Abierta en mariposa, con la piel hacia abajo sobre brasa media y sin moverla durante 12 a 15 minutos, la cachama se asa casi entera por el lado de la piel y solo necesita unos minutos más del otro lado para dorarse y llegar a 63 °C junto al espinazo. Así queda jugosa, la piel no se rompe y la grasa de la barriga se derrite sobre la carne. Aquí tienes la receta llanera con ajo, limón y cebolla larga para 4, cómo pedirla en la pescadería, cómo hacerla en plancha, horno, papel aluminio o frita, qué pescado usar fuera del llano y cómo comerla sin pelear con las espinas.
Cómo es la cachama asada a la llanera
¿Cómo hacer cachama asada a la llanera? Abre 2 cachamas de 1 kg en mariposa, úntalas con ajo machacado, sal, limón y cebolla larga y déjalas 20 a 30 minutos en la nevera. Ásalas sobre brasa media con la piel hacia abajo 12 a 15 minutos sin moverlas, dales la vuelta y termina 5 a 8 minutos más, hasta 63 °C junto al espinazo. 65 minutos para 4 porciones.
La cachama es un pez de río de las cuencas del Orinoco y del Amazonas, de la familia del caribe (la piraña) y del morocoto, y hoy casi toda la que se vende sale de estanques de cría en los Llanos de Colombia y de Venezuela. Tiene la carne blanca, firme y más grasa que la de la mojarra, sobre todo en la barriga, y por eso aguanta la brasa sin secarse. En el llano se asa abierta sobre carbón y se sirve con yuca, plátano y ají; en Puerto Gaitán, en el Meta, tiene hasta festival propio.
No es lo mismo que la mojarra frita entera, que es tilapia frita en aceite con la piel crujiente, ni que el pescado sudado en hogao, que se cuece tapado en salsa. La cachama asada sabe a carbón, lleva un adobo sencillo y se come con la mano y el tenedor, buscando las lascas entre las espinas.
Tiempo. 65 minutos: 10 de adobo, 30 de reposo mientras prende el carbón y 20 a 25 de brasa. Dificultad media, por dos cosas: voltear un pescado abierto sin romperlo y reconocer el punto junto al espinazo.
Ingredientes y qué cachama comprar
Con 2 cachamas de 900 g a 1 kg comen 4 personas: después de quitar cabeza, espinazo y espinas, queda algo menos de la mitad del peso en carne. Si en tu plaza las venden de ración, de 450 a 500 g, cuenta una por persona.
Cachama blanca o negra
Las dos se asan igual. La blanca es la que más se cría y la que vas a encontrar casi siempre; la negra es más oscura de lomo y también se cultiva. Lo que importa es que esté fresca: ojos brillantes y abultados, agallas rojas, piel que vuelve a su sitio al apretarla y olor a río limpio, no a barro. Pídela escamada, porque las escamas son pequeñas, duras y cuesta mucho quitarlas en casa.
Abierta en mariposa, cómo pedirla o abrirla en casa
En la pescadería pide que la abran por el lomo, de la cabeza a la cola, y que dejen la barriga entera: así queda plana como un libro, con la piel de la barriga uniendo las dos mitades. Si te la dan entera y limpia:
- Apóyala de lado y corta a lo largo del lomo, pegado a la aleta dorsal, hasta tocar el espinazo.
- Sigue cortando por encima de las costillas, con el cuchillo rozando el hueso, hasta abrir ese lado sin perforar la piel de la barriga.
- Repite por el otro lado del espinazo y ábrela.
- Con unas tijeras, corta el espinazo en la cabeza y en la cola y sácalo. Si prefieres no complicarte, déjalo: se quita en la mesa de una pieza.
El adobo llanero
Ajo, sal, limón y cebolla larga, nada más. El comino es opcional, y hay quien le pone una pizca de onoto (achiote) para que tome color rojizo. El adobo va solo por la carne, porque en la piel se quema sin aportar nada. Con 90 ml de limón para 2 kg de pescado hay suficiente para mojar la carne sin encharcarla.
Fuera del llano, qué pescado usar
En las ciudades de Colombia y Venezuela la cachama se encuentra en plazas y supermercados, casi siempre de cultivo. Fuera de Colombia y Venezuela es otra historia:
- EE. UU. El mismo pez o sus parientes se venden como pacu o tambaqui, congelados, enteros o en costillas, en algunos mercados latinos, brasileños o asiáticos y a través de distribuidores de pescado. No es fácil de encontrar: pregunta por esos nombres y revisa que sea para consumo, no de acuario. Si no hay, una tilapia entera o un pompano se asan con la misma técnica.
- España. No es habitual. Lo más parecido en forma y tamaño son una dorada o una lubina de ración, de 400 a 800 g, o la tilapia congelada. Sirven para la técnica, pero son más magras y más finas de sabor, tienen menos espinas y se hacen antes: 5 a 8 minutos por lado.
Utensilios. Una parrilla de carbón con rejilla limpia, dos espátulas anchas o una zaranda (rejilla doble con mango, que permite voltear sin tocar el pescado) y, si puedes, un termómetro de cocina. Sin parrilla, mira la versión de plancha o de horno más abajo.
Cómo asar la cachama paso a paso
Encender el carbón y adobar el pescado se hacen a la vez: cuando el adobo termina sus 30 minutos, la brasa está lista.
La brasa, media y sin llama
El carbón tarda 25 a 30 minutos en cubrirse de ceniza blanca. Ese es el momento, no antes: con llama, la piel se quema por fuera mientras el centro sigue crudo. Para saber si está media, pon la mano abierta a 10 o 12 cm de la parrilla. Si la aguantas 5 a 7 segundos, está bien. Si la retiras a los 2 o 3, sube la parrilla o separa las brasas.
Piel abajo primero, y cuándo voltear
La cachama abierta se asa casi toda por el lado de la piel, que hace de escudo: la carne se cocina con el calor que atraviesa la piel, y la grasa de la barriga se va derritiendo hacia el centro. Déjala 12 a 15 minutos sin moverla. Sabrás que es hora de voltear cuando:
- La carne se ve blanca casi hasta arriba y solo queda una franja brillante en el centro del lomo.
- La piel se despega sola al empujarla con una espátula. Si se resiste, dale un minuto más.
Para voltearla, pasa una espátula por debajo de la cabeza y otra por debajo de la cola y gírala en un solo movimiento. Con zaranda, ciérrala y dale la vuelta entera. Del lado de la carne bastan 5 a 8 minutos, lo justo para dorarla y terminar el centro.
Cómo saber que la cachama está en su punto
La parte que tarda más es la más gruesa del lomo, pegada al espinazo. Con termómetro, pincha ahí sin tocar el hueso: tiene que marcar 63 °C. Sin termómetro, separa la carne con un tenedor en esa zona: tiene que estar opaca, blanca hasta el hueso y salir en lascas, sin partes translúcidas ni rosadas.
Después del fuego, 3 minutos de reposo en la tabla. La carne termina de asentarse y las lascas salen enteras al servir.
Cachama a la plancha, al horno, en papel aluminio o frita
La misma cachama adobada se puede hacer sin carbón. Cambian el sabor ahumado y la piel, no el punto: en todos los casos se busca 63 °C junto al espinazo.
En plancha o parrilla de gas
Mejor con cachamas de ración, de 450 a 500 g, que caben en una plancha de casa. Calienta a fuego medio-alto, unta la plancha y la piel con aceite y pon la cachama abierta con la piel abajo 8 a 10 minutos, tapada con una tapa grande o una bandeja del revés para que el calor de arriba cocine la carne. Voltéala y termina 4 o 5 minutos. Sale jugosa pero sin el humo del carbón.
Al horno
Horno a 200 °C. Pon la cachama abierta con la piel hacia abajo sobre una rejilla con una bandeja debajo, o sobre papel de horno aceitado, y hornea 18 a 22 minutos para una de 1 kg. Termina con 3 minutos de gratinador para dorar la carne. Entera, sin abrir, con 3 cortes por lado, necesita 25 a 30 minutos a la misma temperatura.
En papel aluminio
Es la versión de paseo de río y de horno de casa: el pescado se cuece en su vapor y queda muy jugoso, pero sin piel tostada. Pon una cama de rodajas de cebolla y tomate sobre papel de horno, la cachama encima y el papel de horno dentro de un pliego de papel aluminio bien cerrado. El papel de horno evita que el limón toque el aluminio. Hornea a 200 °C 25 minutos, abre el paquete y deja 5 minutos más para que se seque la superficie. En la brasa, el paquete va sobre fuego medio y se le da la vuelta a la mitad; ahí el tiempo depende mucho del calor, así que ábrelo por una esquina a partir de los 20 minutos y mide hasta 63 °C junto al espinazo.
Cachama frita
Para freír se usan cachamas de ración, de 500 a 600 g, enteras y con 3 cortes diagonales por lado. Mismo adobo, bien seca, pasada por harina y a 180 °C, en unos 2 cm de aceite, 6 a 8 minutos por lado según el tamaño, hasta 63 °C junto al espinazo. La técnica, el secado doble y la tabla de tiempos por peso son los de la mojarra frita colombiana.
Las espinas de la cachama y cómo comerla
La cachama tiene muchas espinas intramusculares, buena parte en forma de Y, metidas entre las capas del lomo; en la cachama negra de cultivo se han contado unas 27 por cada lado. No se pueden quitar antes de cocinar sin destrozar la carne. Asada, se sacan fácil si sabes dónde están:
- El lomo, la parte gruesa de arriba, es donde están las espinas en Y. Separa la carne en lascas siguiendo las líneas del músculo, de la espina central hacia afuera, y las espinas quedan a la vista entre lasca y lasca.
- La barriga es la parte más gruesa y grasosa, y la más jugosa. Tiene costillas largas que salen enteras al tirar de ellas.
- El espinazo, si no lo quitaste, se levanta de una pieza desde la cola.
Para niños, sírveles la carne de la barriga ya separada de las costillas y revisa cada lasca con los dedos. La cachama no pica: el ají va aparte. El único alérgeno principal de la receta es el pescado.
Errores que arruinan la cachama asada
- Se pegó y se rompió. Parrilla sucia o fría, o se movió antes de tiempo. Limpia la rejilla, úntala con aceite cuando ya esté caliente y no toques el pescado hasta que la piel se suelte sola.
- Quemada por fuera y cruda junto al espinazo. Brasa con llama o demasiado cerca. Separa las brasas, sube la parrilla o termina la cachama tapada con papel aluminio 5 minutos más.
- Carne harinosa por fuera. El adobo de limón pasó mucho más de 30 minutos. Si vas a adelantar, adoba la víspera solo con ajo y sal y añade el limón media hora antes.
- Carne seca. Pasó de 63 °C, casi siempre en la parte fina de la cola. Mide en el lomo y saca la cachama en cuanto llegue.
- Sabe a barro. Pasa con algunas cachamas de estanque, sobre todo en la grasa de la barriga y en la franja oscura bajo la piel. Ese sabor se acumula en la grasa: huele el pescado al comprarlo y, si lo notas, quita la grasa interior de la barriga antes de adobar.
Con qué se acompaña la cachama asada
En el llano, la cachama va con yuca cocida y plátano, maduro o verde, asado en la misma brasa, más ají y limón. Cuenta 200 g de yuca por persona. Si prefieres algo crujiente, la yuca frita por fuera y blanda por dentro o unos patacones con hogao funcionan igual de bien. Para el ají, el ají colombiano de cilantro y cebolla es el que mejor le va. Si estás armando un asado llanero completo, va al lado de la carne a la mamona o ternera a la llanera, y el resto de la mesa del llano está en la guía de comida típica llanera.
Para 12 personas. 6 cachamas de 1 kg, o 12 de ración. En una parrilla doméstica caben 2 abiertas a la vez: con 17 a 23 minutos por tanda, las primeras esperarían más de media hora. Lo más sencillo es servirlas según salen; si quieres que coman todos a la vez, usa dos parrillas (4 cachamas por tanda) y guarda la primera tanda tapada con papel aluminio en el horno a 90 °C, no más de 20 minutos, porque luego se reseca. Repón carbón entre tandas.
Cómo guardarla y recalentarla
- Nevera. Guárdala antes de que pasen 2 horas, o antes de 1 hora si el ambiente pasa de 32 °C, como en un asado al aire libre en el llano; sin las espinas grandes, en un recipiente cerrado. Aguanta 3 a 4 días.
- Congelador. Cocida, hasta 3 meses, en lascas y bien envuelta. Descongélala en la nevera.
- Recalentar. En sartén tapada a fuego bajo con 2 cucharadas de agua, o en el horno a 160 °C tapada con papel aluminio, hasta 74 °C en el centro, unos 8 a 10 minutos. Al microondas se reseca y huele más fuerte.
- Las sobras, desmenuzadas, sirven para un arroz con pescado o para unas empanadas.
Preguntas frecuentes sobre la cachama asada
¿Se puede asar cachama congelada? Sí, pero descongelada. Pásala a la nevera la noche anterior, dentro de un recipiente, y sécala muy bien antes de adobar: congelada suelta agua, se pega a la parrilla y el centro tarda mucho más que la piel en llegar a 63 °C.
¿Se puede adobar la víspera? Con ajo, sal, cebolla y comino, sí, hasta 24 horas en la nevera bien tapada. El limón, solo 20 a 30 minutos antes de asar.
¿La cachama es una piraña? Es de la misma familia, pero come sobre todo frutas y semillas, y sus dientes son planos, para triturar. Su carne es la de un pez de río grande, blanca y grasa, sin parecido de sabor con la piraña.
¿Se asa con la cabeza? En el llano sí, y la cabeza tiene carne buena en los cachetes. Si no cabe en tu parrilla o no quieres verla en el plato, córtala antes de adobar: el tiempo de asado es el mismo.
Información nutricional de la cachama asada
Por ración (unos 225 g de carne cruda de cachama con su parte de adobo y aceite, sin yuca ni plátano), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 360 kcal
- Proteína: 41 g
- Carbohidratos: 5 g
- Grasa: 19 g, de la que 3 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 1 g
- Sodio: 985 mg
La grasa de la cachama cambia mucho según la cría y el tamaño, así que la cifra es aproximada. Casi todo el sodio es de la sal del adobo, y parte se queda en la parrilla. La yuca y el plátano van aparte.
La cachama es de los pescados que más compro en Colombia, porque aguanta lo que la mojarra no aguanta: la puedo dejar un minuto de más en la parrilla y no se seca. Cuando la hago en casa uso la plancha con cachamas de ración, y la barriga es lo primero que se acaba en la mesa. Josnaisis.