La feijoada se decide 24 horas antes de servirla. Las carnes saladas pasan 24 horas en agua fría dentro de la nevera, el frijol se remoja esa misma noche, y el día de servir el trabajo de verdad son 30 minutos: el resto es una olla a fuego suave unas tres horas. Aquí tienes la receta para 8 con las carnes clásicas, qué comprar en España y EE. UU. si no tienes tienda brasileña cerca, cómo hacerla en olla a presión, cómo reconocer el punto del caldo y las guarniciones que la completan.
Qué es la feijoada y cómo sale
¿Cómo hacer feijoada? Desala la carne seca y la costilla salada 24 horas en la nevera cambiando el agua y remoja 500 g de frijol negro. Al día siguiente, hierve las carnes saladas 10 minutos, sofríe panceta, cebolla y ajo, y cuece todo con el frijol y 3 litros de agua a fuego suave 1 hora y 30 minutos; añade linguiça y paio, cuece 45 a 60 minutos más y espesa con 2 tazas de frijol aplastado. 210 minutos para 8 porciones, más el desalado.
Es un guiso de frijol negro cocido con varias carnes de cerdo y de res, saladas, ahumadas y frescas, hasta que el caldo se pone oscuro y espeso. Se come como plato único de mediodía, servido sobre arroz blanco con col salteada (couve), harina de yuca tostada (farofa) y naranja. En Brasil es comida de fin de semana y de reunión, de las que se hacen en olla grande; en la mesa recuerda a la bandeja paisa, otro plato de frijol con varias carnes de cerdo, aunque allí el frijol es cargamanto y cada cosa va por separado en el plato.
No es lo mismo que las caraotas negras venezolanas, que son una guarnición caldosa, con sofrito de ají dulce y un toque de papelón, y casi sin carne; en la feijoada la carne pesa casi el triple que el frijol seco y no lleva nada dulce. Tampoco es el congrí cubano, donde el arroz se cuece junto con el frijol: aquí el arroz va aparte, debajo del guiso.
Tiempo y dificultad. 210 minutos el día de servir, de los que unos 30 son de trabajo, más las 24 horas de desalado de la víspera. Dificultad media: ninguna técnica es difícil, pero se falla por la sal (desalado corto) y por el caldo (aguado o pegado al fondo).
Ingredientes y qué comprar fuera de Brasil
La ficha da para 8 personas: unos 60 g de frijol seco y algo menos de 200 g de carne cruda por cabeza. La idea de la feijoada es mezclar tres tipos de carne: salada (carne seca, costilla), ahumada (panceta, linguiça, paio) y, si quieres, fresca (lomo o más costilla). Si una falta, se compensa con otra del mismo grupo.
Las carnes, una por una, y sus sustitutos
| En Brasil | Qué es | En España | En EE. UU. |
|---|---|---|---|
| Carne seca (charque) | Res salada y secada | Tienda brasileña; si no, cecina en un trozo | Tienda brasileña; si no, corned beef o beef jerky sin sabor |
| Costilla salada | Costilla de cerdo en sal | Costilla salada de cocido gallego, en carnicerías | Costilla fresca (spare ribs) |
| Panceta o bacon | Panceta curada y ahumada | Panceta o bacon ahumado en taco | Slab bacon o thick-cut bacon |
| Linguiça calabresa | Salchicha de cerdo ahumada, con ajo | Chorizo para cocer | Linguiça portuguesa, kielbasa o andouille |
| Paio | Embutido grueso de lomo de cerdo, ahumado | Chorizo o un segundo embutido ahumado | Linguiça, kielbasa o chorizo español |
Qué cambia con cada sustituto:
- Cecina. Es res curada y algo ahumada, más magra que la carne seca y no se deshilacha igual. Cuece y prueba un trocito antes: desálala solo si está salada.
- Corned beef. El crudo en pieza (pecho de res en salmuera), no el de lata, que se deshace. Va en salmuera, no seco: córtalo en cubos de 3 cm, remójalo 2 horas en agua fría y escúrrelo. Es un corte que necesita cocción larga: antes de espesar, comprueba que se deja pinchar sin resistencia y, si sigue duro, dale 30 minutos más a fuego suave. Queda más jugoso y con otro sabor, más de fiambre.
- Beef jerky sin sabor. Sirve si no lleva salsa ni especias; los aromatizados (teriyaki, pimienta) cambian el guiso. Desálalo como la carne seca.
- Chorizo español. El pimentón tiñe el caldo de rojo y le da un sabor que la feijoada no tiene. Es el sustituto más fácil en España, pero si encuentras longaniza ahumada o salchicha ahumada sin pimentón, se parece más.
- Andouille. Es picante; si cocinas para niños, usa kielbasa.
- Costilla fresca en lugar de salada. Funciona y te ahorra el desalado de esa pieza, pero aporta menos sabor: sala un poco más al final si hace falta.
Si no tienes ni carne seca ni sustituto, haz la feijoada con costilla, panceta y salchichas: es la versión que más se cocina fuera de Brasil y sale buena, aunque con menos profundidad.
La feijoada completa, con orejas y patas
La «completa» suma piezas saladas de cerdo con mucha gelatina: pata, oreja, rabo o lacón, unos 300 a 600 g en total para esta cantidad. Espesan el caldo y lo vuelven pegajoso en los labios, que es justo lo que buscan sus fans. Se desalan igual que la costilla (24 horas en la nevera cambiando el agua), se hierven 10 minutos y entran desde el principio con el frijol. En España se encuentran en las mismas carnicerías que venden la costilla salada para el cocido gallego; en EE. UU., en carnicerías latinas o asiáticas, aunque casi siempre frescas (pig’s feet, pig ears): esas no se desalan.
El frijol
Frijol negro seco, el mismo que en Venezuela llaman caraota negra y en Argentina poroto negro. En España se vende como alubia negra o frijol negro en tiendas latinas y en grandes superficies. El de lata no aguanta tres horas de olla sin deshacerse: si es lo que tienes, mira la versión rápida más abajo.
Utensilios. Una olla de 8 litros (para 16 personas, de 11 a 12 litros), un recipiente con tapa que quepa en la nevera para el desalado y una espumadera.
Cómo hacer feijoada paso a paso
La víspera, desalar y remojar
Corta la carne seca en cubos de 3 cm antes de remojarla: desala antes y luego no hace falta trocearla caliente. Agua fría abundante, en la nevera, y cambios cada 3 o 4 horas mientras estés despierta; con 3 o 4 cambios en 24 horas queda bien. Fuera de la nevera la carne se estropea.
Antes de cocinar haz la prueba que yo no me salto: cuece 2 minutos un trocito de carne seca en agua sin sal y pruébalo. Tiene que saber a carne salada, como un jamón, no a salmuera. Si sabe a salmuera, otras 4 horas con agua nueva.
El frijol, esa misma noche, en remojo 8 a 12 horas en la nevera.
El hervor de 10 minutos
Las carnes saladas, ya desaladas, se ponen en agua fría, se llevan a hervor y se cuecen 10 minutos. Esa agua se tira: se lleva el último exceso de sal y la grasa que suelta la superficie. Las ahumadas y la costilla fresca no lo necesitan.
La olla, por fases
- Panceta, 6 a 8 minutos a fuego medio, hasta que suelte la grasa. Ahí se sofríe la cebolla 8 minutos y el ajo con el laurel 1 minuto.
- Frijol, carne seca, costilla y 3 litros de agua. Hervor, espumar, fuego suave y la olla medio tapada 1 hora y 30 minutos. Remueve desde el fondo cada 15 o 20 minutos: el frijol se asienta y se pega.
- Salchichas enteras, 30 minutos. Enteras no se deshacen ni sueltan toda su grasa de golpe. Luego en rodajas de 1 cm, de vuelta a la olla, 15 a 30 minutos más.
Si en algún momento el caldo baja por debajo del frijol, añade agua hirviendo, nunca fría.
Cuándo está lista
El frijol está cuando se aplasta entre los dedos sin resistencia y no tiene centro harinoso; la carne seca se separa en hebras con el tenedor y la costilla se suelta del hueso. Si el frijol sigue duro y las carnes ya están, 30 minutos más a fuego suave.
El punto del caldo
Para espesar, saca 2 tazas de frijol con un poco de caldo, aplástalas con un tenedor y devuélvelas a la olla; 10 a 15 minutos destapado, removiendo. En su punto, el caldo es negro, brillante y cubre el dorso de la cuchara; en el plato se queda sobre el arroz en vez de correr como sopa. El frijol sigue entero, salvo el que aplastaste.
- Muy aguado. Aplasta otra taza de frijol o cuece destapado 10 minutos más.
- Muy espeso o pegado al fondo. Añade agua hirviendo de 1 en 1 taza. Al enfriar espesa mucho más, así que mejor que quede un poco suelto.
Ahora sí, prueba la sal. Lo normal es que no haga falta.
La versión en olla a presión
Con frijol, la olla a presión no debe llenarse más de la mitad, porque el frijol se hincha y hace espuma; por eso esta versión va con menos agua. Para la receta entera hace falta una olla de 10 litros o más; con una de 6 litros (o una eléctrica de 6 litros), haz media receta, con la mitad de todo, también del agua. Desalado, remojo y hervor de 10 minutos, igual que arriba.
- Con la olla destapada, dora la panceta y sofríe cebolla, ajo y laurel como en la receta.
- Añade la carne seca, la costilla y 1,5 litros de agua. Cierra y, desde que suba la presión, 20 minutos a fuego medio.
- Deja salir la presión, añade el frijol escurrido y 1 litro de agua. Cierra y cuece 25 minutos más desde que suba la presión. Deja que baje sola.
- Abre, comprueba el frijol, añade las salchichas en rodajas y cuece 20 a 30 minutos destapado, aplastando 2 tazas de frijol como arriba.
Con esto, el día de servir baja a unos 90 minutos. En olla eléctrica programable (tipo Instant Pot) son los mismos tiempos en presión alta, con liberación natural de 15 a 20 minutos.
Errores que arruinan la feijoada
- Sale salada. El desalado fue corto o se saló durante la cocción. Prueba el trocito cocido antes de empezar y no sales hasta el final. Si ya está salada, cuece aparte 200 g más de frijol y mézclalo, o sirve con más arroz; el agua sola solo la vuelve sopa.
- Frijol duro después de horas. Frijol viejo o sin remojo. Remójalo siempre y, si sigue duro, dale más tiempo de olla a fuego suave.
- Frijol deshecho y caldo turbio. Hervor fuerte en lugar de suave. Burbujas lentas, no borbotones.
- Pegado y quemado en el fondo. Fuego alto y poco caldo al final. Remueve desde el fondo y no dejes que el caldo baje del frijol hasta la fase de espesar.
- Caldo rojo y con sabor a pimentón. Demasiado chorizo español. Si es tu único embutido, usa la mitad y completa con panceta.
- Grasa flotando. La panceta y las salchichas sueltan mucha. Retírala con un cucharón antes de espesar, o enfría la olla y quítala sólida al día siguiente.
Alérgenos, picante y niños. La feijoada no lleva gluten ni lácteos por sí misma, pero revisa la etiqueta de las salchichas. No pica: el picante se pone aparte, en salsa de pimienta. A los niños suele gustarles el frijol con arroz y las salchichas; las carnes con gelatina de la completa, menos.
Versiones, rápida, para muchos y sin carne
- Rápida con frijol de lata. 4 latas de 400 g, escurridas, solo con carnes que no necesitan desalado: panceta, salchichas y costilla fresca. Cuece la costilla en 1 litro de agua a fuego suave 1 hora, o hasta que esté tierna, añade frijol y salchichas 30 minutos y espesa igual. Sale menos profunda y el frijol más blando, pero se come el mismo día.
- Para 16 personas. Dobla todo (1 kg de frijol) en una olla de 11 a 12 litros con 6 litros de agua. Los tiempos son los mismos; tarda más en romper a hervir.
- Para 20 personas. Multiplica la ficha por 2,5 (1,25 kg de frijol) y repártela en dos ollas si no tienes una de 15 litros: en una sola, el fondo se pega antes de que cueza la parte de arriba.
- Más ligera. Quita la panceta, usa costilla fresca magra y salchicha de pavo ahumada, y desgrasa al día siguiente en frío. Sigue siendo un guiso contundente.
- Vegetariana. Ya no es feijoada, pero un frijol negro con sofrito, laurel, pimentón ahumado y calabaza o boniato en cubos de 3 cm, cocido 2 horas y espesado igual, se sirve con las mismas guarniciones.
Las guarniciones, couve, farofa, arroz y naranja
La feijoada se sirve con todo esto alrededor, y cada cosa tiene su función: el arroz recoge el caldo, la couve aporta algo verde, la farofa cruje y la naranja limpia la boca entre bocados.
Arroz blanco
Cuenta 1 taza de arroz crudo por cada 3 o 4 personas, suelto y sin mucho sabor, porque el sabor lo pone la feijoada. Si quieres el método paso a paso, el arroz blanco suelto es el de esta casa.
Couve refogada
La couve es una col de hoja lisa y grande. En EE. UU. la equivalente son las collard greens; en España, la berza o, si no, kale.
- 300 g de hojas (1 manojo), 2 cucharadas de aceite o mantequilla, 3 dientes de ajo picados y sal.
- Quita el nervio central, apila 5 o 6 hojas, enróllalas apretadas y córtalas en tiras de 2 o 3 mm.
- Dora el ajo 30 segundos a fuego medio-alto, echa la couve, sala y saltea 2 a 3 minutos, solo hasta que se marchite y se ponga verde brillante. Si se cocina más, amarga y se pone parda. Va al final, justo antes de servir.
Farofa
Es harina de yuca tostada en mantequilla, para espolvorear por encima.
- 250 g de farinha de mandioca (harina de yuca de grano grueso), 75 g de mantequilla, 1 cebolla picada fina y sal.
- Derrite la mantequilla a fuego medio y dora la cebolla 5 a 8 minutos. Añade la farinha y remueve sin parar 5 minutos, hasta que esté suelta, ligeramente dorada y huela a tostado.
- Se puede hacer por la mañana y servir a temperatura ambiente.
La farinha se vende en tiendas brasileñas y en línea, como farinha de mandioca cruda o torrada. No sirven el almidón de tapioca ni la harina de yuca fina de repostería: no tienen el grano grueso que cruje. El pan de queso brasileño usa otra harina de yuca, el almidón, y por eso no vale para la farofa.
Naranja y salsa de pimienta
2 o 3 naranjas peladas y en rodajas, en un plato al centro. Para quien quiere picante, una salsa de ají o de pimienta en la mesa. Y si te gusta el crujiente, unos trozos de chicharrón encima hacen el papel del torresmo brasileño. Y si quieres cerrar la comida a la brasileña, unos brigadeiros de chocolate se dejan hechos la víspera.
Cómo guardarla y recalentarla
El día antes. La feijoada sale mejor al día siguiente, así que puedes hacerla completa la víspera. Enfríala repartida en recipientes bajos y métela en la nevera antes de 2 horas; una olla grande caliente tarda demasiado en enfriarse dentro de la nevera.
Nevera. 3 a 4 días, tapada.
Congelador. 2 a 3 meses en raciones con su caldo. Descongela en la nevera la noche anterior.
Recalentar. A fuego medio con ½ taza de agua por cada 4 raciones, porque en frío espesa mucho, hasta que hierva y llegue a 74 °C; después unos 20 minutos a fuego suave, removiendo con cuidado desde el fondo.
Preguntas frecuentes sobre la feijoada
¿Qué carnes lleva la feijoada sí o sí? No hay una lista fija. Lo que no falta es la mezcla: algo salado, algo ahumado y frijol negro. Con costilla, panceta y una salchicha ahumada ya es una feijoada reconocible.
¿Hay que remojar el frijol negro? Sí. Remojado se cuece parejo y no se rompe en las tres horas de olla. Si se te olvidó, cúbrelo con agua, hiérvelo 2 minutos, apaga y déjalo tapado 1 hora; tira esa agua y sigue la receta.
¿Cuánta feijoada hago por persona? Con la proporción de la ficha, 60 g de frijol seco y algo menos de 200 g de carne cruda por persona, más el arroz. Si es el único plato y hay buen apetito, calcula para 6 lo que la ficha da para 8.
¿Se puede hacer en olla lenta? Sí, después de dorar la panceta y el sofrito en sartén: todo junto, salchichas incluidas, 8 a 10 horas en bajo. Espesa al final destapada o aplastando frijol, porque en la olla lenta no reduce.
Información nutricional de la feijoada
Por ración (1/8 de la olla, sin arroz ni guarniciones), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 691 kcal
- Proteína: 42 g
- Carbohidratos: 44 g
- Grasa: 39 g, de la que 12 g saturada
- Fibra: 10 g
- Azúcares: 4 g
El frijol aporta unas 213 kcal por ración y las salchichas unas 174. Si retiras la grasa en frío al día siguiente, baja. El sodio depende de cuánto desales y de tus salchichas, por eso no lo doy: es un plato salado, y quien cuida la sal debería usar costilla fresca y menos embutido. Una taza de arroz blanco cocido suma unas 200 kcal.
Quien viene de las caraotas venezolanas, dulces y caldosas, tiene la tentación de echarle papelón a la feijoada, y no lo necesita: el contraste fresco lo pone la naranja en el plato. Lo que más ayuda es hacerla la víspera, desalar la costilla a conciencia y dejar las salchichas enteras hasta el final. Y si hay niños en la mesa, las rodajas de linguiça con mucho arroz y la farofa aparte suelen ser lo primero que se acaba. Josnaisis.