El ceviche peruano pasa 2 minutos en el limón y va a la mesa, sin curado: el pescado, en cubos de 2 cm, entra en contacto con el jugo cuando todos están sentados, se blanquea por fuera y llega al plato sedoso y todavía nacarado por dentro, en su propio jugo picante, que es la leche de tigre. Lo demás se hace antes: el camote y el choclo cocidos, la cebolla en agua con hielo y la leche de tigre licuada. Aquí está la receta para 4, qué pescado se puede comer crudo y cómo comprarlo, cómo reemplazar el ají limo fuera de Perú y por qué no se guarda.
Qué es el ceviche peruano y en qué se diferencia del mexicano
¿Cómo hacer ceviche peruano? Corta 540 g de corvina apta para comer crudo en cubos de 2 cm, sálala, añade ají limo y 140 ml de limón recién exprimido con 2 cubos de hielo y mezcla 1 a 2 minutos, hasta que el pescado se blanquee por fuera. Retira el hielo, añade la leche de tigre licuada, cebolla roja en pluma y cilantro, y sirve al momento con camote y choclo. 60 minutos para 4 porciones.
Es pescado blanco crudo, limón, sal, ají, cebolla roja y cilantro, y nada más. El sabor es ácido, salado y picante a la vez, con el dulce del camote al lado para equilibrar. En la cevichería, el jugo que queda en el plato se toma a cucharadas o se sirve aparte en un vaso.
De los 60 minutos, casi todo es el camote, que cuece solo. El ceviche en sí son unos 15 minutos de cortar y licuar y 3 minutos de armarlo. Dificultad, fácil: lo difícil es comprar bien el pescado.
En el blog hay otros tres platos de marisco crudo en limón, y no se hacen igual:
- El ceviche de pescado estilo mexicano lleva cubos de 1,5 cm 20 a 30 minutos en limón, jitomate, pepino y aguacate, y se come en tostada.
- El ceviche de camarón cura el camarón unos 20 minutos, o lo escalda antes.
- El aguachile verde es camarón abierto en una salsa licuada de chile serrano y limón.
En el peruano los trozos son más grandes, el contacto con el limón es de minutos y el jugo no se escurre: es parte del plato.
Ingredientes y qué pescado comprar
La ficha da 135 g de pescado limpio por persona, que con el camote y el choclo es un almuerzo completo. Como entrada, alcanza para 6.
El pescado, corvina o lenguado
Pescado blanco, magro y firme, que se pueda cortar en cubos sin que se deshaga. En Perú, el clásico es la corvina; el lenguado es más fino y delicado, y también se usa el mero.
- En España. Corvina y lenguado se encuentran en pescadería. La lubina y la dorada son las alternativas más fáciles y funcionan bien.
- En EE. UU. La corvina no es habitual. Pide fluke o flounder (lenguado), sea bass o halibut; el red snapper también aguanta. La tilapia sirve, pero queda más blanda y sosa.
- Lo que no va. Pescados grasos como el salmón o la caballa, que cambian el sabor del plato, y la basa o panga, que se ablanda.
El pescado tiene que ser apto para comer crudo: previamente congelado a la temperatura suficiente para matar parásitos, o vendido expresamente para ese uso. Lo explico en la sección de seguridad, más abajo, con lo que hay que preguntar en la pescadería.
Limón, ají limo y rocoto
- Limón. En Perú se usa el limón sutil, pequeño, verde y muy ácido. El más parecido es el key lime de EE. UU. o el limón mexicano; con el limón persa (lima, en España) sale un poco menos aromático y funciona bien. El limón amarillo no sirve: el sabor es otro. Nada de jugo embotellado.
- Ají limo. Pequeño, de colores (rojo, amarillo, verde) y bastante picante, con un aroma afrutado. Fuera de Perú se encuentra a veces en tiendas peruanas o latinas, fresco, congelado o en pasta. El sustituto más cercano es el habanero, que es de la misma especie, pero pica más: usa medio habanero por cada ají limo, sin semillas. Con jalapeño o serrano pica menos y se pierde el aroma afrutado.
- Rocoto. Rojo, redondo y de semillas negras, muy picante. Va en la versión con rocoto (más abajo) o en una pizca en la leche de tigre. Fuera de Perú se vende congelado o en pasta en tiendas latinas.
Cebolla, cilantro, camote y choclo
- Cebolla roja (morada), en pluma muy fina. El baño en agua con hielo le quita fuerza y la deja crujiente.
- Cilantro. En Perú le dicen culantro; en partes de Venezuela y el Caribe el culantro es otra hierba de hoja ancha y sabor más fuerte. Si usas esa, la mitad.
- Camote. El de pulpa naranja. En EE. UU. es el sweet potato; en España, el boniato.
- Choclo. El peruano tiene el grano grande, blanco y poco dulce. En EE. UU. se vende congelado, en mazorca o desgranado, en tiendas latinas; en España, en tiendas latinas o en línea. Si no lo encuentras, el maíz dulce de supermercado sirve, pero aporta un dulzor que el choclo no tiene.
- Cancha. Maíz tostado y salado, crujiente. Es opcional y le da el contraste seco al plato.
Utensilios. Un cuchillo bien afilado (uno sin filo aplasta el pescado), bol de vidrio o cerámica, licuadora o batidora de vaso, colador fino y un bol con hielo debajo del pescado. El aluminio reacciona con el ácido: evítalo.
Cómo hacer ceviche peruano paso a paso
Lo que se adelanta
El orden de trabajo, en 60 minutos:
- Camote y choclo, primero. El camote entero cuece 30 a 40 minutos; el choclo en mazorca, 15 a 20. Se pueden cocer hasta el día antes, se guardan tapados en la nevera y se sirven fríos o a temperatura ambiente.
- Cebolla, en pluma y 5 minutos en agua con hielo; escurrida y seca, aguanta en la nevera un par de horas.
- Pescado cortado en cubos de 2 cm, tapado en la nevera sobre hielo, como mucho unas horas antes.
- Leche de tigre, licuada y colada hasta 1 hora antes, en la nevera.
- El limón, exprimido en los últimos 15 minutos. Exprimido con horas de antelación amarga.
Lo único que no se adelanta es juntar el pescado con el limón.
Cómo cortar el pescado
Seca el filete con papel, quita la piel, las espinas y la franja oscura de sangre (sabe fuerte y no se blanquea). Corta tiras de 2 cm y luego cubos de 2 cm, todos iguales: así todos llegan al mismo punto en los mismos 2 minutos. Los recortes que no dan cubo van a la leche de tigre.
La leche de tigre
Es el jugo del ceviche reforzado: el limón licuado con un poco de pescado, que le da cuerpo y lo vuelve turbio, más cebolla, ají, ajo y tallos de cilantro. 30 segundos de licuadora, colado apretando con una cuchara. Los cubos de hielo enfrían y suavizan la acidez.
Sale un líquido blanquecino, ácido, salado y picante. Prueba y ajusta: si está demasiado ácido, otro cubo de hielo; si le falta, una pizca de sal. Hay quien le añade un trozo de 1 cm de jengibre o un poco de apio; las dos cosas son variantes habituales.
El ceviche, en 3 minutos
- Sal primero. 1 cucharadita sobre los cubos fríos, mezcla y 1 minuto de espera: la sal entra antes de que el ácido cierre la superficie.
- Ají. El ají limo picado, mezclado con el pescado.
- Limón con hielo. Los 140 ml de jugo y 2 cubos de hielo, removiendo 1 a 2 minutos.
- Leche de tigre, cebolla y cilantro. Retira el hielo, mezcla todo, prueba y a la mesa.
Cómo saber que está en su punto
- Por fuera, el cubo se ve blanco y opaco.
- Por dentro, al partir uno, el centro sigue nacarado y algo translúcido. Es lo buscado.
- Textura: tierna, sedosa, no gomosa.
- El jugo se pone turbio y blanquecino.
Si te gusta más hecho, deja el pescado 5 minutos en el limón antes de añadir la leche de tigre: queda más firme y blanco, y sigue siendo ceviche peruano. Si lo dejas 20 minutos, ya es otro plato.
Seguridad del pescado crudo y quién no debería comerlo
El limón no cocina el pescado ni lo esteriliza. Cambia su color y su textura como lo haría el calor, pero no mata los parásitos y solo reduce algunas bacterias. Dejarlo más tiempo en limón no lo vuelve más seguro: solo lo endurece.
Por eso lo que decide la seguridad es la compra:
- Previamente congelado. La congelación es lo que mata los parásitos. Para pescado que se va a comer crudo, en la industria se congela a -20 °C durante 7 días o a -35 °C durante 15 horas. Un congelador de casa trabaja a unos -18 °C, así que lo más seguro es comprar el filete congelado de fábrica y descongelarlo en la nevera la víspera.
- Si lo congelas tú. La pauta que se usa en España para el pescado de casa es -15 °C o menos durante al menos 4 días; como el congelador tarda en llegar a esa temperatura, cuenta 5 días desde que lo metes. Si no sabes a cuánto llega tu congelador, cómpralo ya congelado.
- «Calidad sushi» o «sashimi grade». Es una etiqueta comercial, no una categoría oficial. Pregunta siempre en la pescadería si ese pescado se ha congelado para consumo en crudo.
- Fresco y frío. Que huela a mar suave, nunca a pescado fuerte o a amoniaco, con la carne firme y brillante. Del mostrador a la nevera, sin paradas.
Quién no debería comerlo crudo. Embarazadas, niños pequeños, personas mayores y personas con el sistema inmune debilitado. Para ellos, la versión escalfada de abajo da un plato muy parecido.
Se come al momento. Fuera de la nevera, 2 horas como máximo, y 1 hora si hace más de 32 °C.
Alérgenos y picante. Lleva pescado. No lleva gluten ni lácteos; si sirves cancha comprada, revisa su etiqueta. Con 2 ajíes limo sin semillas pica bastante; con medio ají limo, o solo en la leche de tigre, queda suave.
Errores frecuentes del ceviche peruano
- Pescado duro y blanco hasta el centro. Pasó demasiado tiempo en el limón, o se dejó «adelantado». El contacto empieza en la mesa: 2 minutos.
- Cubos que se deshacen. Pescado blando (basa, tilapia muy fina) o cuchillo sin filo. Pescado firme y un solo corte limpio.
- Ceviche amargo. El limón se exprimió apretando la cáscara o se exprimió con horas de antelación. Exprime con suavidad, al final.
- Ceviche aguado y tibio. Pescado sin secar o bol a temperatura ambiente. Seca el pescado y trabaja sobre hielo.
- Demasiado ácido. Más limón del necesario o limón muy ácido. Un cubo de hielo más en la leche de tigre y una pizca de sal lo equilibran.
- Cebolla que domina. Cortada gruesa o sin el baño en agua con hielo. Pluma fina y 5 minutos en hielo.
- Huele fuerte al abrir el paquete. No se arregla con más limón. Ese pescado no es para crudo.
Versiones, escalfado, con rocoto o mixto
- Escalfado, para embarazadas, niños o mayores. Lleva a hervor suave 2 litros de agua con sal, baja el fuego y echa los cubos 2 a 3 minutos, hasta que estén opacos y lleguen a 63 °C en el centro. Enfríalos 2 minutos en agua con hielo, sécalos y sigue la receta con solo 1 minuto de limón. Escalfa también los 60 g de recortes con los cubos y úsalos ya fríos en la leche de tigre, porque la normal lleva pescado crudo (o licúala sin pescado), y lava tabla, cuchillo y bol después de tocar el crudo. Queda más firme; el sabor del jugo es el mismo.
- Con rocoto. Cambia el ají limo del ceviche por 1 cucharada de rocoto picado fino, sin semillas ni venas. Pica más y le da color rojo; empieza por la mitad.
- Leche de tigre amarilla. Añade 1 cucharada de pasta de ají amarillo a la licuadora: más color, sabor afrutado y menos picante. Es el mismo ají de la papa a la huancaína.
- Mixto. Cambia 200 g del pescado por pulpo o camarón ya cocidos y fríos, en trozos. El pescado sigue crudo; el marisco se añade al final.
- Para 8 o 12. Multiplica la ficha, pero arma el ceviche en tandas de 4 porciones en el último momento: un bol gigante tarda en mezclarse y el primer pescado se pasa mientras sirves el último. La leche de tigre, el camote y el choclo se hacen de una vez.
Qué lo encarece. El pescado es casi todo el coste, y la corvina y el lenguado son los más caros. La lubina o dorada en España y el flounder en EE. UU. dan un buen ceviche por menos.
Cómo servir el ceviche peruano y por qué no se guarda
Servir. En plato hondo, con el pescado y la cebolla encima, su jugo alrededor y, al lado, 2 o 3 rodajas de camote y una rueda de choclo por persona. Si quieres, una hoja de lechuga debajo y un puñado de cancha. El jugo que queda se toma con cuchara o en un vaso pequeño.
En una comida peruana, el ceviche va primero y después un plato caliente, como el lomo saltado con papas fritas o el ají de gallina con pecanas. En cevichería lo más habitual es un arroz con mariscos peruano con ají panca y ají amarillo, que se hace mientras el pescado espera en la nevera.
Si en la mesa hay quien no come pescado crudo, la causa limeña rellena de pollo es la otra entrada fría peruana y se arma la víspera. Y si lo que quieres es el mismo golpe de limón y cebolla morada en un plato caliente, el encebollado ecuatoriano, sopa de atún con yuca lo lleva por encima.
Conservar. Es mejor no guardarlo: en la nevera el pescado se sigue blanqueando en el limón y en unas horas está duro y la cebolla se ablanda. Si sobra, escurre el jugo, guárdalo tapado en la nevera antes de 2 horas y cómelo como máximo al día siguiente. No se congela ni se recalienta.
Lo que sí aguanta. El camote y el choclo cocidos, 3 a 4 días en la nevera tapados.
Preguntas frecuentes sobre el ceviche peruano
¿Cuánto tiempo se deja el pescado en el limón? En el ceviche peruano, 1 a 2 minutos con los cubos de 2 cm, removiendo, hasta que se blanqueen por fuera. Si lo quieres más firme, hasta 5 minutos. Más que eso, se endurece.
¿Qué es la leche de tigre y se puede tomar sola? Es el jugo del ceviche: limón licuado con un poco de pescado, ají, cebolla, ajo y cilantro, colado. Se sirve en un vaso pequeño junto al plato o se toma al final. Lleva pescado crudo, así que tiene las mismas precauciones que el ceviche.
¿Se puede hacer ceviche peruano con pescado congelado? Sí, y es lo más seguro fuera de una pescadería de confianza. Descongélalo en la nevera la víspera y sécalo bien antes de cortarlo.
¿Puedo comer ceviche si estoy embarazada? Crudo, no. La versión escalfada, con el pescado a 63 °C y luego aliñado, sí, siempre que la leche de tigre se haga con los recortes también escalfados o sin pescado.
Información nutricional del ceviche peruano
Por ración (135 g de pescado con su leche de tigre, 125 g de camote y 60 g de choclo), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha, con corvina y maíz dulce como referencia para el choclo:
- Calorías: 352 kcal
- Proteína: 32 g
- Carbohidratos: 46 g
- Grasa: 6 g, de la que 2 g saturada
- Fibra: 6 g
- Azúcares: 11 g
- Sodio: 884 mg
El ceviche solo aporta unas 187 kcal; el camote, unas 108, y el choclo, unas 58. Casi todo el sodio sale de la sal, y se cuenta entera porque la leche de tigre se toma.
Yo llegué tarde al ceviche peruano, después de años haciendo el de cubos pequeños que se deja en limón. Lo que más me costó fue servirlo con el centro todavía nacarado. Ahora lo armo cuando la gente ya está sentada, con el bol sobre hielo, y lo que me llevo a la mesa primero es el vaso con la leche de tigre. Josnaisis.