La papa criolla no se pela y no hace falta cocerla antes de freírla: entera, cruda y con su cáscara, a 170 °C, en 12 minutos sale con la piel arrugada y crujiente y el centro tan blando que se deshace. Esa misma papa sirve cocida en agua con sal, al horno o en freidora de aire, y cada método da algo distinto. Aquí tienes los cuatro con sus tiempos, cómo saber que están en su punto y qué hacer si solo consigues la congelada o una papa pequeña de supermercado.
Cómo cocinar papa criolla, qué método elegir
¿Cómo hacer papas criollas fritas? Lava 800 g de papa criolla sin pelarla, sécala bien y fríela entera en aceite a 170 °C, en 3 tandas de 12 minutos, hasta que la cáscara se arrugue y empiece a abrirse. Escúrrela en rejilla y sálala en caliente. 60 minutos para 4 porciones.
La papa criolla es la papa amarilla pequeña de Colombia, de piel muy fina y pulpa amarilla intensa, más blanda y cremosa que una papa común cuando se cocina. Esa blandura es su gracia y su riesgo: se cocina rápido y, si se pasa, se abre y se deshace. Por eso se cocina casi siempre entera y con cáscara.
| Método | Temperatura y tiempo | Cómo sale | Cuándo elegirlo |
|---|---|---|---|
| Frita cruda | Aceite a 170 °C, 12 min por tanda | Piel arrugada y crujiente, centro cremoso | Como pasaboca, en una picada o al lado de una carne |
| Cocida y frita | 10-12 min en agua y 4-5 min en aceite a 180 °C | Piel más pareja y dorada, centro algo más húmedo | Si las papas son grandes o vas a adelantar la cocción |
| Al horno | 200 °C, 35-40 min | Piel tostada y algo seca, centro suave | Para mucha gente o sin olla de aceite |
| En freidora de aire | 200 °C, 18-20 min | Piel dorada y menos crujiente que frita | Para 2 o 3 personas con poco aceite |
| Cocida con sal | 15-18 min desde el hervor | Blanda, sin dorado | Para servir con ají, para papas chorreadas o para dorarla después |
Si dudas, empieza por la frita cruda: es la más fácil y la que mejor saca el contraste entre la piel y el centro.
Qué necesitas y cuánta papa comprar
Para 4 personas como acompañamiento:
- 800 g de papa criolla fresca, pequeña y de tamaño parejo. Que estén firmes, sin partes verdes y sin brotes. Las de 2 a 4 cm se cocinan enteras; las más grandes, mejor partidas por la mitad.
- 1,5 litros de aceite vegetal para freír, en una olla de fondo grueso de 22 cm.
- ½ cucharadita (3 g) de sal fina, en caliente, nada más salir del aceite.
- Limones y ají colombiano de cebolla larga, tomate y cilantro para servir.
Cuánta por persona. Unos 200 g si es el único acompañamiento del plato y 150 g si va con arroz u otra guarnición. En una bandeja para picar con más cosas, como la picada colombiana con chicharrón, chorizo y papa criolla, alcanzan unos 80 g por persona. Para 10 personas como acompañamiento, compra entre 1,5 y 2 kg.
Utensilios. Una olla de fondo grueso y una espumadera para freír; una bandeja grande para el horno; un palillo o un cuchillo fino para comprobar el punto. El termómetro de cocina ayuda, pero no es imprescindible.
Dónde comprarla fuera de Colombia
- En Estados Unidos, la papa criolla se vende congelada en supermercados latinos y en la sección latina de muchos supermercados, junto a la yuca y las arepas. También existe en lata.
- En España, llega congelada a tiendas de productos latinos, físicas y online. Algunas tiendas online solo envían congelados en otoño e invierno.
- La de lata ya viene cocida. Sirve para saltear en sartén o calentar en un guiso, pero no queda tan crujiente como la fresca.
Qué la sustituye y qué cambia
- Papa baby amarilla o Yukon Gold pequeña en EE. UU., y patata Charlotte o patata nueva pequeña en España. Son las más parecidas, pero tienen la piel más gruesa y la pulpa más firme y menos amarilla, y no se deshacen igual en la boca.
- Cómo cambia el método. Fritas en crudo tardan bastante más en ablandarse por dentro, y la piel se oscurece antes de que el centro esté. Hiérvelas primero unos 15 minutos, sécalas y dóralas en aceite a 180 °C unos 5 minutos. Al horno o en freidora de aire, pártelas por la mitad.
- Una papa grande cortada en dados no es un sustituto: pierde la piel, que es lo que hace a este plato.
Papas criollas fritas paso a paso
- Lavar sin pelar. Frota las papas bajo el chorro de agua con los dedos o con un cepillo suave y quita la tierra de los ojos. La cáscara es tan fina que se come y es la que se vuelve crujiente.
- Secar a conciencia. Una a una, con un paño limpio. El agua en la cáscara hace saltar el aceite y baja su temperatura.
- Calentar el aceite a 170 °C, unos 10 minutos a fuego medio-alto. Con 1,5 litros en una olla de 22 cm quedan unos 4 cm de profundidad.
- Freír en 3 tandas de unos 270 g, 12 minutos cada una. Mueve las papas de vez en cuando para que se doren por todos lados.
- Comprobar el punto. Están cuando la cáscara está arrugada, empieza a abrirse en alguna papa y un palillo entra hasta el centro sin resistencia. Si la piel ya está dorada y el centro sigue duro, el aceite está demasiado caliente.
- Escurrir y salar. A una rejilla o un colador, no sobre papel plano, donde se ablandan con su propio vapor. Sal en caliente: en frío no se pega.
- Mantener calientes. Las tandas listas esperan en el horno a 90 °C sobre la rejilla y sin tapar mientras fríes el resto.
Entre tanda y tanda, espera 2 o 3 minutos a que el aceite recupere los 170 °C. Si metes todas las papas de golpe, el aceite se enfría, se cuecen en lugar de freírse y salen grasosas.
Si prefieres cocerlas antes de freír
Es el camino para papas grandes, para sustitutos como la papa baby y para adelantar trabajo. Cuécelas enteras en agua con sal 10 a 12 minutos desde el hervor, hasta que un palillo entre con algo de resistencia en el centro: van a terminar de hacerse en el aceite. Escúrrelas y déjalas secar destapadas al menos 10 minutos. Después, a 180 °C, 4 o 5 minutos, hasta que estén doradas. La piel sale más pareja y menos arrugada.
La cocción en agua se puede hacer la víspera: guarda las papas cocidas y frías en la nevera, tapadas, y fríelas al día siguiente directamente de la nevera, bien secas.
Papas criollas al horno
- Calienta el horno a 200 °C.
- Mezcla 800 g de papa criolla lavada y seca con 3 cucharadas (45 ml) de aceite, ½ cucharadita de sal y, si quieres, pimienta, comino o ajo en polvo.
- Extiéndelas en una sola capa en una bandeja grande, sin que se amontonen. Amontonadas se cuecen al vapor y no se doran.
- Hornea 35 a 40 minutos, moviendo la bandeja a los 20 minutos para que se doren parejo. Si son muy pequeñas, mira a los 30.
- Están cuando la piel está dorada y arrugada y un palillo entra sin resistencia. Una pizca más de sal al sacarlas.
Con papa congelada, ponla directamente sin descongelar, con el mismo aceite y a la misma temperatura, unos 40 minutos.
Papas criollas en freidora de aire
- Mezcla las papas lavadas y secas con 1 cucharada (15 ml) de aceite por cada 450 g y una pizca de sal. Parte por la mitad las que pasen de 4 cm.
- Precalienta la freidora a 200 °C unos 3 minutos.
- Pon las papas en una sola capa. Según el tamaño de la canasta, 800 g pueden pedir 2 tandas.
- Cocina 18 a 20 minutos y agita la canasta a la mitad.
- Están cuando la piel está dorada y un palillo entra hasta el centro sin resistencia. Si por fuera se doran antes de estar blandas, baja a 180 °C y alarga unos minutos.
Salen más secas por fuera que las fritas en aceite, con la piel dorada pero menos arrugada.
Papa criolla cocida con sal, en olla o en sartén
En olla. Pon las papas enteras y con cáscara en una olla con agua fría que las cubra 2 cm y 1 cucharada de sal. Lleva a hervor a fuego alto, baja a fuego medio y cocina 15 a 18 minutos desde el hervor; las muy pequeñas pueden estar a los 10. Empieza a pinchar pronto: están cuando un cuchillo entra sin empujar y la piel empieza a cuartearse. Escúrrelas enseguida y déjalas 2 o 3 minutos destapadas para que se evapore el agua. Así se comen con ají, y así empiezan las papas chorreadas con salsa de hogao y queso.
Si se te abren y se deshacen, es porque se pasaron de tiempo o porque el agua hervía a borbotones. A fuego medio, con el agua apenas burbujeando, se mantienen enteras.
En sartén tapada, sin olla de agua. En una sartén de 28 cm con 2 cucharadas de aceite, pon las papas en una capa, añade 100 ml de agua, sal y tapa. A fuego medio-alto, sacudiendo la sartén de vez en cuando sin destapar, se cocinan con el vapor en unos 15 minutos. Cuando un palillo entre sin resistencia, destapa y deja que se evapore el agua que quede y que se doren un poco en el aceite. Es la forma más rápida de tenerlas doradas sin freír.
Si usas papa criolla congelada
La papa criolla congelada suele venir precocida o escaldada: mira lo que dice la bolsa, porque cambia los tiempos.
- Al horno y en freidora de aire, directamente del congelador, sin descongelar. En la freidora, a 200 °C, empieza a revisarlas a los 12 minutos.
- Para freír en aceite, descongélalas en la nevera y sécalas muy bien con un paño. Congeladas, el hielo hace saltar el aceite. Si vienen precocidas, sácalas en cuanto estén doradas y arrugadas, antes de los 12 minutos de la fresca.
- En agua, entran congeladas, sin descongelar. En el ajiaco colombiano con tres papas y guascas la criolla congelada va directa a la olla en los últimos 15 minutos.
En mi cocina la congelada sale un poco más blanda que la fresca, pero conserva el color amarillo y el sabor.
Errores frecuentes con la papa criolla
- Pelarla. Sin cáscara se deshace al cocerla y al freírla, y pierde la parte crujiente. Solo se pela para puré.
- Aceite demasiado caliente. La piel se oscurece y el centro queda duro. A 170 °C, no más, para la papa cruda.
- Llenar la olla o la canasta. El aceite se enfría o el aire no circula, y salen pálidas y grasosas. Tandas pequeñas y en una capa.
- No secarlas. El agua en la cáscara salpica en el aceite y, en el horno o la freidora, las cuece en vez de dorarlas.
- Cocerlas demasiado antes de freír. Si en el agua ya están blandas del todo, en el aceite se abren y se rompen. Para freír después, que queden un poco firmes en el centro.
- Mezclar tamaños. Las pequeñas se pasan mientras las grandes siguen crudas. Separa por tamaño o parte las grandes.
- Taparlas recién fritas. Con papel de aluminio o en un recipiente cerrado se ablandan en minutos.
Con qué servirlas y cómo guardarlas
Las fritas se comen calientes, con sal, limón y ají, como pasaboca o al lado de una carne. Son una de las piezas de la fritanga colombiana con costilla, chorizo y papa criolla y quedan muy bien con un chicharrón colombiano cocido en agua y frito en su propia grasa, con carne asada o con pollo. Las cocidas van con ají, con hogao o en una ensalada de papa. No llevan gluten ni lácteos ni ningún alérgeno principal, no pican y a los niños les suelen gustar.
- Nevera. En recipiente cerrado, 3 a 4 días, guardadas antes de pasar 2 horas a temperatura ambiente.
- Recalentar. En el horno a 220 °C sobre rejilla, 8 a 10 minutos, o en freidora de aire a 200 °C, 4 o 5 minutos, hasta que estén bien calientes por dentro (74 °C). El microondas las deja blandas y la piel chiclosa.
- Congelar. No congeles las fritas ni las cocidas: al descongelarse quedan aguadas. La papa de bolsa congelada se guarda en el congelador hasta usarla, sin descongelarla y volver a congelarla.
Preguntas frecuentes sobre la papa criolla
¿La cáscara de la papa criolla se come? Sí. Es muy fina y, frita o al horno, es la parte crujiente. Solo hay que lavarla bien y quitar la tierra de los ojos.
¿Por qué se ponen negras por fuera y quedan crudas por dentro? Porque el aceite estaba demasiado caliente o las papas eran grandes. Baja a 170 °C y parte por la mitad las de más de 4 cm, o cuécelas 10 a 12 minutos en agua antes de freírlas.
¿Se pueden freír en sartén con poco aceite? Sí, si antes las cueces. Con 1 cm de aceite en una sartén a fuego medio, dóralas cocidas y secas unos 5 minutos, girándolas para que se doren por todos lados. Crudas, con poco aceite, la piel se quema antes de que el centro se ablande.
¿Cuánto tiempo antes puedo prepararlas para una reunión? Cocidas en agua, la víspera, en la nevera. Fritas o al horno, lo más cerca posible de servir: las primeras tandas pueden esperar en el horno a 90 °C, sobre rejilla y sin tapar, mientras terminas las demás.
Información nutricional de las papas criollas fritas
Por ración, 200 g de papa criolla cruda frita entera con su sal, calculada con las cantidades de esta receta:
- Calorías: 240 kcal
- Proteína: 4 g
- Carbohidratos: 35 g
- Grasa: 10 g, de la que 2 g saturada
- Fibra: 4 g
- Azúcares: 2 g
- Sodio: 300 mg
La papa pone unas 155 kcal por ración y el aceite absorbido, unas 90; el aceite es una estimación, porque varía con el tamaño de la papa y la temperatura. Al horno, con 3 cucharadas de aceite para 800 g, la ración queda en unas 245 kcal, y cocida con sal, sin aceite, en unas 155.
En Venezuela yo no conocía la papa criolla, y la primera vez que la compré en Colombia la pelé como cualquier papa para hacerla frita. Se me deshizo en el aceite. Desde entonces la lavo, la seco y la frío entera, y en casa la piden con limón antes de que llegue a la mesa. Josnaisis.