La salsa de los tallarines verdes peruanos es una crema licuada de espinaca, albahaca, queso fresco, leche evaporada y pecanas, y el color depende de un paso de 30 segundos: meter las hojas en el agua hirviendo de la pasta, pasarlas a agua helada y exprimirlas. Así sale verde intenso y no verde oliva. En Perú se sirven casi siempre con un bistec al lado, a la plancha o apanado, y a veces con papa a la huancaína. Aquí tienes la receta para 4 en media hora, el orden de trabajo para que todo termine a la vez y qué usar fuera de Perú.
Qué son los tallarines verdes y en qué se diferencian del pesto
¿Cómo se hacen los tallarines verdes peruanos? Blanquea 150 g de espinaca y 50 g de albahaca 30 segundos en el agua hirviendo, enfríalas y exprímelas. Cuece 400 g de tallarines en esa misma agua y, mientras, licúa las hojas con un sofrito de cebolla y ajo, 150 g de queso fresco, 180 ml de leche evaporada y 30 g de pecanas. Mezcla la salsa con la pasta 1 o 2 minutos a fuego mínimo, sin que hierva. 30 minutos para 4 porciones.
Es pasta larga en una salsa espesa y verde, salada y suave, que sabe a albahaca y a queso, con un fondo dulce de la leche evaporada. No pica. Se come caliente, recién mezclada.
Se parece al pesto genovés solo en la albahaca. El pesto lleva albahaca cruda, piñones, parmesano y aceite de oliva, y no lleva espinaca ni leche. Los tallarines verdes llevan espinaca para dar cuerpo y color, queso fresco en vez de parmesano, pecanas o nueces y leche evaporada, y por eso la salsa es cremosa y no aceitosa.
Tampoco son las pastas cremosas mexicanas de las fiestas: el espagueti blanco con crema y queso crema no lleva hojas verdes, y el espagueti rojo con jitomate y chipotle es de tomate.
Tiempo, 30 minutos: 10 de picar y preparar, 20 de olla y licuadora. Dificultad, fácil.
Ingredientes para 4 y qué usar fuera de Perú
La ficha da 100 g de pasta seca por persona, que es un plato principal generoso si va con bistec. Un paquete de 500 g con la misma salsa da para 5.
Queso fresco
El queso fresco peruano es blanco, salado y se desmenuza; no funde ni hace hilos, y por eso la salsa queda tersa. Es el que más sabor le da a la salsa, así que no lo cambies por cualquier queso.
- En EE. UU., el queso fresco latino del supermercado es el más parecido. El queso blanco también sirve.
- En España, el queso de Burgos funciona, pero suelta más agua y sabe menos: pon 150 ml de leche evaporada en vez de 180 ml.
- Feta, en los dos países. Más salado y más ácido. No pongas sal fina hasta probar la salsa.
- Ricota o requesón. Salsa más suave y menos salada; sube la sal y añade 2 cucharadas de parmesano al licuar para que sepa a queso.
Leche evaporada
Se vende en lata en casi cualquier supermercado de EE. UU. y de España. Da una salsa más densa y algo dulce. Con leche entera también sale, pero más líquida y menos sabrosa: pon 150 ml y añade más solo si hace falta. Con nata o crema de leche queda más pesada; mitad nata y mitad leche entera se acerca más.
Pecanas o nueces
Las pecanas son las de la receta peruana; en México se llaman nuez a secas, y la nuez de Castilla es la nuez común. Con nueces comunes la salsa sabe un poco más amarga, pero apenas se nota con el queso. Si hay alergia a los frutos secos, quítalas: la salsa queda algo menos espesa y se compensa con 30 g más de queso.
Espinaca, albahaca y pasta
- Espinaca. Fresca, en hojas o en bolsa de espinaca baby, que suele venir lavada. La congelada sirve en emergencia: ya viene escaldada, así que descongélala, exprímela bien y lícuala sin blanquear; el color sale algo más oscuro.
- Albahaca. Fresca y solo las hojas. La seca no sirve para esta salsa.
- Pasta. Tallarines (cintas planas) o espagueti, que es lo que más se usa en casa.
Utensilios. Una olla de 5 litros o más, una espumadera o un colador para sacar las hojas, un bol con agua y hielo, una sartén pequeña y licuadora. Con batidora de mano la salsa sale menos lisa: lícuala en un vaso alto y dale 1 minuto más.
Cómo hacer tallarines verdes paso a paso
El orden para que esté listo en 30 minutos
Todo gira alrededor de una sola olla de agua. Mientras hierve, haces el sofrito. Cuando hierve, blanqueas las hojas en ella y, sin cambiarla, echas la pasta. Durante los 9 a 11 minutos de cocción, licúas. Cuando la pasta está al dente, la salsa ya espera en la licuadora.
Blanquear las hojas 30 segundos
En cuanto las hojas se cortan o se licúan, una enzima de la propia hoja empieza a oscurecerlas. 30 segundos en agua hirviendo la desactivan, y el agua helada corta la cocción para que la espinaca no se ablande ni pierda color. Las hojas salen de un verde más vivo que cuando entraron: esa es la señal.
Después, exprímelas con fuerza. Una bola de hojas mojadas mete agua en la salsa y la deja aguada y de un verde más pálido.
¿Se puede hacer sin blanquear? Sí, licuándolas crudas. Sabe un poco más a albahaca, pero la salsa se va oscureciendo con el calor y con las horas. Si la vas a comer al momento, crudas funcionan. Si vas a guardar salsa o recalentar, blanquéalas.
El punto de la salsa
Licúa 1 a 2 minutos, hasta que no se vean trozos de pecana ni de hoja. La salsa tiene que cubrir el dorso de una cuchara y caer en una cinta espesa. Si queda como un puré, añade 2 cucharadas de agua de cocción y vuelve a licuar. Prueba la sal aquí: el queso ya trae bastante.
Mezclar sin que hierva
La pasta caliente hace casi todo el trabajo. A fuego mínimo, 1 o 2 minutos removiendo con pinzas basta para que la salsa se caliente y se pegue a cada hilo. Si espesa, aclárala con el agua de la pasta de 2 en 2 cucharadas: el almidón del agua la vuelve brillante sin aguarla. Si la dejas hervir, el verde pasa a oliva y la salsa espesa demasiado.
Por qué se ponen oscuros y otros errores
- La salsa salió verde oliva. Hirvió, estuvo mucho tiempo al fuego o las hojas no se blanquearon. Desde que la salsa entra, fuego mínimo y 2 minutos como máximo.
- Salsa aguada o pálida. Las hojas no se exprimieron. Apriétalas hasta que no goteen.
- Salsa con grumos. Faltó licuadora o las pecanas iban enteras en una batidora débil. Licúa 1 minuto más o pícalas antes.
- Demasiado salada. El queso fresco y el feta son salados, y el parmesano de encima suma. Prueba la salsa antes de añadir el ¼ de cucharadita de sal.
- La pasta se secó en el plato. Se quedó corta de salsa o esperó mucho. Sirve en cuanto mezcles y guarda un poco de agua de cocción para aflojarla.
- Sabe solo a espinaca. Faltó albahaca o era poca hoja y mucho tallo. Son 50 g de hojas, sin tallos.
Picante, niños y alérgenos. No pica nada y suele gustar a los niños. Lleva leche (queso y leche evaporada), frutos secos (pecanas) y gluten (pasta de trigo).
Con qué se sirven los tallarines verdes
- Bistec apanado, la pareja más común. Es un bistec fino, de unos 6 mm, pasado por harina, huevo y pan rallado y frito. La técnica es la misma de la milanesa de res crujiente: aceite a 175-180 °C y 2 o 3 minutos por lado. Fríelo mientras se cuece la pasta y la cena sale a la vez.
- Bistec a la plancha, más rápido: sartén muy caliente y poco tiempo por lado, porque es fino y se endurece si se pasa.
- Papa a la huancaína. El combinado de tallarines verdes con huancaína es clásico: la pasta a un lado y las papas con la salsa amarilla al otro. La papa a la huancaína con su salsa de ají amarillo se deja hecha la víspera.
- Pollo apanado o a la plancha. El pollo apanado jugoso se prepara igual que el bistec.
- Huevo frito encima, la versión sin carne.
- Para beber, una chicha morada con piña y canela, el refresco peruano de maíz morado, sin alcohol y que también toman los niños.
Para 8 personas, dobla todo, cuece la pasta en dos ollas o en dos tandas y licúa la salsa en dos veces si tu vaso es de menos de 1,5 litros. Para 12, triplica: 1,2 kg de pasta y tres tandas de salsa. La salsa puede estar hecha unas horas antes en la nevera; la pasta, cuécela al final.
Si armas una mesa peruana, el ají de gallina con pecanas y leche evaporada usa los mismos ingredientes de despensa con ají amarillo.
Cómo guardar la salsa y recalentarlos
- Salsa sola, en la nevera. En un frasco cerrado, hasta 3 días. Con las hojas blanqueadas mantiene mejor el color. Espesa en frío: aclárala con un chorro de leche al usarla.
- Salsa congelada. Hasta 3 meses, en recipiente cerrado o en bolsas planas. Descongélala en la nevera; si se separa, bátela o vuelve a licuarla con 2 cucharadas de leche.
- Pasta ya mezclada. En la nevera antes de que pasen 2 horas, hasta 3 días. No la congeles: la pasta queda blanda.
- Recalentar. En sartén a fuego bajo con 2 o 3 cucharadas de leche o agua, removiendo, hasta que humee y esté bien caliente en el centro (74 °C si usas termómetro). En microondas, a potencia media y removiendo cada minuto. El verde se apaga un poco cada vez que se recalienta.
Lo que más encarece el plato fuera de Perú es el queso y las pecanas; con nueces y queso fresco latino de bloque baja bastante.
Preguntas frecuentes sobre los tallarines verdes
¿Se puede usar espinaca baby de bolsa? Sí, y ahorra tiempo porque no tiene tallos gruesos. Pesa los 150 g, porque las bolsas no siempre traen esa cantidad.
¿Puedo hacer la salsa con albahaca solamente? Se puede cambiar la espinaca por más albahaca, pero la salsa sabe mucho más intensa, más cerca del pesto, y sale más cara. La espinaca es la que da cuerpo y color sin dominar el sabor de los 50 g de albahaca.
¿Se le pone parmesano a la salsa? Algunas casas lo licúan con la salsa; yo lo pongo solo encima. Si lo añades a la salsa, 2 cucharadas bastan y baja la sal fina.
¿Sirven otras pastas? Sí. Fettuccine, linguine o una pasta corta como penne recogen bien la salsa. Calcula los mismos 100 g por persona.
Información nutricional de los tallarines verdes
Por ración, sin el bistec ni el parmesano de encima, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 711 kcal
- Proteína: 26 g
- Carbohidratos: 86 g
- Grasa: 30 g, de la que 9 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 10 g
- Sodio: 515 mg, sin contar la sal del agua de cocción
La pasta aporta unas 371 kcal por ración, el aceite unas 90, el queso fresco unas 112 y las pecanas unas 52. Las hojas apenas suman.
Yo blanqueo siempre, aunque los vaya a comer al momento, porque casi nunca sobra salsa en casa pero cuando sobra quiero que siga verde al día siguiente. Para Dylan la sirvo con un huevo frito encima y el parmesano en la mesa, y la parte que me guardo lleva bistec. Josnaisis.