; las garullas son el amasijo de Soacha y se congelan crudas para hornearlas sin descongelar; la mantecada es un ponqué de mantequilla y harina de maíz cortado en cuadros, y los envueltos de mazorca se hacen en tanda grande para congelar. La tabla muestra qué va en cada momento del día.
DesayunosChangua colombiana, receta en 15 minutos y de dónde es
Changua colombiana con leche, agua, cebolla larga y huevo pochado entero, lista en 15 minutos para 2 desayunos. De dónde es, por qué la leche no debe hervir y cómo dejar la yema líquida con el calado en el plato.
SopasCaldo de costilla colombiano, receta del desayuno bogotano
Caldo de costilla colombiano con costilla de res, papa pastusa, cebolla larga y cilantro, listo en 120 minutos (40 de trabajo) para 4 tazones. Olla a presión, caldo claro, cómo hacerlo la víspera, sustitutos de la papa y coste.
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Sopa de arroz con menudencias de pollo colombiana, con mollejas, corazones, hígados y pescuezos, cada uno con su tiempo de olla. Cómo limpiar la molleja, por qué el caldo amarga y cuánto cuesta. 85 minutos para 6 platos.
BebidasChocolate bogotano con queso, en olleta y sin que hierva
Chocolate colombiano con queso a la bogotana, con tablilla de chocolate de mesa y leche en olleta, sin que hierva. Qué queso se le echa, cómo hacer espuma con molinillo o bolinillo y cuántas calorías tiene cada taza.
DesayunosArepa boyacense rellena de cuajada, receta que no se agrieta
Receta de arepa boyacense de maíz amarillo rellena de cuajada con panela y dorada en mantequilla, 8 unidades en 32 minutos. Por qué lleva harina de trigo, qué queso usar si no hay cuajada, si es dulce o salada y cómo congelarla cruda.
DesayunosAlmojábanas colombianas, receta con cuajada y harina de maíz
Almojábanas colombianas con cuajada, queso campesino y harina de maíz precocida, horneadas a 200 °C durante 20 minutos para 12 panecillos. Qué queso usar sin cuajada, por qué quedan planas o duras, cuánto cuestan y cómo congelarlas crudas.
DesayunosGarullas colombianas, receta del amasijo de Soacha
Garullas de Soacha con harina de maíz, harina de trigo, cuajada y mantequilla cremada, doradas en 24 minutos a 180 °C. Por qué se creman en vez de amasarse, en qué se diferencian de la almojábana y qué queso sirve si no hay cuajada.
PostresMantecada colombiana, ponqué de maíz y mantequilla al horno
Mantecada colombiana con harina de trigo, harina de maíz fina, mantequilla y 5 huevos, horneada 35 minutos a 180 °C. Da 15 cuadros con 20 minutos de trabajo. Cómo cremar, qué harina usar, cómo evitar que se hunda y cuánto cuesta.
DesayunosEnvueltos de mazorca, receta colombiana al vapor con cuajada
Envueltos de mazorca colombianos con maíz tierno molido, mantequilla y cuajada, envueltos en su hoja y cocidos 60 minutos al vapor sobre las tusas. Doce en 2 horas, con el punto del maíz, cómo amarrarlos, sin hojas frescas y coste.
Cubios, ibias, chuguas y papa criolla: los tubérculos del altiplano
Los tres tubérculos nativos del cocido no se parecen a la papa. El cubio es alargado, amarillo con vetas moradas, y pica suave, como un rábano; la ibia es pequeña, rosada o amarilla, y se vuelve dulce si se asolea unas horas antes de cocinarla; la chugua, que en algunas zonas llaman ruba, es lisa y brillante y queda algo gelatinosa. Ninguno se pela: se lavan bien y entran al final, cada uno con menos tiempo de olla que el anterior. La sopa de cubios es la forma más directa de probar el cubio: en rodajas queda tierno sin deshacerse, y al cocinarse el picor se vuelve un sabor suave, entre nabo y papa.
Con la papa pasa algo parecido: en el altiplano se usan varias a la vez porque cada una hace algo distinto. Fuera de Colombia, la papa criolla se compra congelada en tiendas latinas y entra en la olla sin descongelar; la pastusa se cambia por cualquier papa harinosa, y para el cubio el sustituto honesto es el nabo blanco, que repite el picor. Para la ibia y la chugua no hay equivalente real: una papa pequeña rellena el hueco, pero el plato pierde el dulzor y la textura.
SopasSopa de cubios, receta boyacense y qué son los cubios
Sopa de cubios boyacense con costilla de res, papa pastusa, papa criolla, habas y arveja, lista en 130 minutos para 6 platos. Qué es el cubio o mashua, si se pela o se asolea, cuánto se cocina y con qué cambiarlo fuera de Colombia.
SnacksCómo hacer papas criollas fritas, al horno o en freidora
Papas criollas fritas enteras y con cáscara a 170 °C, con la piel arrugada y el centro cremoso, y también al horno, cocidas o en freidora de aire. Tiempos y señales de cada método, cuánta comprar por persona y qué hacer con la congelada.
Postres y bebidas de tierra fría
Los postres del altiplano salen de la leche y la panela. La cuajada con melao es queso fresco sin sal en almíbar de panela, y se toma después del ajiaco o en las onces, y el chicharrón de cuajada de Somondoco, en el Valle de Tenza, es esa misma cuajada cocida en melado de panela; el postre de natas se hace con las natas que se recogen de la leche entera en tres hervidas, y reparte el trabajo en varios días; el merengón, de merengue seco con crema y fruta, es postre de cumpleaños y de almuerzo de domingo. El peto, que se explica en la receta de mazamorra, es la versión de Bogotá: maíz trillado blanco cocido en leche con canela y clavos, que se toma caliente y ya dulce.
Para beber, la aguapanela caliente con queso es casi un desayuno, y fría con limón acompaña la fritanga. El masato de arroz fermentado se toma en las onces con pan de queso y en las reuniones de diciembre: con azúcar blanca sale el claro de las panaderías de Bogotá y con panela, el de color café de muchas casas del altiplano. La chicha de maíz casera es maíz trillado y panela fermentados 2 días: turbia, dulce al primer sorbo y ácida al final. Si te gustan las bebidas fermentadas, el kumis casero es leche espesa y ácida que se sirve muy fría con canela.
PostresCuajada con melao, receta casera con cuajo y melao de panela
Cuajada con melao hecha en casa con 4 litros de leche pasteurizada, cuajo a 35 °C y un melao de panela retirado antes del punto de hilo. Seis porciones en 155 minutos, o 25 con cuajada comprada, con sustitutos y coste fuera de Colombia.
PostresChicharrón de cuajada, receta del dulce boyacense con panela
Chicharrón de cuajada casero, cubos de cuajada cocidos 40 minutos en melado de panela hasta quedar color caramelo. No se fríe: qué queso aguanta sin derretirse, cuánta panela poner, el punto y sustitutos, 80 minutos para 8.
PostresPostre de natas colombiano, receta y cómo recoger las natas
Postre de natas colombiano con las natas de 6 litros de leche entera recogidas en 3 hervidas, yemas a 71 °C, canela y uvas pasas, para 8 porciones. Qué leche da natas y cuál no, el atajo con crema, plan y coste.
PostresMerengón colombiano, receta con merengue seco y frutas
Merengón colombiano con merengue de 6 claras y 400 g de azúcar secado 2 h 30 min a 100 °C, chantilly, fresa, guanábana, mora y durazno. Salen 10 porciones en 240 minutos, con cuánto aguanta armado, sustitutos y coste.
BebidasAguapanela con limón para la gripa, receta y calorías
Aguapanela con limón para la gripa, con 250 g de panela por litro, y la de diario con 150 g, lista en 12 minutos. Si engorda, cuántas calorías tiene un vaso, para qué sirve con canela y cómo se toma con queso.
BebidasMasato de arroz colombiano, receta casera y cuánto fermentar
Masato de arroz colombiano con 250 g de arroz, 2,5 litros de agua, clavo y canela, fermentado 24 horas a 22-26 °C con media cucharadita de levadura. Cuándo está listo, cuánto alcohol tiene, cuándo botarlo y la versión sin fermentar.
BebidasChicha de maíz casera, receta colombiana y cuánto fermentar
Chicha de maíz colombiana casera con 250 g de maíz trillado y 200 g de panela, hervida después de licuar y fermentada 2 días a 20-26 °C. Cuándo está lista, cuándo botarla, cuánto alcohol tiene y la versión sin fermentar.
BebidasKumis casero colombiano, receta con tiempos y temperatura
Kumis casero colombiano con 2 litros de leche entera y 100 ml de kumis como iniciador, fermentado 20-24 horas a 26-28 °C. Cómo saber que está listo, cuándo botarlo, cómo guardar la semilla, versión light y coste por vaso.
Platos de fiesta y para compartir
La fritanga es la bandeja para compartir: costilla, res, chorizo, morcilla, papa criolla y yuca fritos por separado, servidos al centro con ají, arepa asada y aguacate, unos 230 g por persona y comidos con la mano. Lo que entra primero al aceite es lo que mejor aguanta esperando en el horno a 90 °C, y así todo llega caliente a la vez. En Boyacá la mesa compartida es el piquete boyacense: gallina cocida y dorada, costilla, longaniza, rellena, papa salada, yuca, mazorca y maduro sobre hojas de plátano, con ají al lado.
Hay fechas con plato propio. En 2026 Bogotá celebró su aniversario, el 6 de agosto, con un Día del Ajiaco Santafereño, y desde 1988 el barrio La Perseverancia dedica un festival a la chicha. En diciembre llegan el sabajón, de yemas, leche y aguardiente, que se sirve frío en copitas en la novena y en Nochebuena, el postre de natas y el masato con buñuelos y almojábanas. Y los domingos y en fiesta se desayuna tamal con chocolate caliente.
AlmuerzosFritanga colombiana, qué trae y en qué orden se fríe
La fritanga colombiana es una bandeja de fritos para compartir con costilla de cerdo, chorizo, morcilla, papa criolla y yuca. Qué trae, en qué orden se fríe cada pieza a 170 °C, las versiones de cada región y una bandeja para 8 en 3 horas.
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Piquete boyacense casero con gallina cocida y dorada, costilla, longaniza, rellena, papa salada, yuca, mazorca, maduro y ají, para la mesa compartida. El orden de trabajo, las temperaturas de cada carne y cantidades para 6, 12 o 20.
AlmuerzosMorcilla colombiana o rellena, receta paso a paso
Morcilla colombiana con sangre, arroz al dente, arveja, poleo y hierbabuena, para 20 porciones y con las tripas limpias la víspera. El agua a 80 °C que impide que revienten y por qué el arroz entra cocido a medias.
AlmuerzosTamal tolimense, receta original con arroz y tres carnes
El tamal tolimense lleva arroz y arveja en la masa, pollo, costilla y tocino, y se cuece 150 minutos en hoja de plátano tras 3 días de remojo del maíz. Qué lleva, si la zanahoria se come, cómo se llama con lechona y cuánto cuestan doce.
BebidasSabajón colombiano casero con aguardiente, espeso y seguro
Sabajón colombiano casero con 6 yemas, leche fresca, maicena y aguardiente, hervido 1 minuto para que no se aguade en la nevera. Sale en 50 minutos para 2 botellas, con versión sin alcohol, grados, días de nevera y regalo.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el plato típico de Boyacá?
El cocido boyacense, con gallina, costilla, papa, mazorca y los tubérculos nativos cubio, ibia y chugua. Le siguen el cuchuco de trigo con espinazo, el mute boyacense y la arepa boyacense rellena de cuajada, que es desayuno de diario.
¿Cuál es la comida típica de Bogotá?
El ajiaco santafereño, con tres papas y guascas, es el plato insignia. También son bogotanos el puchero santafereño, la changua y el caldo de costilla del desayuno, y el chocolate con queso con almojábana.
¿Qué son los cubios, las ibias y las chuguas?
Tres tubérculos andinos de tierra fría. El cubio pica suave, como un rábano; la ibia es dulce si se asoleó antes de cocinarla, y la chugua tiene una textura algo gelatinosa. No se pelan, solo se lavan, y cocinan en 15, 12 y 8 minutos. Para probar el cubio solo, está la sopa de cubios. Fuera de Colombia el cubio se cambia por nabo blanco; para la ibia y la chugua, una papa pequeña es lo más cercano.
¿En qué se diferencian el cocido boyacense y el puchero santafereño?
El cocido llega en un solo plato hondo, con caldo espeso por la papa y los tubérculos nativos, y el hogao va encima. El puchero lleva cuatro carnes y se sirve en dos tiempos: primero el caldo claro en tazón y después las carnes enteras en fuente, con arroz y hogao aparte.
¿Qué se desayuna en Bogotá?
Changua o caldo de costilla, arepa o pan, y chocolate con queso dentro de la taza. Con el chocolate van almojábanas, garullas o envueltos, y los domingos es frecuente el tamal santafereño con chocolate.
¿Qué son las onces?
La merienda de la tarde en el altiplano: chocolate con queso o aguapanela con un amasijo, como almojábanas, mantecada o envueltos de mazorca. También se toma masato con pan de queso o cuajada con melao.