Abrir el lomo en una lámina pareja de 1,5 a 2 cm, salarlo la víspera, forrarlo por dentro con tocineta y sacarlo del horno cuando el centro del rollo marca 71 °C es lo que deja un lomo relleno jugoso para la cena del 24. El reposo de 15 minutos lo sube a 74 °C, la temperatura que necesita el relleno, y la salsa sale del fondo de la misma bandeja. Aquí tienes la receta para 8 con un lomo de 1,5 kg, cómo abrirlo en libro y atarlo explicado paso a paso, qué se adelanta y cuánto calcular por persona.
Cómo es el lomo relleno navideño colombiano
¿Cómo hacer lomo de cerdo relleno al horno? Abre en libro un lomo de 1,5 kg hasta dejar una lámina de 1,5 a 2 cm, sazónalo, cúbrelo con tocineta, queso, ciruelas pasas y pimentón, enróllalo y átalo cada 3 cm. Dóralo en sartén y hornéalo a 180 °C sobre cebolla, vino blanco y caldo hasta 71 °C en el centro, unos 80 a 100 minutos, y déjalo reposar 15 minutos antes de rebanar. 160 minutos para 8 porciones.
Es un lomo de cerdo abierto, relleno y enrollado: al rebanarlo, cada rueda tiene una espiral de carne con tocineta, queso fundido, ciruela y pimentón rojo. Sabe a cerdo asado con ajo y tomillo, con puntos dulces de ciruela y salados de tocineta, y no pica. En Colombia es una de las carnes de la cena de Nochebuena en casa, junto al pernil, el pavo y la lechona tolimense; el relleno de tocineta, ciruelas y queso es el más repetido, y también se hace con jamón y verduras (más abajo).
No es el lomo en salsa de ciruela mexicano, que va entero, rosado a 63 °C y en una salsa licuada de ciruela con naranja, ni el pernil navideño venezolano, que es la pierna con hueso marinada varios días. Tampoco el lomo al trapo, que es lomo de res envuelto en sal y asado en las brasas.
Tiempo. 40 minutos de trabajo (abrir, rellenar y atar) y unas 2 horas de sartén, horno y reposo, más el salado de la víspera si lo haces. Dificultad media: lo único nuevo para quien no lo ha hecho es abrir el lomo, y se aprende en el primer intento.
Ingredientes y qué lomo pedir
Pide lomo de cerdo en una sola pieza, sin hueso, del centro, de unos 8 a 9 cm de grosor. En Colombia, en la carnicería di «lomo de cerdo», porque «lomo» a secas puede ser de res. En España es la cinta de lomo; en EE. UU., boneless pork loin roast. El solomito (solomillo) no sirve: pesa unos 500 g y es tan fino que no admite relleno.
Si no quieres abrirlo tú, pídele al carnicero que te lo abra en libro o en manta para rellenar; casi todos lo hacen en el momento.
Utensilios. Cuchillo largo y afilado, hilo de cocina de algodón (no de nailon, que se derrite), una bandeja de horno de unos 30 × 20 cm y un termómetro de cocina. Sin hilo, sujeta el rollo con palillos de madera remojados 10 minutos en agua, cada 3 cm; aguanta peor, así que enróllalo más apretado y no le des la vuelta en el horno.
Cuánto lomo por persona, para 12 o para 20
Yo calculo unos 190 g de lomo crudo por persona cuando hay arroz, papa y ensalada en la mesa: los 1,5 kg de la ficha dan 8 raciones generosas, y el relleno suma volumen.
- Para 12. Dos lomos de 1,2 kg y el relleno multiplicado por 1,6 (240 g de tocineta y de queso, 190 g de ciruela, 2 pimentones). Dos rollos más finos que uno grande: caben en la misma bandeja y se hacen antes; empieza a medir a los 50 minutos.
- Para 20. 3,8 kg en tres piezas de unos 1,25 kg, el relleno multiplicado por 2,5 y dos bandejas, rotándolas de rejilla a mitad de horno. Mide cada rollo por separado.
El relleno y qué cambia si lo cambias
- Tocineta. Va cruda, en una capa: se cocina dentro y suelta grasa sobre la carne magra, que es lo que la mantiene jugosa. Con jamón en tajadas queda menos jugoso y menos salado.
- Queso. Mozzarella o doble crema en tajadas, que se funden sin volverse agua. El queso campesino suelta suero y el rallado se escapa por las puntas.
- Ciruelas pasas. Dan el punto dulce. Las uvas pasas (60 g) funcionan, con un dulce más concentrado; los orejones de albaricoque, más ácidos.
- Pimentón rojo. Es sobre todo color en la espiral. Asado y pelado sabe más dulce.
- Frutos secos. Si quieres, 50 g de nueces o almendras picadas sobre el queso; añaden crujiente.
Cómo abrir el lomo en libro y atarlo
Es el paso que más asusta y son tres cortes. La idea es desenrollar el lomo como si fuera una alfombra, sin separar nunca las capas.
- Primer corte. Lomo en la tabla, grasa abajo, un lado largo hacia ti. Apoya la mano plana encima y entra con el cuchillo paralelo a la tabla a 1,5 cm de altura, a lo largo de toda la pieza. Para a 1,5 cm del borde opuesto: esa franja sin cortar es la bisagra.
- Abre la solapa. Despliégala hacia ti. Te queda una tira fina de 1,5 cm pegada a un bloque grueso.
- Segundo corte. En el bloque grueso, repite el mismo corte a la misma altura y para otra vez antes del borde. Ábrelo. Con un lomo de 8 a 9 cm suelen bastar dos o tres cortes para tener una lámina de unos 30 × 30 cm y de 1,5 a 2 cm de grosor.
- Iguala. Cubre la lámina con plástico y golpea las zonas gruesas con un mazo o el fondo de una olla, del centro hacia fuera, sin romperla. Un grosor parejo es lo que hace que todo se cocine a la vez.
Atar. Enrolla apretado desde el lado largo, como un brazo de reina, hasta recuperar la forma del lomo. Con la unión abajo, pasa el hilo por debajo, haz un nudo firme encima y corta; repite cada 3 cm, unas 8 o 9 vueltas. Termina con un hilo a lo largo que cruce las dos puntas y se anude a las vueltas: es el que impide que el relleno se salga por los extremos.
Paso a paso del horno y la salsa
Sigue la ficha de arriba. Lo que decide el resultado:
- Dorarlo antes. 10 a 12 minutos en sartén a fuego medio-alto. El horno a 180 °C solo no le da color antes de que el centro esté hecho.
- Bañarlo cada 30 minutos. Con el líquido de la bandeja. Si el fondo se queda seco, se quema y amarga la salsa: añade ½ taza de agua.
- No tapar. Tapado se cuece al vapor y la tocineta de fuera, si la pones, no se dora.
El punto, 71 °C al sacarlo y 74 °C tras el reposo
Un lomo de cerdo entero se puede servir a 63 °C en el centro, rosado. Relleno es distinto: al abrirlo, la cara exterior de la pieza, la que tocó la tabla y las manos, queda dentro, pegada al relleno. Por eso el centro del rollo tiene que llegar a 74 °C, como cualquier carne rellena.
Mete el termómetro de lado, hasta el centro del rollo, en la parte más gruesa. Sácalo del horno a 71 °C: en los 15 minutos de reposo, tapado con aluminio, sube 2 o 3 grados. Vuelve a medir. Si no llegó a 74 °C, 10 minutos más de horno. Pasar de ahí es lo que lo seca: la carne de las capas de fuera ya está más caliente que el centro.
Cuánto tiempo por kilo
Como orientación, a 180 °C cuenta alrededor de una hora por kilo después de dorarlo: entre 80 y 100 minutos para el de 1,5 kg. Un rollo más grueso tarda más que uno largo y fino del mismo peso, así que el reloj solo sirve para saber cuándo empezar a medir.
La salsa del fondo
Cuela el fondo de la bandeja apretando la cebolla, que ya está blanda y dulce, y quita la grasa de arriba con una cuchara. Deberías tener cerca de 1½ tazas; si hay menos, completa con caldo. Hierve, añade 1 cucharada de fécula de maíz disuelta en agua fría y cuenta 2 minutos. Queda una salsa clara, brillante, con sabor a vino y cerdo asado, que moja sin tapar la espiral. Si te gusta más espesa, añade otra cucharadita de fécula disuelta.
Plan para el 24, lo que se adelanta
- El 22 o el 23. Compra el lomo y, si el carnicero lo abre, pídeselo ese día.
- El 23 por la noche. Ábrelo (si no lo hizo el carnicero), sazónalo por las dos caras, tápalo con plástico y a la nevera. Prepara el relleno: corta el pimentón y parte las ciruelas, y guárdalos tapados. Saca el queso en tajadas.
- El 24, 3 horas antes de servir. Rellena, enrolla y ata (15 minutos). Dora, hornea y deja reposar.
- Mientras reposa. La salsa (5 minutos) y las guarniciones al horno que ya está caliente.
Yo prefiero rellenar el mismo día y no la víspera: la carne cruda rellena pasa la noche con el relleno pegado a la cara que tocó la tabla, y con el lomo ya salado no se gana nada.
Hecho entero el día antes. También se puede: hornéalo el 23, déjalo enfriar en la nevera sin rebanar y córtalo frío, que es cuando las ruedas salen más limpias. El 24, colócalas en una fuente con la salsa, tapa con aluminio y calienta a 160 °C unos 25 a 30 minutos, hasta 74 °C en el centro.
Errores que lo dejan seco o desarmado
- Medir en la carne y no en el relleno. Las capas de fuera llegan antes. Si sacas el lomo cuando ellas marcan 74 °C, el centro se queda corto; si esperas a que el exterior marque 80 °C, se seca. El termómetro va al centro del rollo.
- Lámina dispareja. Las zonas finas se secan mientras las gruesas se hacen. Iguala con el mazo.
- Demasiado relleno. Con más de lo de la ficha no cierra, el hilo no aguanta y el queso se escapa. Deja 2 cm libres en los bordes.
- Atar flojo o sin el hilo a lo largo. El rollo se abre en el horno y se desarma al cortar.
- Rebanar sin reposo. El jugo se va a la tabla y las ruedas se deshacen. 15 minutos como mínimo.
- Soso por dentro. Pasa cuando solo se sazona por fuera. La sal y el ajo van sobre la cara que queda dentro.
Alérgenos y para quién es. Lleva leche (queso) y sulfitos (vino). No lleva gluten si el caldo y la tocineta no lo traen: revisa las etiquetas. No pica y a los niños suele gustarles por el queso y la tocineta.
Otras versiones, sin horno, sin alcohol o con verduras
- Relleno de jamón y verduras. 150 g de jamón picado, 1 zanahoria rallada, el pimentón y ½ cebolla picada, mezclados con ½ taza de miga de pan y 1 huevo batido. Es la versión de relleno compacto, que se corta como un paté; con huevo, el 74 °C del centro es imprescindible.
- Sin alcohol. Cambia el vino por 1 taza de jugo de manzana sin azúcar o por más caldo. Con manzana la salsa sale más dulce; con caldo, más plana: añade 1 cucharada de vinagre de manzana al final.
- Sin horno, en olla. Dóralo en una olla de fondo grueso donde quepa justo, añade el vino, el caldo y la cebolla, tapa y cocina a fuego bajo, dándole la vuelta cada 15 minutos. Empieza a medir a los 45 minutos, con el mismo 71 °C. Queda más blando y sin costra; la salsa se espesa igual.
- Con frutos secos y sin tocineta. 50 g de nueces, el queso y las ciruelas. Más ligero, pero más seco: báñalo cada 20 minutos.
Lo que encarece el plato es el lomo, y después la tocineta y el queso. Para muchos, dos lomos medianos salen más baratos que la misma carne en piezas pequeñas, y las ciruelas rinden más que las nueces.
Con qué servirlo, cómo guardarlo y recalentarlo
Servir. En la cena del 24 va con un arroz con nuez y pasas, papas criollas al horno o un puré de papa cremoso para la salsa, y una ensalada fría como la ensalada rusa con remolacha. Si en tu mesa hay familia caribeña, un moro de guandules dominicano ocupa el lugar del arroz y aguanta bien la salsa. De postre, natilla colombiana con buñuelos. Con dos guarniciones, calcula 1 taza de arroz o papa por persona.
Nevera. Rebanado o entero, en recipiente cerrado antes de 2 horas después de servir, aguanta 3 a 4 días. La salsa, aparte.
Congelador. 2 a 3 meses, en ruedas cubiertas con salsa para que no se resequen. El queso queda un poco más granuloso; no se nota con la salsa. Descongela en la nevera la noche anterior.
Recalentar. En fuente tapada con la salsa a 160 °C, 20 a 25 minutos para unas pocas ruedas, o en sartén tapada a fuego bajo con 2 o 3 cucharadas de caldo, 6 a 8 minutos, hasta 74 °C. En el microondas, a potencia media y en tandas de 1 minuto. Frío, en pan con mostaza, es el almuerzo del 25.
Preguntas frecuentes sobre el lomo relleno
¿Se puede rellenar el lomo sin abrirlo? Sí, haciendo un túnel: atraviesa la pieza a lo largo con un cuchillo largo y fino por el centro, ensancha el agujero con el mango de una cuchara de palo y empuja dentro las ciruelas y tiras de tocineta. No lleva queso porque se escapa. Queda un círculo de relleno en el centro de cada rueda en lugar de la espiral, y el punto es el mismo, 74 °C en el centro.
¿Por qué mi lomo relleno quedó crudo en el centro y seco por fuera? Lámina demasiado gruesa o rollo muy ancho, y horno muy fuerte. A 180 °C y con una lámina de 1,5 a 2 cm no pasa. Si ya te ocurrió, rebánalo y termina las ruedas en la salsa hirviendo, tapadas, 3 o 4 minutos.
¿Lleva salsa o se sirve solo? Se puede servir solo con su jugo, porque el relleno ya aporta sabor y grasa. Con la salsa de la ficha rinde más en una mesa con arroz y papa, y es la que rescata cualquier rueda que haya quedado seca.
¿Puedo usar lomo congelado? Descongélalo entero en la nevera: un lomo de 1,5 kg necesita unas 24 horas. Congelado no se puede abrir en libro y suelta agua al dorarlo.
Información nutricional del lomo relleno
Por ración (1/8 de la receta, unos 190 g de lomo crudo con su relleno y su salsa, sin guarniciones), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 612 kcal
- Proteína: 45 g
- Carbohidratos: 15 g
- Grasa: 38 g, de la que 14 g saturada
- Fibra: 2 g
- Azúcares: 8 g
- Sodio: 877 mg
El lomo aporta unas 371 kcal por ración, la tocineta unas 74 y el queso unas 56. El cálculo cuenta toda la grasa de la tocineta y todo el vino; parte se queda en la bandeja o se evapora, así que la cifra real es algo menor.
Yo lo salo siempre la víspera, aunque solo sea por quitarme un paso el 24, y cuando lo abro dejo que Dylan reparta las ciruelas en hileras: si quedan torcidas, la espiral sale igual de bonita. En mi casa la salsa nunca alcanza, así que a veces la hago con taza y media de caldo en lugar de una. Josnaisis.