La provoleta sale bien cuando se juntan tres cosas: un queso firme cortado grueso (1,5 a 2 cm si es provoleta argentina, 2 a 2,5 cm si es provolone), un día de nevera sin envoltorio para que la superficie se seque, y calor fuerte sin tocarla hasta que la costra se despegue sola. Aquí tienes la receta para 4 como entrada, qué queso comprar en España y EE. UU. (y cuál no sirve), y cómo hacerla a la parrilla, en sartén de hierro o al horno.
Qué es la provoleta y cómo tiene que salir
¿Cómo hacer provoleta a la parrilla? Orea una rodaja de provoleta de 1,5 a 2 cm (unos 220 g) en la nevera sin envoltorio desde la víspera. Ponla fría sobre la parrilla bien caliente, sin moverla 2 a 3 minutos hasta que la costra se suelte, dale la vuelta, échale orégano y ají molido y cocínala 2 a 3 minutos más. 15 minutos para 4 porciones.
La provoleta es un queso tipo provolone, de pasta hilada, que en Argentina se vende en discos pensados para la parrilla, y también el nombre del plato: ese disco dorado por las dos caras que se come con pan al empezar el asado. Tiene que quedar con una costra tostada que cruje y, dentro, un centro blando que se estira al cortarlo pero no se derrama. Si al servirla es un charco, se pasó de fuego o el queso no era el adecuado.
Tiempo. 15 minutos el día del asado, más 24 horas de nevera la víspera que no piden trabajo. Dificultad, fácil: lo único que hay que vigilar es no darle la vuelta antes de tiempo.
Ingredientes y qué queso comprar
Para 4 como entrada basta una rodaja de unos 220 g: es mucho queso por persona si después viene carne. El queso ya es salado, así que no lleva sal.
Qué queso sirve y cuál se derrite
En Argentina se compra la provoleta en disco, ya cortada y envasada. Fuera es difícil de encontrar, y el sustituto es un provolone en pieza, no en lonchas. Cuanto más curado, más firme queda y mejor costra hace; el provolone joven o suave se ablanda antes, así que hay que cortarlo más grueso y orearlo bien.
- España. Busca provolone italiano en pieza en la charcutería o en la sección de quesos italianos y pide que te corten una rueda de 2 a 2,5 cm. Las tiendas de productos argentinos venden provoleta en disco.
- EE. UU. En el mostrador de la charcutería (deli), pide una rodaja de 2 a 2,5 cm de un cilindro de provolone, mejor el curado (aged o sharp). En tiendas latinas a veces hay provoleta argentina.
- Lo que no sirve. Las lonchas finas de provolone para sándwich se funden y se caen entre las varillas en un minuto, y la mozzarella se derrite entera: no hacen costra.
Orégano, ají y lo que se sirve al lado
El orégano seco y el ají molido son los condimentos de siempre; van sobre la cara ya dorada, porque sobre la parrilla se queman. El ají molido son copos de chile rojo seco, los mismos que venden en el súper fuera de Argentina (en EE. UU., crushed red pepper). Con ¼ de cucharadita apenas pica.
El chimichurri argentino con perejil, ajo y orégano se pone encima al servir, y el pan, una baguette o pan francés en rebanadas de 1 cm, se tuesta al lado.
Utensilios
Una parrilla con la rejilla limpia, o una provoletera: una sartén pequeña de hierro que va sobre las brasas y sale a la mesa. Una sartén de hierro de 15 a 20 cm hace lo mismo en la parrilla o en el fuego de la cocina. Y una espátula ancha y fina para pasarla por debajo sin romper la costra.
Cómo hacer provoleta paso a paso
La víspera, orearla sin envoltorio
Saca el queso de su envase, ponlo en un plato o sobre una rejilla y déjalo 24 horas en la nevera sin tapar. A las pocas horas dale la vuelta para que se seque también la otra cara. La superficie queda seca y algo más dura, y eso es lo que se convierte en costra; un queso húmedo recién sacado del plástico suelta suero, se pega y se deshace. Si no tienes un día, unas horas destapado ya ayudan.
Calor fuerte y queso frío
La regla es queso frío sobre calor muy fuerte. Sácalo de la nevera en el momento de cocinarlo. En la parrilla, la rejilla tiene que estar limpia y muy caliente, sobre brasa fuerte. Si las varillas están separadas, ponla en una provoletera o una sartén de hierro sobre la rejilla, o en un plato de papel de aluminio grueso. En la parrilla directa no hace falta aceite: el queso suelta su grasa.
Cuándo darle la vuelta
Ponla y no la toques 2 a 3 minutos. Está para darle la vuelta cuando:
- la base está dorada y el borde inferior empieza a ablandarse y a caer un poco;
- la espátula pasa por debajo y la costra se suelta sola, sin tirar.
Si se resiste, no la fuerces: espera 30 segundos más. Una provoleta que se pega es casi siempre una que se movió antes de tiempo o un fuego que no estaba bastante fuerte.
La segunda cara y el punto
Dale la vuelta de un golpe con la espátula ancha, echa el orégano y el ají sobre la cara dorada y cuenta 2 a 3 minutos más. Está en su punto cuando la segunda cara está dorada, el centro cede al presionarlo con la espátula y los bordes empiezan a abrirse. No esperes a que el centro esté líquido: sigue fundiéndose en el plato.
Provoleta en sartén de hierro o al horno
En sartén de hierro o plancha
Calienta la sartén a fuego medio-alto 3 a 5 minutos, hasta que esté muy caliente, y pincélala con la cucharadita de aceite. Pon el queso frío, 2 minutos sin moverlo, dale la vuelta cuando se suelte, con el orégano y el ají, y 2 a 3 minutos más. Puedes servirla en la misma sartén sobre una tabla. Es el método más fácil de controlar en casa, y el que menos se pega.
Al horno
Mete la sartén de hierro (o una cazuelita de barro) en el horno y precaliéntalo a 200 °C con ella dentro 5 minutos. Sácala, pincélala con el aceite, pon el queso con el orégano y el ají encima y hornea 8 a 10 minutos, hasta que empiece a fundirse. Termina con 1 a 2 minutos de gratinador para dorar la superficie. Al horno no se le da la vuelta y la costra es menos crujiente que en la parrilla, pero sale bien sin vigilarla.
Errores que la arruinan
- Se derritió y se cayó entre las varillas. Rodaja fina, provolone en lonchas o queso poco curado. Córtala de 2 a 2,5 cm si es provolone y usa provoletera o sartén.
- Se pegó y la costra se quedó en la parrilla. Se movió antes de tiempo, el queso estaba húmedo o la rejilla no estaba caliente ni limpia. Oreada la víspera, fría y sin tocarla hasta que se suelte.
- Quedó como un charco. Se pasó de fuego. Se saca cuando el centro cede, no cuando está líquido.
- Orégano quemado y amargo. Se echó antes de la primera cara. Va al darle la vuelta o al servir.
- Gomosa y dura al llegar a la mesa. Esperó. La provoleta se come en los primeros minutos; al enfriarse se endurece.
Alérgenos y para quién es. Lleva leche y, con el pan, gluten; sin pan no lleva gluten, pero revisa la etiqueta del queso. Con ¼ de cucharadita de ají pica muy poco; para niños, sin ají. El provolone suele hacerse con cuajo y enzimas animales, así que si cocinas para vegetarianos estrictos mira la etiqueta.
Cuándo se sirve en el asado y con qué
La provoleta es de lo primero que sale de la parrilla: se come de entrada, de pie y con pan, mientras se hace la carne, junto con el choripán con chimichurri y salsa criolla. Va directa de la parrilla a la tabla, al centro, y cada uno corta su trozo y lo pone sobre una rebanada de pan con una cucharada de chimichurri.
Si no hay parrilla, en la sartén funciona como entrada de una cena argentina antes de unas empanadas argentinas de carne cortada a cuchillo, o como cena ligera para dos con pan y ensalada de tomate. Para cerrar la comida, unos alfajores de maicena con dulce de leche.
Variantes de la provoleta
- Con tomate. Medio tomate picado o en rodajas finas por encima al servir, con el orégano.
- Con ajo. Un diente picado fino sobre la cara dorada, al darle la vuelta.
- Rellena. Dos rodajas finas de provoleta con jamón crudo, morrones asados o cebolla en medio, a la sartén o la provoletera. Es más delicada de girar: mejor al horno.
- Enharinada. Hay quien la pasa por un poco de harina antes de la parrilla para reforzar la costra. Si el queso está bien oreado, no hace falta.
- Para muchos. Una rodaja por cada 4 personas, en tandas, para que todas salgan recién hechas.
Cómo guardar las sobras
Se come al momento; recalentada nunca vuelve a ser igual. Si sobra, a la nevera en un recipiente cerrado antes de 2 horas, y gástala en 3 a 4 días. Para aprovecharla, caliéntala en una sartén a fuego medio un par de minutos, hasta que vuelva a ablandarse, o fúndela sobre pan tostado.
El queso crudo sin abrir se guarda en la nevera según su fecha; una vez abierto, envuelto en film.
Preguntas frecuentes sobre la provoleta
¿Provoleta y provolone son lo mismo? Casi. La provoleta es un provolone de pasta hilada que en Argentina se hace y se corta en discos para la parrilla. El provolone italiano funciona igual si es firme y lo cortas más grueso.
¿Hay que ponerle aceite o harina? En la parrilla directa, no: el queso suelta su propia grasa. En la sartén de hierro o al horno, una cucharadita de aceite en la sartén ayuda a que se suelte. La harina es opcional.
¿Se puede dejar hecha antes de que lleguen los invitados? Lo que se adelanta es el oreado, desde la víspera. La provoleta se hace en el momento: en 5 minutos fuera del fuego ya se ha endurecido.
¿Por qué la mía no hizo costra? Porque el calor era poco o el queso estaba húmedo. Brasa fuerte o sartén muy caliente, queso oreado y frío, y sin moverlo los primeros minutos.
Información nutricional de la provoleta
Por ración (un cuarto de la rodaja, unos 55 g de queso con su aceite, orégano y ají, sin pan ni chimichurri), calculada con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 204 kcal
- Proteína: 14 g
- Carbohidratos: 1 g
- Grasa: 16 g, de la que 10 g saturada
- Fibra: 0 g
- Azúcares: 0 g
- Sodio: 400 mg
Dos rebanadas de baguette suman unas 80 kcal y una cucharada de chimichurri, unas 63.
Para mí el punto de la provoleta no está en la parrilla sino en la nevera: el queso que sale del plástico y va directo al fuego es el que se pega, y el que pasó la noche destapado se suelta solo. Con provolone de fuera corto siempre más grueso de lo que parece necesario, y prefiero perder un poco de centro fundido que ver la mitad del queso entre las varillas. Josnaisis.