Coxinha brasileña, receta casera con masa de caldo de pollo

La masa de la coxinha es el caldo donde se coció el pollo espesado con harina: 750 ml de caldo hirviendo y 375 g de harina, removidos al fuego hasta que la bola se despega sola de la olla. Esa masa envuelve un relleno de pollo desmechado con requeijão, se le da forma de muslito, se empaniza y se fríe. Abajo tienes la receta para 24, cómo reconocer el punto de la masa, qué poner si no encuentras requeijão y cómo dejarlas congeladas crudas para freírlas cuando quieras.

Qué es la coxinha y cuánto tiempo lleva

¿Cómo hacer coxinha brasileña? Cuece 600 g de pollo en agua, desmenúzalo y mézclalo con sofrito y requeijão o queso crema. Hierve 750 ml del caldo con 30 g de mantequilla, echa 375 g de harina de una vez y remueve hasta que la masa se despegue de la olla. Envuelve el relleno en bolas de 45 g, dales forma de muslito, pásalas por huevo y pan rallado y fríelas a 180 °C. 150 minutos para 24 coxinhas, 12 porciones.

Coxinha quiere decir «muslito» en portugués, por la forma. Es uno de los salgados, los bocados salados de panadería y cafetería, más comunes en Brasil: por fuera, pan rallado crujiente; debajo, una capa de masa blanda y salada que sabe a caldo; en el centro, pollo jugoso y cremoso.

Tiempo total, 2 horas y media, contando la espera para que el relleno se enfríe y los 15 a 20 minutos de reposo de la masa. Dificultad media: ningún paso es difícil, pero formar 24 piezas lleva su rato y la primera tanda suele salir más irregular que la última.

Rinde 24 coxinhas medianas, de unos 75 g ya empanizadas. Como merienda o con otros pasabocas, cuenta 2 por persona.

Ingredientes, y qué poner si no encuentras requeijão

La lista completa con cantidades está en la ficha. Tres ingredientes merecen explicación.

El caldo. Es la base de la masa, así que tiene que estar bien sazonado: pruébalo antes de echar la harina. Si sabe soso, añade sal ahora, porque después ya no se puede. Con caldo de brik o de cubo también sale, pero suelen llevar más sal: no añadas la cucharadita del caldo y prueba.

El requeijão. Es un queso untable brasileño, más fluido y suave que el queso crema, y Catupiry es la marca más conocida. Ojo con el nombre: no es requesón. El requesón es granulado y suelta agua, y deja el relleno seco y arenoso. Fuera de Brasil, el requeijão se encuentra en tiendas de productos brasileños o por internet, según dónde vivas. Lo que funciona si no hay:

El pan rallado. Fino, del normal (en México, pan molido; en Colombia, miga o apanadura). El panko da una corteza más gruesa y rugosa; también vale.

Utensilios. Una olla ancha y pesada para la masa (en una pequeña no se puede remover con fuerza), cuchara de madera, olla honda para freír y, si tienes, termómetro de cocina. Sin termómetro, usa la prueba del trozo de masa del paso de freír.

Cómo hacer coxinha paso a paso

El pollo y su caldo, 25 minutos

Cuécelo en agua con aromáticos solo hasta 74 °C en el centro: si hierve a borbotones 40 minutos, la pechuga sale seca y el relleno también. Pechuga o muslo dan lo mismo para la técnica; el muslo queda más jugoso. Guarda todo el caldo: necesitas 750 ml para la masa y 60 ml para el relleno.

Desmenúzalo fino y corto. Las hebras largas se salen por la masa al cerrar y son por donde empieza a abrirse la coxinha en el aceite.

El relleno, frío y sin líquido

El relleno se cocina hasta que no queda caldo suelto en el fondo de la sartén, y después se enfría del todo antes de formar. Caliente ablanda la masa y la rompe al cerrar; con líquido, genera vapor dentro y la coxinha se abre al freír. Si lo haces la víspera, aguanta 1 o 2 días tapado en la nevera.

Para la versión con el queso en el centro (la «coxinha com Catupiry»), mezcla el pollo sin el queso y pon 1 cucharadita de requeijão o queso crema sobre el relleno de cada pieza antes de cerrar.

La masa de coxinha, proporción y punto

La proporción es 2 partes de caldo por 1 de harina en peso: 750 ml para 375 g. Es una masa firme, la más fácil de formar. Hay recetas con algo más de líquido; salen más tiernas, pero se pegan más a las manos.

El orden importa: el caldo con la mantequilla tiene que estar hirviendo, la harina entra toda de una vez y se remueve con fuerza, a fuego medio-bajo, 3 a 5 minutos. Al principio parece un engrudo lleno de grumos; sigue aplastándolos contra la olla. Está en su punto cuando:

• forma una sola bola que se despega del fondo y de las paredes,
• deja una película fina pegada en el fondo de la olla,
• al tocarla con el dorso de una cuchara o con un dedo, no se pega a la piel.

Si la sacas antes, la harina queda cruda: masa pegajosa, que se agrieta y sabe a harina. Después se amasa en caliente 3 a 5 minutos hasta que quede lisa y elástica, y se tapa con film para que no forme costra.

Para darle el color amarillento de algunas cafeterías, añade al caldo ¼ de cucharadita de cúrcuma o achiote molido. No cambia el sabor de forma notable.

Formar el muslito

Con la masa tibia es más fácil: fría se agrieta y caliente se pega. Bolas de 45 g, disco de 9 a 10 cm en la palma, más grueso en el centro (es la base, la que más peso aguanta), 1 cucharada colmada de relleno, y cierras hacia arriba como una bolsita. La punta se forma girando la parte de arriba entre el pulgar y el índice. Al final, apoya la base en la mesa para que quede plana.

Las dos cosas que evitan que se abran: que no quede aire entre masa y relleno (presiona suave al cerrar) y que no haya grietas. Con la yema del dedo húmeda se sellan en un segundo. Si se te pegan las manos, úntalas con muy poco aceite.

Empanizar y freír a 180 °C

Huevo batido con leche y después pan rallado, presionando con las manos. Para una corteza más gruesa, repite huevo y pan rallado una segunda vez.

Fríe a 180 °C, en una olla honda con al menos 5 cm de aceite, de 4 en 4 o de 5 en 5. El relleno ya está cocido: solo buscas que la corteza se dore y el centro se caliente, 3 a 5 minutos girándolas. Con más coxinhas de golpe el aceite se enfría por debajo de 170 °C, absorben grasa y salen blandas. Por encima de 190 °C se doran antes de que se caliente el centro.

Por qué se abre la coxinha y otros errores

• Se abre o revienta en el aceite. Grieta sin sellar, aire atrapado al cerrar, relleno con caldo suelto o caliente, o demasiado tiempo en el aceite. Sella las grietas con el dedo húmedo, presiona al cerrar, escurre bien el relleno y sácalas cuando estén doradas.
• Masa pegajosa que no se deja formar. Le faltó cocción. Vuelve a ponerla al fuego 1 o 2 minutos removiendo, o amásala con 1 o 2 cucharadas de harina.
• Masa que se agrieta al formar. Se enfrió demasiado o se secó destapada. Amásala con las manos un poco húmedas y tápala siempre.
• Grasientas y blandas. Aceite frío o tandas grandes. Espera a que vuelva a 180 °C entre tanda y tanda.
• Doradas por fuera y frías por dentro. Aceite demasiado caliente o coxinhas muy grandes. Baja el fuego a 175 °C.
• Masa insípida. El caldo estaba soso. Sazónalo antes de añadir la harina.

Alérgenos. Lleva gluten (harina y pan rallado), huevo y leche (mantequilla, leche y queso). No pica: a los niños suele gustarles. Para una versión sin gluten hacen falta otra harina y otro empanizado, y es otra receta.

Congelar coxinhas crudas, freidora de aire y horno

Congelarlas crudas, ya empanizadas. Así siempre tienes una tanda lista para freír. Ponlas en una bandeja con papel de horno, separadas, 2 a 3 horas en el congelador hasta que estén duras, y pásalas a una bolsa cerrada. Aguantan hasta 3 meses. Fritas no se congelan bien: la masa se pone blanda.

Freír congeladas. Sin descongelar, a la misma temperatura, 1 o 2 minutos más que las frescas, hasta que el centro esté bien caliente. Quítales antes los cristales de hielo, bájalas al aceite con una espumadera y haz tandas de 3 o 4, porque las congeladas enfrían más el aceite. Antes de freír la tanda entera, abre una para comprobar que el centro está caliente.

Freidora de aire. Precalienta a 200 °C, rocía o pincela las coxinhas con aceite por todos lados y ponlas sin amontonar. Unos 15 minutos si están recién hechas y 18 a 20 minutos si están congeladas, girándolas a la mitad. Haz primero una de prueba: cada aparato calienta distinto. La corteza sale más seca, más pálida y con un dorado menos parejo que fritas; el sabor es el mismo.

Horno. A 200 °C, sobre bandeja con papel, rociadas con aceite, 20 a 25 minutos, girándolas 2 o 3 veces. Salen más secas todavía que en la freidora de aire.

Versiones, tamaños y cantidades para una fiesta

• Minicoxinhas de fiesta. Bolas de 25 g de masa y 1 cucharadita de relleno: salen unas 40. Se fríen en menos tiempo; sácalas en cuanto se doren.
• Coxinhas grandes de cafetería. Bolas de 90 g y 2 cucharadas de relleno: salen 12. Fríelas a 175 °C para que el centro se caliente antes de que la corteza se oscurezca.
• Para 48 o más. Haz la masa en dos tandas de esta receta en lugar de una doble: con 1,5 litros de caldo, removerla con fuerza en casa se vuelve muy difícil. El pollo y el relleno sí se pueden doblar en una sola olla.
• Con papa en la masa. En Brasil hay masas que llevan papa cocida y aplastada además de harina. Salen más blandas; yo me quedo con la de solo harina porque el punto es más fácil de reconocer.
• Con pollo asado comprado. Sirve para el relleno (unos 450 g de carne desmenuzada sin piel). Para la masa usa caldo de brik y prueba la sal.

Plan de trabajo. La víspera: cuece el pollo, haz el relleno y guarda el caldo, todo en la nevera. El día de servir: calienta el caldo, haz la masa, forma, empaniza y fríe. La masa ya hecha aguanta hasta 2 días en la nevera en una bolsa cerrada, aunque fría cuesta más formarla: amásala un poco con las manos húmedas antes de usarla.

Con qué servirlas y cómo guardarlas

Servir. Recién fritas y templadas, solas o con kétchup, mayonesa, salsa picante o salsa rosada. En una mesa de pasabocas quedan bien junto a pan de queso brasileño, tequeños venezolanos o papas rellenas colombianas, otra fritura con masa por fuera y carne dentro. Si te gustan las frituras rellenas de masa, las carimañolas de yuca se forman igual, con la masa envolviendo el relleno.

Mantenerlas calientes. En el horno a 120 °C, sobre una rejilla, mientras fríes el resto.

Nevera. Fritas, en un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas, hasta 3 días.

Recalentar. En el horno o en la freidora de aire a 180 °C, 5 a 8 minutos, hasta que el centro esté bien caliente. El microondas las calienta pero deja la corteza blanda.

Preguntas frecuentes sobre la coxinha

¿La coxinha es lo mismo que una croqueta? Se parecen, pero se arman al revés. En las croquetas de jamón cubanas el jamón va mezclado dentro de una bechamel muy espesa; en la coxinha la masa y el relleno son dos capas separadas, y la masa se hace con caldo, no con leche.

¿Puedo hacer la masa con agua en lugar de caldo? Sí, con agua y un cubo de caldo disuelto. Queda más salada y con menos sabor a pollo; no añadas sal hasta probarla.

¿Se puede usar harina leudante o de repostería? Usa harina de trigo común, de todo uso. La leudante lleva polvo de hornear y sal, que esta masa no necesita, y cambia su textura.

¿Las puedo formar y freír al día siguiente? Puedes dejar la masa (hasta 2 días) y el relleno (1 o 2 días) por separado en la nevera y formar al día siguiente. Ya formadas, yo prefiero congelarlas crudas y freírlas desde el congelador.

¿Cuántas coxinhas salen por persona? Con esta receta salen 24 medianas: 2 por persona como merienda, 3 o 4 si son la comida principal.

Información nutricional de la coxinha

Por ración de 2 coxinhas medianas, calculada con las cantidades de la ficha y contando unos 5 g de aceite absorbido por pieza:

• Calorías: 410 kcal
• Proteína: 18 g
• Carbohidratos: 35 g
• Grasa: 22 g, de la que 5 g saturada
• Fibra: 2 g
• Azúcares: 2 g
• Sodio: 421 mg

Cada coxinha frita tiene unas 205 kcal. El aceite de la fritura suma unas 88 kcal por ración: en la freidora de aire, con solo un rociado de aceite, la ración baja a alrededor de 330 kcal. Con caldo de cubo, el sodio sube bastante.

En casa la hago casi siempre con muslo, porque el relleno queda más jugoso. Formo las 24, frío la mitad y congelo la otra mitad cruda: así hay merienda otro día sin volver a ensuciar la olla de la masa. Para mojar, una salsa rosada les va bien, igual que a las papas rellenas. Josnaisis.