La chicha andina fermenta 48 horas antes de cocinarse, no después. Lo que fermenta es el guarapo de piña, agua con papelón y las cáscaras de la fruta, que pasa esos dos días en un frasco; luego ese guarapo se espesa al fuego con harina de maíz y arroz cocido con clavo y guayabita. Hervirlo no le quita el alcohol: un líquido con alcohol que se cocina 15 minutos conserva el 40 %. Cuánto alcohol tiene exactamente, aquí no doy cifra: depende de cada guarapo. Aquí tienes la receta con cantidades, el plan de dos días, cuándo hay que botar el guarapo, para quién no es y la versión sin fermentar.
Vale la pena hacer chicha andina en casa, para quién es y cuánto tarda
¿Cómo hacer chicha andina? Se dejan fermentar 48 horas las cáscaras y el corazón de una piña en 2 litros de agua con 200 g de papelón. El guarapo colado se espesa 10 minutos con 100 g de harina de maíz precocida, se junta con 100 g de arroz cocido en un almíbar de papelón con canela, clavo y guayabita, y se licúa, se cuela y se enfría. 3185 minutos (unas 53 horas) para 10 porciones.
Sí, si te gustan las bebidas espesas, frías y con un punto ácido. La chicha andina sale con cuerpo de atol frío, dulce de papelón, perfumada de clavo y con el ácido suave del guarapo al final. Se aprovecha la cáscara de una piña que te vas a comer igual, y la olla da 10 vasos.
Para qué ocasión es ideal. Una reunión de fin de semana, unas onces con pan dulce o una mesa de cumpleaños de adultos. Se prepara con dos días de antelación, así que va bien cuando sabes con tiempo que tendrás gente.
Para quién quizá no es. Para los niños, las embarazadas y quien no toma alcohol, porque el guarapo fermenta y parte del alcohol se queda en el vaso; para ellos está la versión sin fermentar, más abajo. Y para quien la quiere hoy: son unas 53 horas de reloj.
Tiempo real y dificultad. Menos de una hora de trabajo, repartida en 25 minutos el primer día y unos 30 el tercero, la mitad de ellos removiendo el maíz. Dificultad media: la técnica es sencilla, pero hay que saber leer el guarapo, cuándo está listo y cuándo se ha estropeado.
Chicha andina, chicha venezolana, masato y tepache
Se confunden porque comparten nombre o ingredientes, pero son cuatro bebidas distintas. La chicha venezolana de arroz, la del carrito, es arroz cocido licuado con leche y leche condensada y no fermenta. El masato de arroz colombiano sí fermenta, 24 horas entre 22 y 26 °C con media cucharadita de levadura, y un masato comercial ronda el 1,5 % de alcohol en volumen. El tepache mexicano es cáscara de piña con piloncillo fermentada, sin cereal: en casa fermenta unos cuatro días a unos 22 °C. La chicha andina junta las dos ideas, la piña del tepache y el cereal del masato.
Qué necesitas, maíz, arroz, papelón y guayabita
Las cantidades exactas están en la ficha: las cáscaras de una piña de 1,5 kg, 3 litros de agua, 400 g de papelón, 100 g de arroz y 100 g de harina de maíz para 10 vasos. Lo que más se pregunta es qué cereal lleva.
Maíz, arroz o los dos
Depende de la casa. En el Táchira es corriente una taza de harina de maíz y una de crema de arroz; otras casas usan harina de maíz y arroz cocido, solo crema de arroz o solo harina de maíz, y hay quien la hace con cebada. Cuando en los Andes venezolanos se hace solo con arroz, se le llama masato.
Yo uso los dos, 100 g de cada uno: la harina de maíz da el cuerpo y el color amarillo pálido, y el arroz deja la textura más sedosa. Uso arroz entero en vez de crema de arroz porque se encuentra en cualquier supermercado de España o EE. UU.; si tienes crema de arroz, pon 100 g y bátela en frío con la harina de maíz, sin cocerla aparte.
La harina de maíz. En Venezuela «harina de maíz» es la precocida de las arepas, la misma que en EE. UU. se vende como masarepa y en España está en tiendas latinas y en la sección internacional de muchos supermercados. Espesa en 10 minutos de hervor. Una harina de maíz cruda o la sémola de polenta necesitan más cocción y dejan la chicha más arenosa; si es lo único que tienes, alarga el hervor hasta que no notes el grano y cuela dos veces.
Papelón, panela, piloncillo y guayabita
El papelón venezolano es la panela de Colombia, el piloncillo de México y la chancaca de Perú y Chile: azúcar de caña sin refinar en bloque. En EE. UU. está en el pasillo mexicano como piloncillo; en España, como panela, en tiendas latinas. Con azúcar moreno la chicha sale más clara y con menos sabor a melaza; con azúcar blanco, más plana.
La pimienta guayabita es la pimienta de Jamaica (Pimenta dioica), la allspice de los supermercados anglos; en México le dicen pimienta gorda. Los 7 granos y los 7 clavos son la proporción clásica para 3 litros de agua. No pica: perfuma.
La piña. Madura, amarilla por fuera y con olor dulce en la base. Las cáscaras de una piña verde fermentan más despacio y dan un guarapo más ácido.
Utensilios y qué usar si no los tienes
Un frasco de vidrio de 3 a 4 litros, dos ollas, licuadora, colador fino, batidor de varillas y cuchara de palo. Sin frasco grande, dos de 2 litros. Nada de metal para fermentar, porque el guarapo es ácido. Y nada de barro vidriado artesanal: la cerámica mal esmaltada suelta plomo a lo que se guarda en ella y ningún lavado lo quita. Sin batidor, disuelve la harina con un tenedor en poco guarapo y ve añadiendo el resto.
Cómo organizarte, dos días de guarapo y señales de que va bien
El guarapo necesita 48 horas a temperatura de cocina, entre 22 y 26 °C. Cada casa tiene su tiempo: hay quien lo deja 24 horas, quien 48, quien 2 o 3 días, y en cocinas frías, de unos 20 °C, se llega a 4 días o más, hasta que la mezcla hace espuma. Las levaduras trabajan mejor entre 20 y 30 °C. A temperatura de cocina, con 200 g de papelón, yo lo cuelo a las 48 horas: espuma hecha, ácido suave y todavía algo de dulce.
Qué se adelanta. Todo el guarapo, que se monta dos noches antes. El tercer día la cocina es de una hora, y la chicha tiene que pasar 4 horas en la nevera, así que para servirla a mediodía conviene cocinarla la noche anterior.
Señales de que el guarapo va bien.
- A las 12-24 horas → burbujas finas en el borde y en las cáscaras, y olor a piña más intenso.
- Listo, a las 48 horas → capa de espuma, burbujas que suben solas, olor a piña madura con un punto ácido y sabor menos dulce que el primer día.
- A los 4 días → más ácido y con más gas. Es el punto de una cocina fría, de unos 20 °C, o de quien la quiere fuerte.
- Sin una burbuja a los 4 días → no ha fermentado. Si huele bien, puede que la cocina esté muy fría; si huele raro, se bota.
El maíz en el guarapo frío y por qué
La harina de maíz precocida se hincha en cuanto toca algo caliente y forma grumos con el centro seco. Batida antes en 500 ml de guarapo frío, cada partícula se moja por separado y luego espesa de forma uniforme. Desde que hierve, 10 minutos removiendo el fondo sin parar: si se pega, la chicha sabe a quemado.
Chicha andina para 4-6 o para 20 personas
La receta escala en línea recta y los tiempos no cambian.
- 5 vasos → las cáscaras de media piña grande o de una pequeña, 1 litro de agua y 100 g de papelón para el guarapo; 500 ml de agua, 100 g de papelón, 50 g de arroz, 50 g de harina, media rama de canela, 4 clavos y 4 granos de guayabita.
- 10 vasos → la receta de la ficha.
- 20 vasos → todo doble: 2 piñas, 4 litros de agua y 400 g de papelón para el guarapo en dos frascos de 3 litros; 2 litros de agua, 400 g de papelón, 200 g de arroz, 200 g de harina, 2 ramas de canela, 14 clavos y 14 granos de guayabita, en dos ollas.
Lo que debes saber antes, alcohol, seguridad y cuándo botarla
Cuánto alcohol tiene la chicha andina
Aquí no doy cifra. Tiene un cierto grado alcohólico, que sube con los días que fermenta la piña. La bebida más parecida que conozco es el masato comercial, con 1,5 % en volumen, pero es otra preparación y no vale como dato de esta.
Lo que sí se sabe es lo que pasa al cocinarla. Un líquido con alcohol que se cocina a fuego lento retiene un 40 % del alcohol a los 15 minutos, un 25 % a la hora y un 5 % a las dos horas y media. Los 10 minutos de hervor de esta receta dejan, por tanto, buena parte del alcohol del guarapo.
Quién no debería tomarla. Las embarazadas: no se conoce ninguna cantidad de alcohol segura durante el embarazo. Los niños. Y quien no toma alcohol por salud, medicación o decisión. Para todos ellos, la versión sin fermentar de la siguiente sección.
Higiene y recipiente. La fermentación es espontánea, con los microorganismos que trae la cáscara, así que no se controla como con levadura comprada. En el tepache casero, que fermenta igual, dominan Bacillus y la levadura Meyerozyma, no las bacterias lácticas que uno esperaría, y la fermentación silvestre hace que cada tanda salga distinta. Tres cosas reducen el riesgo:
- La cáscara se lava antes de pelar, frotada con cepillo bajo el grifo, como toda fruta de piel firme; sin jabón.
- Frasco, tapa y cuchara escaldados, y las cáscaras siempre bajo el líquido: la que asoma es la que se enmohece.
- Nada del guarapo cocido se deja fuera de la nevera. Algunas recetas dejan la chicha terminada un día más a temperatura ambiente para que se ponga fuerte; yo no lo hago, porque es una bebida cocida con almidón y ninguna comida cocinada debe pasar más de 2 horas fuera del frío.
Cuándo hay que botar el guarapo entero.
- Moho de cualquier color, en la superficie, en las cáscaras o en el borde del frasco. No se retira con cuchara.
- Una capa viscosa o un líquido que hace hilos al levantarlo.
- Olor a podrido, a queso fuerte o a quitaesmalte, distinto del olor a piña ácida.
- Más de 4 días fuera sin haberlo colado: para entonces es vinagre de piña.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- Grumos → la harina entró en caliente. Bátela en guarapo frío y, si ya hay grumos, licúa y cuela dos veces.
- Sabe a quemado → el maíz se pegó al fondo. Fuego medio y cuchara de palo sin parar los 10 minutos.
- Muy ácida → el guarapo pasó de su punto o la cocina estaba muy caliente. Añade un poco de almíbar de papelón al servir y, la próxima vez, cuela a las 36 horas.
- Demasiado espesa → al enfriar espesa mucho. Agua fría al vaso, o más guarapo si te sobró.
- Amarga → se licuaron los clavos o la guayabita. Se cuentan al echarlos y se cuentan al sacarlos.
Picante, 0 de 5. La guayabita y el clavo perfuman, no pican. Alérgenos principales: ninguno de los grandes. Es sin lácteos y, con harina de maíz y arroz puros, sin gluten; revisa la etiqueta de la harina si cocinas para alguien celíaco.
Qué versión de chicha andina elegir
- Sin alcohol, para niños o embarazadas → la versión sin fermentar: hierve las cáscaras y el corazón 1 hora en los 2 litros de agua con los 200 g de papelón, como se hace la chicha de piña ecuatoriana, cuela y sigue la receta desde el día 3. Sale dulce y especiada, sin el punto ácido, y se toma ese mismo día.
- Si tienes poco tiempo → guarapo de 24 horas. Menos ácido y con menos gas.
- Solo maíz → 200 g de harina de maíz y sin arroz. Más espesa y más amarilla, con sabor más marcado a maíz.
- Solo arroz o con crema de arroz → 200 g de arroz, o 120 g de crema de arroz. Más blanca y más suave.
- Menos dulce → 100 g de papelón en el almíbar en lugar de 200: unas 188 kcal y 29 g de azúcar por vaso. El guarapo no se toca, porque es el azúcar que come la levadura.
- Para una fiesta → la tanda de 20 vasos, servida en jarras frías con canela molida aparte. Hay quien la adorna con cáscara de limón o de naranja.
- Con leche → hay casas que la terminan con unas cucharadas de leche o con un hilo de leche condensada por encima. Cambia el sabor hacia la chicha de arroz; yo la prefiero sin leche, que deja ver la piña.
Cuánto cuesta la chicha andina
Con los precios mayoristas de Cúcuta (Cenabastos), el mercado colombiano de referencia más cercano al Táchira, en la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026, 400 g de papelón (2.281 pesos), 100 g de arroz de primera (353) y 100 g de harina precocida de maíz (262) suman 2.896 pesos: unos 290 pesos por vaso. Clavo, canela y guayabita, que se usan en cantidades mínimas, quedan fuera.
La piña. Si la compras solo para la chicha, la piña gold de 1,5 kg costaba esa semana 5.562 pesos en Cúcuta (3.708 $/kg), y la olla subiría a 8.458 pesos, 846 por vaso. Pero la pulpa sigue ahí para comerla o para jugo: la chicha se hace con lo que normalmente va a la basura.
Qué la encarece. El papelón, el 79 % de la cuenta. En Bogotá (Corabastos) la panela cuadrada morena estaba a 4.400 $/kg frente a 5.703 en Cúcuta, y la misma olla sin piña saldría en 2.538 pesos. Para Venezuela no doy cifra en bolívares: los precios cambian demasiado de una semana a otra.
En EE. UU., con el precio medio de agosto de 2026, los 100 g de arroz cuestan unos 24 centavos de dólar. El piloncillo, la masarepa y la piña varían mucho según la tienda; si cambias el piloncillo por azúcar blanco, los 400 g salen a unos 90 centavos.
Rendimiento real. Unos 2,5 litros: 10 vasos de 250 ml. En vasitos de 150 ml, para acompañar algo de comer, da para 16.
Qué esperar, sabor, cómo se sirve y cuánto dura
Sabor y textura. Espesa, más que un jugo y menos que una colada, de color beige dorado. Primero llega el dulce del papelón, después el clavo y la guayabita, y al final el ácido del guarapo, con la piña de fondo más que delante.
Cómo se sirve. Muy fría, removida, en vaso, con canela molida por encima. El hielo la diluye; yo prefiero enfriar bien la jarra y no ponerle hielo. Con ella van bien los pastelitos andinos recién fritos, unas arepas de queso o, en un desayuno largo de fin de semana, después de una pisca andina. Si en la misma mesa hay niños, para ellos pongo papelón con limón, que también lleva papelón y no fermenta.
Nevera. Ya cocida, es una bebida más: 3 a 4 días a 4 °C o menos, como cualquier sobra cocinada, en jarra de vidrio tapada. Espesa con los días: un chorro de agua fría y se remueve.
Congelador y recalentar. No la congelo, prefiero hacer la cantidad que se va a tomar. Tampoco se recalienta: se toma fría. Si en la nevera se separa, se remueve o se pasa 10 segundos por la licuadora.
Preguntas frecuentes sobre la chicha andina
¿Qué es la chicha andina? Una bebida de los Andes venezolanos, sobre todo de Táchira y Mérida, hecha con guarapo de cáscara de piña fermentado y espesado con harina de maíz, arroz o los dos, endulzada con papelón y perfumada con clavo, canela y guayabita. Se toma fría.
¿La chicha andina lleva maíz o arroz? Las dos cosas, según la casa. En el Táchira es corriente la harina de maíz con crema de arroz, y otras casas usan solo uno de los dos. Yo pongo 100 g de cada uno.
¿La chicha andina tiene alcohol? Sí, algo, porque el guarapo de piña fermenta, y cuánto depende del guarapo. Cocinarla no lo elimina: tras 15 minutos de cocción queda el 40 % del alcohol.
¿Cuántos días se deja fermentar la chicha andina? El guarapo, 48 horas en una cocina entre 22 y 26 °C, y hasta 4 días si está a unos 20 °C. Está listo cuando hace espuma, sube burbuja y sabe menos dulce con un punto ácido.
¿Se puede hacer chicha andina sin fermentar? Sí: hierve las cáscaras 1 hora con el agua y el papelón, cuela y sigue la receta. Es la versión para niños y embarazadas.
¿Cuál es la diferencia entre la chicha andina y la chicha venezolana o criolla? La chicha venezolana de arroz se hace con leche y leche condensada y no fermenta. La andina no lleva leche, se hace con guarapo de piña fermentado y tiene algo de alcohol.
¿Qué hago si la chicha andina queda muy espesa? Añade agua fría al vaso o a la jarra, poco a poco, removiendo. Si además tiene grumos, licúala de nuevo y cuélala.
¿Cuánto dura la chicha andina en la nevera? De 3 a 4 días a 4 °C o menos, como cualquier comida cocinada, siempre tapada. El guarapo crudo, en cambio, hay que colarlo y cocinarlo en su punto; no se guarda.
Información nutricional de la chicha andina
Por vaso (250 ml, la décima parte de la olla), calculado con los gramos de esta receta: 100 g de harina de maíz desgerminada como referencia de la precocida, 100 g de arroz blanco y 400 g de azúcar moreno como referencia del papelón.
- Calorías: 226 kcal
- Proteína: 1 g
- Carbohidratos: 55 g
- Grasa: 0 g
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 39 g, casi todos del papelón
- Sodio: 12 mg
El cálculo no descuenta el azúcar que consumen las levaduras del guarapo ni suma las calorías del alcohol, y no cuenta lo que suelta la cáscara de piña, que es poco y difícil de medir. Con 100 g de papelón en el almíbar en lugar de 200, el vaso baja a unas 188 kcal y 29 g de azúcar; lo recomendable es que los azúcares libres no pasen del 10 % de la energía del día, unos 50 g en una dieta de 2.000 kcal.
En mi casa, en Venezuela, la chicha era la de arroz con leche, y la andina la conocí ya de adulta, con su punto ácido que al principio me pareció un error. Hoy la hago con las cáscaras de la piña del desayuno del jueves y la cuelo el sábado, cuando el frasco ya tiene su espuma. Mi vaso es de la fermentada; el de Dylan sale de la olla de cáscaras hervidas, que se hace en una hora. Josnaisis.