El chimichurri se arma al revés de como uno se imagina: primero van el orégano seco, el ají molido y la sal en un chorrito de agua recién hervida, 10 minutos, y solo después entran el ajo, el vinagre, el perejil picado a cuchillo y el aceite. Ese remojo hace que el orégano suelte su aroma en la salsa en lugar de quedarse como polvo seco flotando en aceite. Aquí tienes las proporciones para 12 raciones, cómo picarlo, cuánto dura en la nevera sin riesgo, la versión roja y cómo usarlo para marinar.
Qué es el chimichurri y cómo tiene que quedar
¿Cómo hacer chimichurri argentino? Hidrata 2 cucharadas de orégano seco, 2 cucharaditas de ají molido, pimentón, pimienta y sal en 60 ml de agua recién hervida durante 10 minutos. Añade 4 dientes de ajo picados y 60 ml de vinagre de vino, después 60 g de perejil picado a cuchillo y 180 ml de aceite, y déjalo reposar al menos 30 minutos antes de servir. 20 minutos para 12 porciones.
Es la salsa de la parrilla en Argentina y Uruguay: perejil, ajo y orégano en vinagre y aceite, con ají molido para un picor suave. No se licúa ni se emulsiona. Queda suelta, con el perejil en trocitos que se ven, y se echa con cuchara sobre la carne recién salida de la parrilla o dentro del pan del choripán.
¿Lleva cilantro? La de la parrilla argentina y uruguaya, no: la hierba es el perejil. Hay casas que le ponen un poco de cilantro y fuera del Río de la Plata es frecuente, pero el sabor cambia, se vuelve más fresco y menos herbal. Si lo quieres probar, está en las versiones más abajo.
Tiempo y dificultad. 20 minutos de trabajo, casi todo picando perejil, más 30 minutos de reposo como mínimo. Es fácil: no hay fuego que vigilar ni punto que adivinar.
Se parece a otras salsas de la mesa latina, pero no hace lo mismo. La guasacaca venezolana comparte el vinagre, el perejil y el ajo, y lleva aguacate licuado. El ají colombiano es de cilantro, cebolla larga y ají fresco en agua y vinagre, sin apenas aceite, y la salsa de ajo venezolana es de mayonesa. El pebre chileno lleva tomate, cebolla y cilantro picados, y es lo que se unta en las sopaipillas chilenas de zapallo.
Ingredientes del chimichurri y qué cambia con cada sustituto
La receta da unos 400 ml, que son 12 raciones de 2 cucharadas: lo justo para un asado de 8 a 10 personas, contando que unos repiten y otros no lo prueban.
Perejil liso, y cuánto picar
El perejil liso tiene más sabor que el rizado y se pica más parejo. Con rizado también sale, pero queda más seco al diente y menos aromático. Los 60 g de hojas son las de un manojo grande; los tallos finos se pueden picar con las hojas, los gruesos no, porque quedan como palitos.
Lo importante es que el perejil esté seco antes de picarlo. El agua que se queda en las hojas diluye la salsa, la vuelve turbia y hace que se estropee antes.
Orégano seco y ají molido, dónde conseguirlos
- Orégano seco. Es el del chimichurri de siempre, más intenso que el fresco. Si solo tienes fresco, usa unas 3 cucharadas de hojas picadas por cada cucharada de seco y sáltate el remojo para esa parte: no hace falta hidratarlo.
- Ají molido. En Argentina se vende así, como copos de chile rojo seco. En EE. UU. el equivalente es el crushed red pepper del pasillo de especias de cualquier supermercado. En España, la guindilla o la cayena en copos. Los frascos varían mucho en picor: pon la mitad, prueba a los 10 minutos del remojo y sube.
- Pimentón dulce. Da color y redondea. Es opcional en la versión verde; en la roja pasa a ser protagonista.
Aceite y vinagre
- Aceite de girasol, o mezcla. El de girasol, o el de maíz, es de los más usados en Argentina, no tapa el orégano y no se solidifica en la nevera. Una parte de oliva suave le da cuerpo. Con todo aceite de oliva virgen extra queda más fuerte y amargoso, y en frío se pone espeso y blanquecino; se arregla dejándolo 20 minutos fuera, pero hay que acordarse.
- Vinagre de vino tinto, o de vino blanco. El de manzana sirve y queda más afrutado. El vinagre blanco de alcohol funciona, pero es más punzante: usa 45 ml y prueba.
- Proporción. Son 3 partes de aceite por 1 de vinagre. Con menos aceite queda más ácido y se nota más el vinagre en la carne; con más, más suave y graso.
Utensilios. Un cuchillo grande bien afilado, una tabla y un frasco de vidrio de 500 ml con tapa. Si el cuchillo no corta bien, aplasta el perejil en vez de cortarlo y la salsa se oscurece.
Cómo hacer chimichurri paso a paso
El remojo de las especias en agua caliente
Las especias secas, la sal y los 60 ml de agua recién hervida, en el frasco, 10 minutos. Así la sal se disuelve, que en aceite no lo haría nunca, y el orégano y el ají se ablandan y sueltan aroma y color en el agua. Sabrás que está cuando el orégano se haya hinchado y el líquido esté rojizo. El ajo entra después, con el vinagre, para que el agua caliente no lo cueza.
A cuchillo o con procesador
A cuchillo. Junta las hojas en un montón, sujétalas con la mano en garra y córtalas en tiras; luego pasa el cuchillo de un lado al otro, balanceándolo, hasta trozos de 2 a 3 mm. No repases de más: el perejil picado muy fino se vuelve pasta y oscurece.
Con procesador. Se puede, con cuidado. Pica solo el perejil, seco y sin aceite, en pulsos cortos de 1 segundo, mirando cada dos o tres, y para cuando veas trocitos, no puré. Después mézclalo a mano con el resto. Si metes todo con el aceite y lo dejas girar, sale una salsa verde lisa, más parecida a un pesto, que se oscurece en horas. La licuadora, nunca.
Cuánto reposa y cómo saber que está listo
- 30 minutos a temperatura ambiente es el mínimo para que el ajo y el orégano se repartan en el aceite.
- De un día para otro en la nevera sabe mejor y el ajo pica menos. Es como lo hago para un asado.
- Está en su punto cuando el aceite se ha teñido de rojizo, el perejil sigue verde y suelto, y al probarlo en un trozo de pan notas primero el vinagre y el ajo y al final el picor.
Con los días el perejil pasa de verde brillante a verde oliva. Es normal y no significa que esté malo.
Errores que estropean el chimichurri
- Amargo. Perejil machacado en procesador o licuadora, o mucho aceite de oliva virgen extra batido. Pica a cuchillo y usa girasol o mezcla.
- Aguado o turbio. El perejil estaba mojado. Sécalo bien antes de picar.
- Muy ácido. Menos de 3 partes de aceite por 1 de vinagre, o vinagre blanco de alcohol. Añade 2 cucharadas de aceite y espera 10 minutos antes de volver a probar.
- Salado. Si la carne ya lleva sal gruesa, el chimichurri suma. Prueba la salsa sobre un trozo de carne, no a cucharadas sola; si sigue salada, añade más perejil picado y un poco de aceite y vinagre en la misma proporción.
- El ajo pica demasiado. Se nota mucho el primer rato. Déjalo reposar hasta el día siguiente, o quita el germen verde de los dientes antes de picarlos.
- Las especias en el fondo. Remueve justo antes de servir y saca la salsa con una cuchara que llegue al fondo.
Picante, niños y alérgenos. Con 2 cucharaditas de ají molido pica poco, como un toque al final. Para niños, quita el ají y pon pimentón dulce; el ajo crudo es lo que a algunos les cuesta, y con 2 dientes en lugar de 4 queda más suave. No lleva gluten, lácteos, huevo ni frutos secos.
Cuánto dura el chimichurri y cómo guardarlo sin riesgo
En la nevera, 4 días, en un frasco cerrado y con el perejil cubierto de aceite. Desde que lo terminas, si no lo vas a usar en los siguientes 30 minutos, va a la nevera.
El motivo es el ajo crudo y las hierbas en aceite. Bajo una capa de aceite no entra aire, y ahí la bacteria del botulismo, que puede venir en la tierra del ajo y del perejil, encuentra lo que necesita para crecer si la mezcla pasa días sin frío. El vinagre ayuda porque acidifica, pero en casa no hay forma de medir si una salsa concreta queda lo bastante ácida, y la toxina no cambia el olor ni el sabor. Por eso lo trato como cualquier mezcla casera de ajo en aceite: siempre en frío y gastado en 4 días. Si lo vas a guardar más, congélalo.
En la mesa, no más de 2 horas fuera de la nevera, y solo 1 hora si hace más de 32 °C, como en un asado al sol en verano. Sirve en un cuenco aparte con su propia cuchara y deja el frasco en frío; lo que haya pasado la tarde al sol junto a la parrilla, se tira.
Congelado. Repártelo en una cubitera, congela y pasa los cubos a una bolsa cerrada. Aguanta varios meses; yo lo gasto en 2 o 3, antes de que pierda aroma. Descongela en la nevera la noche anterior o echa el cubo directamente sobre la carne caliente. El perejil sale más blando y oscuro que el recién hecho, pero el sabor se mantiene.
Con qué se come el chimichurri y cómo usarlo de marinada
En el asado y en el choripán
En la parrilla va encima de la carne ya cortada: vacío, entraña, tira de asado, bife de chorizo y también la morcilla, la provoleta y las verduras asadas. La entraña es la misma pieza que en México se vende como arrachera, la de la carne asada mexicana con arrachera, y con chimichurri en lugar del pico de gallo funciona igual de bien.
En el choripán se abre el pan, se pone el chorizo asado abierto a lo largo y se echa 1 cucharada de chimichurri encima; cómo asar el chorizo y qué pan usar está en la receta del choripán argentino con chorizo parrillero. Fuera de Argentina, un chorizo fresco de cerdo para la parrilla, como el chorizo santarrosano o el antioqueño de la bandeja paisa, hace el mismo papel; el mexicano no, porque se desmorona al cocinarlo.
También va con pollo a la parrilla, pescado blanco, papas cocidas o al horno, con las empanadas argentinas de carne en algunas casas y, en la mesa colombiana, con el lomo al trapo cortado en medallones.
Cuánto calcular. 2 cucharadas por persona en un asado; la receta completa alcanza para 8 a 10. Para 20 personas, haz dos tandas: el perejil se pica mejor en montones pequeños.
Como marinada
Sirve para marinadas cortas, en la nevera:
- Filetes de res o pollo, de 30 minutos a 2 horas.
- Entraña o vacío, hasta 4 horas.
Más tiempo no le da más sabor: el vinagre empieza a ablandar la superficie y la carne se dora peor. Usa 2 o 3 cucharadas por cada 500 g de carne y sécala un poco con papel antes de ponerla al fuego, porque el aceite que gotea sobre las brasas levanta llamas.
Aparta antes la parte que vas a servir. El chimichurri que estuvo con carne cruda no vuelve a la mesa: se tira, o se hierve antes si lo quieres usar como salsa, y entonces ya es otra cosa.
Chimichurri rojo y otras versiones
- Chimichurri rojo. Sube el pimentón dulce a 1 cucharada (7 g) en el remojo, añade ½ pimiento rojo (75 g) picado muy fino con el ajo y baja el perejil a 30 g. Sale naranja rojizo, más dulce y menos herbal, y va muy bien con cerdo y pollo. El pimiento crudo suelta agua: los mismos 4 días en la nevera, como máximo. Con una cucharadita de pimentón ahumado coge un aire de brasa.
- Con cilantro. Cambia 20 g del perejil por cilantro. Queda más fresco y cítrico; ya no es el de la parrilla argentina, pero gusta mucho con pescado.
- Sin picante. Sin ají y con el pimentón dulce. Es la que pongo cuando hay niños.
- Con cebolla o ajo asado. ½ cebolla morada picada muy fina le da dulzor y crujiente; el ajo asado, en lugar de crudo, lo suaviza mucho. Las dos versiones se gastan igualmente en 4 días.
- Mezcla seca para tener lista. Junta en un frasco el orégano, el ají, el pimentón y la pimienta de varias tandas. Aguanta meses en la despensa, porque no lleva ajo ni aceite, y el día del asado solo pesas 13 g de la mezcla por receta, haces el remojo y añades lo fresco.
Si buscas una salsa de mesa que se pueda licuar y con más cuerpo, la guasacaca es la prima cremosa del chimichurri.
Coste. Lo que más pesa es el aceite: con girasol, o mitad y mitad con oliva suave, sale bastante más barato que con todo oliva virgen extra, y además sabe mejor en esta salsa.
Preguntas frecuentes sobre el chimichurri
¿El chimichurri se sirve frío o caliente? A temperatura ambiente. Sácalo de la nevera 20 minutos antes y remueve; frío sobre carne caliente apaga el sabor y el aceite de oliva se ve espeso.
¿Puedo hacerlo con perejil seco? Sí, y en Argentina se vende el chimichurri seco en sobre. Usa 5 cucharadas (⅓ de taza) de perejil seco, que es lo que equivale más o menos a los 60 g de fresco, e hidrátalo en el remojo con el resto de las especias. Yo le añado 2 cucharadas más de agua caliente, porque lo absorbe. Lo demás, igual. Queda más oscuro y sin el verde fresco, pero sirve cuando no hay perejil.
¿Por qué mi chimichurri se puso negro? El perejil se machacó o se picó con un cuchillo sin filo, o estaba mojado. Con los días también pasa de verde a verde oliva, y eso es normal.
¿Se puede guardar fuera de la nevera? No. Lleva ajo crudo y hierbas bajo aceite: siempre en frío y en 4 días; para más tiempo, al congelador.
Información nutricional del chimichurri
Por ración de 2 cucharadas (1/12 de la receta), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 127 kcal
- Proteína: 0 g
- Carbohidratos: 1 g
- Grasa: 14 g, de la que 2 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 0 g
- Sodio: 198 mg
Casi todas las calorías vienen del aceite: cada cucharada de aceite son unas 120 kcal. En la práctica, parte del aceite se queda en el cuenco, así que lo que llega al plato suele ser algo menos.
En los asados de aquí el chimichurri comparte mesa con el ají, y siempre me ha gustado ver cómo cada uno escoge el suyo según la carne: el ají para la papa y el chimichurri para el lomo. Yo lo dejo hecho la noche antes, en dos frascos, uno con ají molido y otro sin, para que Dylan pueda echarse todo el que quiera sin quejarse del picante. Josnaisis.