El pisillo de pescado se decide antes de encender la sartén, en las 12 a 24 horas de remojo del pescado salado. Si ese pescado no se desala bien, ningún sofrito lo arregla; si se desala y no se exprime, la sartén se llena de agua y en vez de hebras sueltas sale un guiso. Con esas dos cosas resueltas, lo demás es un sofrito de cebolla, ají dulce y onoto y 15-20 minutos de sartén a fuego medio-bajo. Aquí tienes cuánto remojar cada pescado, cómo saber que ya no está salado, la versión con pescado fresco y qué usar en España o EE. UU. si no consigues cazón ni bagre salado.
Qué es el pisillo de pescado y cómo sale
¿Cómo se hace el pisillo de pescado? Se remoja el pescado salado 12-24 horas en la nevera (48-72 el lomo grueso de bacalao) cambiando el agua, se hierve 10 minutos en agua limpia que luego se tira, se desmenuza sin piel ni espinas y se exprime en un paño. Se sofríe cebolla, pimentón, ají dulce, ajo y cebollín en aceite con onoto, se añade el pescado y se seca a fuego medio-bajo 15-20 minutos hasta que queda suelto. 75 minutos para 6 porciones, más el remojo de la víspera.
Es pescado desmenuzado muy fino y sofrito hasta quedar seco, la versión de vigilia del pisillo llanero. En muchas casas venezolanas, de Ciudad Bolívar a Aragua, es comida de Semana Santa y se hace con pescado que se compra salado y seco; en Ciudad Bolívar antes era casi siempre cazón y hoy mandan los pescados del Orinoco. En la costa se hace también con pescado fresco. Se come en el almuerzo con arroz, caraotas y plátano maduro, y es relleno de empanadas y arepas.
En casa hay tres primos que se confunden. El pisillo de carne llanero se hace con falda de res cocida 2 horas y se seca 30-35 minutos. El cazón guisado para empanadas usa cazón fresco y una taza de su caldo, y queda algo más húmedo. El pisillo de pescado es el más rápido de secar, porque el pescado tiene menos fibra que la carne, y el más salado si se descuida el remojo.
Tiempo. 75 minutos el día de cocinar, unos 60 de trabajo, más 12 a 24 horas de remojo que solo piden cambiar el agua. Dificultad, media: nada es difícil, pero hay que planearlo un día antes y sacar las espinas con paciencia.
Qué pescado usar, salado o fresco
La ficha lleva 700 g de pescado salado seco para 6 raciones, unos 115 g por persona; la lista completa con cantidades está en la ficha de la receta, al final. Cualquiera de estos sirve:
- Cazón salado. El clásico. Hebra corta y firme, sabor marcado. Es un tiburón pequeño: por el mercurio, no es para embarazadas, mujeres que dan pecho ni niños pequeños.
- Bagre salado. Pescado de río, del Orinoco y de los Llanos. En Colombia suele ser lo que se vende como pescado seco en Semana Santa. Queda algo más graso y jugoso.
- Curvina salada. La de la costa oriental y la de muchas pescaderías venezolanas. En España es la corvina. Lascas blancas y sabor suave.
- Bacalao salado. El más fácil de encontrar fuera de Venezuela: en España en cualquier mercado y en EE. UU. en el pasillo latino. Las lascas son grandes; desmenúzalas más. Revisa la etiqueta en EE. UU.: algunas cajas del pasillo latino son abadejo de Alaska salado (salted pollock), de lasca más fina y menos sabor.
Con pescado fresco el plato sale más suave y no necesita remojo. Sirven 1 kg de filete de bagre, curvina, merluza, bacalao fresco o tilapia; la tilapia es la más barata y la que más agua suelta. La receta está más abajo, en su propio apartado.
Bacalao desalado congelado. En España se vende en cualquier supermercado y te ahorra el remojo: descongélalo en la nevera y empieza por el hervor de 10 minutos. Pesa ya lo que vas a comer, así que con 770 g tienes lo mismo que con 700 g de salado.
Chigüire, solo como contexto. En los Llanos venezolanos la Cuaresma también es de pisillo de chigüire salado. Fuera de allí no se encuentra, y en Colombia la caza comercial y la venta de chigüiro están prohibidas, así que no es una opción para esta receta.
El sofrito y los nombres de cada ingrediente
- Ají dulce. Ají aromático que no pica. En el Caribe colombiano se llama ají cachucha. En EE. UU. está fresco o congelado en tiendas caribeñas y latinas. Si no hay, otros 80 g de pimentón rojo: el color no cambia, el perfume sí.
- Onoto. Es el achiote de Colombia y México. En polvo, 1 cucharadita; en semillas, 1 cucharada frita en el aceite 2 minutos a fuego bajo y colada. Sin él, ½ cucharadita de pimentón dulce da el color. Evita los sazonadores en sobre con achiote: llevan sal.
- Cebollín. En Colombia, cebolla larga; en España, cebolleta; en EE. UU., scallions.
- Pimentón. En España, pimiento rojo.
Lo que no lleva el sofrito es sal. El pescado trae la que necesita.
Utensilios
Un recipiente de 4-5 litros con tapa que quepa en la nevera, una olla de 5 litros, un paño de cocina limpio y una sartén ancha de 30 cm o un caldero. En una sartén de 24 cm el pescado se amontona y se cuece en su vapor en lugar de secarse; si es lo que tienes, seca en dos tandas.
Cómo desalar el pescado salado y saber que ya está
El remojo va siempre en la nevera, a 4 °C o menos: son horas de pescado en agua, y fuera de la nevera el límite seguro son 2 horas. La pauta que uso:
- Enjuaga y corta en trozos de 5-6 cm. Un trozo pequeño suelta la sal antes que una pieza entera.
- 3 litros de agua fría para 700 g, tapado. Cambia el agua cada 4 horas mientras estés despierto; lo que cuenta es hacer al menos 3 cambios.
- El grosor manda. Filetes de menos de 1 cm, como mucho pescado salado venezolano, 12 horas: déjalo la noche antes. Piezas de 1-2 cm, 24 horas. Lomo grueso de bacalao, un día por cada centímetro.
- El hervor de 10 minutos en agua limpia, y esa agua se tira. Saca la sal que queda dentro y deja el pescado listo para desmenuzar.
La prueba que no falla. No pruebes el pescado crudo. Corta una lámina fina, de 2-3 mm, del centro de la pieza más gruesa y cuécela en agua sin sal unos 2 minutos, hasta que esté blanca y opaca de lado a lado; si dudas, que llegue a 63 °C. Luego pruébala. Tiene que saber a pescado bien sazonado, como si ya le hubieras puesto su sal. Si pica en la lengua o sabe a agua de mar, otras 4 horas con agua nueva y repites.
Señales de que va bien. Desalado, el pescado está más blanco, más grueso y flexible, y al apretarlo recupera la forma. Si huele fuerte o está pegajoso, se estropeó en el remojo y no se usa. Si al calentarlo aparece olor a amoníaco, aunque sea un momento, desecha el pescado y el agua: no intentes recuperarlo con más remojo. Pasa sobre todo con el cazón.
Cómo hacer el pisillo de pescado paso a paso
75 minutos de reloj y unos 60 de trabajo. El sofrito se pica mientras el pescado hierve, así que no suma tiempo.
Desmenuzar, quitar espinas y exprimir
Con el pescado templado, unos 10 minutos fuera del agua, quita la piel tirando de ella y pasa los dedos por cada trozo buscando espinas. En bagre y curvina hay espinas finas que se esconden entre las lascas; en cazón, cartílago en lugar de espina. Luego abre la carne con los dedos en hebras finas. Son unos 15 minutos para esta cantidad.
Después, el paso que cambia el resultado: envuelve el pescado en un paño limpio, retuércelo sobre el fregadero y aprieta hasta que deje de gotear. Ese agua es la que en la sartén convierte el pisillo en guiso.
El sofrito
A fuego medio, el aceite con el onoto, y dentro la cebolla, el pimentón, el ají dulce, el ajo y el cebollín. 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté transparente y blanda, sin bordes negros. El aceite tiene que verse rojo. Al final, el comino y la pimienta.
El punto seco, a fuego medio-bajo
Entra el pescado, se mezcla bien con el sofrito y se deja a fuego medio-bajo 15-20 minutos, sin añadir agua ni caldo, removiendo y raspando el fondo cada 2 minutos:
- Minuto 5 → el pescado todavía suelta vapor y brilla húmedo. Parece un guiso.
- Minuto 10 → ya no hay líquido en el fondo, pero las hebras siguen pegadas entre sí.
- Minuto 15-20 → al abrir un surco con la cuchara el fondo queda seco, las hebras se separan solas y brillan por el aceite rojizo. Ese es el punto.
- Pasados 25-30 minutos → se endurece en astillas y el fondo empieza a quemarse.
Si a los 15 minutos aún ves jugo, sube un punto el fuego, sin pasar de medio: la cebolla y el onoto se queman antes de que el pescado se seque.
Con pescado fresco
Cambia los pasos 1 a 3 por esto: pon 1 kg de filete en una olla con agua que lo cubra y 1 cucharadita de sal, llévalo a hervor suave y cuécelo 6-8 minutos, hasta que la carne esté opaca y se separe en lascas al tocarla con un tenedor; en el centro debe llegar a 63 °C. Escúrrelo, desmenúzalo y exprímelo igual. En el sofrito añade 1 cucharadita (6 g) de sal con el comino y prueba al final. El secado es el mismo, 15-20 minutos. Sale más suave y menos firme que con pescado salado.
Cantidades para 4, 12 y 20 personas
Calcula unos 115 g de pescado salado por persona como plato con arroz, o 170 g de filete fresco. Para 4, 470 g y dos tercios del sofrito. Para 12, 1,4 kg; para 20, 2,3 kg. El remojo pide más agua, unos 4 litros por kilo, y si no cabe en un recipiente, reparte en varios. La sartén es el límite: no seques más de 1 kg de pescado desmenuzado a la vez en una de 30 cm. Para 12-20, en tandas o en dos sartenes, y junta todo al final.
Errores que arruinan el pisillo de pescado
- Queda salado. Remojo corto, pocos cambios de agua o sal en el sofrito. Si ya está hecho, no se le saca: dobla el sofrito sin sal y mézclalo, o añade pescado fresco cocido y sírvelo con arroz blanco sin sal.
- Queda aguado, como guiso. No se exprimió el pescado o la sartén era pequeña. Extiéndelo en capa de 2-3 cm y sigue 5 minutos más.
- Queda como aserrín. Se pasó de sartén o el fuego estaba alto. Una cucharada de aceite y 2-3 de agua al final lo rescatan a medias.
- Espinas en la boca. Se desmenuzó con prisa o con tenedor. Con los dedos se sienten; con el tenedor, no.
- Sabe amargo o a amoníaco. El cazón ya venía pasado. No hay remojo que lo arregle: huele el pescado antes de comprarlo.
Picante, 0 de 5. El ají dulce no pica; el picante, aparte en la mesa. Niños. A muchos les gusta porque es suave y no tiene salsa, pero revisa dos veces las espinas, y con cazón aplica lo del mercurio. Alérgenos. Pescado. No lleva gluten, leche, huevo ni frutos secos.
Versiones del pisillo de pescado
- Para empanadas → sécalo hasta el final de los 20 minutos y déjalo enfriar antes de rellenar, para que no rompa la masa. Calcula unos 40 g de relleno por empanada mediana: pesa lo que te salga y divide. Las empanadas venezolanas de harina de maíz llevan esa masa.
- Con tomate, como en Apure → 1 tomate (150 g) picado sin semillas en el sofrito, 5 minutos más antes del pescado. Sale más rojo y algo menos seco.
- Con huevo revuelto → como lo hacen algunas casas de los Llanos colombianos, donde el pisillo se come en el desayuno con arepa: 2 huevos batidos en la sartén los últimos 2 minutos.
- Rápida → bacalao desalado congelado o filete fresco, sin remojo: el mismo día y en 75 minutos.
- En pastel → el mismo relleno seco, entre capas de plátano maduro y queso, es la base del pastel de chucho margariteño.
Qué lo encarece. El pescado salado es casi todo el coste, y su precio sube en Semana Santa. Con filete fresco de tilapia o merluza el plato sale más barato, con algo menos de sabor.
Con qué se sirve y cómo se guarda
Cómo se sirve. En Ciudad Bolívar, con arroz blanco, caraotas negras, plátano maduro frito y ensalada. En Aragua, con arepa, yuca o cambur verde. En Colombia, con arepa en el desayuno. Cuenta 1 taza de arroz cocido por persona si va como almuerzo. En una mesa de Cuaresma convive bien con el bacalao a la vizcaína, que usa el mismo desalado con más paciencia, y con el resto de las recetas de Cuaresma sin carne.
Nevera. Guárdalo antes de 2 horas en un recipiente cerrado: aguanta 3-4 días a 4 °C o menos.
Congelador. Como casi no tiene agua, congela muy bien. En bolsas planas de 300-400 g mantiene la calidad 4-6 meses. Descongela en la nevera la noche antes.
Recalentar. En sartén a fuego medio con 2-3 cucharadas de agua por cada 2 tazas, removiendo 4-5 minutos hasta que humee y llegue a 74 °C. En el microondas se reseca: tápalo y añade también el agua.
Si quieres ver dónde encaja el pisillo con el resto de la mesa del llano, la comida típica llanera reúne la carne a la brasa, los pescados de río y las hayacas.
Preguntas frecuentes sobre el pisillo de pescado
¿Cuánto tiempo hay que remojar el pescado salado? Depende del grosor: 12 horas los filetes de menos de 1 cm, 24 las piezas de 1-2 cm y un día por centímetro el lomo de bacalao. Siempre en la nevera, cambiando el agua cada 4 horas, y con la prueba de una lámina fina bien cocida antes de dar el remojo por terminado.
¿Se puede desalar más rápido hirviéndolo? El hervor de 10 minutos desechando el agua saca la sal que queda tras el remojo, pero no lo sustituye en un pescado muy salado: por fuera queda soso y por dentro salado, y la carne se endurece. Si no tienes un día, usa pescado fresco o bacalao desalado congelado.
¿Qué diferencia hay entre el pisillo de pescado y el cazón guisado? El cazón guisado se hace con cazón fresco remojado en limón y una taza de su caldo, y queda jugoso para empanadas. El pisillo se hace sobre todo con pescado salado y, en esta versión, no lleva caldo y se seca hasta que las hebras quedan sueltas.
¿Por qué mi pisillo de pescado queda húmedo? Porque el pescado no se exprimió o había demasiado en la sartén. Exprímelo en un paño hasta que no gotee y seca en tandas de 1 kg como máximo en una sartén de 30 cm.
Información nutricional del pisillo de pescado
Por ración, de 6, sin arroz ni acompañantes, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha y contando 770 g de pescado desalado y limpio:
- Calorías: 225 kcal
- Proteína: 24 g
- Carbohidratos: 9 g
- Grasa: 10 g, de la que 1 g saturada
- Fibra: 2 g
- Azúcares: 4 g
- Sodio: 1.910 mg
El sodio es el dato que manda y el menos exacto. Lo calculo con el de un bacalao salado bien desalado, unos 1.480 mg por cada 100 g, y casi todo viene del pescado: el sofrito no lleva sal. El hervor desechado lo baja algo más, pero cuánto depende de cada pieza. Con 1 kg de filete fresco y la sal de la receta, la ración se queda en unas 255 kcal y unos 500 mg de sodio.
Para mí el pisillo de pescado es comida de Semana Santa y de planearla con un día de margen: el remojo lo monto antes de dormir y apunto en un papel en la nevera a qué hora toca cambiar el agua. La prueba del trocito cocido la hago siempre, aunque el pescado venga de la misma pescadería de siempre, porque nunca dos piezas sueltan la sal igual. Y no salo el sofrito hasta probar el plato terminado; casi nunca hace falta. Josnaisis.