Un choripán bien hecho es un chorizo fresco asado entero a fuego medio, sin pinchar, hasta que llega a 71 °C en el centro, y abierto después a lo largo para dorar el corte 2 minutos antes de meterlo en pan francés tostado. Lo que más falla fuera de Argentina no es la técnica sino el chorizo: el curado español y el mexicano no sirven. Aquí tienes la receta para 4, qué chorizo comprar en España y EE. UU., cómo hacerlo en sartén u horno si no hay parrilla y cuánto calcular para una fiesta.
Qué es el choripán y cómo tiene que quedar
¿Cómo hacer choripán? Asa 4 chorizos parrilleros frescos enteros, sin pincharlos, a fuego medio 20 a 30 minutos, girándolos cada 5, hasta 71 °C en el centro. Ábrelos en mariposa, dora el corte 2 minutos y ponlos en pan francés tostado con chimichurri y salsa criolla. 45 minutos para 4 porciones, con las salsas hechas de antemano.
Es el sándwich de la parrilla argentina y uruguaya: chorizo asado dentro de un pan crujiente, con chimichurri. Se come de pie, junto al fuego, mientras se termina la carne del asado, y también es comida callejera. El nombre es eso, chori más pan.
Sale un pan dorado y firme por fuera, un chorizo jugoso con la piel tostada y el corte caramelizado, y una salsa que gotea. El chimichurri pone el ajo y el orégano; la salsa criolla, el fresco y la acidez. Picante, poco: solo el ají molido del chimichurri.
Tiempo y dificultad. 45 minutos con las salsas hechas, sin contar el rato de prender el carbón. Es fácil: lo único que hay que vigilar es que el fuego no esté demasiado fuerte.
Ingredientes del choripán para 4
Qué chorizo comprar y cuál no sirve
El de choripán es el chorizo parrillero o criollo: fresco, crudo, de cerdo o de cerdo y vaca, en tripa natural, sin curar ni ahumar y con un condimento suave. Cada uno pesa entre 100 y 125 g, según la marca.
- En España. Busca chorizo criollo fresco en carnicerías argentinas y uruguayas y en algunos supermercados grandes; mira que la etiqueta diga fresco, para asar. El chorizo fresco rojo para barbacoa también se asa bien, pero lleva mucho pimentón y el choripán sabe distinto, más a chorizo español.
- En EE. UU. En carnicerías y mercados latinos y en tiendas en línea se vende como Argentine-style chorizo o chorizo parrillero. Si no lo encuentras, lo que más se le acerca es una salchicha italiana fresca suave (mild Italian sausage) de tripa natural y con poco hinojo: misma textura y jugosidad, otro perfume.
- En Colombia. El chorizo santarrosano es fresco, de cerdo y aguanta la parrilla; es más fino, así que tarda menos. El chorizo antioqueño fresco también sirve.
Los que no sirven.
- Chorizo español curado (el de rodajas, el de cocido o el de tapas). Ya está seco y curado: en la parrilla suelta la grasa naranja, se endurece y sabe a pimentón.
- Chorizo mexicano. El habitual es carne picada muy suelta con chiles y vinagre; al cocinarse suele desmoronarse y no se puede abrir en mariposa. Es para huevos con chorizo, no para choripán.
El pan
Pan francés, flauta o baguette: corteza firme que cruja al tostarla y miga que absorba el jugo sin deshacerse. Cada trozo de 18 a 20 cm, que es lo que mide un chorizo abierto. En EE. UU. sirve también el bolillo de las panaderías latinas. El pan de molde y los panecillos blandos de perrito se empapan y se rompen.
Las salsas
- Chimichurri. El de perejil, ajo, orégano, ají molido, vinagre y aceite. La receta del chimichurri argentino picado a cuchillo da 12 raciones: alcanza para estos 4 choripanes y para la mesa, y se hace la víspera.
- Salsa criolla. Tomate, cebolla y pimiento en dados pequeños con vinagre y aceite, que está en la ficha de arriba. Es opcional, pero con ella el choripán queda menos pesado.
Utensilios. Parrilla de carbón o de gas, pinzas, un cuchillo afilado y un termómetro de cocina, que es la única forma segura de saber que el chorizo está hecho sin abrirlo antes de tiempo.
Cómo hacer choripán a la parrilla paso a paso
El fuego, medio y nunca fuerte
Las brasas tienen que estar cubiertas de ceniza blanca, sin llama. Pon la mano a la altura de la parrilla: si aguantas 5 a 7 segundos, está bien; si la retiras antes de 4, está fuerte y la piel se quemará antes de que el centro se haga. Lo más cómodo es armar las brasas en un lado y dejar el otro con menos, para mover los chorizos si hacen llamas.
El chorizo entero, sin pinchar, hasta 71 °C
Los chorizos van enteros y sin pinchar. Si los pinchas, el jugo se escapa, el chorizo se seca y la grasa que cae a las brasas levanta llamas que ennegrecen la piel.
Cuenta 20 a 30 minutos, según el grosor y el fuego, girándolos cada 5 minutos. Están hechos cuando:
- la piel está dorada por todos lados y tensa;
- al apretarlos con la pinza están firmes, no blandos;
- el termómetro, metido por la punta hacia el centro del más grueso, marca 71 °C.
Esos 71 °C son el mínimo seguro para cualquier embutido fresco de cerdo, porque la carne está picada y las bacterias de la superficie se reparten por dentro. El color de la carne o del jugo no sirve para comprobarlo: un chorizo puede verse hecho por dentro sin haber llegado a esa temperatura. Por eso el termómetro es la única comprobación segura: es barato y se usa en cada asado.
La mariposa
Pasa los chorizos a la tabla y córtalos a lo largo, por la mitad, sin llegar al otro lado, para que queden unidos por la piel. Ábrelos como un libro y devuélvelos a la parrilla con el corte hacia abajo 2 minutos, hasta que se dore. Así el chorizo queda plano, cabe en el pan sin rodar y tiene más superficie tostada.
También se pueden abrir en mariposa crudos y asarlos así, primero del lado de la piel unos 4 minutos y luego del corte 3 a 4, con algo de peso encima para que no se arqueen. Es más rápido y se hacen parejos, pero pierden más jugo; mídelos igual, hasta 71 °C.
El pan y el armado
Abre cada pan a lo largo sin separar las mitades y tuéstalo por dentro sobre la parrilla 1 a 2 minutos, en la parte de menos fuego, hasta que el borde cruja. Pon el chorizo abierto, 1 cucharada de chimichurri por encima y unas 3 cucharadas de salsa criolla escurrida, para que el líquido no empape el pan. Se come enseguida: a los 10 minutos el pan ya se ha ablandado.
Choripán sin parrilla, en sartén, plancha u horno
- Sartén o plancha. Dora los chorizos enteros en una sartén grande con 1 cucharada de aceite a fuego medio 5 minutos, girándolos. Añade 125 ml de agua, tapa y cocina 12 minutos. Destapa, deja que el agua se evapore y comprueba los 71 °C; si aún no llegan, vuelve a tapar 2 o 3 minutos y mide otra vez. Después ábrelos en mariposa y dora el corte 2 minutos. Tuesta el pan en la misma sartén, con lo que quede de grasa.
- Horno. Calienta a 200 °C (180 °C con ventilador). Pon los chorizos enteros sobre una rejilla con una bandeja debajo y hornéalos 20 a 25 minutos, girándolos a la mitad, hasta 71 °C; si no llegan, déjalos 5 minutos más y vuelve a medir. Ábrelos en mariposa y termina el corte 2 o 3 minutos con el gratinador. El pan se tuesta en los últimos minutos en la rejilla de arriba.
- Parrilla eléctrica o sartén acanalada. Sirve el método de la sartén: primero tapados con agua, para que se hagan por dentro sin quemarse, y las marcas al final.
Errores frecuentes con el choripán
- El chorizo revienta. Fuego demasiado fuerte. Baja el fuego o aléjalo, y gíralo más a menudo.
- Quemado por fuera y crudo por dentro. Mismo problema: fuego fuerte. Pásalo a la zona de menos brasa y espera a los 71 °C; si tienes prisa, tápalo con papel de aluminio unos minutos para que se haga por dentro.
- Seco. Pinchado o asado demasiado tiempo después de llegar a 71 °C. Sácalo en cuanto llegue.
- Llamaradas. Grasa que cae sobre brasas muy vivas. Mueve el chorizo al lado con menos fuego, no eches agua.
- Pan empapado. Salsa criolla con todo su jugo o pan blando. Escúrrela con una cuchara y usa pan de corteza firme.
- Sabe a chorizo español. Se usó chorizo curado o uno fresco con mucho pimentón. Para el sabor del choripán, chorizo criollo o salchicha fresca suave.
Alérgenos. El pan lleva gluten. En el chorizo, revisa la etiqueta si hay alergias o celiaquía, porque algunas marcas añaden ligantes. A los niños les suele gustar sin salsa criolla y con el chimichurri sin ají.
Choripán para una fiesta, cantidades y plan
Cuánto calcular. Como plato único, 2 choripanes por adulto. Si van de entrada antes de un asado, 1 por persona. Para 12 personas como comida, unos 24 chorizos (2,7 kg), 24 panes, una receta y media de chimichurri y tres veces la salsa criolla de la ficha.
El plan.
- La víspera. Chimichurri y salsa criolla hechos y tapados en la nevera. Panes comprados y guardados en bolsa de papel.
- El día. Prende el fuego. Los chorizos salen de la nevera justo antes de ir a la parrilla. Ásalos en tandas que dejen espacio entre ellos y ve abriendo en mariposa a medida que salen.
- Para mantenerlos calientes. En una fuente al lado del fuego, en la zona más templada de la parrilla, por encima de 60 °C. Pasadas 2 horas a temperatura ambiente, o 1 hora si hace más de 32 °C, lo que quede se tira o va a la nevera.
Las salsas, en cuencos aparte con su cuchara, y el chimichurri en frío hasta el momento de servir: lleva ajo crudo en aceite, así que, como el resto de la comida, no debe pasar más de 2 horas fuera de la nevera (1 hora si hace más de 32 °C); lo que sobre de la mesa pasado ese tiempo se tira. Si quieres algo más en la mesa, las empanadas argentinas de carne se pueden hornear antes de prender el fuego y servir templadas; de postre, unos alfajores de maicena hechos el día anterior.
Variantes del choripán
- Morcipán. Igual, pero con morcilla en vez de chorizo. La morcilla argentina es tierna y se abre con facilidad: a fuego suave y con cuidado al girarla.
- Con provoleta o queso. Una loncha de provolone o queso que se funda sobre el chorizo abierto los últimos 2 minutos, tapando la parrilla.
- Con cebolla y morrón asados. Rodajas de cebolla y tiras de pimiento a la parrilla al lado de los chorizos, en lugar de la salsa criolla cruda.
- Choripán de pollo o vegetal. Con salchicha fresca de pollo, el centro tiene que llegar a 74 °C. Las vegetales solo hay que dorarlas siguiendo el paquete.
Coste. Lo que más pesa es el chorizo, y el criollo importado o de carnicería argentina cuesta bastante más fuera de Argentina que una salchicha fresca de supermercado. Para muchos invitados, una salchicha fresca suave de buena calidad abarata la cuenta sin estropear el resultado.
Cómo guardar y recalentar el chorizo
- Crudo. En la nevera, 1 a 2 días desde la compra; si no lo vas a asar antes, congélalo: aguanta 1 a 2 meses con buena calidad. Descongélalo en la nevera la noche anterior.
- Asado. En la nevera, en recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas, 3 a 4 días; congelado, 1 a 2 meses. El pan no se guarda armado: se ablanda.
- Salsa criolla. 3 a 4 días tapada en la nevera; con los días la cebolla se ablanda y suelta más líquido.
- Recalentar. Abierto en mariposa, en sartén a fuego medio con la tapa puesta 4 a 5 minutos, hasta 74 °C en el centro. En el microondas se calienta, pero la piel queda blanda.
Preguntas frecuentes sobre el choripán
¿El choripán lleva mayonesa o mostaza? El de la parrilla argentina, no: lleva chimichurri, y a veces salsa criolla. En los puestos callejeros hay quien le pone mayonesa o mostaza, y no hay ninguna regla que lo impida, pero tapan el sabor del chorizo.
¿Puedo asar los chorizos la víspera? Sí. Ásalos hasta 71 °C, enfríalos, guárdalos tapados en la nevera y al día siguiente ábrelos en mariposa y dóralos en la parrilla o en la sartén hasta que lleguen a 74 °C. Quedan algo menos jugosos que recién hechos.
¿Hay que hervir el chorizo antes de asarlo? No hace falta con fuego medio. Si tu fuego es muy vivo o vas con prisa, sirve el método de la sartén: cocido primero tapado con agua hasta 71 °C y dorado al final, que es como se hace también con el chorizo santarrosano.
Información nutricional del choripán
Por choripán (1 chorizo de unos 115 g crudo, 70 g de pan, 1 cucharada de chimichurri y la cuarta parte de la salsa criolla), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 701 kcal
- Proteína: 24 g
- Carbohidratos: 46 g
- Grasa: 47 g, de la que 13 g saturada
- Fibra: 4 g
- Azúcares: 8 g
- Sodio: 1318 mg
El cálculo usa el chorizo crudo; en la parrilla suelta parte de su grasa, así que lo que llega al plato es algo menos. El chorizo aporta unas 333 kcal y el pan unas 190.
Si no encuentras chorizo parrillero, un chorizo fresco más fino, como el santarrosano, da un buen choripán: tarda menos y hay que vigilarlo más, y el pan crujiente con el chimichurri hacen la mitad del trabajo. Lo que no cambiaría nunca es el termómetro. Y la salsa criolla, hecha desde la noche anterior, para no estar picando cebolla con el fuego ya encendido. Josnaisis.