Corazón de res limpio en trozos de 1,5 cm, una noche en ají panca, vinagre, ajo y comino, y 2½ a 3 minutos por lado sobre fuego muy fuerte: así sale un anticucho tostado por fuera y jugoso por dentro. Lo que decide el resultado no es la marinada sino la limpieza del corazón y no pasarse de fuego. Aquí tienes la receta para 4, cómo limpiar el corazón paso a paso, dónde pedirlo en España y EE. UU., cómo hacerlos en sartén si no tienes parrilla, la salsa de rocoto y qué cambia si los haces con pollo o con carne de res.
Cómo son los anticuchos peruanos y cuánto tardan
¿Cómo hacer anticuchos de corazón? Limpia 800 g de corazón de res, córtalo en trozos de 1,5 cm de grosor y déjalo al menos 3 horas en una marinada de ají panca, vinagre tinto, ajo, comino, orégano y aceite. Ensártalo en palitos y ásalo a fuego muy fuerte 2½ a 3 minutos por lado, pincelando con la marinada, hasta 71 °C en el centro. Se sirve con papa, choclo y salsa de rocoto. 255 minutos para 4 porciones.
Son brochetas de corazón de res con una marinada roja oscura, asadas a la brasa y pinceladas mientras se hacen. El ají panca les da color y un sabor afrutado y algo ahumado, pero casi no pica; el picante lo pone la salsa de rocoto, que va aparte. En Perú es comida de puesto callejero y de parrilla de fin de semana, y se sirven con papa dorada en la misma parrilla y choclo.
El corazón es un músculo, no una víscera blanda: sabe a carne de res magra con un fondo algo mineral, mucho más suave que el hígado, y tiene una mordida firme. Bien hecho no es correoso; recocido, sí.
No es lo mismo que los chuzos de res colombianos, que van con punta de anca en cubos grandes y marinada de cerveza, ni que la carne asada mexicana, que es un filete entero de arrachera. Si ya hiciste el pollo a la brasa en horno, reconocerás la base de ají panca, ajo y comino.
Tiempo. 255 minutos: 40 de trabajo, 3 horas de marinada como mínimo y 35 de fuego, contando la cocción de las papas y el choclo; los anticuchos en sí se hacen en 5 o 6 minutos por tanda. Si cueces las papas y el choclo mientras el corazón está en la nevera, desde que sacas la marinada hasta la mesa son unos 15 minutos. Dificultad media, solo por la limpieza del corazón; el asado es rápido.
Para cuántos. La ficha da 200 g de corazón limpio por persona, 2 palitos, que con papa y choclo es una cena completa. Como entrada, para picar, alcanza para 8 con un palito cada uno.
Ingredientes y dónde conseguirlos fuera de Perú
El corazón de res y cuánto pedir
Un corazón de res entero pesa 1,5 a 2 kg y trae grasa, venas y tendones que se quitan, así que pide más de lo que vas a usar o cómpralo ya en trozos. Lo que sobre limpio se congela crudo.
- En EE. UU. Pídelo como «corazón de res» o «beef heart» en carnicerías mexicanas y latinas, en los mostradores de carne de supermercados hispanos y en tiendas asiáticas con carnicería. Muchas veces está congelado. Si no lo ves, pregunta en el mostrador: suelen poder encargarlo.
- En España. En la casquería de los mercados municipales, como corazón de ternera o de vaca, y en carnicerías latinas. En carnicerías de barrio se pide por encargo con un par de días.
- Fresco o congelado. Fresco, cocínalo en 1 o 2 días. Congelado, descongélalo en la nevera la noche antes; se limpia mejor si todavía está algo duro.
El corazón es de las piezas de res más baratas. Lo que más encarece el plato fuera de Perú son los frascos de ají panca y de rocoto, que dan para varias tandas.
Ají panca, vinagre y especias
El ají panca es un ají rojo oscuro que en Perú se usa seco y en pasta; da color granate y sabor afrutado, con muy poco picante. La pasta se vende en frasco en tiendas peruanas y latinas y en línea, en España y en EE. UU.
- Ají panca seco. Quítale rabo y semillas, déjalo 20 minutos en agua caliente y licúalo con un poco de esa agua. Necesitas 6 cucharadas de pasta.
- Chile ancho o guajillo seco, en tiendas mexicanas. Prepáralos igual: 3 anchos o 6 guajillos dan unas 6 cucharadas de pasta. Es el cambio más cercano: el ancho sale más terroso y el guajillo algo más ácido.
- Pimentón. Como último recurso, 2 cucharadas de pimentón dulce con una pizca de cayena. Da color, pero el sabor queda más plano.
El vinagre de vino tinto es el de la ficha; el de manzana sirve y queda algo más suave. No subas la cantidad: la marinada tiene que saber ácida, no picar en la garganta.
Papa, choclo y la salsa de rocoto
- Papa. En Perú, papa amarilla o blanca. En EE. UU., Yukon Gold; en España, cualquier patata de carne amarilla que aguante entera al cocerla.
- Choclo. El peruano tiene el grano grande, blanco y poco dulce. En EE. UU. se vende congelado en tiendas latinas; en España, en tiendas latinas o en línea. El maíz dulce de supermercado sirve, aunque es más dulce.
- Rocoto. Pica bastante y tiene sabor carnoso. En pasta o congelado, en tiendas peruanas. Sin rocoto, ½ habanero sin semillas pica parecido y es más perfumado; 2 jalapeños rojos pican menos.
- Otra salsa. También se sirven con una de ají amarillo: mezcla 3 cucharadas de pasta de ají amarillo con la cebolla china, el limón y la sal. Si tienes pasta de huacatay, 1 cucharadita en cualquiera de las dos le da un aroma entre menta y anís. Para una crema de ají amarillo más espesa, la salsa de la papa a la huancaína también acompaña bien.
Utensilios
Una parrilla de carbón o de gas, o una plancha o sartén de hierro de 28 cm con buena ventilación. 8 palitos de madera de 25 a 30 cm remojados 30 minutos, o de metal. Una brocha, o un manojo de cebolla china atado, para pincelar. Un termómetro de cocina ayuda mucho con una carne que no se juzga bien por el color.
Cómo limpiar y cortar el corazón
Hazlo con el corazón recién salido de la nevera: frío, la membrana y los tendones se separan mejor. Cuenta unos 20 minutos la primera vez.
- Ábrelo. Córtalo de arriba abajo para abrirlo como un libro y ver las cavidades de dentro.
- Quita lo de arriba. La parte ancha trae una capa de grasa blanca y los tubos gruesos de las venas y arterias, duros y elásticos. Corta todo eso.
- Quita los tendones de dentro. En las cavidades hay cordones y membranas blancas. Sácalos con la punta del cuchillo: son lo que queda chicloso al morder.
- Pela la membrana de fuera. Es una película brillante. Mete la punta del cuchillo por debajo, levántala y tira con el cuchillo pegado a ella, como al quitarle la telilla a un solomillo.
- Lava y seca. Enjuaga los coágulos con agua fría y seca bien con papel.
- Corta. Trozos de unos 4 × 3 cm y 1,5 cm de grosor, de unos 30 g. Con 800 g salen 26 o 27 trozos, que dan 8 palitos de 3 o 4.
Lo que queda tiene que ser carne roja oscura, firme y lisa, sin hebras blancas. Los recortes con algo de carne se pueden congelar para un caldo.
Cómo hacer anticuchos en parrilla, plancha o sartén
La marinada, de 3 horas a una noche
Con 3 horas en la nevera el sabor ya entra; con toda la noche queda más intenso y todo se adelanta. Yo no la dejo más de una noche, porque con tanto vinagre la superficie empieza a quedar blanda. Remueve una vez si te acuerdas. Las 4 cucharadas apartadas antes de tocar la carne son las que van a la brocha.
En parrilla de carbón o de gas
El fuego tiene que ser muy fuerte: con carbón, brasa roja cubierta de ceniza blanca, y la mano a unos 12 cm de la parrilla aguanta solo 2 o 3 segundos. Con gas, al máximo con la tapa cerrada 10 minutos antes.
Pon los palitos y no los muevas en 2½ a 3 minutos. Pincela, dales la vuelta y repite. Los bordes tienen que quedar tostados, casi negros en las puntas, y la marinada pegada y brillante. Si el fuego da llamas por el aceite que gotea, mueve los palitos a un lado unos segundos.
En plancha o sartén
Una plancha o sartén de hierro, bien caliente, a fuego máximo 5 minutos antes, untada con unas gotas de aceite. Pon los palitos sin que se toquen, en 2 tandas si no caben, y hazlos 2½ a 3 minutos por lado, pincelando. Abre la ventana: la marinada humea al tocar el hierro. Sale menos ahumado que en brasa, con el mismo punto.
Cómo saber que están en su punto
El corazón está seguro cuando el centro del trozo más grueso llega a 71 °C. Pincha el termómetro de lado, hasta el centro de un trozo. Con 1,5 cm de grosor y fuego fuerte, suele pasar a los 5 o 6 minutos en total.
Sin termómetro, corta un trozo: por dentro tiene que verse de rosado pálido a marrón, sin zona roja brillante, y soltar jugo. Si está gris de lado a lado y seco, se pasó. Al apretarlo con la pinza, cede un poco y vuelve; duro como una goma es recocido.
Errores frecuentes con los anticuchos
- Quedan duros y secos. Fuego bajo o demasiado tiempo. A fuego flojo el corazón se cuece en lugar de tostarse y se seca antes de dorar. Fuego muy fuerte y fuera a los 71 °C.
- Al morder hay hebras chiclosas. Tendones o membrana sin quitar. No se arreglan con más marinada: hay que limpiarlo mejor.
- Trozos de tamaños distintos. Los finos se secan mientras los gruesos se terminan. Corta todo del mismo grosor, 1,5 cm.
- Saben a vinagre crudo. Mucho vinagre o marinada de más de una noche. Respeta los 80 ml y escurre bien antes de ensartar.
- Los palitos se queman. No se remojaron. 30 minutos en agua, y deja el extremo para agarrar fuera del fuego.
- Pálidos y grises. Parrilla o sartén poco caliente, o corazón muy mojado. Escurre la marinada y espera a que el fuego esté al máximo.
Picante, niños y alérgenos. Los anticuchos casi no pican; la salsa de rocoto sí, mucho, así que sírvela aparte. Con niños el picante no es problema por eso; lo que les puede extrañar es la textura firme. No llevan gluten ni lácteos; revisa la etiqueta de la pasta de ají panca, que a veces lleva otros ingredientes.
Anticuchos con pollo, con carne de res o para muchas personas
- De pollo. 800 g de muslo deshuesado y sin piel en cubos de 3 cm, con la misma marinada 2 a 4 horas. Se hacen a fuego medio-fuerte, dándoles vueltas, 10 a 12 minutos, hasta 74 °C en el centro. Salen más tiernos y suaves; es la opción para quien no quiere probar corazón.
- De carne de res. 800 g de lomo bajo o de punta de anca (en EE. UU., top sirloin) en trozos de 1,5 cm, marinados 3 horas a una noche. Se asan igual de rápido, hasta 63 °C en el centro, y reposan 3 minutos. Más tiernos y con menos sabor a corazón: es otro anticucho, pero bueno.
- Para 8 personas como entrada. La ficha tal cual, con 1 palito por persona.
- Para 12 a 20 personas. Multiplica la ficha por 3 para 12 y por 5 para 20, siempre a 200 g de corazón limpio por persona como plato principal. La limpieza y la marinada se hacen la víspera; al día siguiente solo se ensarta y se asa en tandas.
Qué se adelanta. El día antes: limpiar, cortar y marinar el corazón, y la salsa de rocoto, que aguanta tapada en la nevera 3 o 4 días. Las papas y el choclo se pueden cocer por la mañana y dorar en la parrilla al final.
Cómo servir y guardar los anticuchos
Servir. Recién salidos del fuego, en el palito, con 2 rodajas de papa dorada y medio choclo por persona y la salsa de rocoto al lado. Con una ensalada de cebolla y tomate, o un lomo saltado si quieres armar una mesa peruana más grande, la cena está completa. Para beber, una jarra de chicha morada casera de maíz morado bien fría, que se deja hecha la víspera.
Corazón crudo. En la nevera, 1 o 2 días. Congelado crudo, limpio y en trozos, 3 a 4 meses; descongélalo en la nevera.
Anticuchos asados. En la nevera, en un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas, aguantan 3 a 4 días; congelados, 2 a 3 meses. Recalentados pierden jugo, así que mejor no hacer de más.
Recalentar. En sartén muy caliente, sin tapa, 1 minuto por lado con unas gotas de aceite, hasta que estén calientes por dentro (74 °C). En el microondas se ponen duros.
Preguntas frecuentes sobre los anticuchos
¿Los anticuchos son de corazón de res o de otra carne? Los clásicos peruanos son de corazón de res. Hay versiones de pollo, de carne de res y de otras vísceras, pero cuando se dice anticucho a secas es el de corazón.
¿Cuánto tiempo hay que marinar los anticuchos? Al menos 3 horas en la nevera y como mucho una noche. Con menos de una hora el sabor se queda en la superficie.
¿Se pueden hacer en el horno? No salen igual: necesitan fuego directo y fuerte para tostarse en pocos minutos. Una plancha o sartén de hierro bien caliente se acerca mucho más que el horno.
¿Por qué mis anticuchos quedan duros? Por lo general porque se cocinaron a fuego bajo o demasiado tiempo, o porque quedaron tendones sin quitar. Fuego máximo, trozos de 1,5 cm y fuera en cuanto el centro llega a 71 °C.
Información nutricional de los anticuchos
Por ración (200 g de corazón limpio con su marinada, 200 g de papa, medio choclo y la salsa de rocoto), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 670 kcal
- Proteína: 42 g
- Carbohidratos: 58 g
- Grasa: 30 g, de la que 6 g saturada
- Fibra: 6 g
- Azúcares: 7 g
- Sodio: 1180 mg
El corazón aporta unas 224 kcal; la papa, unas 174, y el aceite de la marinada, las papas y la salsa, unas 186. Parte de la marinada se queda en el recipiente, así que la grasa y el sodio reales son algo menores. Solo los palitos, sin papa ni choclo, rondan las 370 kcal por persona.
Para mí los anticuchos se ganan en la limpieza, no en la parrilla. Compro el corazón el día antes, lo limpio bien frío y sin prisa, hasta que no queda ni una hebra blanca, y dejo la marinada toda la noche. Al día siguiente la cena son quince minutos de fuego fuerte y nadie encuentra nada chicloso al morder. Josnaisis.