Cuatro ajíes amarillos sin venas, 250 g de queso fresco, leche evaporada, aceite y 4 galletas de soda, licuados 1 minuto: esa es la salsa huancaína, y la papa a la huancaína es solo papa cocida, fría, cubierta con ella. Lo que decide si te sale bien es el picante, que se controla con las venas del ají, y el espesor, que se ajusta con galleta y leche. Aquí tienes la receta para 4, qué usar si no consigues ají amarillo fresco o queso fresco peruano, qué papa comprar en EE. UU. o España y cuánto dura la salsa en la nevera.
Cómo es la papa a la huancaína y qué la distingue
¿Cómo hacer papa a la huancaína? Cuece 1 kg de papa amarilla con piel 20 a 25 minutos y déjala enfriar. Sofríe 4 ajíes amarillos sin venas con cebolla y ajo, y licúalos con 250 g de queso fresco, ½ taza de leche evaporada, 3 cucharadas de aceite y 4 galletas de soda hasta que la salsa esté lisa y espesa. Sirve las papas en rodajas sobre lechuga, cubiertas con la salsa, con huevo duro y aceituna. 50 minutos para 4 porciones.
Es una entrada fría peruana: rodajas de papa sobre lechuga, bañadas en una salsa amarilla y cremosa que sabe a queso y a ají, con un picor que llega al final. Se come en todo el Perú, casi siempre como primer plato. El nombre alude a Huancayo, en la sierra central, aunque dónde nació el plato se discute y no hay un origen comprobado.
Si vienes de Colombia, se parece de lejos a las papas chorreadas con hogao y queso, pero allí la salsa va caliente, con queso que funde y tomate. Aquí el queso no se derrite: se licúa en frío con el ají y la leche. Tampoco es una salsa de bote como la salsa rosada de mayonesa y kétchup: no lleva mayonesa ni huevo crudo.
Tiempo y dificultad. 50 minutos, de los que unos 15 son de trabajo; el resto es la papa en la olla. Es fácil: no hay punto de cocción delicado, solo probar el picante y el espesor antes de servir. Con 4 porciones queda un plato principal ligero; como entrada alcanza para 6.
Ingredientes de la salsa huancaína y qué usar fuera de Perú
La ficha da salsa abundante, unas 2½ tazas, para cubrir bien la papa de 4 platos.
Ají amarillo fresco, congelado o en pasta
El ají amarillo es lo que da el color y el sabor afrutado; sin él la salsa es otra cosa. Tienes tres formas de conseguirlo:
- Fresco, en Perú y en algunas fruterías latinas. Es el que da más sabor.
- Congelado entero, en tiendas latinas de EE. UU. y España. Se usa igual que el fresco: descongélalo, ábrelo y quita las venas.
- En pasta, en frasco, en el pasillo latino de muchos supermercados de EE. UU. y en tiendas latinas y online en España. Es lo más fácil fuera de Perú, pero cada marca pica distinto y la pasta ya viene con las venas molidas, así que no se puede desvenar. Empieza con 2 cucharadas, licúa, prueba y sube hasta 4 si la quieres más intensa.
Con pasta no hace falta blanquear ni sofreír el ají: sofríe solo la cebolla y el ajo y añade la pasta el último minuto. El frasco abierto no se pierde: la misma pasta es la base del ají de gallina peruano con pollo y pecanas.
Qué queso usar si no tienes queso fresco peruano
El queso fresco peruano es blanco, salado y se desmenuza; no funde. Por eso la salsa queda tersa y no elástica.
- En EE. UU., el queso fresco latino del supermercado es el más parecido. El queso blanco o el farmer’s cheese también sirven.
- En España, el queso de Burgos funciona, pero suelta más agua y sabe menos a queso: empieza con la mitad de la leche y añade una galleta más.
- Feta, en los dos países. Es más salado y más ácido. Yo lo desmenuzo y lo dejo 20 minutos en agua fría, lo escurro y no le pongo sal a la salsa. Queda con un punto ácido que se nota.
- Ricota o requesón. Da una salsa más suave y menos salada, y algo más líquida. Úsala solo si no tienes ninguno de los anteriores.
Leche evaporada y galleta de soda
La leche evaporada se vende en lata en cualquier supermercado de EE. UU. y España. Da una salsa más densa y algo dulce. Con leche entera normal también sale, pero más líquida: pon menos y compensa con media galleta más.
La galleta de soda es la galleta salada cuadrada de paquete: saltines en EE. UU. y crackers saladas en España. Solo espesa y no se nota en el sabor. Si no tienes, sirve una rebanada de pan de molde sin corteza.
Qué papa usar
La papa amarilla peruana es harinosa, de carne amarilla y se cuartea al cocerse; esa textura es la del plato. Fuera de Perú:
- EE. UU. → Yukon Gold mediana, la más parecida en color y textura. En tiendas latinas hay papa amarilla peruana congelada.
- España → patata de carne amarilla para cocer.
- Colombia → la papa criolla es también amarilla y harinosa, pero pequeña y más blanda: cuécela menos y vigílala desde los 10 minutos.
Cómo hacer la salsa huancaína paso a paso
La salsa se hace en 10 minutos mientras la papa hierve.
- Desvena el ají. Corta el tallo, ábrelo a lo largo y raspa con una cucharita las semillas y las venas blancas. Usa guantes o lávate bien las manos antes de tocarte la cara.
- Blanquéalo si no quieres picante. 3 minutos en agua hirviendo, escurre y repite con agua nueva. Si te gusta que pique, sáltate este paso.
- Sofríe. 1 cucharada de aceite a fuego medio, cebolla y ajo 3 minutos, ají en trozos 3 a 4 minutos más. Tiene que ablandarse sin dorarse: si se tuesta, la salsa sale más oscura y amarga.
- Licúa. Sofrito templado, queso, ½ taza de leche evaporada, el resto del aceite y las galletas, 1 minuto.
Cómo saber que la textura está bien
Moja una cuchara y dale la vuelta. Si la salsa cubre el dorso y cae despacio, en una cinta gruesa, está lista. Si chorrea y deja ver la cuchara, está líquida: añade una galleta y licúa 20 segundos más. Si se queda pegada como un puré, añade leche de a 1 cucharada hasta usar el resto de la ⅔ de taza. Prueba la sal al final.
Cuánto pica y cómo ajustarlo
Casi todo el picante está en las venas blancas, más que en las semillas, así que lo importante es rasparlas todas. Con el ají desvenado y blanqueado dos veces, la salsa suele picar poco y muchos niños la comen, pero cada ají pica distinto: prueba un trocito blanqueado antes de licuarlo todo. Desvenado pero sin blanquear, pica de forma media. Si te pasaste, licúa otros 50 g de queso con un chorro de leche y mézclalo: baja el picante sin aguar la salsa.
Cocer la papa y montar el plato
Cuece las papas enteras y con piel, desde agua fría y sin sal; la sal la pone la salsa. Una Yukon Gold mediana tarda unos 22 minutos desde que el agua hierve. Empieza a pinchar a los 18: están cuando el cuchillo entra hasta el centro sin empujar. La papa amarilla peruana se raja cuando está hecha; si sigue en el agua, se deshace.
Escúrrelas y déjalas enfriar destapadas. Pélalas cuando puedas tocarlas y córtalas en rodajas de 1 cm: más finas se rompen al servir. Los huevos van 10 minutos en agua hirviendo y luego a agua fría, para que se pelen fácil.
Montaje. Una hoja de lechuga por plato, 5 o 6 rodajas de papa encima, unos 150 ml de salsa cubriéndolas, 2 mitades de huevo y 2 aceitunas. Algunas casas le añaden granos de choclo cocido.
Fría o caliente. Se sirve fría o a temperatura ambiente, nunca caliente. Si cocinas las papas la víspera, tenlas en la nevera y sácalas 20 minutos antes de servir.
Errores frecuentes con la salsa huancaína
- Pica demasiado. Quedaron venas en el ají, o la pasta de tu marca es fuerte. Desvena con cuchara, no con los dedos, y con pasta empieza por 2 cucharadas.
- Sale aguada. Demasiada leche de golpe o un queso que suelta agua, como el de Burgos. Echa la leche en dos veces y espesa con galleta.
- Sale granulosa. Poco tiempo en la licuadora o queso muy seco. Licúa el minuto completo y, si hace falta, añade 1 cucharada de leche y licúa otra vez.
- Sabe amarga o queda oscura. El ají o el ajo se doraron en el sofrito. Fuego medio y retira en cuanto el ají esté blando.
- La papa se deshace al cortarla. Se pasó de cocción o la cortaste caliente. Sácala en cuanto el cuchillo entre y córtala ya tibia.
- Muy salada. El queso fresco y la galleta ya llevan sal. Prueba antes de añadir la ¼ de cucharadita.
Alérgenos. Lleva leche (queso y leche evaporada), gluten (galleta de soda) y huevo (en el montaje). Para hacerla sin gluten, quita la galleta y pon la leche poco a poco hasta que tenga el espesor: sale algo menos firme, pero cubre igual.
Otras formas de usar la salsa huancaína
- Para 12 personas. Triplica la ficha: 3 kg de papa y 750 g de queso. Licúa la salsa en dos o tres tandas para que la licuadora no se atasque y mézclalas en un bol.
- Como piqueo. Papas pequeñas cocidas con piel, pinchadas con palillos, y la salsa en un bol aparte. También con huevos de codorniz.
- Con yuca. Sobre yuca sancochada o con yuca frita crujiente para mojar.
- Con pasta. Tallarines cocidos y mezclados con la salsa en caliente, fuera del fuego, aligerada con un chorro de leche. Así también se sirven debajo de un lomo saltado con ají amarillo y sillao. Y en el plato combinado más pedido, las papas con huancaína van al lado de unos tallarines verdes peruanos con espinaca y albahaca.
Si la sirves como entrada de una mesa peruana de diciembre, la chocolatada navideña peruana es la bebida de esas fechas.
En la misma mesa puede ir un ceviche peruano con leche de tigre: la huancaína se deja hecha antes y el ceviche se arma en el último momento.
Si te sobra papa amarilla, la otra entrada fría peruana es la causa limeña de pollo, con la papa prensada y sazonada con ají y limón.
Cómo adelantarla y guardarla
- La víspera. Haz la salsa, cuece las papas y los huevos el día antes y guárdalo todo por separado en la nevera. Monta el plato al servir.
- Salsa en la nevera. En un frasco cerrado, hasta 2 días. En frío espesa: remuévela y aclárala con 1 o 2 cucharadas de leche evaporada.
- Papas cocidas. Peladas o con piel, en recipiente cerrado, 3 a 4 días.
- Huevos duros. Con cáscara, hasta 1 semana en la nevera.
- Congelar. La salsa se puede congelar en un recipiente cerrado; al descongelarla en la nevera puede separarse, así que vuelve a licuarla con un chorro de leche. Las papas cocidas no las congeles: quedan aguadas.
- Fuera de la nevera. El plato montado no debe pasar más de 2 horas a temperatura ambiente, por el queso y el huevo.
Lo que más encarece el plato fuera de Perú es el ají amarillo importado y el queso; la papa y la leche evaporada cuestan poco. Un frasco de pasta da para varias tandas.
Preguntas frecuentes sobre la papa a la huancaína
¿Se puede hacer la salsa huancaína sin licuadora? Con batidora de mano sí, en un vaso alto y con el queso bien desmenuzado; tarda un par de minutos más. Sin ningún aparato no queda lisa.
¿Por qué mi salsa huancaína se puso dura en la nevera? La galleta y el queso absorben líquido en frío. No es que se haya estropeado: remuévela con 1 o 2 cucharadas de leche evaporada y vuelve a su punto.
¿Puedo usar ají amarillo seco en vez de fresco? El seco se llama ají mirasol y da una salsa más oscura y con sabor tostado. Hay que hidratarlo en agua caliente antes de licuarlo, y el resultado ya no es la huancaína clásica.
¿La salsa huancaína se calienta? No hace falta. Se sirve fría o a temperatura ambiente; solo se templa al mezclarla con pasta o yuca recién cocidas.
Información nutricional de la papa a la huancaína
Por porción (una cuarta parte de la ficha, con su papa, salsa, huevo, aceitunas y lechuga), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la receta:
- Calorías: 680 kcal
- Proteína: 26 g
- Carbohidratos: 59 g
- Grasa: 39 g, de la que 14 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 7 g
- Sodio: 835 mg
La salsa aporta unas 390 kcal por porción, sobre todo por el queso y el aceite; la papa, unas 195. Como entrada para 6, cada plato baja a unas 455 kcal.
Con ají en pasta nunca pongo toda la cantidad de una vez: 2 cucharadas, licúo, pruebo y solo después decido, porque de un frasco a otro el picante cambia mucho. Y la salsa que sobra no la desperdicio, que al día siguiente es la mejor compañía para un plato de yuca. Josnaisis.