Los frijoles negros cubanos se cuecen solos de 60 a 90 minutos, con medio pimiento y laurel, y solo cuando el grano está tierno reciben el sofrito, una taza de frijoles aplastados para espesar y, con el fuego apagado, un chorro de vinagre con una pizca de azúcar. Ese orden es el que da un caldo negro y espeso, no una sopa ni un puré. Aquí tienes la receta para 6 con frijoles secos, los tiempos en olla normal y de presión, la versión rápida con lata, cómo dejarlos dormidos y qué hacer si salen aguados o duros.
Cómo son los frijoles negros cubanos
¿Cómo se hacen los frijoles negros cubanos? Remoja 500 g de frijoles negros la noche anterior y cuécelos en 2 litros de agua con medio pimiento y laurel de 60 a 90 minutos, hasta que estén tiernos. Sofríe cebolla, pimiento, ají cachucha, ajo, comino y orégano, aplasta 1 taza de frijoles con ese sofrito, devuélvelo a la olla y cuece destapado de 20 a 30 minutos. Termina con vinagre y azúcar y deja reposar 10 minutos. 130 minutos, más el remojo, para 6 porciones.
Salen frijoles enteros y blandos en un caldo negro, espeso y brillante, que se sirve encima del arroz blanco y lo empapa. Saben a comino, laurel y pimiento, con un fondo ácido del vinagre que el azúcar redondea; no son dulces ni pican. En Cuba se comen así, con arroz aparte, a diario. Cuando reposan de un día para otro espesan y el sabor se asienta: a eso se le llama frijoles dormidos.
No son las caraotas negras venezolanas, que llevan ají dulce y papelón y quedan claramente dulces, ni la feijoada brasileña, que es un guiso de frijol negro con varias carnes de cerdo. Tampoco son el congrí, donde el arroz se cuece dentro del caldo de los frijoles.
Tiempo. 2 horas y 10 minutos con el grano remojado: 20 minutos de picar y unos 30 de atención, el resto al fuego sin vigilar. Más 8 a 12 horas de remojo la noche anterior, o 30 minutos con frijoles de lata. Dificultad, fácil.
Ingredientes y dónde conseguirlos fuera de Cuba
Para 6 porciones, unos 85 g de frijol seco por persona. Medio kilo de frijoles secos da para 6 platos con arroz; para 4, bastan 340 g.
Los frijoles
En Cuba, Centroamérica y EE. UU. se venden como frijoles negros; en Venezuela son caraotas, en República Dominicana y Puerto Rico habichuelas negras, en Chile y Argentina porotos negros y en España alubias o judías negras. En los supermercados de EE. UU. están en el pasillo de legumbres o en el hispano; en España, en tiendas latinas y en algunas grandes superficies.
Compra grano entero, brillante y de una cosecha reciente. Un paquete viejo puede pasar de las 2 horas de cocción y aun así quedar con la piel dura; si el frijol está opaco, arrugado o con muchos granos partidos, mejor otro.
El sofrito y el ají cachucha
El ají cachucha es un ají pequeño, arrugado y aromático que no pica. Le da al sofrito un perfume que el pimiento solo no tiene, pero la receta funciona sin él. Fuera de Cuba:
- Miami y otras ciudades de EE. UU. con comunidad cubana o puertorriqueña. Se encuentra fresco en mercados latinos, a veces rotulado como ají dulce.
- Si no lo encuentras. Pon el pimiento verde entero picado en el sofrito y suma medio cubanelle o un pimiento verde italiano, de piel fina y sabor más suave que el morrón. Gana en dulzor y pierde algo de aroma.
- Ají dulce venezolano o colombiano. Es pariente cercano y sirve uno por uno.
El vinagre puede ser blanco, de vino o de manzana; los tres cumplen. El vino seco es opcional: añade profundidad, pero sin él el plato sigue siendo el mismo. El azúcar es una pizca para equilibrar el vinagre, no para endulzar.
Utensilios. Una olla de 5 o 6 litros con tapa, una sartén mediana, un mortero (o machaca el ajo con la hoja del cuchillo y la sal) y un tenedor o pisapapas para aplastar.
Remojo o no, y cuánto tardan en olla normal y de presión
Con remojo, en olla normal. De 8 a 12 horas en agua fría y luego 60 a 90 minutos de cocción. El grano se cuece parejo y se rompen pocos. Es la forma que más recomiendo si tienes una noche por delante.
Sin remojo, en olla normal. Funciona, pero tarda unas 2 horas o más y algunos granos se abren antes que otros. Ten agua caliente a mano para ir reponiendo.
Remojo rápido. Si se te olvidó: hierve los frijoles en agua abundante 2 minutos, apaga, tapa y déjalos 1 hora. Escúrrelos y sigue la receta como si estuvieran remojados.
En olla de presión. Con remojo, 10 a 15 minutos desde que sube la presión, con 1,25 litros (5 tazas) de agua; sin remojo, 25 a 35 minutos con 1,75 litros (7 tazas). En los dos casos, deja que la presión baje sola 15 minutos antes de abrir. No llenes la olla más allá de la mitad, porque las legumbres hacen espuma y pueden tapar la válvula. Las ollas varían: si al abrir el frijol no se aplasta con facilidad, ciérrala y dale 5 minutos más. Luego sigue con el sofrito como en la olla normal.
Cómo saber que están tiernos: saca tres o cuatro granos con una cuchara y sóplalos; si la piel se levanta y se arruga, van bien. Aprieta uno entre el pulgar y el índice: tiene que aplastarse entero, sin centro duro ni harinoso.
Cómo hacer frijoles negros cubanos paso a paso
La cocción del grano
El agua lleva solo medio pimiento y una hoja de laurel. El sofrito, el vinagre y el azúcar esperan, porque el ácido frena el ablandamiento de la piel del frijol y puede dejarlo duro después de una hora de hervor. Fuego bajo y tapa entreabierta: si hierven a borbotones, los granos se parten y sueltan la piel. No tires el caldo, que es la mitad del plato.
El sofrito
Machaca los ajos con la sal hasta hacer una pasta: se reparten mejor y no quedan trozos. La cebolla, el pimiento y el ají van a fuego medio 8 a 10 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y blanda, sin dorarse. El ajo y las especias entran al final, 1 minuto, porque el comino y el ajo se queman rápido y amargan.
Aplastar una taza para espesar
Este es el truco de la casa cubana: 1 taza de frijoles cocidos aplastados dentro de la sartén con el sofrito. Así el sofrito se mezcla con el almidón del grano y, al volver a la olla, espesa todo el caldo sin harina ni maicena. Si los quieres más cremosos, aplasta otra media taza al final.
Destapado hasta que espesen
20 a 30 minutos a fuego bajo y sin tapa, removiendo desde el fondo, porque el frijol aplastado se pega. Están en su punto cuando el caldo, que al principio era gris oscuro, se vuelve negro y brillante, cubre el dorso de una cuchara y, al pasar la cuchara por el fondo, la raya se cierra despacio. Al enfriar espesan mucho más, así que apágalos un poco más caldosos de lo que los quieres en el plato.
Vinagre, azúcar y reposo
Con el fuego apagado, el vinagre y el azúcar. Prueba: si notas el vinagre de golpe, falta azúcar; si saben planos, falta sal o unas gotas más de vinagre. El chorro de aceite de oliva por encima y 10 minutos tapados terminan el plato.
Frijoles negros dormidos
Dormir los frijoles es dejarlos reposar después de hechos, mejor de un día para otro en la nevera. El caldo espesa, el comino y el laurel se asientan y el vinagre se integra. Es la razón para hacerlos la víspera de una comida con invitados.
Para dormirlos con seguridad, pásalos a recipientes poco hondos para que se enfríen rápido y mételos en la nevera antes de 2 horas. Al día siguiente estarán casi cuajados: caliéntalos a fuego bajo con ½ taza de agua por cada 4 raciones, removiendo, hasta que vuelvan a soltarse y hiervan.
Por qué salen aguados, duros o sosos
- Siguen duros después de 2 horas. Grano viejo, agua muy dura o vinagre añadido al principio. Si es el grano, sigue cocinando y repón agua; la próxima vez, compra un paquete de cosecha reciente. Con agua dura, una pizca de bicarbonato en el agua de cocción ayuda, como mucho ½ cucharadita para los 500 g: si te pasas, el frijol sabe a jabón y se deshace.
- Quedaron como sopa. Demasiada agua o poco tiempo destapados. Aplasta otra ½ taza y cuécelos 10 minutos más sin tapa.
- Quedaron como puré. Se pasaron de reducción o hirvieron fuerte. Añade agua caliente y remueve suave; para la próxima, fuego bajo.
- Se pegaron en el fondo. El frijol aplastado se asienta. Remueve desde el fondo cada 5 minutos y, si ya se pegó, cambia a otra olla sin raspar lo quemado.
- Saben planos. Falta sal o falta vinagre. Ajusta con el fuego apagado, de a poco.
- Granos partidos y piel suelta. Hirvieron a borbotones o no se remojaron.
Picante, niños y alérgenos. No pican: el ají cachucha y el pimiento son dulces. Suelen gustar a los niños, sobre todo con arroz. No llevan gluten, lácteos ni huevo; el vino aporta sulfitos, así que quítalo si alguien es sensible.
Versiones, con lata, con carne o para más gente
Versión rápida con frijoles de lata, en 30 minutos
Para 4 porciones: 2 latas de 425 g (15 oz) de frijoles negros sin condimentar, con su líquido. En España, 2 botes de 400 g de alubia negra cocida. Haz un sofrito con 2 cucharadas de aceite, ½ cebolla, ½ pimiento verde y 3 ajos, 5 a 7 minutos. Añade ½ cucharadita de comino, ½ de orégano y 1 hoja de laurel, aplasta ½ taza de frijoles en la sartén y vuelca todo en una olla con el resto de las latas y ½ taza (120 ml) de agua. Cuece 15 a 20 minutos a fuego bajo, apaga y termina con 1 cucharada de vinagre y 1 cucharadita de azúcar. Prueba antes de salar: el líquido de la lata ya lleva sal.
Quedan buenos para un día de diario; les falta el caldo oscuro y profundo de los frijoles cocidos desde secos.
Otras versiones
- Con tocino o jamón. 100 g de tocino en cubos dorados en la sartén antes del sofrito, usando su grasa en lugar de la mitad del aceite. Más sabrosos y ahumados; dejan de ser vegetarianos.
- Potaje caldoso. Deja ½ litro más de caldo y no aplastes frijoles: se toma en plato hondo, como sopa, con arroz al lado.
- Para 12 personas. Dobla todo: 1 kg de frijoles, 4 litros de agua para la cocción y una olla de 8 a 10 litros. El sofrito, en una sartén grande o en dos tandas. Calcula 20 a 30 minutos más para que espesen, porque hay más caldo que evaporar.
- Para 20 personas. 1,7 kg de frijoles secos, en dos ollas. Hazlos la víspera y caliéntalos al día siguiente: dormidos ganan y te liberan la estufa.
Con qué servirlos, congrí y moros, y cómo guardarlos
Servir. En Cuba van encima o al lado del arroz blanco suelto, con un hilo de aceite de oliva y, si quieres, cebolla blanca cruda picada por encima. Acompañan a la ropa vieja, al lechón asado, a la yuca con mojo y a los tostones o maduros fritos. Cuenta 1 taza de arroz cocido por persona.
Frijoles con arroz, congrí y moros. Esta receta es la de frijoles servidos aparte del arroz. En el congrí, el arroz se cuece dentro del sofrito y el caldo de los frijoles, en una sola olla; en el oriente de Cuba el clásico se hace con frijoles colorados. Cuando ese arroz se cuece con frijoles negros, se suele llamar moros y cristianos, aunque en muchas casas cubanas lo llaman congrí igual: los nombres no se usan igual en toda la isla. Las proporciones de arroz y caldo para hacerlo están en la receta del congrí enlazada arriba.
Nevera. En recipiente cerrado, guardados antes de 2 horas, aguantan 3 a 4 días. Al segundo día están mejor.
Congelador. Hasta 3 meses, en raciones y con su caldo, dejando 2 cm libres en el envase porque el líquido se expande. Descongélalos en la nevera la noche anterior.
Recalentar. En olla a fuego bajo con un chorro de agua, removiendo, hasta que hiervan y estén calientes en el centro (74 °C). En el microondas, tapados y en tandas de 1 minuto, removiendo entre una y otra: el caldo espeso salpica.
Preguntas frecuentes sobre los frijoles negros cubanos
¿La sal endurece los frijoles si la pongo al principio? No los endurece, aunque es una creencia muy extendida. Aquí la pongo en el sofrito, cuando el grano ya está tierno, porque el caldo se reduce casi media hora y así es más fácil no pasarse. Lo que sí retrasa el ablandamiento es el ácido: vinagre, tomate o limón.
¿Se tira el agua del remojo? Sí. Escúrrelos y cuécelos en agua fresca: el agua del remojo arrastra polvo y parte de los azúcares que dan gases. El caldo de la cocción, en cambio, no se tira nunca.
¿Por qué llevan azúcar los frijoles negros cubanos? Para equilibrar el vinagre. Con 2 cucharaditas para 6 raciones no saben dulces; si los quieres dulces de verdad, esa es la receta de las caraotas venezolanas, con papelón.
¿Se pueden hacer en olla de cocción lenta? Sí, con el grano remojado y antes hervido a borbotones 30 minutos en una olla normal, porque la olla lenta no siempre llega a hervir y el frijol crudo mal cocido sienta mal. Después, de 6 a 8 horas en bajo o de 3 a 4 en alto, con el sofrito incluido desde el principio. Deja el vinagre y el azúcar para el final y comprueba antes que el frijol esté tierno, porque cada aparato calienta distinto.
Información nutricional de los frijoles negros cubanos
Por ración (85 g de frijol seco con su parte de sofrito y caldo, sin arroz), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 444 kcal
- Proteína: 19 g
- Carbohidratos: 59 g
- Grasa: 15 g, de la que 2 g saturada
- Fibra: 14 g
- Azúcares: 5 g
- Sodio: 590 mg
Los frijoles aportan unas 284 kcal por ración y el aceite de oliva unas 121. Si quieres aligerarlos, reduce el aceite del sofrito a 2 cucharadas y no rocíes al final: bajan a unas 365 kcal. Una taza de arroz blanco cocido suma unas 200 kcal.
Como venezolana, mis frijoles negros de siempre son caraotas con papelón, y estos me enseñaron otra cosa: aquí el sabor no lo pone el dulce, lo pone el vinagre al final, con la pizca justa de azúcar para que no raspe. Yo los hago la víspera y aparto un par de raciones para el congelador antes de servir, porque recalentados quedan más espesos y así me gustan más. Josnaisis.