Con 4 plátanos hartones de cáscara casi negra, 3 tazas de leche y media libra de cuajada salen seis tazas de majule, la colada espesa y caliente de los Llanos colombianos que se toma a sorbos o con cuchara. El plátano se hierve hasta deshacerse, se bate en la leche y la cuajada termina de espesarlo mientras se funde en la olla. Aquí tienes cuánto tiene que estar de maduro el plátano, cómo reconocer cada punto, qué hacer si se espesa de más, la versión con panela y canela, qué queso usar en España o en EE. UU. y cuánto aguanta.
Qué es el majule y cómo sale
¿Cómo se hace el majule llanero? Se hierven 4 plátanos maduros sin el corazón 25 minutos hasta que se deshacen, se escurren, se baten con molinillo y se cuecen 10 minutos en 720 ml de leche. Al final se añaden 250 g de cuajada desmoronada y se remueve hasta que se funde y queda repartida por toda la colada. Unos 65 minutos para 6 porciones.
Es una colada de plátano maduro, leche y cuajada, más espesa que un jugo y más suelta que un puré: en el Meta, Casanare y Arauca se sirve caliente en taza o en plato hondo, y en el Meta hay quien la llama la sopa del llanero. No lleva azúcar en la versión con leche y cuajada; el dulce sale del plátano pasado, y la cuajada le pone un punto salado y unas hebras que se estiran.
La palabra nombra dos cosas en el llano. Esta colada fresca, que es la que se cocina en casa, y la chicha de plátano: plátano cocido que se deja fermentar en agua varios días y que con el tiempo gana alcohol. Si buscas otra bebida espesa y fermentada, el masato de arroz colombiano es su pariente del altiplano; si buscas una de arroz y leche sin fermentar, la chicha venezolana.
Tiempo y dificultad. Unos 65 minutos, de los que unos 35 son de olla al fuego sin mirar, contando lo que tarda el agua en hervir. Fácil: lo único que pide es el plátano bien maduro y no despegarse de la olla los últimos 20 minutos.
Majule, machuque, versión con panela y chicha de plátano
Las cuatro salen del mismo plátano maduro cocido. Cambian el líquido, el dulce y si fermenta o no.
- Majule con leche y cuajada. El de esta receta. Dulce solo de plátano, caliente, sin alcohol.
- Majule con panela y canela. En Casanare se hace con el plátano machacado, un trozo de panela, una astilla de canela y poca leche, cocinado unos 30 minutos a fuego medio, y la cuajada rallada va por encima al servir. Sale más dulce, más espeso y se toma tibio.
- Machuque o machucao. Es el mismo plátano cocido, escurrido y machacado con el molinillo con cuajada o queso, pero sin leche. Más que una bebida, es un plato de cuchara que los vaqueros llevaban de provisión.
- Chicha de plátano. Plátano muy maduro cocido, deshecho a mano en agua, colado y dejado fermentar. Al día siguiente ya tiene algo de alcohol y cuanto más tiempo pasa, más sube. No la doy como receta casera, porque su fermentación no tiene un punto fijo que se pueda controlar en una cocina.
Ingredientes del majule y qué plátano comprar
La ficha usa la proporción de 1 plátano grande por cada 180 ml de leche y unos 40 g de cuajada por taza servida. Rinde 6 tazas de unos 300 ml.
El plátano, cuanto más negro mejor
El plátano es el hartón, el grande de cocinar, el mismo de las tajadas de plátano maduro. Para el majule tiene que estar más pasado que para freír: cáscara negra o casi negra, que cede al apretarla, y pulpa amarilla oscura. Un plátano grande pesa unos 270 g ya pelado.
- Amarillo con manchas. Sirve, pero el majule queda menos dulce y más harinoso. Tendrás que endulzarlo y pasará a ser la versión con panela.
- Amarillo firme o verde. No sirve: no se deshace al hervir y sabe a almidón.
- Banano, cambur o guineo. No es un sustituto: se deshace en un minuto, se vuelve aguado y el sabor es otro.
El corazón. Al abrir el plátano en cuatro se ve una línea oscura con puntitos en el centro. Se quita porque oscurece la colada y deja puntos duros.
Fuera de Colombia. En España se vende como plátano macho en fruterías latinas y en la sección de frutas exóticas de los supermercados grandes. En EE. UU. está en casi cualquier supermercado como plantain. Casi siempre lo encontrarás amarillo o verde: déjalo fuera de la nevera hasta que la cáscara se ponga negra.
La cuajada y sus sustitutos
La cuajada es queso fresco sin madurar, blanco, húmedo y poco salado. Es la que espesa la colada y le pone las hebras.
- Venezuela. Cuajada o queso de mano fresco. El queso de mano hila mucho y deja hebras más largas.
- España. Queso fresco tipo Burgos. Es más blando y suelta más suero, así que el majule queda algo más suelto y con menos hebras.
- EE. UU. Cuajada colombiana en tiendas latinas, o queso fresco mexicano, que está en el pasillo de lácteos de muchos supermercados. Este se ablanda pero no se derrite ni hace hebras: queda en migas blandas repartidas por la colada. Sale además más salado, así que prueba el majule antes de añadir más queso.
- Queso llanero o costeño duro. Funciona en poca cantidad, rallado por encima, pero no se funde en la olla y sala mucho.
La leche y lo que no lleva
Leche entera, la de siempre; con desnatada queda más aguado. La versión con leche y cuajada no lleva azúcar ni panela: si el plátano está bien maduro, no hace falta. La canela es opcional y va al final.
Utensilios. Una olla de fondo grueso de 3 a 4 litros, una cuchara de palo y un molinillo de madera. Sin molinillo, un pisapapas o un tenedor fuerte dejan el puré más basto; un batidor de varillas deja la colada más fina. Con licuadora queda lisa como un batido y pierde las hebras: si la usas, espera a que el plátano se temple y licúa con la leche fría antes de llevarla al fuego.
Cómo hacer majule paso a paso
Hervir el plátano hasta que se deshaga
Trozos de 2 cm y agua que los cubra. Desde que rompe el hervor, 25 minutos a fuego medio y sin tapa. Está listo cuando un trozo se aplasta contra la pared de la olla con la cuchara sin hacer fuerza y por dentro ya no se ve blanco. Si alguno sigue duro, dale 5 minutos más y prueba otro.
Antes de escurrir, guarda 1 taza del agua de cocción. Es la que uso al final para ajustar el espesor, porque aclara sin quitarle sabor a plátano.
Batir con el molinillo
Escurrido y de vuelta en la olla, el plátano se bate 2 o 3 minutos girando el molinillo entre las palmas de las manos, o se aplasta con el pisapapas. No tiene que quedar liso: un puré grueso con hebras es lo que da la textura del majule.
Con la leche, fuego medio-bajo y cuchara en el fondo
Con la leche dentro, la colada tarda unos minutos en hervir y a partir de ahí se pega con facilidad. 10 minutos de hervor suave, raspando el fondo con la cuchara de palo cada poco y dando unas vueltas al molinillo. Está en su punto cuando cubre el dorso de la cuchara y la raya que haces con el dedo no se cierra enseguida.
La cuajada, al final y en migas
Desmorona la cuajada en trozos del tamaño de un garbanzo o más pequeños. Echada en bloque, se queda en grumos que no se funden. Remueve 3 a 5 minutos sin parar: la cuajada se derrite en hebras, la colada espesa otro poco y a veces toma un tono rosado. Apaga cuando no queden trozos de queso enteros y tenga la espesura que te gusta. Con queso fresco mexicano no habrá hebras, sino migas blandas repartidas, y está bien así.
Errores frecuentes y cómo arreglarlos
- Queda harinoso y poco dulce. El plátano no estaba maduro. Ya hecho, puedes arreglarlo con panela rallada (empieza por 2 cucharadas, disuélvela en la olla y prueba), pero sabrá a la versión con panela.
- Se pegó al fondo. Fuego alto o poco remover después de la leche. No raspes lo quemado: pasa la parte de arriba a otra olla y sigue allí.
- Trozos de queso sin fundir. La cuajada entró en trozos grandes o la olla estaba casi fría. Bate con el molinillo 1 minuto a fuego bajo. Con queso fresco mexicano, las migas pequeñas son normales: no se funden más por mucho que batas.
- Muy espeso. Pasa en cuanto se enfría un poco. Aclara con el agua de cocción reservada o con leche caliente, ¼ de taza cada vez.
- Muy aguado. Falta hervor con la leche. Dale 3 o 4 minutos más removiendo antes de añadir la cuajada.
Alérgenos y niños. Lleva leche (leche y cuajada). No lleva gluten, huevo ni frutos secos, y no pica. A los niños suele gustarles por dulce y por las hebras de queso; sírveselo tibio, porque el majule recién hecho guarda mucho calor.
Versiones, con panela, más ligero o para más gente
- Con panela y canela. Añade un trozo de panela rallada y 1 astilla de canela con la leche. Yo empiezo por unos 50 g de panela para la tanda de 6 y subo probando. Saca la canela antes de servir y reparte la cuajada rallada por encima en vez de fundirla.
- Más ligero. Con leche semidesnatada y la mitad de cuajada, unos 125 g. Sale más suelto y menos salado.
- Más dulce sin panela. Un quinto plátano bien negro hace más dulce y más espesa la colada sin añadir azúcar.
- Para más gente. Las cantidades se multiplican sin más. Para 12 tazas usa una olla ancha de 6 litros, porque en una alta el fondo se pega antes de que hierva la leche de arriba.
Cómo servirlo y cuánto dura
Servir. Caliente o tibio, en taza o en plato hondo con cuchara, solo a media tarde o como postre. Yo lo pongo en la mesa con algo salado al lado, como unos tungos llaneros de arroz y cuajada o una arepa, porque el contraste le sienta bien. Después de una ternera a la llanera o de cualquier mesa de comida típica llanera, una taza pequeña de 150 ml basta.
Nevera. En un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas, aguanta 3 a 4 días. En frío cuaja hasta quedar casi como un pudín.
Congelador. No lo congelo: la cuajada se separa y la colada queda granulosa al descongelar.
Recalentar. En olla a fuego bajo con ¼ de taza de leche por cada 2 tazas, removiendo y batiendo, hasta que humee en el centro, a 74 °C si tienes termómetro. En el microondas, a potencia media en tandas de 1 minuto, removiendo entre una y otra, porque los bordes hierven y se pegan al recipiente.
Preguntas frecuentes sobre el majule
¿El majule tiene alcohol? El de esta receta, no: se hace y se toma el mismo día. El que tiene alcohol es el majule fermentado o chicha de plátano, que se deja varios días en agua.
¿Se puede tomar frío? Se puede, pero en la nevera cuaja y queda muy espeso. Si lo quieres frío, aclara antes cada taza con leche fría y bátelo. Para un refresco frío de verdad en la tarde llanera, el papelón con limón es otra cosa: agua, papelón y limón.
¿Se puede hacer con plátano maduro que sobró ya cocido? Sí. Sáltate el hervor: bate el plátano cocido con la leche, hierve 10 minutos y sigue igual con la cuajada.
¿Por qué se pone rojizo? Es un tono que se menciona en algunas recetas llaneras, sobre todo con plátano muy maduro, pero no es imprescindible: con este método puede quedar apenas rosado. Lo que manda es que el queso esté fundido y la colada tenga la espesura que buscas. Si tira a marrón y huele a tostado, se está pegando al fondo.
Información nutricional del majule
Por ración (1 taza de unos 300 ml, sin canela ni panela), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 403 kcal
- Proteína: 14 g
- Carbohidratos: 60 g
- Grasa: 15 g, de la que 8 g saturada
- Fibra: 3 g
- Azúcares: 36 g, todos del plátano y de la leche
- Sodio: 373 mg
El plátano aporta la mitad de las calorías y la cuajada casi un tercio. Con cuajadas poco saladas, el sodio baja. La versión con 50 g de panela suma unas 32 kcal por taza.
En casa los plátanos se pasan siempre, porque compro la mano entera y para tajadas los quiero en su punto. Los que se ponen negros antes de tiempo van al majule, y desde que lo hago así no tiro ni uno. Lo hago sin panela y con poca canela, y lo sirvo en taza grande para que se tome despacio. Josnaisis.