El lomo saltado sale bien o mal en los 4 minutos que la carne pasa por la sartén: si las tiras caben en una capa y la sartén humea, se doran por fuera y quedan rosadas por dentro; si se amontonan, sueltan su jugo y terminan grises y cocidas. Es el salteado peruano de lomo de res con cebolla roja, tomate y ají amarillo, mojado con sillao y un chorro de vinagre, que se sirve con papas fritas y arroz blanco. Aquí tienes la receta para 4, qué carne comprar dentro y fuera de Perú, cómo reemplazar el ají amarillo y por qué las papas van al final.
Qué es el lomo saltado y cómo sale
¿Cómo hacer lomo saltado? Sella 600 g de lomo en tiras en dos tandas en una sartén humeante, 2 minutos cada una, y sácalo. Saltea la cebolla roja y el ají amarillo 1 a 2 minutos y el ajo 30 segundos, añade 3 cucharadas de sillao y 1 de vinagre, devuelve la carne 1 minuto y termina con el tomate 30 segundos. Se sirve con papas fritas y arroz blanco. 65 minutos para 4 porciones.
Es un plato de la cocina chifa, la peruana de influencia china: técnica de wok, salsa de soja, y lo peruano del ají amarillo, las papas y el arroz. Sale una carne jugosa con una salsa corta, salada y ácida, la cebolla y el tomate todavía enteros, y las papas que absorben el jugo por debajo.
Tiempo. 65 minutos: 20 de cortar, unos 35 de freír las papas en dos tiempos y 10 de salteado final, que es lo único que se hace de corrido. La primera fritura y los cortes se pueden adelantar.
Dificultad, media. No es difícil, pero el salteado no espera: hay que tenerlo todo cortado junto a la cocina antes de encender el fuego.
No es lo mismo que el bistec a la mexicana con jitomate y serrano, donde la carne termina en una salsa de jitomate, ni que la carne en bistec colombiana, que se guisa tapada 25 minutos. Aquí nada se guisa: todo pasa por la sartén a fuego máximo en pocos minutos.
Ingredientes y qué carne comprar
La ficha da 150 g de carne cruda por persona, unos 175 g de papa cruda y el arroz aparte.
El corte de carne
- Lomo fino o solomillo, el de la receta peruana. Es el más tierno y aguanta 2 minutos de fuego alto sin endurecerse. También es lo que encarece el plato.
- Más barato. En España, lomo bajo (entrecot) o cadera; en EE. UU., top sirloin, strip o flank y skirt. Quedan algo más firmes. Con cualquiera, corta contra la fibra: mira hacia dónde corren las líneas de la carne y corta en perpendicular, así las tiras quedan tiernas.
- Evita la carne de guisar (pecho, morrillo, aguja con nervio): necesita una hora o más de cocción lenta y en 2 minutos de sartén queda dura.
Las tiras van de 1,5 cm de grueso y unos 5 cm de largo. Más finas se pasan antes de dorarse; más gruesas quedan crudas en el centro.
Ají amarillo, dónde conseguirlo y sustitutos
El ají amarillo es el chile peruano de color naranja: afrutado y de picor medio, que baja mucho si le quitas semillas y venas.
- En EE. UU. Se consigue entero congelado en tiendas peruanas y latinas, y la pasta en frasco en el pasillo hispano de muchos supermercados.
- En España. En tiendas latinas o peruanas y en línea, sobre todo en pasta.
- Pasta de ají amarillo. 1 cucharada reemplaza al ají fresco; mézclala con el sillao. Cada marca pica distinto: prueba antes. Es el sustituto que más se acerca.
- Pimiento amarillo o naranja más medio jalapeño o serrano. Da color y algo de picor, pero no el sabor afrutado del ají. El plato queda bien, aunque menos peruano.
Sillao, vinagre y la papa
Sillao es como se llama en Perú a la salsa de soja (soya, en buena parte de Latinoamérica). Sirve la normal; no uses la oscura dulce ni la de sabor a ostión en su lugar. Es lo que sala el plato, por eso la carne lleva poca sal.
Vinagre de vino tinto. 1 cucharada basta para que se note la acidez. El blanco o el de arroz también sirven.
Papa. Una papa harinosa para freír, como la de la salchipapa con papas de doble fritura: agria o kennebec en España, russet en EE. UU. Una papa cerosa absorbe más aceite y queda blanda.
Utensilios. Una sartén de 30 cm de hierro o acero, o un wok, que aguante fuego máximo. Una antiadherente fina no se calienta igual y se estropea a esa temperatura. Para las papas, una olla honda y un termómetro de cocina.
Cómo hacer lomo saltado paso a paso
Antes de encender el fuego
El salteado dura 10 minutos y no hay tiempo de cortar en medio. Deja junto a la cocina, en este orden: la carne cortada, seca y sazonada; la cebolla y el ají; el ajo; el vaso con sillao y vinagre; el tomate; el cilantro; las papas fritas; y un bol vacío para la carne.
Lo que se puede adelantar:
- Cortes y salsa, hasta 4 horas antes, tapados en la nevera. El tomate, mejor al momento.
- Primera fritura de las papas a 160 °C, horas antes o la víspera; guárdalas en la nevera y haz la segunda justo antes de servir.
- El arroz, que se mantiene tapado. Con el arroz blanco suelto tienes las proporciones; un arroz blanco con ajo también le va bien.
Las papas, en dos frituras
La primera fritura, 6 a 8 minutos a 160 °C, cocina el centro y la papa sale blanda y pálida. La segunda, 3 a 4 minutos a 175 °C, hace la costra dorada. Usa una olla de al menos 5 litros, para que los 2 litros de aceite no pasen de la mitad: al entrar las papas el aceite sube y burbujea, y más si llevan agua, así que tienen que estar bien secas y se bajan con espumadera. Fríe en 2 tandas para que el aceite no se enfríe, y deja la segunda fritura para el final, mientras se calienta la sartén del salteado o justo antes.
Sin olla de freír: hornéalas a 200 °C unos 25 minutos en una bandeja, en una capa, con 1 cucharada de aceite, o usa papas congeladas siguiendo los tiempos del paquete. Quedan menos crujientes.
Sellar la carne en tandas
Este es el paso que decide el plato. La sartén vacía va a fuego máximo 2 a 3 minutos, hasta que el aceite humee apenas lo echas. Entra la carne en una sola capa, con espacio entre las tiras: en una sartén de 30 cm o un wok, la mitad (300 g); en una de 24 cm, 3 tandas de 200 g.
Si echas toda la carne de golpe, la sartén se enfría, la carne suelta su jugo y se cuece en él: sale gris, dura y con un caldo en el fondo. En tandas, 1 minuto sin tocarla forma la costra dorada y 1 minuto más salteando la sella por todos lados. Sácala rosada por dentro: termina de hacerse en la salsa y llega a la mesa jugosa, apenas rosada en el centro. Si la quieres más hecha, déjala 1 minuto más con la salsa antes del tomate; quedará algo más firme.
Cebolla, ají, salsa y tomate
- Cebolla y ají, 1 a 2 minutos a fuego máximo. Los bordes se doran y el centro sigue firme y algo crudo. Si la dejas blanda, se pierde el contraste.
- Ajo, 30 segundos. Solo hasta que huela; quemado amarga.
- Sillao con vinagre, 30 segundos. Échalo por las paredes: hierve de inmediato y se mezcla con el dorado del fondo.
- Carne de vuelta, 1 minuto. Con el jugo que soltó en el bol.
- Tomate, 30 segundos. Tiene que brillar y empezar a soltar jugo, sin deshacerse. Apaga el fuego y echa el cilantro.
La salsa está bien cuando queda una capa fina de jugo en el fondo, lo justo para mojar el arroz.
Papas mezcladas o al lado
Las dos formas son correctas. Mezcladas al final, fuera del fuego, absorben la salsa y saben más, pero en pocos minutos se ablandan. Encima o al lado, se mantienen crujientes. Si vas a servir al instante, mézclalas; si alguien llega tarde, sírvelas aparte.
Errores que estropean el lomo saltado
- Carne gris y aguada. Sartén poco caliente, carne mojada o demasiada carne a la vez. Seca las tiras y sella en tandas.
- Carne dura. Corte de guisar, tiras cortadas a favor de la fibra o carne salteada demasiados minutos. Saca la carne a los 2 minutos.
- Cebolla blanda y tomate deshecho. Entraron demasiado pronto o con fuego bajo. El tomate va al final, 30 segundos.
- Papas blandas. Se mezclaron mucho antes de servir o se frieron una sola vez a temperatura baja.
- Demasiado salado. El sillao ya trae mucha sal. Prueba la salsa antes de añadir más, y si usas un sillao fuerte, empieza por 2 cucharadas.
- Humo en toda la casa. Es normal a este fuego: enciende la campana o abre la ventana antes de empezar.
Picante, niños y alérgenos. Con el ají sin semillas ni venas pica poco, y suele gustar a los niños. Lleva soja y trigo (el sillao): para sin gluten, usa tamari y revisa la etiqueta. No lleva lácteos ni huevo.
Versiones y para más gente
- Saltado de pollo. Cambia la carne por 600 g de pechuga o muslo en tiras, sella cada tanda 3 a 4 minutos, hasta que no quede rosado y llegue a 74 °C, y sigue igual.
- Con salsa de ostión. 1 cucharada junto al sillao da una salsa más oscura y algo dulce. Es habitual, pero no imprescindible.
- Tallarín saltado. En lugar de papas fritas, se mezcla tallarín cocido en la sartén al final con la salsa. La pasta absorbe más líquido que las papas: prueba y ajusta el sillao antes de servir.
- Para 8. No dobles en la misma sartén: haz dos rondas completas del salteado, de 10 minutos cada una, o usa dos sartenes a la vez. Las papas, el doble, en 4 tandas, con la primera fritura adelantada.
Con qué servirlo y por qué no se recalienta bien
Servir. En el plato, una porción de arroz blanco y el saltado al lado con las papas. Calcula 1 taza de arroz cocido por persona. Como entrada peruana, la papa a la huancaína usa el mismo ají amarillo, que también es la base del ají de gallina y de la causa limeña rellena de pollo y palta, la entrada fría que se puede dejar armada la víspera. Si te gusta esta mezcla de salsa de soja y sartén caliente, el arroz chino colombiano es otro plato latino de la misma familia. Y si quieres abrir la comida con pescado, el ceviche peruano de corvina con leche de tigre va antes del saltado, recién hecho.
Conservar. El lomo saltado está pensado para comerse recién hecho. Si sobra, guárdalo en la nevera antes de 2 horas, con las papas en un recipiente aparte: aguanta 3 a 4 días. Yo no lo congelo: el tomate y la cebolla se deshacen al descongelar.
Recalentar. No queda igual: la carne se pasa y las papas pierden el crujido. Lo que mejor funciona: el saltado en una sartén caliente con 1 cucharada de agua, 2 a 3 minutos, hasta que humee bien (74 °C); las papas aparte en el horno a 200 °C o en la freidora de aire, unos 5 minutos. En el microondas la carne se endurece y las papas quedan blandas.
Preguntas frecuentes sobre el lomo saltado
¿Es lo mismo lomo saltado que lomo salteado? Sí, es el mismo plato. En Perú se dice saltado; fuera, mucha gente lo busca como salteado.
¿Hay que marinar la carne? No hace falta: el sabor lo pone la salsa en el último minuto. Si la marinas en sillao, que no pase de 20 minutos, y escúrrela y sécala bien antes de sellar, porque mojada no se dora.
¿Puedo hacerlo con carne ya cortada para salteado? Sí, si las tiras miden alrededor de 1,5 cm. Las muy finas, de 3 a 5 mm, se pasan antes de dorarse: sella cada tanda solo 1 minuto.
Información nutricional del lomo saltado
Por ración (150 g de lomo crudo con sus verduras, salsa y papas fritas, sin arroz), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 595 kcal
- Proteína: 38 g
- Carbohidratos: 43 g
- Grasa: 31 g, de la que 6 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 5 g
- Sodio: 1.180 mg
Las papas fritas aportan la mayor parte de la grasa y los carbohidratos; el sillao, casi la mitad del sodio. Una taza de arroz blanco cocido suma unas 200 kcal.
Yo sirvo las papas siempre al lado, porque en mi casa nadie se sienta a la mesa al mismo tiempo y crujientes es como las quieren. Lo que no cambio nunca es la sartén vacía bien caliente antes de la carne: con eso, hasta un corte más barato que el lomo sale dorado y jugoso. Josnaisis.