La croqueta cubana sale bien o mal antes de llegar al aceite: depende de que la bechamel quede tan espesa que, con el jamón molido dentro, se despegue de la olla en bloque, y de que esa masa pase al menos 2 horas en la nevera. Con eso, formar cilindros es fácil y es difícil que revienten al freírlas. Aquí tienes la receta para 24 croquetas, qué jamón y qué galleta comprar en España, EE. UU. y Latinoamérica, cómo freírlas sin termómetro, cómo congelarlas crudas y cómo meterlas en un pan.
Cómo son las croquetas de jamón cubanas, en 3 horas y 40 minutos
¿Cómo se hacen las croquetas de jamón cubanas? Haz una bechamel muy espesa con 56 g de mantequilla, 65 g de harina y 300 ml de leche, añade 450 g de jamón molido y cocina 5 minutos hasta que la masa se despegue de la olla. Enfríala al menos 2 horas, forma cilindros de 7,5 cm, pásalos por huevo y galleta molida y fríelos a 180 °C 3 a 4 minutos. 220 minutos para 8 porciones (24 croquetas).
Son cilindros de unos 7,5 cm, con una costra fina de galleta molida, dorada y crujiente, y por dentro una masa de jamón molido suave pero firme, que no se derrama al morderla. Saben a jamón, a mantequilla y a un poco de nuez moscada; no pican. En Miami se compran en las ventanitas de las cafeterías cubanas, junto al cafecito, y en casa se hacen por docenas para cumpleaños y fiestas.
No son las croquetas españolas de jamón serrano. Aquellas suelen ser redondas u ovaladas y por dentro casi fluidas, porque llevan mucha más leche por cada cucharada de harina y el jamón va en trocitos; la cubana tiene más jamón que bechamel, molido fino, y una masa que se puede aplastar dentro de un pan sin que se escurra.
Tiempo. 220 minutos, de los que unos 70 son de trabajo: 15 de masa, 2 horas de nevera, 25 de formar y empanizar, 30 de reposo y unos 30 de calentar el aceite y freír. Dificultad media. La técnica es sencilla; lo que pide atención es el punto de la masa y la temperatura del aceite.
Ingredientes para 24 croquetas y dónde conseguirlos
La ficha da 24 croquetas de unos 35 g, 3 por persona como picadera. Para el desayuno o la merienda, 2 por persona alcanzan para 12.
El jamón
- Lo que se usa en Cuba y en Miami es jamón de cocinar: jamón cocido o ahumado de pierna, en un trozo, a veces algo dulce. En EE. UU. está en el mostrador de charcutería o en el pasillo latino, en piezas pequeñas. El jamón de las fiestas que sobra, glaseado o ahumado, también sirve; si está muy dulce, la croqueta también lo estará.
- En España, jamón cocido de buena calidad pedido en taco, no en lonchas finas. Molido queda igual.
- El serrano solo no funciona. Es seco y muy salado. Si quieres su sabor, cambia como mucho una cuarta parte del jamón cocido por serrano y no añadas sal.
El jamón tiene que quedar molido fino, como arena gruesa. Si quedan trocitos, la masa se agrieta al formar los cilindros y por ahí se abren en el aceite. Si lo conviertes en pasta, la masa queda chiclosa. Sin procesador, sirve una picadora de carne con la placa fina o picarlo a cuchillo muy menudo.
La galleta molida y qué usar en su lugar
La galleta molida es galleta salada de soda molida en polvo fino, y es lo que da a la croqueta cubana su costra fina, pareja y de color dorado claro. En EE. UU. se vende como cracker meal en el pasillo de las harinas y el pan rallado, o en tiendas latinas como galleta molida.
- Galletas saladas tipo cracker o de soda molidas en casa. En España y Latinoamérica es la opción más fiel. Necesitas unos 170 g: muélelas en el procesador hasta que no queden trozos más grandes que un grano de arroz.
- Pan rallado fino. Funciona, pero la costra sale más oscura, más gruesa y sabe a pan tostado.
- Panko molido. Mezclado a partes iguales con galleta, cruje más; solo, sale irregular y se oscurece antes.
El vino seco y lo demás
El vino seco de cocina es el que se usa en la cocina cubana; el jerez seco da un resultado muy parecido. Si no quieres alcohol, quítalo: la masa pierde un punto de aroma, nada más. La leche, entera y a temperatura ambiente, para que la bechamel no forme grumos.
Utensilios. Procesador de alimentos, una olla de fondo grueso, varillas, una fuente de vidrio de unos 20 × 20 cm, una olla honda o freidora y, si puedes, un termómetro de cocina. Una espumadera y una rejilla para escurrir.
Cómo hacer croquetas de jamón cubanas paso a paso
La masa, hasta que se despegue de la olla en 15 minutos
La cebolla va 2 minutos en la mantequilla sin tomar color, y la harina, 2 minutos más hasta que la pasta burbujea y huele a galleta: así no sabe a harina cruda. La leche entra en tres veces y batiendo, porque si la echas toda de golpe se forman grumos que después no se deshacen.
La bechamel tiene que quedar mucho más espesa que la de unos canelones: al pasar la varilla deja un surco que tarda en cerrarse. Con el jamón dentro, en 5 minutos a fuego bajo la masa se seca un poco y se despega del fondo y de las paredes en un solo bloque. Ese es el punto. Si todavía se pega al fondo como un puré, sigue 2 o 3 minutos más.
Prueba antes de salar. El jamón ya trae mucha sal y casi nunca hace falta añadir.
Enfriar, al menos 2 horas en la nevera
La mantequilla y la harina cocida solo se vuelven firmes en frío: con la masa tibia, los cilindros se aplastan, se pegan a las manos y se abren en el aceite. Mínimo 2 horas, y mejor toda la noche.
Extiéndela en una capa de 2 a 3 cm para que se enfríe deprisa y por igual, y cubre con film tocando la superficie para que no forme costra. No la dejes en la encimera más de lo necesario: en cuanto deje de humear, a la nevera. La masa aguanta hasta 2 días tapada en la nevera, así que se puede hacer el día antes o dos días antes de la fiesta.
Formar y empanizar, con la galleta en las puntas
Con 2 cucharadas de masa (unos 35 g) sale un cilindro de 7,5 cm de largo y 2,5 cm de grosor. Hazlo rodar entre las palmas y aplasta las puntas contra la mesa para que queden planas y la galleta las cubra bien. Todas del mismo tamaño, para que se frían en el mismo tiempo.
Pasa cada una por el huevo, deja que escurra, y después por la galleta, apretando un poco para que se pegue. Mira las puntas: son la parte que más se queda sin cubrir. Una zona sin galleta es por donde sale la masa al freír.
Después, 30 minutos en la nevera. El huevo se asienta, la galleta se pega mejor y la croqueta entra fría en el aceite.
Freír a 180 °C, de 5 en 5
Usa al menos 5 cm de aceite en una olla honda para que las croquetas floten y se doren por igual. Caliéntalo a 180 °C; al echar la tanda baja unos grados, y tiene que quedarse entre 175 y 180 °C. En 3 a 4 minutos están doradas por todos lados, y ya está. La masa va cocida: en el aceite solo hay que dorar la costra y calentar el centro.
Sin termómetro. Echa una pizca de galleta: tiene que chisporrotear enseguida y subir a la superficie. Fríe primero una sola croqueta de prueba; si se dora en 3 o 4 minutos sin abrirse, el aceite está bien. Si se oscurece en menos de 2, está demasiado caliente; si a los 5 sigue pálida, le falta.
Escúrrelas en una rejilla mejor que sobre papel, porque así la parte de abajo no se humedece. Recién fritas son lo mejor; tibias siguen crujientes un buen rato.
Por qué revientan las croquetas y otros errores
- Revientan en el aceite. Casi siempre es masa tibia o blanda, un empanizado con huecos o croquetas que se quedan demasiado tiempo friéndose. Masa fría, galleta en toda la superficie y fuera en cuanto estén doradas.
- La masa está tan blanda que no se puede formar. Le faltó cocción o le faltó nevera. Si después de 2 horas sigue pegajosa, déjala toda la noche. Si tampoco, devuélvela a la olla a fuego bajo y cocínala removiendo, aplastando y doblando, hasta que vuelva a despegarse del fondo en un bloque. Si aun así sigue blanda, mezcla 1 o 2 cucharadas de galleta molida o pan rallado fino; poca, porque de más quedan secas.
- Quedan secas o harinosas por dentro. Sobra harina o la bechamel se coció de más. Es preferible una masa que se pegue un poco a las manos.
- Se oscurecen y por dentro están frías. Aceite demasiado caliente. Baja a 175 °C y fríe más tandas pequeñas.
- Salen grasientas y pálidas. El aceite estaba frío o echaste demasiadas a la vez y bajó de golpe. De 5 en 5 y espera a que vuelva a 180 °C entre tandas.
- Muy saladas. El jamón ya lleva mucha sal. No sales la masa hasta probarla.
Alérgenos y picante. Llevan gluten (harina y galleta), leche y huevo. No pican nada y a los niños suelen gustarles.
Cómo congelarlas crudas y freírlas en 4 minutos
Este es el punto fuerte de la croqueta cubana: se congela empanizada y cruda, y se fríe sin descongelar.
- Pon las croquetas empanizadas en una bandeja con papel de horno, separadas, y congélalas 1 a 2 horas, hasta que estén duras.
- Pásalas a bolsas de congelación, quítales el aire y anota la fecha. Aguantan hasta 3 meses.
- Fríelas directamente congeladas, sin descongelar, a 175 °C y de 5 en 5, 3 a 4 minutos, hasta que estén doradas y calientes en el centro. Fríe primero una sola y ábrela: si el centro sigue frío, baja un poco el fuego y dales un minuto más, y fríe el resto con ese tiempo.
No las descongeles antes: recién sacadas del congelador mantienen mejor la forma en el aceite.
En freidora de aire, en pan o para una fiesta de 20 personas
- En freidora de aire. Rocíalas con aceite por todos lados y hazlas a 180 °C, 10 a 12 minutos, dándoles la vuelta a la mitad; congeladas, unos minutos más. Salen doradas pero menos crujientes, con la galleta más pálida y seca que en el aceite. Es la mejor opción para recalentar.
- Croqueta preparada. Es un sándwich cubano con 2 o 3 croquetas recién fritas aplastadas dentro, con el jamón, el queso suizo, los pepinillos y la mostaza, todo prensado. En pan de medianoche, que es más dulce y blando, se vigila antes porque se dora más rápido.
- En pan cubano solo. Abre un trozo de pan cubano, unta mantequilla o mostaza y mete 2 croquetas calientes aplastadas con el tenedor. Es un desayuno de ventanita.
- De pollo. La misma masa con 450 g de pollo cocido molido. Como el pollo no trae la sal del jamón, sala la masa: empieza con ½ cucharadita y prueba.
- Sin gluten. Harina sin gluten de mezcla para la bechamel, y pan rallado o galletas sin gluten para el empanizado. Revisa la etiqueta del jamón, que a veces lleva gluten.
- Para una fiesta de 20 personas. Yo hago dos tandas de masa en lugar de una doble, porque una masa tan espesa cuesta mucho de remover en cantidad. Con 48 croquetas hay 2 o 3 por persona si en la mesa hay más cosas. Haz la masa uno o dos días antes, forma y empaniza el día anterior, congela, y el día de la fiesta solo fríes.
El jamón es lo que más encarece la receta; las sobras del jamón de Navidad o de un cumpleaños la abaratan casi del todo, porque el resto es harina, leche, mantequilla y galleta.
Con qué servirlas y cómo guardarlas 3 o 4 días
Servir. Solas, calientes y con un chorrito de limón. Con galletas de soda al lado y unas cuñas de limón. En una picadera cubana van bien con yuca con mojo o tostones, y en un almuerzo, junto a un congrí o de entrante antes de una vaca frita. Para mojar, mayokétchup (mayonesa y kétchup a partes iguales); la tradicional va sin salsa. Para una merienda de ventanita completa, ponlas junto a unos pastelitos de guayaba cubanos y un cafecito.
Fritas, en la nevera. En un recipiente cerrado, antes de que pasen 2 horas desde que salen del aceite, aguantan 3 a 4 días. Pierden el crujiente, pero lo recuperan en el horno.
Recalentar. En el horno o en la freidora de aire a 180 °C, unos 10 minutos, sobre rejilla, hasta que estén calientes en el centro (74 °C). En el microondas se calientan, pero la galleta queda blanda.
Congelar. Mejor crudas, como se explica arriba. Fritas también se congelan; recaliéntalas sin descongelar en el horno a 180 °C, 15 a 20 minutos.
Preguntas frecuentes sobre las croquetas cubanas
¿Puedo hacerlas en el horno? Se puede, pero no se parecen a las fritas: la galleta se queda pálida y la croqueta seca por fuera. Si no quieres freír, la freidora de aire con un poco de aceite en espray da mejor resultado.
¿Cuánto pueden esperar empanizadas en la nevera antes de freírlas? Hasta el día siguiente, tapadas y en una bandeja sin tocarse. Si las vas a freír más tarde, congélalas.
¿Se puede usar jamón de sándwich en lonchas? Sí, si es jamón cocido de buena calidad. Las lonchas finas con mucha agua añadida dan una masa más húmeda: cocínala 1 o 2 minutos más hasta que se despegue de la olla.
¿Las puedo formar el mismo día sin dejar la masa en la nevera tanto tiempo? Mételas en el congelador: extendida en una capa fina, en unos 30 minutos se pone firme para formarla. Después, las croquetas empanizadas, otros 30 minutos en el congelador antes de freírlas.
Información nutricional de las croquetas de jamón cubanas
Por ración (3 croquetas), calculada con las cantidades de la ficha, contando todo el huevo y la galleta del empanizado y unos 3 g de aceite absorbido por croqueta:
- Calorías: 386 kcal
- Proteína: 18 g
- Carbohidratos: 26 g
- Grasa: 23 g, de la que 7 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 2 g
- Sodio: 882 mg
Cada croqueta suma unas 129 kcal. Casi todo el sodio viene del jamón, y el aceite de freír aporta unas 80 kcal por ración. Sin contar el aceite, la ración queda en unas 306 kcal.
La masa sale mejor hecha la víspera, con la cocina ya tranquila, y las croquetas se forman mejor al día siguiente, con las manos frías. Si congelas la mitad en una bolsa con la fecha, tienes resuelta cualquier visita que avise con una hora de antelación. Josnaisis.