Los picarones salen bien cuando la masa está tan blanda que no se puede amasar como un pan: puré de zapallo y camote, harina, levadura y el agua de cocción con anís, batida a mano hasta que se estira en hilos y fermentada 2 horas hasta que dobla y burbujea. Esa masa pegajosa es la que da aros ligeros y huecos. La otra mitad del trabajo es la mano mojada para formarlos y el aceite entre 175 y 180 °C. Aquí tienes la receta para unos 30 picarones, la miel de chancaca con naranja, canela, clavo e higo, y qué zapallo, camote y chancaca comprar en España o en EE. UU.
Qué son los picarones y cómo salen
¿Cómo se hacen los picarones peruanos? Se cuecen 250 g de zapallo y 250 g de camote con anís, se hacen puré y se mezclan con 500 g de harina, levadura y el agua de cocción hasta una masa muy blanda y pegajosa que fermenta 2 horas. Con la mano mojada se forman aros que se fríen a 175-180 °C unos 2 minutos por lado y se bañan con miel de chancaca. 210 minutos para 6 porciones.
Son aros fritos de masa con levadura, dorados y crujientes por fuera, con el interior hueco, aireado y algo elástico, y bañados en una miel oscura de chancaca. Son un dulce de puesto callejero muy limeño, y desde 2025 el Perú celebra el Día Nacional de los Picarones el tercer viernes de octubre.
Se parecen en la forma de aro a las mandocas zulianas, pero estas van con plátano maduro, harina de maíz y queso, sin levadura, y salen densas. Los buñuelos colombianos son bolitas de queso y almidón, también sin levadura, y los buñuelos mexicanos son discos finos de trigo que se quiebran. El picarón es el único de los cuatro que fermenta, y eso es lo que lo deja hueco y ligero.
Tiempo. Unas 3 horas y media, pero solo algo más de una hora de trabajo: 40 minutos para la masa, 2 horas de fermentación en las que se hace la miel y media hora de fritura. Dificultad, media: formar el aro cuesta los primeros 5 o 6 intentos.
Ingredientes para unos 30 picarones
La ficha da unos 30 picarones de 40 g de masa, 5 por persona para 6. Las cantidades exactas están en la ficha de arriba; aquí va lo que conviene saber de cada uno.
- Zapallo y camote, 250 g de cada uno, pelados. Son la mitad de la masa: dan el color dorado, la humedad y el dulzor. Pésalos ya pelados y sin semillas.
- Harina de trigo común, 500 g. La de todo uso. La de fuerza también funciona, pero la masa sale más correosa.
- Levadura seca, 7 g. Un sobre. Si usas levadura fresca, pon 20 a 25 g desmenuzada.
- Anís en grano, 1 cucharadita. Se cuece con el zapallo y el camote, así que perfuma el puré y el agua que luego entra en la masa.
- Agua de cocción, 200 a 250 ml. La cantidad final depende de lo húmedo que salga el puré; por eso se añade poco a poco.
Qué zapallo y qué camote usar fuera del Perú
El zapallo macre es un zapallo grande de pulpa naranja, densa y dulce. Fuera del Perú:
- En EE. UU., la kabocha es la más parecida: pulpa seca, dulce y naranja. La butternut está todo el año y sirve igual, con un puré algo más aguado. El puré de calabaza 100 % en lata funciona en la versión rápida; nunca el pumpkin pie filling, que trae azúcar y especias.
- En España, la calabaza cacahuete (butternut) o la calabaza de asar de pulpa naranja. Evita la calabaza de cabello de ángel, que es fibrosa.
- El camote es el boniato de España y la batata del Río de la Plata y el Caribe. En EE. UU. se vende como sweet potato, y la variedad de pulpa naranja a veces aparece rotulada como yam: es la misma raíz, no un ñame. El de pulpa naranja da un picarón más dorado; el de pulpa clara, uno más pálido, con el mismo sabor de fondo.
Si solo encuentras uno de los dos, pon 500 g de zapallo o de calabaza: salen picarones de zapallo, algo menos dulces.
La chancaca y qué usar si no la encuentras
La chancaca es jugo de caña cocido y solidificado sin refinar. Es el mismo producto que la panela de Colombia y España, el piloncillo de México y el papelón de Venezuela, y cualquiera hace la misma miel oscura con sabor a melaza.
- En EE. UU., el piloncillo en conos está en la sección latina de casi cualquier supermercado grande; la chancaca peruana, en tiendas latinas y en línea.
- En España, la panela se encuentra en bloque o en polvo en tiendas latinas, en algunos supermercados grandes y en línea. La pulverizada se disuelve antes.
- Azúcar morena oscura, la misma cantidad. Sale una miel más clara y menos profunda, pero correcta.
- Miel de abeja. No sustituye a la chancaca para hacer esta miel. Si no tienes ninguna de las anteriores, puedes servirlos con miel de abeja tibia, pero es otro postre: no sabe a caña ni a especias.
Las hojas de higo perfuman la miel con un aroma verde y afrutado. Si no las tienes, 2 higos secos dan un toque parecido; sin ninguno, la miel con naranja, canela y clavo ya es la de casi todos los puestos.
Utensilios
Una olla honda y pesada de unos 18 cm de diámetro y al menos 12 cm de alto, para que los 6 cm de aceite no pasen de la mitad y haya margen cuando burbujee al echar la masa, un termómetro de cocina, un bol grande, un palito de madera o un palillo chino para girarlos y una rejilla o papel de cocina. Sin termómetro, deja caer una gota de masa: tiene que subir enseguida a la superficie y flotar rodeada de burbujas, sin hundirse.
Cómo hacer picarones paso a paso
El orden que ahorra tiempo: el zapallo y el camote al fuego, la masa en cuanto el puré se temple y, mientras fermenta 2 horas, la miel. Cuando la masa ha doblado, el aceite se calienta en 10 minutos y se fríe todo seguido.
La masa y cómo saber que está lista
El zapallo y el camote se cuecen 15 a 20 minutos, hasta que se deshacen. El puré tiene que estar templado al mezclarlo, y el agua de la levadura entre 40 y 45 °C: si quema el dedo, mata la levadura y la masa no sube.
Al amasar, no busques una bola lisa. La masa es tan blanda que se trabaja con una sola mano, levantándola y dejándola caer contra el bol durante 10 minutos. Va bien cuando:
- Está pegajosa y se pega a los dedos, pero se despega de las paredes del bol en una sola pieza.
- Al levantarla con la mano, se estira en hilos largos antes de romperse.
- Se ve brillante, sin grumos de puré ni harina seca.
Después de 1 hora y media a 2 horas en un lugar templado tiene que haber doblado y verse llena de burbujas en la superficie y por los lados del bol. Si hace frío en la cocina tarda más: espera a que doble, no al reloj.
La miel de chancaca
La chancaca troceada, 500 ml de agua, canela, clavo, cáscara de naranja y hojas de higo hierven suave 25 a 30 minutos. Está en su punto cuando se ha reducido más o menos un tercio y cubre el dorso de la cuchara con una capa que corre despacio. Al enfriar espesa bastante, así que no la reduzcas hasta que parezca jarabe espeso en caliente: luego se pone dura.
El aceite entre 175 y 180 °C
Con 1,5 litros de aceite en una olla de 18 cm quedan unos 6 cm de fondo, suficiente para que los aros floten y se den la vuelta. Fríe 3 o 4 por tanda: cada aro que entra baja la temperatura y, con más, el aceite se enfría por debajo de 170 °C y los picarones salen grasosos. Entre tanda y tanda, espera a que vuelva a 175 °C.
Cómo formar los aros con los dedos mojados
- Moja toda la mano en el bol de agua con sal y escúrrela un poco.
- Toma una porción de masa del tamaño de una nuez grande, unos 40 g, con los dedos en forma de gancho.
- Hunde el pulgar en el centro y estira la masa alrededor con los dedos hasta un aro de 8 a 10 cm, sin que el borde quede más fino de 1 cm.
- Suéltalo enseguida en el aceite, acercando la mano a la superficie para no salpicar.
- Si el hueco se cierra al caer, mételo con el palito y gíralo en círculo para abrirlo.
- Vuelve a mojar la mano antes de cada aro. Con la mano seca la masa se queda pegada y el aro se rompe.
Los primeros salen deformes y no pasa nada: el picarón casero nunca es un círculo perfecto. Fríelos unos 2 minutos por lado, dales la vuelta con el palito y sácalos cuando estén dorados y suenen crujientes al tocarlos.
Errores frecuentes y cómo corregirlos
- Picarones pesados y macizos. La masa quedó dura porque le faltó agua o le añadiste harina para poder manejarla. Tiene que estar pegajosa; lo que la controla es la mano mojada.
- La masa no sube. Agua demasiado caliente para la levadura, levadura vieja o una cocina fría. Si la levadura no hizo espuma a los 10 minutos, empieza esa parte con otro sobre. Si hizo espuma, déjala más tiempo en un lugar templado.
- Salen grasosos. Aceite por debajo de 170 °C o demasiados aros a la vez.
- Oscuros por fuera y crudos por dentro. Aceite por encima de 185 °C o aros muy gruesos. Baja el fuego y estira más el aro.
- El aro se cierra y queda un buñuelo redondo. Se soltó la masa con el hueco muy pequeño. Ábrelo con el palito en el aceite durante los primeros segundos.
- La miel se pone dura al enfriar o se cristaliza. Se redujo de más. Caliéntala con 3 o 4 cucharadas de agua hasta que vuelva a correr.
- La miel queda aguada. Le faltó hervor. Dale 5 a 10 minutos más.
Alérgenos. Lleva gluten (harina de trigo). La receta clásica no lleva huevo ni lácteos, así que es apta para veganos. No pica.
Variantes y cantidades para más gente
- Solo de zapallo. 500 g de zapallo o calabaza y nada de camote. Son los picarones de zapallo, igual de huecos y algo menos dulces.
- Con puré de calabaza de lata. Pon 500 g de puré 100 % calabaza. Es más húmedo que el casero, así que empieza con 100 ml de agua tibia con el anís molido y añade más solo si la masa no se estira en hilos.
- Con cerveza. Hay recetas que cambian parte del agua de cocción por cerveza tibia. La masa se trabaja igual y se reconoce por las mismas señales.
- Con quinua. Hay versiones que añaden quinua cocida a la masa; da puntos de textura y un sabor más terroso.
- Para 12 a 20 personas. Dobla la receta, con 1 kg de harina y 500 g de zapallo y otros 500 g de camote, para unos 60 picarones. Usa un bol grande o dos, y si puedes, dos ollas de aceite y dos personas formando: los picarones se ablandan en cuanto se enfrían, así que se fríen y se sirven por tandas.
Cuánto cuesta. Lo que más pesa en el coste es el aceite. Cuélalo cuando se enfríe y guárdalo tapado para otra fritura dulce, como los churros caseros.
Cómo servirlos y qué hacer con los que sobran
Se sirven 4 o 5 por plato, recién fritos y bañados con 3 o 4 cucharadas de miel templada, con más miel en la mesa. Van bien con un café o con una taza de chocolatada peruana en las tardes frías. De postre después de un suspiro a la limeña ya es demasiado dulce: elige uno de los dos.
- Recién hechos, siempre. Al enfriarse pierden lo crujiente y se ponen gomosos, y más rápido si ya tienen la miel encima. Báñalos justo al servir.
- La miel. Se puede hacer la víspera o hasta 1 semana antes. Guárdala en un frasco cerrado en la nevera y templa la cantidad que vayas a usar.
- La masa. Fríela entera el mismo día en cuanto haya doblado. Si se pasa de fermentación, sabe a levadura y se aplana.
- Los que sobran. Guárdalos sin miel, en un recipiente tapado, hasta el día siguiente. Yo los recaliento en el horno a 180 °C 4 o 5 minutos para que vuelvan a crujir; en el microondas quedan blandos.
Preguntas frecuentes sobre los picarones
¿Se pueden hacer picarones en freidora de aire? No. La masa es casi líquida y no sostiene la forma de aro sobre una rejilla: se escurre por los huecos y sale un pan plano. El picarón necesita el aceite para cuajar por fuera en segundos.
¿Cuándo es el Día del Picarón? El tercer viernes de octubre. El Perú lo declaró Día Nacional de los Picarones en septiembre de 2025.
¿Se puede hacer la masa con batidora? Sí, con el accesorio de pala de una batidora de pie, en lugar del gancho, que con una masa tan blanda solo la gira. La señal es la misma que a mano: que se despegue de las paredes en una pieza y se estire en hilos. Las varillas de una batidora de mano no sirven, se embotan.
Información nutricional de los picarones
Por porción de 5 picarones (1 de 6), con toda la miel repartida, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha, usando azúcar morena como referencia de la chancaca y la butternut como referencia del zapallo, y contando unos 100 g de aceite absorbido en toda la tanda:
- Calorías: 676 kcal (unas 135 por picarón con su miel)
- Proteína: 10 g
- Carbohidratos: 120 g
- Grasa: 18 g, de la que 1 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 45 g, sobre todo de la miel
- Sodio: 232 mg
La harina aporta unas 1.820 kcal de las 4.060 de la tanda, la miel unas 950 y el aceite unas 880. El aceite absorbido es lo que más varía: si fríes por debajo de 170 °C la grasa sube bastante. Con la mitad de la miel, cada porción baja a unas 600 kcal.
Con cualquier masa nueva tengo la tentación de echarle harina en cuanto se me pega a los dedos, y en el picarón es justo lo que lo arruina: sale un aro pesado como una rosquilla. Por eso, antes de prender el fuego, dejo el bol de agua con sal al lado de la olla y me obligo a mojar la mano en cada aro. El primero de cada tanda me lo como yo, para probar el aceite antes de seguir. Josnaisis.