Un tungo es arroz crudo remojado la víspera, molido con la misma cantidad de cuajada, envuelto en un cono de hoja y cocido al vapor: 500 g de arroz, 500 g de cuajada, 12 tungos de unos 95 g y 45 minutos de vapor. En los Llanos Orientales de Colombia, en Meta y Casanare, es el pan del desayuno y el acompañante de la mamona. Abajo tienes el remojo, cómo molerlo sin molino, el punto de la masa y del tungo cocido, qué hoja y qué queso usar fuera de Colombia y cuántos hacer para una parranda.
Qué son los tungos y en qué se diferencian de otros envueltos
¿Cómo se hacen los tungos llaneros? Remoja 500 g de arroz entre 8 y 12 horas, escúrrelo y muélelo con 500 g de cuajada y una pizca de sal hasta tener una masa fina que se sostenga en la cuchara. Llena 12 conos de hoja de bijao o de plátano con 95 g de masa cada uno, ciérralos y cocínalos 45 minutos al vapor. Reposan 10 minutos antes de abrirlos. 95 minutos el día de cocinarlos, más el remojo de la víspera, para 6 porciones.
Por dentro el tungo es denso y húmedo, color marfil, con el sabor de la cuajada y el olor verde de la hoja. Es salado, suave, y se come a bocados al lado de la carne a la mamona o ternera a la llanera, con yuca y ají, o solo con café en el desayuno. Hay quien los hace dulces, con azúcar en la masa o con un trozo de bocadillo dentro.
Para no confundirlo con sus parientes, que están todos en la guía de tamales de México, Colombia y Venezuela:
- Tungo. Masa de arroz y cuajada, sin relleno, en cono de bijao o de plátano, al vapor. Es del llano colombiano.
- Envuelto de mazorca. Maíz tierno molido con mantequilla y cuajada, en la hoja de la propia mazorca. Sale dulce y con grano; son los envueltos de mazorca al vapor.
- Hallaquita. Masa de harina de maíz precocida, sin relleno, en hoja de maíz y hervida. Hace el mismo papel al lado de la carne en la parrilla venezolana: las hallaquitas venezolanas.
- Bollo de yuca. Yuca cruda molida en hoja de maíz, de la Costa: el bollo de yuca costeño.
- Hayaca llanera. Tamal de Navidad con guiso de tres carnes, de la misma mesa llanera pero con relleno: la hayaca llanera en bijao.
Con la misma mezcla de arroz remojado y cuajada se hace también el pan de arroz llanero, que va al horno en forma de rosquita. El tungo es su versión envuelta y al vapor.
Tiempo y dificultad. 95 minutos el día que los haces, de los que unos 40 son de manos: moler, amasar y envolver, más las 8 horas de remojo desde la víspera, que piden 5 minutos de trabajo. Dificultad media, solo por la molienda: si el arroz queda grueso, el tungo sale arenoso.
Ingredientes para 12 tungos y qué usar fuera de Colombia
La ficha da 12 tungos de unos 95 g, 2 por persona para 6. La proporción es mitad arroz y mitad cuajada en peso, y con ella se escala todo.
El arroz, remojado o en harina
- Arroz blanco de grano largo, crudo. El de diario. No sirve el vaporizado o precocido: el grano no se ablanda bien en el remojo ni se muele fino.
- El remojo. Mínimo 4 horas; yo lo dejo 8 a 12, toda la noche. El grano bien remojado se parte con la uña sin crujir. Si tu cocina es caliente, mejor en la nevera.
- Con harina de arroz. Es el atajo fuera de Colombia y sale bien. Usa harina de arroz blanca normal, no la «harina de arroz glutinoso» o «dulce» de las tiendas asiáticas, que deja la masa chiclosa. Por cada 500 g de harina empieza con 250 ml de agua tibia, mézclala con la cuajada desmenuzada y ajusta de cucharada en cucharada hasta el mismo punto: que se sostenga en la cuchara. Si puedes, déjala reposar tapada en la nevera desde la víspera; mínimo 1 hora.
- Con arroz cocido. Es otra versión del llano, más blanda y de cocción corta; está más abajo, en las versiones.
La cuajada y qué queso usar fuera de Colombia
La cuajada es queso fresco de leche cuajada, blanco, húmedo y poco salado. La de uno o dos días, un poco más seca y elástica, da una masa más firme que la recién hecha; si la tuya suelta suero, escúrrela en un colador 30 minutos.
- EE. UU. En tiendas colombianas y en algunos supermercados latinos se vende cuajada. Si no, queso fresco mexicano, que es algo más salado: quita la sal de la masa y prueba.
- España. Ojo: allí «cuajada» es un postre de leche cuajada que se vende en tarritos, no un queso. Lo que sirve es queso fresco tipo Burgos, bien escurrido, o el queso fresco latino de las tiendas colombianas.
- No sirven el requesón ni la ricota solos: tienen mucha agua y nada de elasticidad, y el tungo sale blando y se deshace.
La hoja, bijao o plátano
El bijao (también llamado lengua de vaca) es la hoja tradicional: más dura y aromática, con una vena firme que sirve para cerrar el cono sin amarrar. En Colombia se compra en las plazas de mercado. La hoja de plátano es lo más fácil de encontrar fuera: congelada en tiendas latinas y asiáticas de EE. UU. y España. Es más fina, se rompe si no se soasa y no tiene vena para cerrar, así que el tungo se dobla como un sobre y se amarra.
Utensilios. Una olla grande con tapa y una rejilla, una vaporera o una cama de venas y recortes de hoja en el fondo. Un molino manual de maíz o, si no tienes, una licuadora potente. Cordel de algodón si usas hoja de plátano.
Cómo hacer tungos llaneros paso a paso
El orden del día: moler y amasar, y mientras la masa reposa, preparar las hojas y poner el agua. Se envuelve con el agua ya caliente.
Moler el arroz con la cuajada
Con molino manual, pasa juntos el arroz escurrido y la cuajada desmenuzada, y vuelve a pasar todo una segunda vez con el molino más cerrado. Es como se hace en el llano y sale la masa más fina.
Con licuadora, el arroz va solo y por tandas de una taza, con 2 o 3 cucharadas del agua del remojo cada una, hasta que no veas granos. La cuajada se mezcla luego a mano, desmenuzada muy fina. El riesgo de la licuadora es el agua: cuanta menos uses, mejor; si la masa queda blanda, el tungo sale pastoso.
La señal de la molienda. Frota un poco de masa entre el pulgar y el índice. Tiene que sentirse como arena muy fina, no como granos. Si notas trozos, otra pasada.
El punto de la masa
Añade la sal, amasa 2 o 3 minutos y no pruebes la masa cruda: la sal se ajusta probando antes la cuajada, que cambia mucho de una a otra. La masa está bien cuando se toma con una cuchara, se sostiene en montón sin escurrir y no se agrieta al apretarla. Si se agrieta, agua del remojo de 2 en 2 cucharadas. Si escurre, le sobra agua: añade un poco de harina de arroz o deja la masa 20 minutos en la nevera para que se afirme.
Armar el cono
- La hoja. Lávala, sécala y pásala unos segundos por la llama o por agua hirviendo hasta que brille y se doble sin rajarse. Corta rectángulos de 30 × 25 cm.
- El cono. Enrolla el rectángulo en cucurucho, con la vena por fuera y hacia arriba, y aprieta la punta para que no quede agujero.
- El relleno. Reparte toda la masa en 12 partes iguales, unos 95 g cada una, dos cucharadas grandes y colmadas. Deja libres unos 6 cm de hoja arriba.
- El cierre. Dobla la parte de arriba sobre la boca del cono. Con bijao, mete la punta de la vena en un pliegue y queda cerrado. Con hoja de plátano, dóblalo como un sobre y amárralo con una tira de hoja o cordel de algodón.
Los 12 se arman en unos 10 minutos, cuando ya le tienes la mano al cono.
El vapor y cómo saber que están listos
Una olla grande con 3 a 4 cm de agua y, encima, una rejilla o una cama de venas y recortes de hoja: los tungos no deben tocar el agua. Cuando hierva, colócalos de pie o acostados con el cierre hacia abajo, cúbrelos con más hojas, tapa y cuenta 45 minutos a fuego medio, con el vapor saliendo por el borde de la tapa. Cada 15 minutos mira el agua y repón con agua hirviendo, nunca fría.
A los 40 minutos abre uno. Está listo cuando:
- la hoja se despega limpia, sin arrastrar masa;
- la masa está firme, opaca y de color marfil, y al apretarla vuelve;
- un trocito del centro no cruje entre los dientes ni sabe a harina cruda.
Si cruje o se pega al cuchillo, 10 minutos más.
En el llano hay quien los cuece mucho más tiempo en olla, hasta 2 horas; con tungos de unos 95 g al vapor, empieza a comprobarlos a los 40 o 45 minutos, y si los haces más grandes, abre uno y alarga de 10 en 10. Al final, 10 minutos de reposo fuera del fuego: recién salidos están más blandos y el reposo los asienta.
Errores frecuentes con los tungos
- Arenosos por dentro. Arroz poco remojado o mal molido. Remojo de 8 a 12 horas y la prueba de la arena fina entre los dedos antes de envolver.
- Pastosos o aguados. Demasiada agua al licuar o cuajada muy húmeda. Licúa con 2 o 3 cucharadas de agua por taza de arroz y escurre la cuajada 30 minutos.
- Crudos en el centro. El agua dejó de hervir o se contó el tiempo antes de que saliera vapor. Hervor constante y reloj desde que la tapa humea.
- El cono se abre y la masa se sale. Masa muy blanda o cono flojo en la punta. Afirma la masa y aprieta la punta al enrollar; con hoja de plátano, amarra.
- Sosos. La cuajada colombiana es poco salada. Prueba la cuajada antes de salar la masa.
Picante, niños y alérgenos. No pican y a los niños les gustan, sobre todo los dulces. Llevan lácteos (la cuajada). El arroz no tiene gluten; si cocinas para alguien celíaco, revisa la etiqueta de la harina de arroz si usas el atajo.
Tungos dulces, de arroz cocido y otras versiones
Dulces
Para el desayuno, yo pongo 2 a 3 cucharadas de azúcar en la masa de 500 g de arroz y dejo la sal en una pizca. La otra forma es poner en el centro de cada cono un trozo de bocadillo de guayaba de unos 15 g, entre dos capas de masa.
La versión de fiesta es casi un ponqué al vapor: por cada 500 g de arroz lleva unos 250 g de azúcar, 125 g de mantequilla, una cucharadita de polvo de hornear, ciruelas pasas, cerezas y brevas picadas y un chorrito de ron. Se rellenan conos más pequeños, con 2 cucharadas de masa, y van 45 minutos al vapor igual.
De arroz cocido
En Casanare también se hacen con arroz cocido muy blando, amasado con queso campesino, mantequilla y pichero (leche fermentada tradicional del llano), dulces o salados. Como el arroz ya está cocido, van unos 30 minutos al baño María o al vapor. Salen más blandos y menos firmes que los de arroz crudo molido. Si los haces, el arroz cocido no puede pasar más de 2 horas fuera de la nevera antes de envolverlos.
De maíz y de plátano
Con el mismo nombre se hacen en algunas casas tungos de masa de maíz en hoja de plátano, más cerca de un envuelto, y en Casanare un tungo de plátano maduro con harina de maíz y manteca, horneado en la hoja. Son otras masas: esta receta es la de arroz.
Cuántos hacer para una mamona
Cuento 2 tungos por persona cuando van con carne, yuca y plátano. Por cada 12 tungos, 500 g de arroz y 500 g de cuajada. En una olla grande de vaporera caben unos 12 acostados en dos pisos; para más, dos ollas o tandas, con el mismo tiempo, porque depende del tamaño de cada tungo y no de cuántos haya.
Lo que más pesa en el coste es la cuajada, que es la mitad de la masa; el arroz y la hoja cuestan poco. Para muchos, encarga la cuajada a la quesera con un día de antelación: así llega un poco más seca, que es como la quieres.
Con qué se sirven, cómo guardarlos y recalentarlos
Servir. Calientes, la hoja se abre en el plato y no se come. Con la mamona, la yuca cocida y el ají, en el lugar del pan. En el desayuno, con café con leche o chocolate, y los dulces solos. Para ver qué más se pone en una mesa del llano, la comida típica llanera de Colombia y Venezuela.
Nevera. Fríos, con su hoja, en un recipiente cerrado: 3 a 4 días. Tienen que entrar en la nevera antes de que pasen 2 horas desde que salen de la olla, porque llevan queso fresco.
Congelador. Cocidos, fríos y con su hoja, en bolsas: unos 3 meses.
Recalentar. Con la hoja, al vapor: 10 minutos desde la nevera y 20 minutos congelados. También sobre la brasa de la mamona, dándoles vuelta hasta que la hoja se tueste y el centro esté caliente. En el microondas, envueltos en papel de cocina húmedo, 1½ a 2 minutos, aunque se secan un poco. Con cualquier método, el centro tiene que llegar a 74 °C.
Preguntas frecuentes sobre los tungos
¿La hoja se come? No. El bijao o la hoja de plátano solo envuelven y dan aroma; se abren en el plato.
¿Se pueden hervir en vez de hacerlos al vapor? Con el cierre en cono, no: sumergido, el agua entra por la boca y el tungo sale aguado. Si quieres hervirlos, envuélvelos como un envuelto cerrado, amárralos bien y comprueba el punto con las mismas señales.
¿Los tungos son sin gluten? El arroz y la cuajada no tienen gluten. Si usas harina de arroz, revisa que la etiqueta lo diga, porque algunas se muelen en plantas que también procesan trigo.
¿Se congelan crudos o cocidos? Cocidos. Salen del congelador listos en 20 minutos de vapor. Crudos, la masa suelta agua al descongelarse y el tungo pierde forma.
Información nutricional de los tungos
Por ración de 2 tungos salados (unos 190 g), calculada con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 553 kcal
- Proteína: 21 g
- Carbohidratos: 69 g
- Grasa: 20 g, de la que 11 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 2 g
- Sodio: 824 mg
Algo más de la mitad de las calorías viene del arroz; el resto, con casi toda la grasa y la proteína, del queso. Un tungo solo ronda las 277 kcal. Las cifras están calculadas con queso fresco mexicano; con cuajada colombiana, más húmeda y menos salada, la grasa y el sodio bajan algo.
Los tungos son primos de las hallaquitas venezolanas: la misma idea de masa sola en hoja para acompañar la carne, pero con arroz y queso. El trabajo está en la víspera y en la molienda; el vapor hace el resto. Pon el arroz en remojo antes de acostarte y muele por la mañana con calma. Si sobran, van al congelador con su hoja y salen para la próxima carne asada. Josnaisis.