En los Llanos de Casanare y el Meta cada casa tiene su hayaca, y esta versión de tres carnes se distingue por el orden: primero se cocinan juntas la res, el cerdo y el pollo, y con el caldo que dejan se amasa la harina de maíz. Así la masa sabe a carne, el relleno ya entra cocido y en la olla bastan 90 minutos de hervor. Aquí tienes la receta para 20 hayacas en bijao o en hoja de plátano, en qué se diferencia de la hallaca venezolana y de los tamales tolimense y santafereño, las cantidades para una tamalada de hasta 60 y los errores que arruinan la tanda.
Qué es la hayaca llanera y en qué se diferencia
¿Cómo hacer hayaca llanera colombiana? La víspera cocina juntas res, cerdo y pollo en agua con cebolla, ajo, sal y comino, pica las carnes, mézclalas con un guiso de cebolla, pimentón y color, y guarda el caldo. Al día siguiente amasa 1,2 kg de harina de maíz precocida con ese caldo y manteca, arma cada hayaca sobre bijao o plátano con masa, carnes, papa, zanahoria, arveja y medio huevo, amárrala y hiérvela 90 minutos. 310 minutos para 20 porciones.
Es el tamal de diciembre de los Llanos colombianos, sobre todo de Casanare y el Meta: un paquete rectangular y aplanado de masa de maíz amarilla con trozos de cerdo, res y pollo, papa, zanahoria, arveja y huevo cocido. En los Llanos colombianos se escribe a menudo con y, hayaca, aunque también se ve hallaca llanera y suena igual que la hallaca venezolana; también se le dice tamal llanero. La llaman trifásica por las tres carnes. No pica: el ají se pone dentro solo si se quiere.
Se parece a sus vecinas en la hoja y el amarre, pero cambia en tres cosas que se notan en el plato:
| Hayaca llanera | Hallaca venezolana | Tamal tolimense | Tamal santafereño | |
|---|---|---|---|---|
| Carnes | Res, cerdo y pollo cocidos antes y picados | Res, cerdo y pollo macerados 24 horas con vino y guisados aparte | Pollo, costilla y tocino crudos y adobados | Pollo, costilla y tocino crudos y adobados |
| Masa | Harina precocida con el caldo de las carnes | Harina precocida con caldo de gallina y manteca de onoto | Maíz trillado en remojo 3 días, con arroz y arveja | Harina precocida con agua, hogao y arveja |
| Relleno | Papa, zanahoria, arveja y medio huevo | Aceitunas, alcaparras, pasas, cebolla y pimentón | Papa, zanahoria y medio huevo | Papa, zanahoria y garbanzo |
| Hoja | Bijao o plátano | Plátano | Plátano | Plátano |
| Hervor | 90 minutos | 90 minutos | 150 minutos | 2 horas |
Lo que de verdad distingue esta versión es el orden: en los tamales colombianos de Tolima y Bogotá la carne entra cruda y se hace dentro de la hoja, y en la hallaca el guiso va cocido pero la masa se hace con caldo de gallina aparte. En esta hayaca llanera las carnes se cocinan juntas primero y la masa se amasa con ese mismo caldo, así que masa y relleno saben a lo mismo. No es la única forma del llano: hay casas que adoban las carnes en crudo o las guisan aparte. Tampoco lleva los adornos dulces de la hallaca caraqueña, aunque hay familias que le ponen pasas o aceitunas. El tamal valluno, en cambio, cocina la masa como una colada antes de envolver. Los tamales de los tres países, con la masa y la hoja de cada uno, están en la guía de tamales de México, Colombia y Venezuela.
Tiempo. 310 minutos repartidos en dos días: unos 115 la víspera (90 de olla, casi sin vigilar) y unos 195 el día de armar, de los que 90 son de hervor. Dificultad, media. Nada es difícil; pide organización y un amarre firme.
Para quién es. Para una tamalada de diciembre en familia o para dejar hayacas congeladas para enero. Si quieres algo para hoy en una hora, no es este plato.
Ingredientes de la hayaca llanera para 20
Cada hayaca lleva unos 170 g de masa y una porción de las tres carnes. Así se reparte una:
La masa y la harina fuera de Colombia
Es harina de maíz precocida amarilla, la de las arepas. En EE. UU. está en el pasillo latino de casi cualquier supermercado y en España en tiendas latinas y en la sección internacional de los supermercados grandes. Con la blanca sale igual y más pálida; el color lo pone el achiote. No sirven la masa harina mexicana para tortillas, que sabe a tortilla y deja la masa compacta, ni la harina de maíz común o la polenta, que no están precocidas y quedan arenosas.
El caldo de las carnes es la clave: lleva la sal, el comino y la grasa de la cocción, y por eso la masa no queda sosa. Si te falta caldo, completa con agua, nunca con cubitos, que salan de más. La manteca de cerdo la deja suave; con aceite sale igual de suave y un poco menos sabrosa.
Las carnes y cómo se llaman fuera
- Res. Falda o sobrebarriga; en EE. UU., flank o brisket, y en España, falda o morcillo. Aguanta los 90 minutos de olla sin deshacerse.
- Cerdo. Brazo o pierna sin hueso; en EE. UU., pork shoulder, y en España, paleta o aguja.
- Pollo. Contramuslo y muslo con hueso, que quedan jugosos. La pechuga sirve, pero se seca en la segunda cocción.
Los nombres de las verduras
La cebolla larga es cebollín en Venezuela, cebolleta en España y scallions en EE. UU. El pimentón es pimiento rojo en España. La arveja es guisante en España y chícharo en México. El color es achiote molido u onoto; en España se encuentra en tiendas latinas, y una cucharadita de pimentón dulce da color, aunque con otro sabor.
Hoja de bijao o de plátano
El bijao es una hoja ancha y lisa que en los Llanos se usa para envolver y le da a la masa un aroma vegetal más suave que el del plátano. Fuera de Colombia es muy difícil de encontrar, así que lo práctico es la hoja de plátano:
- EE. UU. Congelada, en paquetes de 1 libra (454 g), en tiendas latinas y asiáticas. Para 20 hayacas cuenta 4 paquetes, porque siempre hay hojas rotas.
- España. Congelada en tiendas asiáticas y latinas, y en tiendas en línea de productos latinos.
- Descongelar. En la nevera desde la noche anterior; después se limpian y se ablandan igual que las frescas.
Sin hojas, el papel de aluminio envuelve y no deja entrar agua, pero la hayaca pierde el aroma de la hoja. Para amarrar sirven el fique, la cabuya, el pabilo o un hilo de algodón grueso; nunca hilo de plástico.
Utensilios. Una olla grande para las carnes y otra, la más grande que tengas, para hervir las hayacas acostadas con agua encima (para 20 suelen hacer falta dos), un bol grande para la masa y un termómetro de cocina si quieres hacer la prueba del final.
Cómo hacer hayaca llanera paso a paso
Qué se hace la víspera y qué el día
La víspera se cocinan las carnes y se hace el guiso; el día de armar solo quedan la masa, el armado y la olla. Mientras hierven las carnes hay tiempo para las hojas, los huevos y las verduras:
Las carnes, en una sola olla
La res entra primero porque es la más dura, el cerdo a los 30 minutos y el pollo a los 60. Cuando la res se parte con la presión del tenedor, está. Pica las carnes en trozos de unos 2 cm: si las deshilachas del todo, la hayaca queda seca y sin bocado. Cuela el caldo y guárdalo; es el que va a la masa.
La masa, blanda y con sabor a caldo
La masa tiene que quedar más blanda que la de arepa, como un puré espeso que se unta con la cuchara y no se raja al apretarlo entre los dedos. Si se agrieta, le falta caldo: añade de 100 en 100 ml y amasa otra vez. Pruébala de sal antes de armar, porque después ya no hay arreglo: fríe una cucharadita en una sartén 2 minutos y cómela.
Cómo armar y amarrar la hayaca
- Cruza dos trozos de hoja untados con un poco de manteca, uno encima del otro.
- Extiende unos 170 g de masa en un rectángulo de 1 cm de grosor, con 5 cm de hoja libre alrededor.
- Encima, las carnes con su guiso, 2 rodajas de papa, la zanahoria, la arveja y medio huevo.
- Dobla los lados de la hoja de abajo sobre el relleno y después los extremos; envuelve con la de encima en sentido contrario. La hayaca queda plana, no redonda.
- Amarra en cruz con dos vueltas por cada lado y nudo firme.
Si al levantarla por la cuerda se mueve o se ve un hueco, ponle una tercera hoja por fuera y vuelve a amarrar. Hay casas del llano donde la hayaca solo se dobla, sin amarrar, apretada contra las demás en la olla; para hervirla en casa, amarrada es más segura.
El hervor y la señal de que está lista
Cuenta los 90 minutos desde que el agua vuelve a hervir con las hayacas dentro. Hervor suave y olla tapada; cada 30 minutos revisa que el agua las cubra y repón con agua ya hirviendo, para no cortar la cocción. En ciudades altas como Bogotá el agua hierve por debajo de 100 °C y puede hacer falta algo más: guíate por las señales, no solo por el reloj.
Saca una y déjala 15 minutos antes de abrirla: recién salida, toda masa parece cruda. Está lista cuando:
- La hoja pasó de verde brillante a verde oliva.
- La masa está firme, se separa limpia de la hoja y el centro no está pastoso.
- Con termómetro, el centro del relleno marca 74 °C o más.
Errores que arruinan una tamalada de hayacas
- Masa dura, como de arepa. La hayaca sale seca y se desmorona. Blanda y untable; en la olla todavía absorbe humedad.
- Masa sin probar de sal. Una vez cocida no se puede salar. Prueba una cucharadita frita antes de armar.
- Carne deshilachada fina. Se pierde dentro de la masa y queda seca. Trozos de 2 cm.
- Amarre flojo u hoja rajada. Entra agua, la masa se lava y sabe a hoja hervida. Hojas ablandadas y dos vueltas por cada lado.
- Olla sin agua. En 90 minutos el nivel baja mucho; si se seca, las de abajo se queman. Revisa cada 30 minutos.
- Carnes cocidas que pasaron la noche fuera de la nevera. Todo lo cocido la víspera va a la nevera antes de 2 horas.
Alérgenos y picante. Lleva huevo. No lleva gluten si la harina y el color no lo traen (revisa las etiquetas), ni lácteos ni frutos secos. No pica, así que a los niños les suele gustar; pon el ají aparte, en un ají colombiano de cebolla larga y cilantro para quien lo quiera.
Cantidades para una tamalada de 10, 20, 40 o 60
La receta se multiplica tal cual. Lo que cambia es el número de ollas y el agua para cocinar las carnes, porque de ella sale el caldo de la masa. El tiempo de hervor no cambia: depende del tamaño de la hayaca, no de cuántas haya.
| Hayacas | Res + cerdo | Pollo con hueso | Agua para las carnes | Harina | Manteca | Huevos | Trozos de hoja |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 | 400 g + 400 g | 600 g | 1,5 l | 600 g | 75 g | 5 | 20 |
| 20 | 800 g + 800 g | 1,2 kg | 3 l | 1,2 kg | 150 g | 10 | 40 |
| 40 | 1,6 kg + 1,6 kg | 2,4 kg | 6 l | 2,4 kg | 300 g | 20 | 80 |
| 60 | 2,4 kg + 2,4 kg | 3,6 kg | 9 l | 3,6 kg | 450 g | 30 | 120 |
En tamalada, lo que mejor funciona es trabajar en cadena: una persona unta las hojas y pone la masa, otra el relleno y otra amarra. La masa se seca rápido en el bol; tenla tapada con un paño húmedo.
Coste. Lo que encarece la hayaca es la res y el cerdo; la harina, la papa y el pollo son lo barato. Para abaratar la tamalada, cambia la mitad de la res por más pollo.
Versiones de la hayaca llanera
- Con carne cruda, sin cocinar antes. Se puede, como el tamal santafereño: adoba las carnes en crudo, amasa la harina con agua y hierve 2 horas, hasta que el relleno marque 74 °C. Pierdes el caldo en la masa, que es lo que define esta versión.
- Con arroz. En algunas casas del Meta se pone arroz cocido en el relleno o harina de arroz en la masa; sale más densa y llenadora.
- Con arveja amarilla seca. En vez de la verde, remojada desde la noche anterior y cocida hasta que esté blanda; da un sabor más terroso.
- Con pasas y aceitunas. Más cerca de la hallaca venezolana: unas pasas y una aceituna en cada hayaca, encima de las carnes.
- Más ligera. Con pollo sin piel y solo cerdo magro, y 100 g de manteca en vez de 150.
Cómo servirla, guardarla y recalentarla
Servir. Se abre en el plato sobre su propia hoja, caliente, y se come con tenedor. En diciembre comparte mesa con la mamona o ternera a la llanera, y fuera de Navidad es un almuerzo de una pieza: una hayaca por persona. Más platos de la región en la comida típica llanera y la cena de diciembre completa en las recetas de Navidad.
Nevera. Con su hoja y en recipientes cerrados, separadas y no apiladas en la olla, a la nevera antes de que pasen 2 horas fuera del fuego, o 1 hora si la cocina pasa de 32 °C. No esperes a que toda la tanda se enfríe dentro de la olla. Aguantan 3 a 4 días.
Congelador. 3 meses en bolsas cerradas, ya cocidas y frías, con la hoja y el amarre puestos.
Recalentar. Con la hoja, en agua hirviendo: unos 15 minutos desde la nevera y unos 30 desde el congelador, sin descongelar. En el microondas, abierta sobre un plato y tapada, a potencia media en tandas de 2 minutos. El centro tiene que llegar a 74 °C.
Preguntas frecuentes sobre la hayaca llanera
¿Se escribe hayaca o hallaca? Las dos se pronuncian igual. En los Llanos colombianos se ve más hayaca, aunque también se escribe hallaca llanera; en Venezuela, hallaca. El plato colombiano y el venezolano no son el mismo, como muestra la tabla de arriba.
¿La hayaca llanera lleva papa? En la mayoría de las casas sí, en rodajas o en cubos dentro del guiso, pero hay familias que no la ponen. Sin papa queda más carne por bocado; quítala sin cambiar nada más.
¿Puedo congelarlas crudas? Mejor no. La papa cruda congela mal y la masa cruda suelta agua al descongelarse. Hiérvelas y congélalas cocidas.
¿Cuántas hayacas salen de un kilo de harina? Con unos 170 g de masa por hayaca, de 1 kg de harina salen unas 16 o 17.
Información nutricional de la hayaca llanera
Por hayaca (1 de 20, sin ají), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 582 kcal
- Proteína: 33 g
- Carbohidratos: 60 g
- Grasa: 23 g, de la que 8 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 4 g
- Sodio: 858 mg
La harina aporta unas 222 kcal por hayaca y las tres carnes unas 183; la manteca y el aceite, unas 86. La mayor parte del sodio sale de la sal del caldo y de la masa: si tu caldo queda muy salado, no añadas las 2 cucharaditas de la masa sin probar antes.
Yo pico la carne en trozos y no la desmecho, porque me gusta encontrar bocados en la masa, y pruebo siempre la masa frita antes de armar la primera. Como crecí con la hallaca caraqueña, lo que más me gusta de la llanera es lo directa que es: tres carnes, su caldo y la hoja, sin adornos. Josnaisis.