Cocina de los Llanos
Comida típica llanera: lo que se come en los Llanos de Colombia y Venezuela
Asado de vara, pescado de río, maíz y arroz: los platos del Meta, Casanare, Arauca, Apure y Barinas y cómo hacerlos en casa.
En los Llanos, la sabana ganadera que comparten Colombia y Venezuela, se come carne de res asada junto a la brasa con solo sal, como la mamona o ternera a la llanera y la carne en vara; carne cocida, desmenuzada y secada en la sartén, como el pisillo; pescado de río, como la cachama asada; y masas de maíz y de arroz envueltas en hoja, como las hallaquitas y los tungos, que acompañan el asado. Casi nada pica: el sabor lo ponen la leña, la sal y la salsa de la mesa.
Abajo está todo por grupos, con cuánto tarda cada asado y a qué temperatura se hace en casa, qué se sirve en una parranda llanera y en qué momento, qué pescado comprar fuera del llano y en qué se parecen y se diferencian el lado colombiano y el venezolano. Para el resto de cada país, mira la comida típica colombiana y la comida típica venezolana.
¿Qué es la cocina llanera?
Es la cocina de la sabana del Orinoco: en Colombia, Meta, Casanare, Arauca y Vichada, y en Venezuela, Apure, Barinas, Guárico, Portuguesa y Cojedes. Es tierra de ganado y de ríos, y eso decide el plato: res asada despacio al lado del fuego, carne salada para que aguante, pescado de agua dulce, yuca, plátano, maíz y arroz. El asado lleva solo sal gruesa, puesta la víspera; el ajo y el ají van en la mesa, en una salsa aparte.
La carne del llano: mamona, carne en vara y carne a la perra
La mamona, que también se llama ternera o carne a la llanera, es ternera joven en cortes grandes atravesados por varas que se clavan inclinadas unos 45° al costado de la brasa, nunca encima. Lleva solo sal gruesa, frotada la víspera y 12 horas en frío, y pasa 4 horas en el fuego girando cada 40 minutos, sin pinchar la carne. El despiece es propio: la osa (cogote, lengua y papada), los tembladores (el pecho), la raya (los cuartos traseros) y la garza. En casa se hace en horno o parrilla con tapa a 150-160 °C durante 3 o 4 horas, con una bandeja de agua debajo y una mezcla de costilla, paleta y falda.
En el llano venezolano el mismo fuego se llama carne en vara. La versión de casa es para 8, con costilla de res y punta trasera, 7,5 g de sal gruesa por kilo la víspera y fuego indirecto a 150 °C: la costilla pasa de 3 a 4 horas, hasta 93-96 °C, cuando una brocheta entra entre los huesos como en mantequilla, y la punta trasera sale a 55 °C, se sella sobre la brasa y reposa hasta unos 63 °C. En la misma brasa caben los chuzos de res, 8 minutos para las primeras horas de espera, y el lomo al trapo, 14 minutos en su costra de sal. El gráfico compara el tiempo y la temperatura de cada uno.
La carne a la perra es la tercera, y no tiene versión de casa: carne de res con cebolla, ajo y sal, cosida dentro de un cuero de res y enterrada bajo la brasa unas 12 horas. Se come al día siguiente de la parranda, para el guayabo, que en el llano también se llama la perra. La carne que no va a la brasa es el pisillo: falda cocida 2 horas, desmenuzada muy fina y secada 35 minutos en la sartén con ají dulce, comino y onoto. En el llano se hacía con carne salada y secada al sol; en casa, la forma segura de orear carne es la nevera, como en la carne oreada santandereana. En Arauca, el capón de ahuyama rellena una ahuyama entera con carne seca desmechada, guiso criollo y queso costeño, y se hornea a 180 °C. Y en Barinas y Apure, el picadillo llanero es una sopa espesa de res con yuca, ñame, ocumo, plátano verde y auyama, todo en cubitos de 1 cm; en Apure se hace con carne salada.
AlmuerzosCarne a la mamona o ternera a la llanera, asado en vara
La mamona, ternera a la llanera o carne a la llanera es el mismo asado del llano: ternera joven en vara, al costado de la brasa y solo con sal. Qué es la mamona, qué cortes lleva, 4 horas hora por hora y cómo hacerla en casa a 150 °C.
AlmuerzosCarne en vara llanera, receta en parrilla u horno de casa
Carne en vara llanera en casa, con costilla y punta trasera salada la víspera y asada a fuego indirecto a 150 °C, sin aliños. Punto de cada corte, cómo hacerla con vara de verdad, cortes en España y EE. UU. y acompañantes, para 8.
AlmuerzosChuzos colombianos de res, marinada y 8 minutos de brasa
Los chuzos colombianos de res se hacen con punta de anca en cubos de 3 a 4 cm, marinada de cerveza y ajo y 8 minutos de brasa hasta 63 °C. Qué corte sirve, cuánto marinar y cómo se sirven en la calle, con arepa, papa criolla y limón.
AlmuerzosLomo al trapo colombiano, receta y punto exacto
Lomo al trapo con costra de sal sobre brasa directa: unos 7 minutos por lado y el termómetro para un centro rojo y jugoso. Por qué la carne no queda salada aunque lleve un kilo de sal, cómo saber que la brasa está lista y qué trapo sirve.
AlmuerzosPisillo de carne venezolano, receta llanera paso a paso
Pisillo de carne venezolano con falda cocida, desmenuzada muy fina y secada 35 minutos en la sartén con ají dulce, comino y onoto. Para 6 en 3 horas y 25 minutos, con la versión de carne salada, cuánto desalarla y qué corte comprar.
AlmuerzosCapón de ahuyama llanero, receta al horno con carne seca
Capón de ahuyama llanero, ahuyama entera rellena de carne seca desmechada, guiso criollo y queso costeño, al horno a 180 °C. Para 4 en 155 minutos, con la versión con arroz, qué calabaza usar fuera de Colombia y las señales del punto.
SopasPicadillo llanero, receta venezolana de Barinas y Apure
Picadillo llanero venezolano con pecho de res, yuca, ñame, ocumo, plátano verde y auyama picados en cubitos de 1 cm, en su caldo espeso. Cuándo entra cada verdura, cómo desalar la carne salada, sustitutos y 150 minutos para 8 platos.
AlmuerzosCarne oreada santandereana, receta casera oreada en nevera
Carne oreada santandereana de muchacho o sobrebarriga, adobada con panela, naranja agria y comino, oreada en la nevera y asada a la parrilla. Qué corte comprar en España y EE. UU., señales del oreado y con qué servirla, para 4.
Pescados de río: cachama, bagre y qué usar fuera del llano
Los ríos del llano dan pescado de agua dulce, y el emblema es la cachama, que en el Meta y Casanare se asa a la brasa entera o abierta en mariposa, con ajo, limón y cebolla larga: la receta está en la cachama asada. El bagre es el otro grande: carne firme y algo grasa, casi sin espinas, que se vende en postas y aguanta la olla como ninguno, y por eso es el sustituto que menos cambia el resultado cuando falta otro pescado. El bocachico tiene carne blanca y firme pero muchas espinas finas, y se come sobre todo en caldo, entero o en postas con hueso, como en el viudo de pescado.
Fuera del llano, el bagre se cambia por catfish en postas, algo más blando; en España es difícil de encontrar. La mojarra roja de las plazas colombianas es tilapia roja, así que fuera se compra tilapia entera, congelada en supermercados latinos y asiáticos, y en España la dorada de ración es la que más se parece al freírla, como en la mojarra frita. La cachama se vende en EE. UU. como pacu o tambaqui, congelada, en algunos mercados latinos, brasileños o asiáticos; si no hay, una tilapia entera, y en España una dorada o lubina de ración, más magras y con menos espinas, que se hacen antes. Lo que no sirve para estas recetas es el filete sin espina de tilapia o de basa: sin hueso la pieza se deshace. El gráfico resume cada pescado con su sustituto.
En Cuaresma, en Venezuela, se come pisillo de pescado: pescado salado desalado la noche anterior, cocido, desmenuzado y secado en la sartén como el de carne, y relleno habitual de empanadas. En esas fechas se vende también carne de chigüire salada; en Colombia, en cambio, la venta del chigüiro no está permitida, y por eso no tiene receta aquí.
AlmuerzosCachama asada a la llanera, en mariposa a la brasa u horno
Cachama asada a la llanera abierta en mariposa, con ajo, limón y cebolla larga, piel abajo en brasa media hasta 63 °C junto al espinazo. Plancha, horno o frita, qué pescado usar en España o EE. UU. y espinas, 65 minutos para 4.
AlmuerzosPisillo de pescado venezolano, receta de Cuaresma
Pisillo de pescado venezolano con pescado salado desalado o fresco, desmenuzado fino y secado 15-20 minutos con ají dulce y onoto. Cuánto remojar cazón, bagre, curvina o bacalao, cómo probar la sal y qué hacer si queda salado.
AlmuerzosViudo de pescado colombiano, receta del río Magdalena
Viudo de pescado con bocachico entero, plátano verde, yuca, papa y mazorca, la receta del río Magdalena en olla tapada. El pescado entra de último y cuece 13 minutos sin que el caldo hierva, y aquí va con el mapa del precio del bocachico.
AlmuerzosMojarra frita colombiana, entera y crujiente paso a paso
Mojarra frita colombiana entera, con cortes, adobo de ajo, limón y sal, frita a 180 °C unos 6 minutos por lado hasta 63 °C en el espinazo. Para 4 en 90 minutos, con tiempo por peso, sustitutos y precio en plaza.
AlmuerzosPescado sudado colombiano, jugoso en su hogao y sin romperse
Pescado sudado colombiano con postas de bagre, corvina o róbalo cocidas tapadas en hogao, sobre papa y con solo 250 ml de agua. Listo en 65 minutos para 4, con tiempos para mojarra entera y filete y cómo saber el punto.
Maíz, arroz y yuca: hayacas, tungos, hallaquitas y pan de arroz
El pan del asado va envuelto en hoja. Las hallaquitas venezolanas son masa de harina precocida con un poco de manteca, en hoja de maíz y hervidas 40 minutos, sin relleno o con chicharrón molido; van al lado de la carne en vara con guasacaca encima, aguantan 3 meses congeladas y se recalientan sobre la misma parrilla, con su hoja. Del lado colombiano, los tungos hacen ese papel con masa de arroz y cuajada envuelta en hoja, y el pan de arroz del Meta junta arroz y cuajada sin harina de trigo.
En diciembre llega la hayaca llanera de Casanare y el Meta, con tres carnes y envuelta en hoja de bijao o de plátano. En el llano venezolano, la variante llanera de las hallacas, la de Apure, lleva el guiso sobre todo de res, y con lo que sobra de masa y guiso se hacen los bollos navideños del desayuno del 25 o del 1 de enero.
El maíz tierno da las cachapas: 800 g de jojoto licuado y solo 30 g de harina, en budare, con queso de mano, el queso blando que se separa en láminas y se hace en casa con 4 litros de leche; en las ventas de carretera venezolanas se piden con cochino frito al lado. Y el plato de olla de diario es el palo a pique, arroz cocido en el caldo del frijol rojo con res y tocino, con 2 tazas de arroz por 3½ de caldo para que el grano quede suelto.
SnacksHallaquitas venezolanas, sencillas o con chicharrón
Hallaquitas venezolanas de harina precocida, envueltas en hoja de maíz y hervidas 40 minutos, sencillas o con chicharrón para la parrilla. Cuánta masa por unidad, cómo amarrarlas, el punto y cómo congelarlas.
DesayunosTungos llaneros de arroz y cuajada, receta al vapor
Tungos llaneros con arroz remojado la víspera, molido con la misma cantidad de cuajada, envuelto en hoja de bijao o plátano y cocido 45 minutos al vapor. Cuánta masa por tungo, el punto, qué hoja usar fuera y cómo congelarlos.
SnacksPan de arroz llanero, receta casera con arroz y cuajada
Pan de arroz llanero con solo arroz remojado 12 horas y el mismo peso de cuajada seca, molidos juntos y en roscas de 20 g a 250 °C. Blando en 7 a 10 minutos o tostado en el horno apagado, sin gluten, unas 56 roscas.
AlmuerzosHayaca llanera colombiana, receta navideña en bijao
Hayaca llanera colombiana, el tamal navideño de Casanare y el Meta con res, cerdo y pollo cocidos antes y masa amasada con su caldo. En bijao o plátano y hervida 90 minutos, con cantidades para tamalada y cómo congelarla.
AlmuerzosHallacas venezolanas, receta de familia para 40 unidades
Hallacas venezolanas paso a paso, con el guiso de res, cerdo y pollo macerado 24 horas, la masa de maíz con onoto y las hojas soasadas. Las variantes regionales, cuánto tarda cada día, lo que cuesta la tanda y cómo se congelan.
DesayunosBollos navideños venezolanos con las sobras de las hallacas
Bollos navideños venezolanos con la masa y el guiso que sobran de las hallacas, mezclados, envueltos en hoja y hervidos 30 minutos. Cuánto guiso por kilo de masa, cómo amarrarlos, cuántos salen y cómo congelarlos crudos o cocidos.
DesayunosCachapas venezolanas con queso de mano, receta en budare
Cachapas venezolanas con queso de mano, hechas con 800 g de jojoto tierno licuado y solo 30 g de harina precocida. Cuatro en 60 minutos. Qué maíz usar si no hay fresco, sustitutos del queso, cantidades para 10 y cómo guardarlas.
DesayunosQueso de mano venezolano casero, con leche de supermercado
Receta de queso de mano venezolano casero con 4 litros de leche pasteurizada, cuajo a 32 °C y la cuajada hilada en agua a 80 °C hasta formar capas. Por qué la leche UHT no sirve, cómo estirarlo sin quemarte y cuánto rinde por litro.
AlmuerzosPalo a pique llanero, receta de arroz con frijoles y carne
Palo a pique llanero con el arroz cocido en el caldo del frijol rojo, 2 tazas de arroz por 3½ de caldo para que no quede pastoso. Para 6 en 2 h 20 min, con frijol remojado la víspera, cantidades para 12 y 20, olla exprés y coste.
Qué se sirve en una parranda llanera
Una parranda llanera es una fiesta larga con el asado en el centro, y casi todo se adelanta. La víspera se sala la carne, se cuece la yuca y se dejan hechos los dulces; el día, la leña tarda alrededor de 1 hora en quedar en brasa sin llama, y mientras la carne se asa salen los primeros chuzos. Al servir, la carne va con yuca sancochada o frita, plátano asado con queso o tajadas, hallaquitas o tungos y una salsa: ají en el lado colombiano y guasacaca en el venezolano. Calcula unos 400 g de carne con hueso por persona, que dejan unos 180 g en el plato.
Al día siguiente se come la mamona que sobró, fría y cortada fina, y la costilla que queda se desmecha para pisillo; la carne a la perra también es de ese día. Para beber, papelón con limón frío, con la base concentrada hecha la víspera y el limón al servir. El gráfico dice qué se adelanta y en qué momento va cada plato.
SnacksYuca frita crujiente, cómo hacerla sancochada y dorada
Yuca frita crujiente por fuera y suave por dentro, primero sancochada en agua con sal hasta que se abre y luego frita a 175-180 °C. Cómo elegir la yuca, quitar la fibra, freidora de aire, horno, congelar y coste. 90 minutos para 6.
SnacksPlátano asado con queso y bocadillo, al horno o en sartén
Plátano asado con queso como en Colombia y Venezuela, con el maduro pelado al horno a 200 °C y abierto a lo largo para rellenarlo. Qué color de cáscara buscar, qué queso usar fuera, bocadillo, freidora de aire y sartén, 4 en 65 minutos.
SnacksTajadas de plátano maduro, receta venezolana paso a paso
Tajadas de plátano maduro fritas a 175 °C en cortes de 1 cm, con el plátano más negro que amarillo pero firme, para que caramelicen sin romperse. Para 4 en 30 minutos, con freidora de aire, horno, coste y cómo recalentarlas.
SnacksGuasacaca venezolana, receta y diferencia con el guacamole
Guasacaca venezolana con aguacate, ají dulce, pimentón, vinagre y aceite, licuada y más fluida que el guacamole, en 15 minutos para 10 porciones. Proporción por aguacate, cómo evitar que se oxide, cuánto dura en la nevera y sustitutos.
Lo que comparten y lo que cambia entre el llano colombiano y el venezolano
A los dos lados de la frontera muchos platos son el mismo con otro nombre. Mamona o ternera a la llanera en Colombia y carne en vara en Venezuela: el mismo fuego de lado y la misma sal, aunque la mamona se hace con ternera joven para 20 y la carne en vara de casa con res adulta para 8. Hayaca en Casanare y el Meta y hallaca llanera en Apure: masa de maíz con guiso de carne, envuelta en hoja, para diciembre. Y el pisillo se hace en los dos países: de res, de carne salada, de chigüiro en Arauca y de chigüire o de pescado en la Semana Santa venezolana.
Cambian las salsas y los quesos. En la mesa colombiana va el ají; en la venezolana, la guasacaca, licuada con aguacate, ají dulce, vinagre y aceite, más fluida que un guacamole. El queso del llano colombiano es la cuajada, que entra en los tungos y el pan de arroz; en Venezuela están el queso de mano, blando y en láminas, y el queso llanero, blanco, duro y salado, que no funde y se ralla sobre el plátano y las tajadas. Las sopas de domingo del lado venezolano son el hervido de res, el de siempre en los Llanos, y el cruzado de res y gallina.
SopasHervido de res venezolano, receta con ocumo, ñame y auyama
Hervido de res venezolano con costilla y lagarto, ocumo, ñame, auyama y jojoto, con el minuto en que entra cada verdura según su dureza. Listo en 170 minutos para 8 platos. Olla exprés, cantidades para 20, sustitutos y congelado.
SopasCruzado venezolano, receta de res y gallina en una olla
Cruzado venezolano con res y gallina en la misma olla, la res primero, la gallina a los 30 minutos y las verduras por orden de dureza. Cuándo entra el pollo, cómo espesar el caldo, cantidades para fiesta y 170 minutos en total para 10.
Dulces y bebidas del llano
El dulce de diciembre es el dulce de lechosa: papaya verde en tiras con papelón, clavo y canela, con el almíbar apagado a 106 °C para que no cristalice; se hace dos o tres días antes de Nochebuena o Año Nuevo y mejora en la nevera. El majarete es de harina de maíz, leche de coco y papelón, cuajado 4 horas en la nevera, y se hace la víspera porque viaja bien en su refractario.
Para beber, el papelón con limón, con 125 g de papelón por litro, siempre frío y con mucho hielo; la chicha venezolana de arroz cocido licuado con leche y canela; y, del lado colombiano, el masato de arroz fermentado 24 horas, dulce al primer sorbo y ácido al final. En el Meta, Casanare y Arauca se toma también el majule, una colada caliente y espesa de plátano maduro, leche y cuajada.
PostresDulce de lechosa venezolano, receta navideña con papelón
Dulce de lechosa venezolano con papaya verde en tiras, papelón, clavo y canela, con el almíbar apagado a 106 °C para que no cristalice. Rinde 1,4 kg (14 porciones) en 3½ horas; con cal o sin ella, cómo regalarlo y cuánto dura.
PostresMajarete venezolano, receta con leche de coco y papelón
Majarete venezolano con harina de maíz disuelta en leche fría, leche de coco, papelón, canela y clavo, a 133 g por litro para que cuaje. 40 minutos de cocina y 4 horas de nevera para 10 cuadros, con versión de jojoto y cuánto dura.
BebidasPapelón con limón, receta venezolana con gramos por litro
Papelón con limón con 125 g de papelón por litro, disuelto en agua caliente y completado con agua fría y limón, en 20 minutos para 8 vasos. Versión menos dulce, azúcar por vaso, cantidades para fiestas y dónde comprar papelón.
BebidasChicha venezolana, receta de chicha de arroz sin arenilla
Chicha venezolana de arroz cocido hasta pasarse y licuado tibio con leche, condensada y canela, para 10 vasos en 2 horas. Proporción exacta, cómo evitar la arenilla, dulzor regulable, cantidades para 20 y cuánto dura en nevera.
BebidasMasato de arroz colombiano, receta casera y cuánto fermentar
Masato de arroz colombiano con 250 g de arroz, 2,5 litros de agua, clavo y canela, fermentado 24 horas a 22-26 °C con media cucharadita de levadura. Cuándo está listo, cuánto alcohol tiene, cuándo botarlo y la versión sin fermentar.
BebidasMajule llanero, receta de plátano maduro con leche y cuajada
Majule llanero, la colada caliente de los Llanos hecha con plátano hartón casi negro, leche y cuajada fundida en la olla. Para 6 tazas, señales de cada paso, versión con panela, qué queso usar fuera de Colombia y cuánto dura.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la comida típica de los Llanos Orientales?
La mamona o ternera a la llanera: ternera joven asada en vara junto a la brasa, solo con sal, servida con yuca, plátano y ají. Por departamentos, el Meta tiene el pan de arroz y la cachama asada; Casanare y el Meta, la hayaca llanera de diciembre, y Arauca, el capón de ahuyama y el pisillo. En el llano venezolano, la carne en vara, el pisillo y el palo a pique.
¿De qué animal es la carne a la llanera?
De res. La mamona es un ternero que todavía mama, de no más de 9 meses, aunque en algunas zonas la sitúan entre los 6 meses y el año; su grasa blanda es la que permite asarla 4 horas solo con sal. En casa se cambia por costilla, paleta y falda de res adulta.
¿Qué diferencia hay entre la mamona y la carne en vara?
Es la misma técnica con dos nombres: carne clavada en varas al costado de la brasa, solo con sal gruesa puesta la víspera. Mamona es el nombre colombiano y se hace con ternera joven en piezas grandes para unas 20 personas; carne en vara es el nombre venezolano, y la versión de casa usa costilla y punta trasera de res adulta para 8. En casa, las dos se hacen a unos 150 °C.
¿Qué es la carne a la perra y por qué se llama así?
Es carne de res con cebolla, ajo y sal, cosida dentro de un cuero de res y enterrada bajo la brasa unas 12 horas. Se come al día siguiente de la parranda, para el guayabo, que en el llano también se llama la perra, y de ahí el nombre. No tiene versión de casa: el asado que sí se adapta es la mamona.
¿Con qué se acompaña la carne a la llanera?
Con yuca sancochada o frita, plátano asado, hallaquitas o tungos y una salsa: ají en Colombia y guasacaca en Venezuela. En el lado venezolano también va una ensalada de tomate y cebolla, y para beber, papelón con limón.
¿Qué pescado es la cachama y con qué se reemplaza en España o EE. UU.?
Es un pescado de río de las cuencas del Orinoco y del Amazonas, pariente del caribe, y el más asado del llano: entero o abierto en mariposa sobre la brasa, como en la cachama asada. En EE. UU. se vende congelada como pacu o tambaqui en algunos mercados latinos, brasileños o asiáticos; si no hay, sirve una tilapia entera. En España, lo más parecido en forma y tamaño es una dorada o una lubina de ración, más magras y con menos espinas, que se asan en 5 a 8 minutos por lado.
¿Qué son los tungos?
Tungos son bollitos de masa de arroz remojado y molido con cuajada, envueltos en hoja y cocidos al vapor. En el llano colombiano acompañan la mamona y también se desayunan. Son el pariente de las hallaquitas venezolanas, que se hacen con harina de maíz.
¿Se puede comer chigüiro en Colombia?
En Colombia la caza comercial y la venta del chigüiro no están permitidas, así que el pisillo de chigüiro de Arauca no se puede hacer con carne comprada. En Venezuela, la carne de chigüire se vende salada en Cuaresma y se come en pisillo en Semana Santa. Fuera de los dos países no se encuentra, y el pisillo se hace con falda de res.
¿Qué leña se usa para la carne a la llanera?
Leña dura y seca: en el llano, guamo o yopo, y fuera, roble, encina o guayabo. Nunca pino ni maderas con resina, que dejan sabor amargo; el eucalipto tampoco es una de las leñas de estas recetas. La leña tarda alrededor de 1 hora en quedar en brasa cubierta de ceniza, sin llama, y se alimenta con leños pequeños, porque un tronco grande levanta llama. Sin leña, sirve carbón vegetal con la misma regla.