El pan de arroz llanero del Meta lleva 500 g de arroz crudo por cada 500 g de cuajada, y ni un gramo de harina de trigo, huevo ni levadura. El arroz se remoja desde la víspera, se muele con el queso hasta formar una masa, y esa masa se arma en rosquitas pequeñas que pasan muy pocos minutos en un horno fuerte. Sacadas enseguida quedan blandas; dejadas secar en el horno apagado, tostadas. Aquí tienes la receta para unas 56 roscas, cómo saber cuándo sacarlas, qué hacer si la masa se agrieta y qué queso usar si vives fuera de Colombia.
Qué es el pan de arroz y cómo sale
¿Cómo se hace el pan de arroz llanero? Se remojan 500 g de arroz crudo 12 horas, se escurren y se muelen con 500 g de cuajada seca hasta que no quedan granos. La masa se amasa, se forman aros de 20 g y se hornean a 250 °C de 7 a 10 minutos, hasta que la base está apenas dorada. Para tenerlo tostado, se deja secar en el horno apagado toda la noche. 110 minutos para 12 porciones, más el remojo de la víspera y, si lo quieres tostado, el secado en el horno apagado.
Es un amasijo de los Llanos Orientales de Colombia y sobre todo del Meta: San Martín es el pueblo donde nació y Restrepo, donde hoy se concentran más panaderías, le dedica un festival. Las prácticas tradicionales del pan de arroz se declararon patrimonio cultural del Meta en 2016, y en las panaderías y tiendas del departamento se vende en bolsitas.
Sale de dos maneras con la misma masa. Blando: blanco, con la base dorada, miga húmeda y un poco elástica, sabor a queso suave. Tostado: más ligero, seco y crocante de punta a punta; es el que aguanta días y el que se moja en el café.
No es lo mismo que los tungos llaneros, que usan la misma pareja de arroz y cuajada pero envuelta en hoja y cocida al vapor, sin horno.
Tiempo. El remojo, 12 horas desde la noche anterior, no pide nada. El día de hornear son unos 110 minutos: 30 de escurrir, 15 de moler, 10 de amasar, 25 de formar y 30 de horno en tres bandejas. Dificultad, media: la receta es corta, pero moler bien y cerrar las roscas sin que se abran pide algo de mano.
Ingredientes, qué arroz y qué cuajada usar
La ficha da 500 g de arroz y 500 g de cuajada, el mismo peso de cada uno. Esa proporción no cambia ni en las panaderías que muelen arroz y cuajada por arrobas. Con ella salen unas 56 roscas de 20 g, unas 5 por persona.
El arroz, remojado y molido en casa
Arroz blanco de grano largo, el corriente. El vaporizado o precocido no sirve: ese arroz ya pasó por calor y no se ablanda ni se muele igual. Tampoco hace falta que sea recién comprado; en las panaderías del llano prefieren un arroz que no sea nuevo.
El remojo es lo que permite molerlo crudo. Con 12 horas el grano se parte con la uña y el molino lo deja casi como una harina húmeda. Con menos de 4 horas sigue duro por dentro y la masa queda arenosa y se agrieta. Si en tu cocina hace mucho calor, deja el remojo en la nevera: no cambia nada y no se agria.
Con harina de arroz, el atajo. No es la receta del llano, y hay que saber qué cambia. La harina comprada está seca y el arroz remojado trae el agua que absorbió, así que la masa con harina necesita líquido: como punto de partida orientativo, unos 120 ml de leche o agua por cada 500 g de harina, añadidos poco a poco, y sigue a cucharadas hasta que la masa se pueda enrollar sin agrietarse. La masa sale más arenosa, se rompe con más facilidad al cerrar los aros y las roscas quedan algo más compactas. Usa harina de arroz blanco normal, no harina de arroz glutinoso (la que se vende como sweet rice flour o mochiko), que da una masa pegajosa y gomosa.
La cuajada, mejor seca
La cuajada es el queso fresco sin sal que se vende en bolsa en Colombia. Para este pan la quieren seca, no recién hecha: en las panaderías del Meta la usan con unos días, cuando ya soltó el suero y está algo correosa. Una cuajada muy húmeda hace una masa pegajosa que se aplasta en el horno.
En casa, cómprala con uno o dos días de antelación, envuélvela en un paño limpio, ponla en un colador con un plato encima y déjala en la nevera. Nunca la dejes fuera para que «se añeje»: es queso fresco.
Fuera de Colombia. Lo que buscas es un queso fresco, poco salado y seco:
- EE. UU. El farmer’s cheese es el más parecido: seco y poco salado, se usa tal cual. El queso fresco latino también sirve, pero sala más: quita la sal de la ficha.
- España. Requesón escurrido en un colador con peso un par de horas en la nevera, o queso fresco de Burgos bien prensado entre papel de cocina. El Burgos tal cual tiene demasiada agua.
- Lo que no sirve: quesos que hilan, como la mozzarella o el doble crema, ni quesos curados, que cambian el sabor y la masa.
Utensilios
Lo que de verdad importa es con qué moler. El molino de maíz manual, el de las arepas, es el que mejor lo hace. Un procesador sirve en tandas pequeñas, parando a raspar. La licuadora de vaso puede con ello si vas en tandas de un puñado de arroz con un poco de cuajada, a pulsos, pero es la que peor muele. Además, una báscula para las bolitas y bandejas de horno sin engrasar.
Cómo hacer pan de arroz paso a paso
Escurrir y secar el arroz
En el colador escurre en 15 minutos, pero sigue mojado por fuera. Extiéndelo sobre un paño limpio otros 15: el agua de la superficie diluye la masa y la vuelve pegajosa. Está listo cuando el grano no deja marcas mojadas en el paño y se parte apretándolo con la uña.
Moler con la cuajada
Muele el arroz y la cuajada juntos, alternando un puñado de cada uno: el queso ayuda a que el arroz pase por el molino o por las cuchillas sin atascarse. En unos 15 minutos tienes una masa grumosa que se aprieta en la mano.
La señal es el tacto: frota una pizca entre los dedos. Si notas granos duros, muele otra vez. Esos granos son los que después abren las roscas por las curvas.
Amasar y formar las roscas
Amasa con las palmas unos 10 minutos, añadiendo la sal si la cuajada no la lleva. Al principio la masa se desmorona; poco a poco se vuelve lisa y se une. Está en su punto cuando haces un cordón y lo doblas sin que se agriete por fuera.
Dos ajustes. Si se agrieta, le falta humedad: una cucharada de leche o del suero de la cuajada, amasa y prueba otra vez. Si se pega, está caliente o la cuajada estaba húmeda: 10 minutos de nevera. Las manos calientes también la rompen: en las panaderías del Meta amasan un rato antes de formar para que la masa pierda el calor de las manos y no se quiebre.
Para cada rosca, pesa una bolita de 20 g, rueda un cordón de unos 15 cm del grueso de un meñique y une las puntas apretando un poco. Ponlas en la bandeja sin engrasar con 1,5 cm entre una y otra: caben unas 20.
Hornear, blando o tostado
Horno a 250 °C desde antes de que entre la primera bandeja, con la rejilla en el centro. Hornea de 7 a 10 minutos cada bandeja, de una en una.
Las roscas no se doran mucho: el pan de arroz es blanco. Las señales para sacarlas son tres: la superficie pierde el brillo y se ve seca y mate, la base está apenas dorada y, al apretar una con la punta del dedo, cede un poco y no se hunde. Antes de los 7 minutos la masa todavía está húmeda por dentro; pasados los 10, la base se oscurece y la rosca se endurece sin estar tostada.
En los hornos de leña de las panaderías, mucho más calientes que el de una cocina, el blando puede salir en unos 3 minutos. En un horno doméstico a 250 °C, guíate por esas tres señales y no por el reloj.
Para tostado, cuando sale la última bandeja apaga el horno, vuelve a meter todas las roscas y cierra la puerta. Déjalas hasta que el horno esté frío o toda la noche: el calor que queda las seca despacio sin quemarlas. Es la versión casera de lo que hacen las panaderías del llano, que dejan las latas en el horno mientras se apaga, de la noche a la mañana. Están tostadas cuando pesan menos, crujen al partirlas y el centro está seco.
Por qué se rompe o se pone duro el pan de arroz
- Las roscas se abren al cerrarlas o en el horno. Arroz mal molido, con granos, o masa seca y caliente. Muele hasta que no notes granos, añade una cucharada de leche y enfría la masa 10 minutos.
- Se aplastan y quedan pegajosas. Cuajada muy húmeda o arroz que entró mojado al molino. Escurre más la cuajada; con la masa ya hecha, 15 minutos de nevera ayudan algo.
- Quedan duras y pálidas, sin estar tostadas. El horno no estaba a 250 °C cuando entró la bandeja y las roscas se secaron antes de cuajar. Precalienta 20 minutos.
- La base se quema. Bandeja oscura o rejilla baja. Usa la rejilla del centro y, si tu bandeja es oscura, ponle papel de horno.
- Arenosas en la boca. Remojo corto o molido grueso. Con harina de arroz pasa un poco siempre.
- Los tostados se ablandaron. Cogieron humedad. Extiéndelos en una bandeja y dales 5 minutos a 160 °C; al enfriarse vuelven a crujir.
Alérgenos y gluten. Lleva leche (la cuajada). No lleva trigo, huevo ni frutos secos, así que es un pan sin gluten por naturaleza. Si es para una persona celíaca, revisa que la harina de arroz, si la usas, esté certificada sin gluten. A los niños les suele gustar: no pica y sabe a queso suave.
En qué se diferencia de otros panes de queso
El pan de arroz se pone en la misma mesa que los amasijos de queso de Colombia, pero se hace distinto. El pandebono lleva almidón agrio de yuca y queso costeño y se hincha en el horno. Las almojábanas son de harina de maíz precocida con cuajada y polvo de hornear, de miga blanda. El pandeyuca usa almidón dulce y sale crocante por fuera, y las achiras del Huila son palitos de almidón de achira secados hasta crujir. Fuera de Colombia, el pariente más cercano en forma es la chipa paraguaya, en rosca, pero de almidón de mandioca con anís.
Variaciones y cantidades para más gente
- Con mantequilla y un toque de dulce. Hay panaderías que añaden a la masa algo de mantequilla y un poco de melao de azúcar, además de la sal. No doy cantidades porque cada una tiene la suya; si lo pruebas, empieza con poco, porque con exceso la masa se pone dura.
- Solo blandas. Si no las vas a tostar, empieza a mirarlas a los 7 minutos, sácalas en cuanto den las tres señales de punto y cómelas ese día.
- Con harina de arroz. Mira el atajo en los ingredientes: 120 ml de líquido por cada 500 g de harina para empezar.
- Para más gente. Se dobla todo sin cambiar nada: lo que manda es el mismo peso de arroz y de cuajada. Lo que crece son las bandejas, una cada 20 roscas.
Con qué se come y cómo guardarlo
Servir. Con un tinto o un café con leche por la mañana o en la tarde, o con un chocolate santafereño, donde el tostado se moja como una galleta. Es pan de desayuno, de viaje y de tienda de carretera. Si quieres ver qué más se come en el llano, la comida típica llanera recoge la mamona, el pisillo, las hayacas y los tungos.
Blando. Es mejor el mismo día. Como lleva queso fresco, no lo dejes más de 2 horas fuera de la nevera, ni más de 1 hora si la cocina pasa de 32 °C. En un recipiente cerrado en la nevera aguanta 3 o 4 días; recupéralo 3 minutos a 200 °C.
Tostado. Si está seco hasta el centro, en un frasco o una lata bien cerrada a temperatura ambiente yo lo guardo hasta una semana. Si una rosca está blanda por dentro, no es tostado: va a la nevera como el blando.
Congelador. Congela el blando ya horneado y frío, en bolsa cerrada, hasta 2 meses. Pásalo del congelador al horno, 5 minutos a 200 °C, sin descongelar.
Adelantar. Lo que se adelanta es el remojo, que se hace la víspera. La cuajada se puede ir escurriendo en la nevera desde dos días antes.
Preguntas frecuentes sobre el pan de arroz
¿Se puede hacer con arroz cocido? No da el mismo pan. El arroz cocido ya tiene el almidón hinchado y hace una masa pegajosa que no se seca igual en el horno. El pan de arroz se hace con arroz crudo remojado.
¿Es lo mismo que el pan de arroz boliviano? No. El de Bolivia se hace con harina de arroz y yuca cocida y tiene otra forma y otra miga. Si buscas «pan de arroz» sin más, te van a salir los dos y también panes sin gluten de molde que no tienen nada que ver.
¿Cuánto tiempo hay que remojar el arroz como mínimo? Cuatro horas es el mínimo para que el molino pueda con el grano, aunque la masa sale más fina con 12 o con un día entero. Con 3 horas se puede, pero hay que moler más y la masa tiende a quedar arenosa.
¿Lleva huevo, levadura o polvo de hornear? No. Solo arroz, cuajada y, si acaso, sal: la cuajada es lo que une el arroz molido. Por eso no es un pan esponjoso, sino de miga apretada.
Información nutricional del pan de arroz
Por porción (unas 5 roscas, una doceava parte de la receta), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 277 kcal
- Proteína: 11 g
- Carbohidratos: 35 g
- Grasa: 10 g, de la que 5 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 1 g
Cada rosca tiene unas 60 kcal. El arroz aporta algo más de la mitad de las calorías y la cuajada casi toda la proteína y la grasa. El sodio no lo doy porque depende de la cuajada y de si añades sal: la de bolsa no suele llevar.
Con dos ingredientes, todo el oficio está en la masa: moler hasta que no quede un grano, usar la cuajada seca y no amasar con las manos calientes. Si las roscas se abren, casi siempre es el molido, así que antes de añadir leche yo vuelvo a pasar la masa por el molino. Hago siempre la tanda entera, unas cuantas blandas para comerlas recién salidas y el resto toda la noche en el horno apagado, porque el tostado con café es el que más me gusta. Josnaisis.