Un matambre a la pizza se corta con el canto del tenedor cuando antes pasó entre 1 hora y media y 2 horas tapado en leche y agua a fuego mínimo; si va directo al horno o a la parrilla sin ese paso, sale con el famoso efecto chicle. Aquí tienes la receta para 6, cómo ablandarlo en olla, horno, olla a presión o parrilla, qué corte pedir en España y EE. UU., la versión de cerdo y cómo dejarlo hecho la víspera.
Qué es el matambre a la pizza
¿Cómo hacer matambre a la pizza al horno? Cuece 1,5 kg de matambre tapado en 1 litro de leche y 1 de agua con laurel y ajo, a fuego mínimo de 1,5 a 2 horas, hasta que el tenedor entre sin resistencia. Estíralo en una asadera con la grasa abajo, cúbrelo con salsa y hornéalo 10 minutos a 200 °C; añade jamón y mozzarella y gratina 10 a 15 minutos más. 175 minutos para 6 porciones.
El matambre es la lámina fina de carne que la vaca tiene entre el cuero y las costillas, un corte de Argentina, Uruguay y Paraguay; el nombre suele explicarse como «mata el hambre». A la pizza se cubre como una pizza, con salsa de tomate, mozzarella, orégano y casi siempre jamón, y se come con papas en el almuerzo del domingo o al final de un asado.
Bien hecho, la carne queda húmeda y se separa en hebras cortas, con la capa de grasa de abajo blanda y el queso dorado en manchas. Tiempo: casi 3 horas, pero activas son unos 30 minutos; el resto es olla y horno. Dificultad, fácil: el único punto que hay que vigilar es el de la carne.
Qué corte pedir en Argentina, España y EE. UU.
Pide un matambre de vaca no muy grueso, de carne rosada y grasa blanca. Uno de 1,5 kg alcanza para 6, a unos 250 g crudos por persona: pierde bastante peso en la olla y es una carne que llena.
- Argentina y Uruguay. Se pide por su nombre. El de novillo o vaca es el de esta receta; el de ternera es más fino y se ablanda antes, así que empieza a pinchar a la hora.
- España. El nombre más cercano en la carnicería es falda, pero la falda que venden suele ser un trozo más grueso que no es la misma pieza. Lo seguro es comprarlo como matambre en las carnicerías argentinas y uruguayas, que en Madrid y Barcelona lo tienen. Si pides falda, explica que quieres la lámina fina que va entre la piel y las costillas.
- Estados Unidos. Lo tienen algunas carnicerías argentinas y latinas, y en otras lo encargan. El sustituto de supermercado es la flank steak (falda de res), pero no se trata igual: es más gruesa y magra, y 2 horas de olla la deshacen en hebras. Con flank, sáltate el hervido: dórala a fuego fuerte hasta 63 °C en el centro, cúbrela, funde el queso con la parrilla o el horno tapado y córtala fina contra la fibra.
Salsa, queso y jamón
- Salsa. Tomate triturado reducido 15 minutos, como la de la pizza casera. Una salsa de bote sirve si es espesa; si está aguada, empapa la carne y el queso se desliza.
- Mozzarella. La de barra o rallada, que funde sin soltar agua. En Argentina muchos usan queso cremoso, que funde más suelto; con provolone queda más salado y con más gusto. La mozzarella fresca en bola suelta suero: sécala con papel si es la única que tienes.
- Jamón cocido. El de sándwich. El serrano o el crudo se secan en el horno.
- Extras habituales. Aceitunas, tiras de morrón o rodajas de tomate al salir del horno, y rúcula con parmesano por encima.
Utensilios. Una olla ancha con tapa o una asadera honda con papel de aluminio, una asadera para gratinar, dos espátulas anchas y un tenedor largo para pinchar.
Cómo ablandar el matambre
Lo que ablanda el matambre es una cocción larga, húmeda y suave. La leche es la tradición y deja un gusto suave, pero con caldo o agua con laurel también queda tierno; lo imprescindible es el tiempo. Hervirlo a borbotones lo contrae y lo endurece antes de ablandarlo.
En olla, el de la receta
Cubierto de líquido, tapado y a fuego mínimo, de 1 hora y media a 2 horas para un matambre de vaca de 1,5 kg. Pincha a la hora y media en la parte más gruesa:
- Todavía no. El tenedor entra con esfuerzo y la carne rebota.
- En su punto. Entra sin resistencia y, al apretar con el dorso de una cuchara, la carne cede y se empiezan a separar las fibras.
- Pasado. Se rompe al levantarlo con el tenedor. Se puede usar igual: sácalo con dos espátulas o deslizándolo sobre una bandeja.
La leche suele cortarse y hacer grumos durante la cocción. No importa: se tira.
En el horno, tapado
En una asadera honda, cubierto con 1 litro de leche (completa con agua o caldo si no lo tapa), con la grasa hacia arriba y el aluminio bien cerrado, de 2 horas a 2 horas y media a 160-170 °C. Ocupa el horno más tiempo, pero no hay que vigilar el fuego. Después se escurre, se da la vuelta y se sigue desde el paso de la salsa.
En olla a presión
Unos 40 minutos desde que sube la presión. Abre cuando puedas hacerlo con seguridad y pincha: si todavía resiste, ciérrala y dale 10 minutos más. Yo en la olla a presión uso agua o caldo con solo un chorro de leche, porque la leche a presión se pega al fondo con facilidad.
A la parrilla, sin hervir
Se puede hacer crudo, pero sale más firme: se corta con cuchillo, no con cuchara. Para acercarte a la textura del hervido, déjalo de 6 a 12 horas en leche en la nevera y haz unos cortes superficiales en la grasa para que no se encoja. Con brasas moderadas, ponlo primero con la carne hacia el fuego unos 15 minutos para sellarlo, dale la vuelta para que la grasa quede abajo, cubre la carne con la salsa, el jamón y el queso y tápalo con la tapa de la parrilla o una asadera dada vuelta unos 20 minutos, hasta que el queso se funda. Fuego bajo todo el tiempo: con brasa fuerte se seca antes de ablandarse.
Si el matambre ya está hervido, en la parrilla solo hay que dorarlo y fundir el queso: grasa hacia abajo, cubierta encima y tapado 10 a 15 minutos sobre brasa media.
Cómo hacer matambre a la pizza paso a paso
Estirar y montar
Sácalo del líquido cuando todavía está tibio: frío se queda con la forma arrugada de la olla y caliente del todo se rompe. Escúrrelo bien, porque el líquido que arrastra acaba debajo de la salsa. Estíralo en la asadera aceitada con la grasa abajo y la carne arriba. La cubierta va siempre sobre la carne.
Dos tandas de horno
Primero la salsa sola, 10 minutos a 200 °C: se asienta y la carne se seca un poco por arriba, así el queso no resbala. Después el jamón, la mozzarella y el orégano, 10 a 15 minutos más, hasta que el queso burbujee con manchas doradas. Si tu horno tiene gratinador, los últimos 2 o 3 minutos debajo, mirando, porque el queso pasa de dorado a quemado muy rápido.
Reposar y cortar
5 minutos fuera del horno y a la tabla. Se corta en rectángulos, porque el matambre no es redondo, con un cuchillo de sierra o de cocinero; si está bien tierno, casi no hace falta presión.
Por qué queda duro el matambre y otros errores
- Duro o chicloso. Le faltó cocción, el líquido hirvió fuerte o fue a la parrilla sin ablandarlo antes. Si lo notas al pinchar, devuélvelo a la olla y vuelve a probar cada 20 minutos; si ya está montado, tápalo con aluminio con un poco de caldo en la asadera y sigue en el horno a 160 °C, pinchando cada 20 minutos.
- Se enrolló o encogió. Se dejó enfriar arrugado o tenía bolsones de grasa sin cortar. Estíralo tibio y haz cortes en la grasa del borde.
- Base aguada. No se escurrió o la salsa estaba líquida. Escurre y usa una salsa que no suelte agua en el borde del plato.
- Queso quemado y carne fría. Venía de la nevera y el gratinado fue corto. Ver más abajo cómo hacerlo de un día para otro.
- Muy salado. El jamón, la mozzarella y las aceitunas ya traen sal: no sales la cubierta.
Alérgenos. Lleva leche (en la cocción y en el queso). No lleva gluten si el jamón y el caldo no lo llevan: revisa las etiquetas. No pica salvo el ají molido, y a los niños les suele gustar porque sabe a pizza.
Versiones, de cerdo, para más gente y de víspera
- Matambrito de cerdo a la pizza. Es más tierno y no necesita hervido. Desgrasa 1 kg, salpimiéntalo y hornéalo 15 minutos a 180 °C; cúbrelo y gratina 20 minutos a 200 °C. Tiene que llegar a 63 °C en la parte más gruesa y reposar 3 minutos. Rinde para 3 o 4. A la parrilla, grasa abajo a fuego medio y la cubierta en los últimos minutos, tapado.
- Para 12 o 20. Cuenta 250 g crudos por persona: 3 kg para 12 y 5 kg para 20. Cuece las piezas por separado o en una olla grande, y gratina en dos bandejas cambiándolas de altura a mitad. La salsa, el jamón y el queso se multiplican con la carne: para cada 1,5 kg, 400 g de tomate, 150 g de jamón y 350 g de mozzarella.
- De víspera. Cuece el matambre el día antes, déjalo templar, guárdalo en la nevera antes de que pasen 2 horas, tapado y estirado en la asadera. Al día siguiente, salsa y 15 minutos de horno en lugar de 10, para que el centro se caliente antes de poner el queso.
- Con otras coberturas. Morrón asado, huevo frito encima, champiñones salteados, o queso azul con el cremoso. La base es la misma.
Con qué servirlo y cómo guardarlo
Va con papas fritas, papas al horno o un puré de papa con mantequilla, y con una ensalada de lechuga y tomate. En un asado entra después de la provoleta y el choripán, y aunque el chimichurri no va encima, un frasco de chimichurri en la mesa no sobra. Si te gusta la combinación de tomate, jamón y mozzarella sobre carne, la milanesa a la napolitana es la versión empanada y frita.
Nevera. Guárdalo antes de que pasen 2 horas, en un recipiente cerrado: aguanta 3 a 4 días.
Congelador. 2 a 3 meses. Congela mejor el matambre hervido, escurrido y sin cubierta, bien envuelto; la mozzarella gratinada queda gomosa al descongelar. Descongélalo en la nevera la noche antes.
Recalentar. En el horno a 180 °C, tapado con aluminio para que el jamón no se seque, hasta que el centro llegue a 74 °C; destápalo al final para que el queso vuelva a fundirse. En el microondas, a potencia media y con una tapa.
Preguntas frecuentes sobre el matambre a la pizza
¿Se puede hacer sin leche? Sí. Con caldo de verduras o agua con laurel, ajo y pimienta, el mismo tiempo y a fuego mínimo, queda igual de tierno; la leche aporta un gusto más suave, no la terneza.
¿Qué lado del matambre va hacia arriba? La cubierta va sobre la cara de carne, así que en la asadera la grasa queda abajo. A la parrilla, si va crudo, se sella primero del lado de la carne y después se da la vuelta para cubrirlo.
¿Cuánto tiempo se hierve el matambre? De 1 hora y media a 2 horas a fuego mínimo y tapado, para uno de vaca de 1,5 kg. Uno de ternera o más fino puede estar en 1 hora. Manda el tenedor: tiene que entrar sin resistencia.
¿Puedo aprovechar el líquido de la cocción? La leche se corta y queda grasosa, así que no vale como salsa. Si lo cociste solo en caldo, cuélalo, desgrásalo en frío y úsalo como base de una sopa.
Información nutricional del matambre a la pizza
Por ración (una sexta parte, unos 250 g de matambre crudo con su cubierta, sin papas), calculada con las cantidades de la ficha y con la falda de res como referencia para la carne:
- Calorías: 690 kcal
- Proteína: 71 g
- Carbohidratos: 8 g
- Grasa: 41 g, de la que 18 g saturada
- Fibra: 2 g
- Azúcares: 4 g
- Sodio: 1490 mg
El cálculo cuenta toda la sal del líquido, aunque buena parte se queda en la olla, y no cuenta la leche, que se desecha. La mozzarella aporta unas 185 kcal por ración.
Yo lo pincho siempre en el mismo sitio, la parte más gruesa del centro, porque las puntas se ablandan antes y engañan. Y lo saco del líquido con el horno ya caliente: un matambre que espera frío en la asadera se queda con la forma de la olla. Josnaisis.