Ensalada rusa venezolana con remolacha, receta para fiestas

Una papa en cubos de 1,5 cm se cuece en 8 a 10 minutos desde que el agua hierve, y al minuto 12 ya está empezando a deshacerse por los bordes. Ese margen de dos minutos es lo que separa una ensalada rusa con cubos enteros de un puré rosado con mayonesa. En Venezuela es el acompañante frío de todos los días y de las fiestas, el que se pone al lado de una carne, el arroz y las tajadas, y en mi casa lleva remolacha y huevo. Aquí tienes el punto de la papa, si conviene cortarla antes o después de cocerla, cuánto se puede adelantar, las cantidades para 10 y para 20 personas y cuánto tiempo aguanta en la mesa de una fiesta.

Qué es la ensalada rusa, para quién es y cuánto tarda

¿Cómo se hace la ensalada rusa venezolana? Se cuece la remolacha entera aparte. La papa en cubos de 1,5 cm y la zanahoria en cubos de 1 cm se cuecen desde agua fría con vinagre, 8 a 10 minutos desde el hervor, con los petit pois al final, y los huevos se cuecen 12 minutos tapados fuera del fuego. Ya frío todo, se mezcla con mayonesa, mostaza, limón y cebolla, y la remolacha en cubos va al final. 120 minutos para 10 porciones.

Es una ensalada de papa, zanahoria y arvejas cocidas con mayonesa, y con ese nombre se come en casi toda Latinoamérica. El plato se atribuye a Lucien Olivier, cocinero del restaurante Hermitage de Moscú en la década de 1860; aquella receta llevaba urogallo y cangrejos de río, y de ella solo quedaron la papa y la mayonesa. De ahí el nombre.

En cada país cambia algo. En Venezuela, y así la hago yo, lleva petit pois, huevo duro y muchas veces remolacha. En Colombia se hace con arvejas, cebolla y cilantro, por lo general sin remolacha. En México se le pone crema además de mayonesa, chícharos y a veces elote, pollo o atún, y se come con galletas saladas. En España es la ensaladilla rusa, con atún y servida de tapa.

No es la ensalada de gallina. Son parientes cercanos y se confunden. La ensalada de gallina venezolana lleva gallina o pollo desmechado y manzana, se hace sobre todo en Navidad y es casi un plato fuerte. La rusa no lleva carne, cuesta mucho menos, está en 2 horas y es guarnición de cualquier día.

Para qué ocasión es ideal. Para acompañar carnes al horno o a la parrilla, cumpleaños, comidas de domingo y cualquier mesa grande con buffet frío. Con un asado negro, arroz blanco y tajadas de plátano maduro es un almuerzo venezolano completo.

Para quién quizá no es. Para una fiesta al aire libre con calor y sin nevera ni hielo cerca: con mayonesa y huevo, no puede pasar más de 1 hora fuera si el ambiente supera los 32 °C. Para quien no come huevo, salvo con mayonesa vegana y sin los huevos duros. Y para una comida ligera: una porción de la ficha tiene 405 kcal, más de la mitad de la mayonesa.

Tiempo real. 120 minutos de reloj y unos 50 de trabajo. Lo largo es la remolacha, que hierve entera mientras haces todo lo demás, y la hora de enfriar. Con remolacha cocida envasada te ahorras 45 minutos de olla.

Dificultad sincera, fácil. Nada es técnico. Lo que decide el resultado son dos cosas que se fallan por prisa: la papa pasada de cocción y mezclar en caliente.

Qué necesitas para la ensalada rusa, ingredientes y sustitutos

Las cantidades exactas están en la ficha: 1,2 kg de papa, 400 g de zanahoria, 250 g de petit pois, 1 remolacha de 250 g, 4 huevos y 330 g de mayonesa para 10 porciones generosas.

La papa que no se deshace

Para ensalada se usa papa firme, la que conserva la forma al hervirla. En Colombia y Venezuela, la capira, la sabanera, la R-12 o cualquier papa blanca o roja de piel lisa. En España, la patata para cocer o para ensalada. En EE. UU., la Yukon Gold o la roja.

La pastusa, la russet o la patata agria son harinosas: en cubos se deshacen por los bordes antes de estar tiernas en el centro, y al mezclarlas sueltan almidón que empasta la mayonesa. Son muy buenas para puré, no para aquí.

La zanahoria va en cubos más pequeños, de 1 cm, porque es más dura que la papa. Así las dos se cuecen en la misma olla y salen a la vez.

Remolacha, huevo y petit pois, nombres y dónde comprarlos

• Remolacha. Es el betabel de México y la beetroot del Reino Unido. Cruda se consigue en cualquier plaza o supermercado. Si no tienes tiempo, en España y en EE. UU. se vende cocida y envasada al vacío en la sección de verduras: con 200 g alcanza y te ahorras la olla. La encurtida en vinagre no la uso: le cambia el sabor a toda la ensalada.
• Petit pois. Así se dice en Venezuela; en Colombia son arvejas, en España guisantes y en México chícharos. Los congelados finos quedan mejor que los de lata, que salen blandos y grisáceos. Si son frescos, desgrana y cuécelos los mismos 3 minutos.
• Huevos. Grandes, de unos 50 g sin cáscara. Pican en cubos o se rallan; las dos formas sirven.
• Cebolla. Blanca y muy fina, rallada o picada. Si la quieres más suave, déjala 5 minutos en el jugo de limón antes de hacer el aderezo.

Mayonesa comprada o casera

Para una fiesta, comprada. La mayonesa comercial se hace con huevo pasteurizado y es segura; la casera con huevo crudo se desaconseja en el embarazo, y yo tampoco la pongo en una mesa donde comen niños pequeños y abuelos. Si la quieres casera, hazla con huevo pasteurizado, que en EE. UU. se vende con cáscara en la sección refrigerada y en España como huevo líquido en brik.

Sobre la cantidad: 330 g para 2,1 kg de verdura y huevo dejan la ensalada cremosa sin charco en el fondo. Si te gusta más ligera, empieza con 250 g y añade al final.

Utensilios y qué usar si no los tienes

Una olla de 5 litros para la papa y la zanahoria, una pequeña para la remolacha y otra para los huevos, una bandeja grande para enfriar y un tazón amplio. Sin tres ollas, los huevos pueden ir en la olla de la papa desde el agua fría: sácalos con una espumadera a los 10 minutos de hervor y pásalos al agua con hielo. Sin bandeja, cualquier fuente plana; lo que importa es que la verdura quede en una sola capa para que se enfríe rápido.

Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que va bien

120 minutos de reloj y unos 50 de trabajo. El orden importa: la remolacha va primero porque es lo que más tarda, y mientras hierve haces todo lo demás.

Orden de trabajo. Remolacha al fuego. Pelar y cortar papa y zanahoria. Papa y zanahoria a una olla y huevos a otra. Escurrir, extender en bandeja, pelar huevos y remolacha. Todo a la nevera. Aderezo, mezclar y remolacha al final.

Señales de que cada paso va bien.

• Remolacha → el cuchillo entra hasta el centro sin esfuerzo y la piel se suelta frotando con los dedos bajo el agua.
• Papa → a los 8 minutos de hervor, el cuchillo entra en un cubo con una leve resistencia en el centro. Si entra como en mantequilla, ya está pasada para ensalada.
• Zanahoria → cede al morderla, sin crujir.
• Huevos → la yema firme y amarilla. Si tiene un borde verdoso, estuvieron demasiado tiempo en el agua caliente.
• Verdura fría → al tacto está como recién salida de la nevera, también en el centro de la bandeja.
• Mezcla → la mayonesa cubre sin charco en el fondo; si hay líquido, la verdura no escurrió bien.

Cortar la papa antes o después de cocerla

Las dos formas funcionan y se defienden en cada casa. La diferencia está en el tiempo, en cuánta agua absorbe la papa y en lo parejo que sale.

En cubos, antes de cocer. Es lo que hago para una fiesta. Los cubos parejos se cuecen todos a la vez, en 8 a 10 minutos desde el hervor, y no tienes que esperar a que la papa se enfríe para cortarla. El riesgo es pasarse: hay que estar en la olla desde el minuto 8.

Entera y con piel, y cortada en frío. Una papa mediana de unos 110 g necesita 25 a 30 minutos desde el hervor. La piel la protege del agua y sale un poco más firme, pero solo si todas las papas son del mismo tamaño; si mezclas grandes y pequeñas, las pequeñas se pasan. Y hay que dejarlas enfriar antes de pelar y cortar.

El punto de la papa para que no se deshaga

• Cubos de 1,5 cm parejos. Si mezclas cubos de 1 y de 2 cm, los pequeños se deshacen antes de que los grandes estén.
• Desde agua fría. La papa que entra en agua hirviendo se cuece por fuera antes que por dentro; desde frío el calor avanza parejo.
• Con vinagre. Dos cucharadas en los 3 litros de agua ayudan a que los bordes no se desmoronen: el ácido frena el ablandamiento de la pectina que mantiene unidas las células de la papa.
• Fuego medio-bajo y reloj. A borbotones, los cubos chocan entre sí y se rompen. Prueba a los 8 minutos y escurre en cuanto esté, porque sigue cocinándose en el agua caliente.

Qué se adelanta el día antes

• La víspera, cuece la remolacha, la papa, la zanahoria, los petit pois y los huevos, enfríalos en bandeja y guárdalos tapados en la nevera, la remolacha en su propio recipiente. Los huevos duros aguantan hasta una semana en la nevera.
• El día de la fiesta, entre 2 y 3 horas antes de servir, haz el aderezo y mezcla. Son 15 minutos.

Si la mezclas completa la víspera no pasa nada malo, pero la papa suelta algo de agua en la mayonesa durante la noche y sale más húmeda. Si lo haces, deja la remolacha fuera hasta el momento de servir.

Cantidades para 10 y para 20 personas

La ficha da 10 porciones de unos 265 g, que es una porción generosa. En un buffet con carne, arroz y otros acompañantes, yo calculo unos 150 g por persona, así que la receta para 10 alcanza para unas 17.

Para 20, cuece la papa y la zanahoria en dos tandas o en una olla de 10 litros con 6 litros de agua: con poca agua para tanta papa, tarda en volver a hervir y los cubos de abajo se pasan antes que los de arriba. Enfría en dos bandejas y mezcla en dos tazones.

Lo que debes saber antes, errores, seguridad, niños y alérgenos

Puntos críticos. Dos en la cocina, los 8 a 10 minutos de la papa y no mezclar nada tibio, y uno en la mesa, el reloj.

Cuánto tiempo puede estar fuera de la nevera

Como cualquier alimento perecedero, 2 horas como máximo fuera de la nevera, sumando todo el tiempo de mesa, y 1 hora si el ambiente pasa de 32 °C, lo normal en una fiesta al aire libre en tierra caliente. Pasado ese tiempo se tira, aunque huela y se vea bien.

Lo que se estropea con el calor es la papa cocida y el huevo, no tanto la mayonesa comprada, que es ácida. En la práctica, yo sirvo la mitad, dejo la otra mitad en la nevera y repongo, o pongo el tazón dentro de otro más grande con hielo.

Por qué todo se enfría antes de la mayonesa. La mayonesa es una emulsión y con el calor se corta y suelta aceite. La papa tibia está blanda y se rompe al revolver. Y una masa grande de ensalada tibia tarda horas en enfriarse dentro de la nevera; extendida en bandeja, la verdura se enfría en menos de una hora.

Errores típicos y cómo evitarlos.

• Sale como puré → papa harinosa o pasada. Cambia a papa firme y prueba a los 8 minutos de hervor.
• Sale toda rosada → la remolacha se mezcló con lo demás desde el principio o se guardó junta. Va aparte y al final, con dos o tres vueltas.
• Sale aguada → la verdura no escurrió o se mezcló tibia. Escurre bien y deja salir el vapor. Si ya pasó, inclina el tazón, retira el líquido y añade 2 cucharadas de mayonesa.
• La mayonesa se corta y suelta aceite → se mezcló con algo caliente. No tiene arreglo; la próxima vez, todo de nevera.
• Sabe plana → falta sal o ácido. En frío la sal se nota menos: prueba después de la nevera y corrige con sal o unas gotas de limón.
• El huevo tiene borde verde → se pasó en el agua caliente. No afecta al sabor; la próxima vez, 12 minutos y agua con hielo.

Nivel de picante, 0 de 5. No pica. Si en tu casa le gusta el picante, que vaya aparte.

¿Les gusta a los niños? Casi siempre: es suave, fría y algo dulce por la zanahoria, los petit pois y la remolacha, y el rosado les llama la atención.

Alérgenos principales. Huevo, por los huevos duros y la mayonesa, y mostaza, que la Unión Europea obliga a declarar. Es sin gluten si la mayonesa y la mostaza lo indican en la etiqueta.

Qué versión de ensalada rusa elegir

• Si tienes poco tiempo → remolacha cocida envasada y los huevos en la misma olla que la papa. Te ahorras dos ollas y unos 10 minutos de trabajo; lo que no se acorta es la hora de enfriar.
• Colombiana → sin remolacha ni huevo, con arvejas, cebolla, cilantro y perejil. Es la que suele acompañar el pernil navideño en las reuniones grandes. Yo la sirvo también con un arroz con pollo colombiano los domingos.
• Mexicana → más o menos un tercio del aderezo de crema en lugar de mayonesa, con chícharos, un poco de elote y, si quieres que sea plato, pollo deshebrado o atún. Se come con galletas saladas.
• Ensaladilla rusa de España → sin remolacha, con 2 latas de atún escurrido y pimiento morrón asado por encima.
• Ligera → mitad mayonesa y mitad yogur griego natural desnatado, 165 g de cada uno. Baja de 405 a unos 302 kcal y de 27 a 15 g de grasa por porción; queda más ácida y conviene comerla en 2 días.
• Sin huevo → sin los huevos duros y con mayonesa vegana. El sabor cambia poco; pierde algo de cuerpo.
• Para una fiesta grande → la tabla de arriba para 20, con los componentes cocidos la víspera.

Si lo que buscas es una ensalada fría de pasta para la misma mesa, la ensalada de coditos con crema y jamón se organiza igual y se hace la víspera.

Cuánto cuesta la ensalada rusa para 10 y para 20

Con los precios mayoristas de Bogotá de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026, los ingredientes suman 15.453 pesos para 10 porciones, unos 1.545 por porción, y unos 30.900 pesos para 20. Mostaza, limón, vinagre y sal no están sumados.

Qué encarece el plato. La mayonesa: 5.855 pesos, el 38 % del total, más que la papa, la zanahoria y la remolacha juntas. Lo segundo son las arvejas, porque en la plaza se compran en vaina: yo compro unos 625 g para sacar 250 g de grano. Con petit pois congelados el coste cambia según la marca.

Cómo abaratar. Papa capira, a 2.160 $/kg en Corabastos esa semana, en lugar de sabanera, a 4.900 $/kg: las dos son firmes y sirven igual. Y la versión con mitad de yogur baja la parte más cara.

En EE. UU., con los precios medios de agosto de 2026, los 1,2 kg de papa blanca salen por unos 2,58 dólares y los 4 huevos por unos 0,76. La mayonesa, la zanahoria, la remolacha y los guisantes congelados dependen de la tienda y no los doy. Para Venezuela no tengo una serie de precios fiable y prefiero no dar cifras.

Qué esperar, sabor, cómo se sirve y cómo se guarda

Sabor y textura. Fría y cremosa, con cubos de papa que se notan enteros, el dulce de la zanahoria, los petit pois y la remolacha, el huevo suave y el punto ácido del limón y la mostaza. La remolacha deja vetas rosadas; si la mezclas más, la tiñe entera de rosa, y en muchas casas así se prefiere.

Cómo se sirve. Como acompañante frío al lado de una carne. En Venezuela va con asado negro, arroz blanco y tajadas, o con pollo al horno, y en las parrillas de fin de semana. Yo también la pongo al lado de un pabellón criollo cuando quiero algo frío en el plato. Se sirve recién salida de la nevera.

Nevera. 3 a 4 días a 4 °C o menos, en recipiente tapado. Yo cuento los días desde que cociné la papa, no desde que mezclé. La versión con yogur, 2 días.

Congelador. No. La mayonesa se corta al descongelar y la papa suelta agua y queda esponjosa.

Cómo servir las sobras. No se recalienta: se come fría. Revuelve con suavidad y, si soltó líquido, escúrrelo y añade una cucharada de mayonesa.

Preguntas frecuentes sobre la ensalada rusa

¿Cuál es la diferencia entre la ensalada rusa y la ensalada de gallina? La ensalada de gallina lleva gallina o pollo desmechado y manzana, y en Venezuela es el plato de Navidad. La ensalada rusa no lleva carne, lleva huevo y a menudo remolacha, y es guarnición de cualquier día.

¿La papa para ensalada rusa se corta antes o después de cocinarla? Las dos formas sirven. En cubos de 1,5 cm antes de cocer, tarda 8 a 10 minutos desde el hervor y salen parejos. Entera y con piel tarda 25 a 30 minutos, sale algo más firme y se corta cuando está fría.

¿Cuánto tiempo se cocina la papa para ensalada rusa? En cubos de 1,5 cm, de 8 a 10 minutos desde que hierve el agua, empezando en agua fría con vinagre y sal. El cuchillo debe entrar con una leve resistencia en el centro.

¿Cómo evito que la remolacha pinte toda la ensalada? Cuécela entera y con piel, aparte, córtala fría y guárdala en su propio recipiente. Se añade al final, con dos o tres vueltas.

¿Se puede hacer la ensalada rusa un día antes? Sí. Lo mejor es cocer todo la víspera, guardarlo por separado en la nevera y mezclar el mismo día, 2 o 3 horas antes de servir. Mezclada desde la víspera sale más húmeda.

¿Cuánto tiempo puede estar la ensalada rusa fuera de la nevera? 2 horas como máximo, y 1 hora si el ambiente pasa de 32 °C. Después se tira.

¿Cuánto dura la ensalada rusa en la nevera? De 3 a 4 días a 4 °C o menos, contando desde el día en que cociste la papa y los huevos. No se congela.

¿Cuánta ensalada rusa hago para 20 personas? Como plato de acompañante generoso, 2,4 kg de papa, 800 g de zanahoria, 500 g de petit pois, 2 remolachas, 8 huevos y 660 g de mayonesa. En un buffet con varios acompañantes, la receta para 10 ya da para unas 17 personas.

¿Ensalada rusa y ensaladilla rusa son lo mismo? Son el mismo plato con dos nombres. En España se llama ensaladilla rusa y suele llevar atún; en Latinoamérica es ensalada rusa y cada país le pone lo suyo.

Información nutricional de la ensalada rusa

Por porción (unos 265 g), calculada ingrediente a ingrediente con los gramos de esta receta, con mayonesa comercial y sin contar la sal del agua de cocción, que se queda casi toda en el agua:

• Calorías: 405 kcal
• Proteína: 7 g
• Carbohidratos: 34 g
• Grasa: 27 g, de la que 5 g saturada
• Fibra: 5 g
• Azúcares: 6 g
• Sodio: 430 mg

La mayonesa pone 224 de las 405 kcal y casi toda la grasa. Como acompañante de buffet, con unos 150 g, son unas 230 kcal.

En Venezuela la ensalada rusa de mi casa era rosada, con huevo y con la remolacha bien mezclada. Aquí en Colombia me la encontré casi siempre sin remolacha y con cilantro, y terminé quedándome con las dos cosas: el cilantro en el aderezo y la remolacha al final, para que se vea el amarillo de la papa entre las vetas rosadas. Josnaisis.