La milanesa a la napolitana es una milanesa argentina de nalga aplanada a 5 mm, rebozada en huevo con ajo y perejil y pan rallado, frita y gratinada con salsa de tomate, jamón y mozzarella. Lo que la hace buena o blanda es el orden: la salsa espesa, puesta justo antes del horno, y un gratinado corto que funda el queso sin ablandar la costra. Aquí tienes la receta para 4, qué corte pedir en España y EE. UU., la versión al horno y de pollo, y cómo congelarlas.
Cómo es la milanesa a la napolitana
¿Cómo hacer milanesa a la napolitana? Aplana 600 g de nalga a 5 mm, déjala 20 minutos en huevo batido con ajo y perejil, empánala en pan rallado y fríela a 170-180 °C, 2 a 3 minutos por lado. Cúbrela con salsa de tomate espesa, jamón y mozzarella y gratínala 8 a 10 minutos a 200 °C. 95 minutos para 4 porciones.
Es un plato de bodegón porteño y de casa en Argentina y Uruguay, y casi siempre llega a la mesa con papas fritas. A pesar del nombre, no viene de Nápoles: la versión más contada la sitúa en un restaurante de Buenos Aires llamado Nápoli, en los años cuarenta.
Tiene que salir con el queso fundido y dorado en manchas, la salsa justa para que se note el tomate y, alrededor, un borde de costra que todavía cruje. La carne, fina y tierna, con el gusto a ajo del rebozado.
Tiempo y dificultad. 95 minutos en total, de los que 40 son de espera en la nevera, con la salsa hecha mientras la carne está en el huevo. Dificultad media: no hay ninguna técnica difícil, pero son tres preparaciones (milanesa, salsa y gratinado) y conviene ordenarlas.
Ingredientes para 4 milanesas napolitanas
La lista completa está en la ficha de arriba. Lo que más dudas da es la carne.
Qué corte pedir en Argentina, España y EE. UU.
Se pide carne para milanesa: bifes finos de un corte magro de la pierna trasera, cortados contra la fibra. Yo calculo 150 g por persona.
- Nalga. La más elegida en Argentina, por su equilibrio entre terneza, rendimiento y precio. De 1 kg salen unas 8 a 10 milanesas.
- Cuadrada. Más barata y con la fibra más marcada. Bien cortada y apenas golpeada da buenas milanesas, y rinde más: unas 10 a 14 por kilo.
- Peceto. El más tierno y el más caro. Es una pieza estrecha, así que salen bifes pequeños.
Fuera de Argentina el nombre cambia y el despiece no es idéntico, así que lo más práctico es pedir filetes finos para empanar de alguno de estos:
Los cortes de guiso, como la paleta con mucho nervio o el osobuco, no sirven: en 5 minutos de sartén quedan correosos.
El rebozado y la cobertura
- Pan rallado. Fino y sin sabor añadido. El panko da una costra más gruesa e irregular que absorbe algo más de aceite; sirve, pero se aleja de la milanesa de bodegón.
- Sin harina. La milanesa argentina va directo del huevo al pan rallado. El huevo con ajo y perejil hace de adobo y de pegamento a la vez.
- Jamón cocido. El de sándwich, en fetas finas. En España, el jamón cocido o de York. El serrano o el prosciutto son más salados y se secan en el horno.
- Mozzarella. La firme, de barra o rallada, que funde sin soltar agua. La fresca en bola suelta suero y moja la costra; si es la única que tienes, córtala, sécala con papel y úsala igual sabiendo que el resultado será más blando.
- Salsa de tomate. Tomate triturado reducido con ajo y orégano. Una salsa de tomate de bote sirve si es espesa; si está aguada, redúcela 5 minutos en una sartén antes de usarla.
Utensilios. Mazo de carne con cara lisa (o el fondo de una sartén pesada), sartén de 28 cm, pinzas, rejilla y placa de horno. Un termómetro quita las dudas con el aceite, pero hay una señal sin él.
Cómo hacer milanesa a la napolitana paso a paso
Aplanar a 5 mm parejos
Si la carne ya viene fina, no la golpees: solo empareja los bordes. Si viene gruesa, ponla entre dos láminas de film y golpea con la cara lisa del mazo, del centro hacia afuera, hasta 5 mm parejos, nunca más de 8. Con la cara de picos la carne se rompe en hebras. Un bife desigual se seca en la parte fina antes de que se haga la gruesa.
El huevo con ajo y perejil
Bate los 3 huevos con 2 dientes de ajo muy picados, el perejil, la sal y la pimienta, y deja los bifes en esa mezcla 20 minutos en la nevera, tapados. Puedes alargarlo hasta 2 horas: el ajo se nota más. Es carne cruda en huevo crudo, así que siempre en frío.
Empanar y reposar
Escurre cada bife unos segundos sobre el bol y apóyalo en el pan rallado. Presiona con la palma abierta por las dos caras hasta que no quede carne a la vista. Déjalos 20 minutos en la nevera en una sola capa: el pan absorbe parte del huevo, se asienta y en la sartén no se despega en placas.
La salsa, espesa
Mientras la carne está en el huevo, calienta el aceite de oliva a fuego bajo con el tercer diente de ajo 1 minuto, añade el tomate, una pizca de sal y media cucharadita de orégano y cocina 15 minutos a fuego suave. Está lista cuando al pasar la cuchara por el fondo queda un surco que tarda en cerrarse. Con una salsa aguada, la napolitana sale blanda.
Freír a 170-180 °C
Con 300 ml de aceite en una sartén de 28 cm queda medio centímetro de fondo, suficiente para una milanesa de 5 mm que se voltea una vez. Fríe de una en una 2 a 3 minutos por lado. Entre una y otra, saca las migas sueltas para que no se quemen y deja que el aceite recupere temperatura un minuto. Escúrrelas en rejilla: sobre papel, la cara de abajo se humedece.
Cubrir y gratinar
Pon las milanesas en la placa y cúbrelas justo antes de hornear, no antes: 3 cucharadas de salsa dejando 1 cm de borde libre, una feta de jamón y 50 g de mozzarella, y el orégano por encima. Hornea 8 a 10 minutos a 200 °C o 3 a 4 minutos bajo el gratinador, hasta que el queso burbujee y tenga manchas doradas. Más tiempo no mejora nada: la carne se seca y la costra se endurece por debajo.
Errores que arruinan la napolitana
- La costra se ablanda. Salsa aguada, demasiada salsa o milanesa cubierta esperando. Reduce la salsa, cubre en el último momento y deja el borde libre.
- El pan se despega. Faltó escurrir el huevo, presionar el pan o el reposo en frío. También pasa si la volteas más de una vez.
- Aceitosa. El aceite estaba frío o pusiste dos a la vez en una sartén chica. Espera a que la pizca de pan burbujee enseguida.
- Quemada por fuera. El aceite pasó de 180 °C. Baja el fuego y espera un minuto.
- Dura. Bife grueso o desigual, o un corte de guiso. Aplana a 5 mm parejos.
- Demasiado salada. El jamón y el queso ya llevan sal: por eso la carne solo lleva media cucharadita para las 4.
Alérgenos. Gluten (pan rallado), huevo y lácteos. Para celíacos, pan rallado sin gluten y jamón con etiqueta sin gluten. No pica: a los niños suele gustarles tal cual.
Napolitana al horno, de pollo y otras versiones
- Milanesa al horno, sin freír. Calienta el horno a 200 °C con una placa aceitada dentro. Pon las milanesas empanadas sobre la placa caliente, rocíalas con un poco de aceite y hornéalas unos 15 minutos por lado, dándolas vuelta una sola vez, hasta que estén doradas; si son muy finas, míralas a los 10. Sale menos crujiente y algo más seca que frita. Después, la cobertura y el gratinado igual.
- En freidora de aire. Empanadas igual, con un rocío de aceite por las dos caras, 8 a 10 minutos a 200 °C, volteándolas a la mitad. Luego se cubren y se gratinan 2 o 3 minutos más en la misma freidora o en el horno. Sale más clara y algo más seca que frita.
- De pollo. Abre cada pechuga en dos filetes y aplánalos a 5 mm. Mismo rebozado, unos 3 minutos por lado, hasta que el centro marque 74 °C.
- A caballo. Con un huevo frito encima de la napolitana recién gratinada. Otro plato que comparte carne fina, jamón, mozzarella y huevo, pero a la plancha, sin rebozar y en pan con panceta, lechuga y tomate, es el chivito uruguayo de lomo.
- Con tomate en rodajas. Hay quien pone rodajas finas de tomate fresco sobre el jamón; con la salsa basta una capa fina.
- Para 8 o más. Duplica la receta y fríe en dos sartenes. Las que van saliendo esperan sin cubrir en una rejilla en el horno a 90 °C como mucho 20 minutos; se cubren y se gratinan todas juntas al final.
Si buscas la milanesa sin cobertura, con harina y al estilo de fonda, la milanesa de res mexicana crujiente explica esa técnica, y el pollo apanado jugoso es la versión colombiana con pechuga.
Coste. Lo que más pesa es la carne, seguida del queso. La cuadrada abarata la cuenta sin cambiar mucho el plato, y la mozzarella de barra cuesta menos que la fresca y funciona mejor aquí.
Con qué servir la milanesa napolitana
Con papas fritas es como la piden en Argentina. Para 4, 1 kg de papas en bastones de 1 cm, en remojo 30 minutos en agua fría y muy bien secas. Primera fritura en aceite abundante a 150-160 °C, 5 a 7 minutos, sin que se doren; escúrrelas y déjalas reposar mientras gratinas. Segunda fritura a 180-190 °C, 2 a 3 minutos, hasta que estén doradas, y sal al final. Así salen a la vez que la milanesa.
Otras guarniciones que funcionan: un puré de papa cremoso, una ensalada de lechuga, tomate y cebolla, o arroz blanco. Si quieres armar una comida argentina completa, las empanadas argentinas de carne van de entrada y unos alfajores de maicena con dulce de leche de postre. El chimichurri picado a cuchillo no es de la napolitana, pero queda bien en la mesa si alguien la come sin cobertura.
Cómo congelar, guardar y recalentar
Las milanesas se congelan crudas y empanadas, sin la cobertura. Ponlas en una bandeja en una sola capa, congélalas 2 horas y luego guárdalas en una bolsa con film entre una y otra. Así se separan de a una. Aguantan hasta 3 meses; descongélalas la noche anterior en la nevera, sobre una rejilla, y fríelas igual. Crudas y empanadas, en la nevera, hasta 1 día en una sola capa y tapadas con film.
- Ya fritas, sin cobertura. A la nevera antes de 2 horas, en recipiente cerrado, 3 a 4 días; congeladas, 2 a 3 meses, separadas con papel.
- Ya gratinadas. 3 a 4 días en la nevera. No las congelo: al descongelarse, la salsa empapa la costra.
- La salsa. Se puede hacer la víspera: aguanta 3 a 4 días tapada en la nevera.
Recalentar. Mejor sin cobertura: horno a 180 °C, 10 a 15 minutos sobre rejilla, o freidora de aire a 175-180 °C 5 a 8 minutos, hasta 74 °C en el centro; después, la salsa, el jamón y el queso y unos minutos de gratinador. Si ya están cubiertas, al horno igual; el microondas funde el queso pero deja la costra blanda.
Preguntas frecuentes sobre la milanesa a la napolitana
¿Qué diferencia hay entre la milanesa napolitana y la parmigiana? La napolitana lleva jamón cocido y mozzarella sobre la salsa de tomate. La parmigiana de los restaurantes de EE. UU. suele ser de pollo o ternera, sin jamón y con parmesano además de la mozzarella, y muchas veces se sirve con pasta.
¿La napolitana lleva jamón siempre? La de bodegón, sí: salsa, jamón y queso. Sin jamón también se hace en muchas casas, y es más suave de sal.
¿Se puede armar la napolitana con antelación? La milanesa sí, empanada en la nevera desde la mañana o congelada. La cobertura no: si la cubres antes de tiempo, la salsa empapa el pan. Cúbrela justo antes de gratinar.
¿Se puede hacer con milanesas compradas ya empanadas? Sí. Cocínalas como diga el paquete y sigue desde la cobertura: 3 cucharadas de salsa, jamón, 50 g de mozzarella y el gratinado. Si son más finas que las caseras, se secan antes: guíate por el queso fundido más que por el reloj.
Información nutricional de la milanesa a la napolitana
Por milanesa, sin papas fritas, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha (la carne cruda, el pan rallado y el huevo que se quedan pegados y unos 6 g de aceite absorbido por pieza, que es mi estimación para un bife fino frito en poco aceite):
- Calorías: 655 kcal
- Proteína: 54 g
- Carbohidratos: 21 g
- Grasa: 39 g, de la que 14 g saturada
- Fibra: 3 g
- Azúcares: 6 g
- Sodio: 1360 mg
Casi un tercio de las calorías y cuatro de cada diez miligramos de sodio vienen del jamón y la mozzarella.
En mi cocina la napolitana sale bien cuando la salsa se hace mientras la carne está en el huevo, y no al final con prisa: así tiene tiempo de espesar y nadie espera. Empano siempre unas cuantas de más y las congelo crudas, y con eso una napolitana de entre semana es media hora de sartén y horno. Lo que no negocio es el borde sin salsa: es lo que hace que la última mordida todavía cruja. Josnaisis.