Una bolsa de 425 g de maíz morado seco hervida 45 minutos en 4 litros de agua, con la cáscara de una piña, manzana, canela y clavo: eso es la chicha morada, el refresco peruano que no se fermenta y no lleva alcohol. Queda un líquido morado casi negro que se endulza y se acidula con limón ya fuera del fuego. Aquí tienes la receta para 12 vasos, dónde comprar el maíz en EE. UU. y España, por qué el limón va al final, cuánto dura y cómo hacer más para una fiesta.
Qué es la chicha morada y cómo sabe
¿Cómo hacer chicha morada? Hierve 425 g de maíz morado desgranado, con sus corontas, en 4 litros de agua con la cáscara y el corazón de una piña, una manzana, 2 ramas de canela y 6 clavos, 45 minutos a fuego suave. Cuela, endulza con 200 g de azúcar mientras está tibia y, ya fría, añade 100 ml de zumo de limón. 75 minutos para 12 porciones, más el enfriado.
Es una bebida de agua, no de leche ni de maíz molido: el maíz suelta el color y algo de sabor y se tira. Sabe a ponche de frutas con canela y clavo, dulce y ácida a la vez, con un fondo terroso que es lo que la distingue de un jugo. Se toma muy fría, con cubitos de piña y manzana dentro del vaso.
Tiempo total 75 minutos: 15 de preparar la fruta y desgranar, 10 hasta que hierve, 45 de hervor y 5 de colar. Luego necesita enfriarse en la nevera, así que lo práctico es hacerla por la mañana o la víspera. Fácil: no hay punto que se pueda pasar.
No lleva alcohol ni se fermenta. La chicha de jora, la otra chicha peruana, se hace con maíz germinado y fermentado varios días, y sí tiene alcohol. En este blog también hay otras «chichas» que no se parecen a esta: la chicha venezolana de arroz con leche, cremosa y sin fermentar, y la chicha andina con guarapo de piña, que fermenta 48 horas. La bebida colombiana más cercana en especias es el champús vallecaucano, que también lleva piña, canela y clavo, pero con maíz trillado y lulo, y se come con cuchara.
Gusta a los niños, no pica y no contiene ninguno de los alérgenos principales. Lleva unos 17 g de azúcar añadido por vaso con la receta tal cual.
Ingredientes para 3 litros de chicha morada
La ficha da unos 3 litros terminados, 12 vasos de 250 ml. Necesitas una olla de al menos 6 litros, porque el maíz y la cáscara de piña ocupan mucho, un colador grande y una jarra.
El maíz morado, dónde comprarlo y qué cambia con el polvo
El maíz morado se vende seco, en mazorca entera, en bolsas de 425 g (15 onzas) o por kilo. Es el único ingrediente que no se puede cambiar: el maíz amarillo o blanco no tiñe el agua, y lo que da el color es tanto el grano como la coronta, que suelta incluso más que los granos. Por eso las corontas se parten y van a la olla.
- En EE. UU. Está en los supermercados latinos con sección peruana o sudamericana, junto a las legumbres secas, y en tiendas online. Busca «maíz morado» o «purple corn» en bolsa transparente: tienen que verse las mazorcas enteras, de grano casi negro.
- En España. Se consigue en tiendas latinas y de productos peruanos, y en tiendas online de alimentación andina. España es uno de los destinos a los que más maíz morado se exporta desde Perú, así que no es raro en las ciudades con comunidad peruana.
- Sobres en polvo para chicha morada. Se disuelven en agua y salen en 2 minutos, pero saben sobre todo a azúcar y colorante: les falta la fruta, la especia y el fondo de maíz. Sigue la dosis de la etiqueta, porque cambia de una marca a otra, y prueba antes de añadir más azúcar, que casi todos ya lo traen.
- Concentrado embotellado. Está hecho con maíz y fruta y viene equilibrado de dulce y ácido; solo se diluye en agua según la etiqueta. Se parece más a la casera que el polvo, aunque con menos aroma a especias.
- Si no hay maíz morado. No hay sustituto que dé chicha morada. Si lo que buscas es una bebida morada, fría y ácida, el agua de jamaica se hace con flor de jamaica en 30 minutos, pero sabe a flor y es mucho más ácida.
Lo que encarece la jarra es la bolsa de maíz importado; la fruta es barata porque se aprovechan la cáscara y el corazón de la piña. Para estirarlo, haz la segunda hervida que explico más abajo.
Piña, manzana, membrillo y especias
- Piña. Lo que va a la olla es la cáscara y el corazón: dan aroma y acidez, y la pulpa queda para comer o para servir. Lávala con cepillo antes de pelarla, porque la cáscara se hierve entera.
- Manzana. Verde, por su acidez. Una en cuartos con piel va a la olla; la otra se pica para servir.
- Membrillo. Opcional. Le da un aroma floral que se nota al final. Aparece en otoño en fruterías; si no lo encuentras, pon otra manzana.
- Canela y clavo. 2 ramas y 6 clavos dan una especia presente pero no dominante. Más clavo amarga y adormece la lengua; si te gusta más especiada, sube la canela antes que el clavo.
- Azúcar. Blanca o rubia. Con 200 g queda dulce de refresco; con 150 g, más fresca y ácida.
- Limón. El verde pequeño, el que en España se vende como lima. El limón amarillo también sirve.
Cómo hacer chicha morada paso a paso
Los pasos completos están en la ficha. Lo que decide el resultado son tres cosas: el tiempo de hervor, cuánto líquido queda y el momento en que entran el azúcar y el limón.
Cuánto hervir el maíz morado
45 minutos de hervor suave, destapado, contados desde que rompe a hervir. A fuego muy fuerte se evapora demasiada agua y la chicha queda concentrada y escasa; a fuego mínimo no extrae bien el color. Sabes que está cuando muchos granos se han abierto y el líquido, al levantarlo con un cucharón, se ve morado casi negro y no deja ver el fondo. Si a los 45 minutos todavía transparenta, dale 10 o 15 minutos más.
Al colar, mide. Lo normal es que de 4 litros queden unos 3. Si quedó menos, completa con agua fría hasta los 3 litros antes de endulzar: así el azúcar y el limón de la ficha encajan.
Por qué el limón y el azúcar van al final
- El limón, en frío y al final. Hervido pierde el aroma fresco y deja un ácido plano. Además, el ácido suele avivar el color de morado oscuro a un granate más vivo, pero el tono varía con cada maíz: el punto de limón lo decide el sabor. Añádelo en dos veces y prueba.
- El azúcar, después de colar. Endulzar al final te deja decidir la cantidad con el sabor ya completo, y la base sin azúcar dura más en la nevera y tarda más en fermentar. Si la vas a servir el mismo día, disuélvelo con la chicha tibia, que se integra mejor; si vas a guardar la base, endulza cada jarra al servirla.
Errores que dejan la chicha aguada, sosa o agria
- Color pálido y sabor a agua. Poco maíz para el agua, poco hervor o las corontas fuera de la olla. Respeta 425 g por 4 litros y no te saltes las corontas.
- Sabe solo a dulce. Falta limón. Con 100 ml por cada 3 litros el ácido equilibra los 200 g de azúcar; si la endulzaste más, sube también el limón.
- Amarga o con un picor raro en la lengua. Demasiado clavo o especia hervida mucho más de 1 hora. Quédate en 6 clavos.
- Turbia y con posos. Se coló con prisa o se aplastó demasiado la fruta. Cuélala otra vez con un colador fino o un paño limpio.
- Burbujas, olor a vino o sabor agrio a los pocos días. Empezó a fermentar. Pasa más rápido si está endulzada, con fruta picada dentro o fuera de la nevera. Tírala.
Chicha morada para fiestas y otras versiones
- Para 20 a 24 vasos. Dobla la ficha: 850 g de maíz y 8 litros de agua en una olla de 12 litros, o en dos ollas de 6. Hiérvela la víspera, guarda la base sin endulzar y el día de la fiesta endulza y acidula en la jarra o el dispensador. La fruta picada, en un bol aparte para que cada uno la eche en su vaso: dentro de la jarra se pone blanda en pocas horas.
- Con segunda hervida. El maíz colado todavía tiene color. Devuélvelo a la olla con la cáscara de piña y 2 litros de agua nueva y hierve otros 30 a 45 minutos. Sale una chicha más clara y suave; mézclala con la primera o úsala para una segunda jarra con algo menos de azúcar.
- Hielo sin aguarla. Congela un poco de chicha ya endulzada en cubiteras y úsala como hielo: el vaso no pierde color ni sabor.
- Menos dulce. Baja a 150 g de azúcar y sube un poco la fruta picada.
- Mazamorra morada. Es el postre que sale de la misma base: la chicha sin limón se espesa con harina de camote o fécula de papa y se cocina con frutas secas. Si la haces, separa 1 litro de base antes de endulzar.
Con qué servirla: va bien con platos peruanos con limón y ají, como el ceviche peruano, el lomo saltado o el ají de gallina, y también con un postre frito como los picarones con miel de chancaca.
Cuánto dura la chicha morada y cómo guardarla
- Base sin azúcar ni limón: 3 días en la nevera, en jarras o botellas tapadas.
- Chicha terminada, con azúcar y limón: tómala en 1 o 2 días, sin la fruta picada dentro.
- Fuera de la nevera: no la dejes a temperatura ambiente más de 2 horas, y en una mesa de fiesta con calor, mantén la jarra sobre hielo.
- Congelador: la base se puede congelar en botellas de plástico dejando espacio arriba, porque el líquido crece al congelarse. Descongélala en la nevera y endúlzala al servir.
Si al abrir la jarra ves burbujas que suben solas, huele a alcohol o sabe agria sin haberle puesto más limón, se fermentó: no la tomes.
Preguntas frecuentes sobre la chicha morada
¿La chicha morada tiene alcohol? No. Se hierve y se toma sin fermentar. La chicha peruana que sí lleva alcohol es la de jora, hecha con maíz germinado y fermentado varios días: son bebidas distintas. Si una chicha morada empieza a fermentar en la nevera, no se convierte en chicha de jora, sino en una bebida pasada que se tira.
¿Cuántas veces se puede hervir el maíz morado? Dos veces sale bien. La segunda hervida, con 2 litros de agua y 30 a 45 minutos, da una chicha más clara y suave, que conviene mezclar con la primera.
¿Se puede hacer sin azúcar o con edulcorante? Sí. Endulza en frío, poco a poco y probando, porque cada edulcorante endulza distinto y cambia algo el sabor. Sin nada de azúcar queda ácida y especiada, más cerca de una infusión fría.
¿Qué hago con los granos de maíz cocidos? Después de la primera hervida todavía dan color para una segunda, como se explica arriba. Después de esa, se tiran: quedan desabridos y la receta no los aprovecha para nada más.
Información nutricional de la chicha morada
Por vaso de 250 ml (1/12 de la receta, con su parte de fruta picada), calculada con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 80 kcal
- Proteína: 0 g
- Carbohidratos: 21 g
- Grasa: 0 g, de la que 0 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 19 g (unos 17 g del azúcar añadido y el resto de la fruta picada)
- Sodio: 1 mg
Casi todas las calorías vienen del azúcar, unas 65 por vaso; con 150 g de azúcar bajan a unas 64 kcal por vaso. El cálculo no cuenta lo poco que suelta el maíz al hervir, que no se puede medir en casa.
Yo guardo la base sin endulzar en botellas y endulzo cada jarra cuando la voy a servir: así decido el dulzor según la comida, y si hay niños, su jarra lleva menos azúcar y más fruta picada. Lo que no negocio son las corontas en la olla, porque sin ellas la chicha sale bastante más pálida. Josnaisis.