El olor a amoníaco que espanta a quien cocina cazón por primera vez no es suciedad ni falta de limón, sino química del propio animal, como explica la FAO en su manual sobre aprovechamiento de tiburones. Los tiburones guardan urea en la sangre y en la carne, y al morir esa urea se va convirtiendo en amoníaco. Por eso el cazón se juzga primero con la nariz en la pescadería, luego se remoja en agua ácida y, si el agua de sancocharlo huele, se tira. Lo demás es un sofrito oriental con ají dulce y onoto que se seca en la sartén hasta que puede ir dentro de una empanada sin romperla. Aquí tienes con qué pescado hacerlo si no consigues cazón o si van a comerlo niños o una embarazada, cómo organizar los 80 minutos y cuánto cuesta para 8.
Vale la pena hacer cazón guisado, para quién es y cuánto trabajo lleva
¿Cómo se hace el cazón guisado venezolano? Se remoja el cazón 15 minutos en agua con limón, se sancocha 10 minutos, se desmenuza sin piel ni cartílago y se guisa con un sofrito de cebolla, pimentón, ají dulce, ajo y cebollín en aceite onotado. Con una taza del agua de cocción se cocina destapado 15-20 minutos, hasta que la cuchara deja una raya seca en el fondo. 80 minutos para 8 porciones.
Sí vale la pena, sobre todo si vas a hacer empanadas o arepas: una olla rellena unas 30 empanadas y aguanta congelada meses. Lo que la hace especial es la hebra corta y firme del cazón, que no se deshace en papilla como un pescado blando, y el sabor dulce y anaranjado del ají dulce con el onoto. Es el relleno de las empanadas de la isla de Margarita y del oriente venezolano.
Para qué ocasión es ideal. Para preparar relleno el fin de semana y freír empanadas varios días, para un desayuno de arepas o para un almuerzo con arroz, caraotas y tajadas. También para Semana Santa, cuando muchas casas venezolanas cambian la carne por pescado.
Para quién quizá no es. Para embarazadas, mujeres en lactancia y niños menores de 10 años, si lo haces con cazón de verdad: el tiburón acumula mercurio y la AESAN y la FDA piden que no lo coman (más abajo está el detalle y con qué pescado sustituirlo). Tampoco para quien no soporta el olor del pescado en casa: el sancochado huele.
Tiempo real. 80 minutos en total y unos 50 de trabajo activo: picar, desmenuzar y remover la sartén al final. Si es para empanadas, súmale 30 minutos de enfriado.
Dificultad sincera, media. Ninguna técnica es difícil. Lo que falla es comprar un cazón que ya huele, dejar cartílago en el guiso y quedarse corto de sartén: un guiso húmedo rompe la empanada en el aceite.
Qué necesitas, el cazón, sus sustitutos y el resto de ingredientes
Las cantidades exactas están en la ficha: 1 kg de cazón en postas con piel, 2 cebollas, 1 pimentón, 10 ajíes dulces, 6 dientes de ajo, 1 tomate y 60 ml de aceite onotado. La decisión que más cambia el plato es el pescado.
Qué es el cazón
En Venezuela, cazón no es una especie sino el nombre de mercado de varios tiburones pequeños. Uno de los más desembarcados es el cazón chino, Rhizoprionodon lalandii, que no pasa de 1,5 m. Un estudio de la Universidad de Oriente publicado en la Revista de Biología Tropical lo describe como uno de los principales componentes de platos típicos como las empanadas y arepas de cazón, y midió 656 ejemplares de la pesca de Margarita: el 45 % estaba por debajo de la talla de madurez. El Centro para la Investigación de Tiburones pidió en 2026 reducir el consumo en ciertas épocas por ese motivo, sin prohibirlo.
El cazón no es el chucho. El chucho del pastel de chucho es una raya, de hebra más larga y sabor más suave; el cazón es tiburón, más compacto y de sabor más marcado.
Por qué el cazón huele a amoníaco y cómo se quita
La FAO lo explica en su manual de pesquerías de elasmobranquios: los tiburones retienen urea para regular el agua de su cuerpo, y tras la muerte esa urea se descompone en amoníaco. Se evita en el barco desangrando rápido el animal, y en la cocina un remojo en un ácido débil, jugo de cítrico o vinagre, puede retirar hasta el 90 % de la urea.
Lo que hago yo, en este orden:
- En la pescadería, huelo el cazón crudo. Debe oler a mar. Si huele a amoníaco o a producto de limpieza, la urea ya se convirtió y no lo compro: el remojo baja el olor pero no lo quita del todo, y el guiso sale con un regusto amargo.
- En casa, 15 minutos en 1 litro de agua fría con el jugo de 2 limones, y enjuague.
- Al sancochar, huelo el agua. Si huele fuerte, la tiro y guiso con agua limpia en lugar de con el caldo.
El vinagre sirve igual que el limón: 4 cucharadas (60 ml) por litro.
Con qué pescado sustituir el cazón fuera de Venezuela
Qué cambia con cada uno. La raya, que en España se vende en alas, es la que da una hebra más parecida y suelta poca agua; calcula unos 1,3 kg de alas para sacar 800 g de carne, la misma proporción del pastel de chucho (1,6 kg de alas por 1 kg limpio). El bacalao fresco y la merluza dan lascas más cortas y un sabor más suave. La tilapia y la basa son las más baratas y las que más agua sueltan: cuenta 5 minutos más de sartén. El bacalao salado da un guiso firme y sabroso, pero hay que desalarlo 24-36 horas en la nevera y bajar la sal del sofrito a ½ cucharadita.
En España se vende pescado con el nombre de cazón en pescaderías y supermercados, el mismo del adobo gaditano. Según la base de denominaciones comerciales de la Comisión Europea, «cazón» es en España el nombre comercial de Galeorhinus galeus, cuya población del Atlántico nororiental y el Mediterráneo está clasificada por la UICN como en peligro crítico. Yo, en España, lo haría con raya o con merluza.
En Colombia, el tiburón dejó de ser recurso pesquero con el Decreto 281 de 2021, y desde 2024 la AUNAP solo permite aprovechar 15 especies de tiburones y rayas cuando caen como pesca incidental. El boletín SIPSA cotiza el toyo, un tiburón pequeño del Pacífico, solo en Popayán. Yo en Colombia lo hago con tilapia o con basa.
En Estados Unidos el cazón casi no se ve. Bacalao (cod), haddock o tilapia funcionan; el dogfish, el tiburón pequeño del Atlántico, existe pero es difícil de encontrar.
Ají dulce, onoto y cebollín fuera de Venezuela
El ají dulce es un ají aromático que no pica. En el Caribe colombiano y en Cuba se llama ají cachucha, y en Puerto Rico, ajicitos dulces. Fuera de esas zonas se encuentra congelado en tiendas latinas. Si no lo hay, pon 100 g más de pimentón rojo: el guiso queda más plano de aroma, pero no cambia de color ni de textura.
El onoto es el achiote de Colombia y México. Las semillas dan el aceite rojo; en polvo, o en pasta de achiote mexicana disuelta en el aceite, sirve igual. Sin onoto, 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera da el color, con un sabor más ahumado. El cebollín es la cebolla larga de Colombia y la cebolleta de España.
Utensilios y qué usar si no los tienes
Una olla de 3-4 litros para sancochar, una bandeja para templar el pescado y una sartén ancha de 30 cm o un caldero. La sartén ancha es la que importa: en una de 24 cm el guiso se amontona, se cuece en su vapor y tarda el doble en secar. Sin sartén ancha, sécalo en dos tandas.
Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que va bien
80 minutos de reloj y unos 50 de trabajo. El remojo del cazón y el picado del sofrito van a la vez, y el agua de sancochar se pone al fuego en el minuto 0.
Qué se puede adelantar. El cazón sancochado y desmenuzado aguanta en la nevera hasta el día siguiente, tapado, y el sofrito picado también. El guiso entero, hecho la víspera, gana sabor y se rellena frío, que es justo como lo quiere la masa de empanada.
Señales de que cada paso va bien.
- Cazón crudo → huele a mar, la carne es firme y brillante. Olor a amoníaco, no.
- Sancochado → a los 10 minutos la carne es opaca y blanca, se separa con el tenedor y la piel se desprende sola. Si tienes termómetro, 63 °C en la parte más gruesa.
- Aceite onotado → rojo intenso a los 3-4 minutos. Si las semillas se oscurecen y humean, se quemó: empieza de nuevo.
- Sofrito → la cebolla transparente, el pimentón blando y el tomate deshecho, sin líquido suelto.
- Guiso seco → la cuchara deja una raya en el fondo de la sartén que no se vuelve a llenar, y una cucharada apretada contra el plato no suelta jugo.
El guiso seco para empanadas
El agua es lo que rompe la empanada. Un relleno húmedo hierve dentro de la masa en el aceite a 175 °C, el vapor busca salida y la empanada se abre por el borde. Por eso los últimos 15-20 minutos destapado no se recortan, y por eso el guiso se rellena frío: 30 minutos extendido en una bandeja. La masa y la fritura están completas en las empanadas venezolanas, que llevan 40 g de relleno cada una; con esa medida, esta olla rellena unas 28-30.
Cantidades para 4, para 8 y para 20
- Para 4 → 500 g de cazón y la mitad de todo. Los tiempos son los mismos; el secado baja a unos 12 minutos.
- Para 8, o 28-30 empanadas → la receta tal como está.
- Para 20, o unas 70 empanadas → 2,5 kg de cazón. Sancocha en dos tandas en la misma agua y seca el guiso en dos sartenes o en un caldero de 6 litros; el secado se va a 25-30 minutos. Hazlo la víspera.
Lo que debes saber antes, errores, mercurio, picante, niños y alérgenos
El aviso del mercurio. El tiburón es uno de los pescados con más mercurio. La AESAN recomienda que las embarazadas, las que planean estarlo, las mujeres en lactancia y los niños menores de 10 años no coman tiburón, cazón incluido, y que los de 10 a 14 años no pasen de 120 g al mes. La FDA de EE. UU. pone el tiburón en su lista de pescados a evitar para embarazadas y niños de 1 a 11 años. Una porción de este guiso lleva unos 100 g de pescado, así que para un niño de 12 años es una porción al mes. Para ellos, el mismo guiso con bacalao, merluza o tilapia.
Seguridad. El pescado está cocido a 63 °C, la cifra del USDA FSIS y la FDA, o cuando es opaco y se separa con el tenedor. El cazón crudo aguanta 1-2 días en la nevera, así que cómpralo el mismo día o el anterior.
Errores típicos y cómo evitarlos.
- Huele y sabe a amoníaco → el cazón ya llegó así. El remojo y el agua limpia lo bajan; la próxima vez, huélelo antes de comprar.
- El guiso moja la masa → faltó sartén. 5 minutos más destapado, hasta la raya seca, y frío antes de rellenar.
- Quedan trozos duros → cartílago. Desmenuza con los dedos, no con tenedor, y repasa en la bandeja.
- Sabe amargo → aceite onotado quemado o cazón pasado. El onoto va a fuego bajo y se retira en cuanto el aceite está rojo.
- Queda seco como aserrín → se pasó de sartén a fuego alto. Fuego medio, y si te pasaste, 3-4 cucharadas de agua y 2 minutos.
- Sabe a pescado hervido y nada más → poco sofrito o sin sal. El cazón pide los 10 ajíes dulces y toda la sal; prueba antes de apagar.
Nivel de picante, 0 de 5. El ají dulce no pica. Si en tu casa gusta el picante, ponlo aparte: yo llevo a la mesa ají picante en vinagre para echarle a la empanada.
¿Les gusta a los niños? Suele gustarles en empanada. Pero con cazón, por el mercurio, no es para menores de 10 años; para ellos, merluza o tilapia, y revisa las espinas.
Alérgenos principales. Pescado. No lleva gluten, huevo, leche ni frutos secos; si usas pasta de achiote en lugar de semillas, revisa la etiqueta.
Qué versión de cazón guisado elegir
- Si tienes poco tiempo → 800 g de filete de merluza o tilapia, sin remojo ni piel: sancochas 6 minutos y te ahorras 20 minutos.
- Para empanadas → el guiso más seco, 18-20 minutos de sartén, y frío.
- Para arepas → 15 minutos de sartén y tibio, unos 80 g por arepa. Con unas arepas de queso recién hechas, la arepa se abre y se rellena con el guiso.
- Para el pabellón margariteño → 10 minutos, más jugoso. Es la versión del pabellón criollo que cambia la carne mechada por cazón y se come en Margarita y el oriente.
- Para una fiesta → 2,5 kg para unas 70 empanadas, hecho la víspera.
- Sin tiburón, para embarazadas y niños → raya, bacalao o merluza, con la misma receta.
- Sin tomate → así lo guisa la receta de la web de turismo del estado Sucre; sale más naranja y se seca unos minutos antes.
Variantes regionales reales. En el oriente venezolano también se hace pastel con cazón en lugar de chucho, y las arepas de cazón son, con las empanadas, su uso más típico, como recoge el estudio de la Universidad de Oriente.
Cuánto cuesta el cazón guisado para 8
En Colombia el cazón no se consigue en los mercados mayoristas de Bogotá, así que lo calculo con filete de tilapia. Con los precios del boletín SIPSA del DANE de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026, en Corabastos, la olla sale por 17.699 pesos, unos 2.212 por porción, y el pescado es el 79 % del coste.
Rendimiento real. En mi cocina 1 kg de cazón con piel deja unos 800 g de carne, y con el sofrito quedan alrededor de 1,1 kg de guiso: 8 platos de unos 130 g con arroz o 28-30 empanadas de 40 g.
Qué encarece el plato. El pescado, siempre. Con filete de basa (14.500 $/kg en Corabastos) la olla baja a 15.299 pesos, 1.912 por porción. El toyo, el único tiburón que cotiza el SIPSA, salía a 17.100 $/kg en Popayán esa semana, casi lo mismo que la tilapia. Ají dulce, onoto, comino y sal no cotizan y quedan fuera de la suma.
Fuera de Colombia. En EE. UU., con la tilapia congelada de Walmart a 4,44 dólares la libra y las verduras a precios de anuncios del USDA, la olla ronda 14,75 dólares, 1,84 por porción. No tengo una fuente fiable del precio del cazón por kilo en España ni en Venezuela, así que no lo doy.
Qué esperar del cazón guisado, sabor, cómo se sirve y cómo se guarda
Sabor y textura. Hebras cortas, firmes y sueltas, de color naranja por el onoto, con el dulzor del ají dulce y la cebolla y un fondo de pescado más marcado que el de la merluza. Seco, no aceitoso.
Cómo se sirve. En empanada, frita y caliente, con ají picante o guasacaca aparte. En arepa, tibio. En plato, con arroz blanco, caraotas negras y tajadas de plátano maduro, que es el pabellón margariteño. Si te gusta este punto seco y desmenuzado, el pisillo de carne de los llanos se hace con la misma lógica, con res.
Nevera. El pescado cocido aguanta 3-4 días a 4 °C o menos, según la tabla de conservación de la FDA, siempre que entre en la nevera antes de 2 horas. Guárdalo en recipientes bajos para que enfríe rápido.
Congelador. El pescado cocido aguanta 4-6 meses congelado con buena calidad (FDA). Yo lo congelo en bolsas planas de 400 g, lo justo para 10 empanadas, y lo descongelo en la nevera la noche anterior. Las empanadas también se pueden congelar crudas ya rellenas, como se explica en la receta de las empanadas.
Cómo recalentar sin estropearlo. En sartén a fuego medio con 2 cucharadas de agua, removiendo, hasta 74 °C. En microondas, tapado y en tandas de 1 minuto. Si es para rellenar, no lo recalientes: rellena en frío y la fritura hace el resto.
Preguntas frecuentes sobre el cazón guisado
¿Qué es el cazón? El nombre que en Venezuela se da a varios tiburones pequeños, como el cazón chino (Rhizoprionodon lalandii). En España, «cazón» es el nombre comercial de Galeorhinus galeus.
¿Cómo se le quita el olor a amoníaco al cazón? Con 15 minutos de remojo en 1 litro de agua fría con el jugo de 2 limones o 60 ml de vinagre, que retira buena parte de la urea, y tirando el agua de sancochar si huele. Si el cazón crudo ya huele a amoníaco, mejor no comprarlo.
¿Cuánto tiempo se hierve el cazón? 10 minutos desde que el agua vuelve a hervir, en postas con piel, hasta que la carne es opaca y la piel se suelta. En filete fino, 6 minutos.
¿Con qué pescado se puede sustituir el cazón? Raya, bacalao fresco, merluza, tilapia o basa. La raya es la de hebra más parecida; la tilapia y la basa necesitan 5 minutos más de sartén.
¿Pueden comer cazón las embarazadas y los niños? No. La AESAN recomienda que embarazadas, mujeres en lactancia y menores de 10 años eviten el tiburón, y la FDA lo pone entre los pescados a evitar para embarazadas y niños de 1 a 11 años.
¿Cómo saber si el guiso está seco para empanadas? Cuando al pasar la cuchara por el fondo de la sartén queda una raya que no se vuelve a llenar. Después, 30 minutos de enfriado antes de rellenar.
¿Se puede congelar el cazón guisado? Sí, 4-6 meses según la FDA. En bolsas planas, y se descongela en la nevera.
¿Cuánto dura el cazón guisado en la nevera? 3-4 días a 4 °C o menos, si entra en la nevera antes de 2 horas después de cocinarlo.
Información nutricional del cazón guisado
Por porción (unos 130 g de guiso, sin arroz ni masa), calculada ingrediente a ingrediente sobre la base USDA FoodData Central (SR Legacy) con las cantidades de esta receta: 800 g de carne de tiburón, el sofrito, 60 ml de aceite y la sal del guiso; la sal del agua de sancochar se tira y no se cuenta.
- Calorías: 230 kcal
- Proteína: 22 g
- Carbohidratos: 9 g
- Grasa: 12 g, de la que 2 g saturada
- Fibra: 2 g
- Azúcares: 4 g
- Sodio: 380 mg
Es un guiso con mucha proteína: casi la mitad de las calorías vienen de la grasa, y una cuarta parte del total, del aceite onotado. En empanada, los 40 g de relleno son unas 70 kcal; el resto lo ponen la masa y la fritura.
En mi casa de Venezuela las empanadas de cazón eran de playa, de las que se compran en un kiosko con los pies llenos de arena, y en la cocina nunca se hacían. Cuando por fin aprendí a guisarlo, ya en Colombia, me tocó con tilapia, y la primera vez que encontré cazón en una pescadería de verdad lo compré sin olerlo y me arrepentí toda la tarde. Desde entonces, el olfato va antes que el limón. Josnaisis.