El capón de ahuyama llanero es una ahuyama entera rellena de carne seca desmechada, guiso y queso costeño, y en esta receta se hace en dos horneados: primero la ahuyama vacía, de 45 a 60 minutos a 180 °C, y después rellena otros 25 minutos. Así la pulpa queda blanda hasta la cáscara y el relleno sale jugoso, en lugar de una carne reseca dentro de una calabaza a medio hacer. Es un plato de Arauca y del llano colombiano, de cuando la carne seca era lo que el llanero llevaba de bastimento en la vaquería. Aquí tienes la versión clásica sin arroz para 4, la versión con arroz, qué hacer si no consigues carne seca y qué calabaza comprar en España o en EE. UU.
Qué es el capón de ahuyama y cómo sale
¿Cómo se hace el capón de ahuyama? Se vacían 2 ahuyamas pequeñas y se hornean solas 45 a 60 minutos a 180 °C. Se rellenan con 400 g de carne seca desalada, cocida y desmechada, mezclada con un guiso de cebolla, pimentón y tomate y con queso costeño, y vuelven al horno 25 minutos, los 10 últimos sin tapa para dorar el queso. 155 minutos para 4 porciones, más el remojo de la víspera.
Es una ahuyama entera que hace de olla y de plato. Por dentro, carne en hebras con un guiso rojo que la mantiene húmeda y cubos de queso salado que se ablandan sin derretirse del todo; por fuera, una pulpa naranja y dulce que cada uno raspa con la cuchara y mezcla con el relleno. No es un postre ni lleva azúcar: el dulce lo pone la ahuyama y el contrapunto, la sal de la carne seca y del queso.
Tiempo. 155 minutos el día de servir, de los que una hora es de trabajo; el resto es olla y horno. La carne seca necesita además 8 a 12 horas de remojo la noche anterior. Dificultad, media: nada es complicado, pero hay que coordinar la carne y el primer horneado.
No es el pisillo de carne, aunque se parezcan en la carne: el pisillo se seca en la sartén hasta quedar suelto y se sirve como acompañante; el relleno del capón va jugoso, con más guiso, porque tiene que aguantar 25 minutos de horno dentro de la ahuyama.
Ingredientes, qué ahuyama comprar y con qué carne
La ficha da para 4 platos abundantes: media ahuyama de 1 a 1,3 kg por persona y unos 100 g de carne seca, pesada en seco, por cabeza.
La ahuyama y sus sustitutos
Busca ahuyamas pequeñas, redondas, de cáscara dura y sin golpes, de 1 a 1,3 kg. Es la misma calabaza que en Venezuela se llama auyama, en España y México calabaza y en el Cono Sur zapallo. Las de mercado colombiano suelen ser grandes; si solo hay una de 2,5 a 3 kg, sirve para 4 a 6, pero el primer horneado tarda bastante más y manda el cuchillo, no el reloj.
Fuera de Colombia, la kabocha es la que mejor funciona: redonda, de pulpa densa y dulce, aguanta entera sin abrirse. La butternut (calabaza cacahuete en España) es de la misma especie que la ahuyama, pero alargada: pártela a lo largo, vacíala dejando 2 cm de pared y rellena las dos mitades como barcas; al ser más delgada, empieza a pinchar antes en el primer horneado. La acorn o bellota de EE. UU. sirve en porción individual, una por persona. La calabaza de Halloween no: es aguada y casi no sabe.
La carne, seca, oreada o desmechada
La versión llanera lleva carne seca de res, salada y deshidratada. En Colombia se consigue en los Llanos y en algunos supermercados como carne seca o carne salada; en Venezuela, como carne salada. En EE. UU. y en España la más parecida es la carne seca brasileña o charque, envasada al vacío en tiendas brasileñas y latinas, que también hay que desalar. La cecina española es otra cosa: curada y a veces ahumada, se come cruda en lonchas y cambiaría el sabor del plato.
No te recomiendo secar carne al sol en casa: sin control de temperatura ni de humedad no hay forma de hacerlo seguro. Si no encuentras carne seca, tienes dos alternativas honestas.
- Carne oreada en la nevera. La carne oreada santandereana se orea de 12 a 24 horas en la nevera y da un sabor curado parecido, con un toque dulce de panela. Ásala, córtala en dados de 1 cm y mézclala con el guiso. Usa 500 g en crudo.
- Falda fresca desmechada. 600 g de falda cocida en agua con sal hasta que se deshaga, como en la carne desmechada colombiana, dejan unos 400 g de hebras. Sale más suave y menos salada; la sal la pones tú, y a la falda sí hay que salarla.
El queso
El queso costeño o el llanero son salados y firmes: se ablandan en el horno sin hacer hilos, que es lo que pide el plato. Con queso campesino sale más suave y hay que probar la sal. En EE. UU., el queso fresco o el queso blanco del pasillo latino, con un poco de cotija por encima si lo quieres más salado. En España, un queso fresco latino de tienda especializada o, en su defecto, feta escurrido, que se comporta parecido. La mozzarella hace un gratinado de hilo: rico, pero ya es otro plato.
Utensilios. Un cuchillo grande y firme, una cuchara metálica para vaciar, una olla de 3 litros con tapa, una sartén y una bandeja de horno con borde. Un termómetro de cocina ayuda a saber cuándo el relleno está bien caliente.
Cómo hacer capón de ahuyama paso a paso, en 155 minutos
Desalar y cocinar la carne seca
La víspera, trozos de 4 a 5 cm en remojo en la nevera de 8 a 12 horas, cambiando el agua cada 3 o 4. El día de servir, un primer hervor de 10 minutos con agua que se bota, y después agua nueva y fuego bajo de 60 a 90 minutos, según lo seca que venga. Está lista cuando un trozo se deshace en hebras al apretarlo con el tenedor. Prueba un trozo y también el caldo, por separado: si la carne todavía sabe muy salada, déjala otros 20 o 30 minutos en agua nueva antes de desmecharla; si lo salado es el caldo, cambia los 120 ml del relleno por agua. Y el guiso va sin sal hasta probar la mezcla.
Vaciar la ahuyama sin romperla
Clava el cuchillo a unos 4 o 5 cm del tallo, inclinado hacia fuera, y corta en círculo una tapa de 8 a 10 cm. Con el corte en bisel, la tapa se apoya en el borde y no se cae dentro. Raspa semillas y fibras con una cuchara metálica hasta dejar una pared de unos 2 cm: más fina se rompe al servir, más gruesa tarda demasiado en ablandar. Casi siempre basta con quitar semillas y fibras; si tienes que raspar algo de pulpa para llegar a esos 2 cm, guárdala para una crema o un guiso. Si la ahuyama se inclina, rebana una lámina fina de la base, sin llegar al hueco.
El primer horneado y cómo saber que está
Las ahuyamas vacías van al horno a 180 °C con su tapa puesta, de 45 a 60 minutos para piezas de 1 a 1,3 kg. Señales de que están:
- La punta del cuchillo entra en la pulpa por dentro con poca resistencia, como en una papa casi cocida.
- La cáscara sigue firme y la ahuyama no se deforma al moverla en la bandeja.
- La pulpa del interior pasa de amarillo pálido a naranja más brillante.
Si el cuchillo entra sin resistencia ninguna, sácalas ya: van a pasar 25 minutos más en el horno y una ahuyama pasada se abre por los lados al servirla.
Sin horno grande o con prisa. Puedes cocer las ahuyamas vacías en una olla con agua hirviendo con sal, sumergidas, hasta que el cuchillo entre con poca resistencia; empieza a pinchar a los 15 minutos. Escúrrelas boca abajo antes de rellenar. Quedan más húmedas y algo menos dulces que al horno.
El relleno, jugoso y no seco
El guiso lleva unos 15 minutos: cebolla hasta transparente, pimentón y ajo, y tomate con comino y color hasta que se deshaga. Con la carne desmechada y la media taza de caldo, otros 5 minutos: el relleno tiene que quedar húmedo, brillante, sin caldo suelto en el fondo de la sartén. Si se ve seco, otra cucharada de caldo; el horno le va a quitar humedad. El queso en cubos entra con el fuego apagado, para que se ablande en el horno y no se funda en la sartén.
El horneado final
Rellena con el relleno caliente, apretando suave y hasta 1 cm del borde. 15 minutos tapado y 10 minutos destapado con el queso rallado encima. Está cuando el queso se ve dorado en los bordes, el relleno burbujea al empujarlo con la cuchara y la punta del cuchillo atraviesa la pared de la ahuyama desde fuera sin esfuerzo.
Como la carne ya entra cocida, lo que cuenta es que el centro del relleno llegue a 74 °C: con relleno caliente pasa sin problema en esos 25 minutos. Si lo rellenaste frío, de la nevera, cuenta 10 o 15 minutos más tapado y compruébalo con el termómetro.
Con arroz o sin arroz, las dos versiones del capón
Las dos se conocen como capón de ahuyama. La de esta ficha, sin arroz, es la de carne seca, guiso y queso: más intensa y más salada, y se come con arroz blanco o yuca al lado. La con arroz mezcla el relleno con arroz cocido y maíz tierno, sale más suave y rinde más.
Para la versión con arroz, al relleno de la ficha ya hecho añade 2 tazas (300 g) de arroz blanco cocido y 1 taza (150 g) de maíz tierno desgranado o congelado, con otros 60 ml de caldo para que no quede seco. Puedes bajar la carne a 300 g. El relleno crece bastante, así que necesitas más hueco: 3 ahuyamas pequeñas o una de 2,5 a 3 kg, y da para 6 porciones. Si no cabe todo, el sobrante se sirve aparte.
Mi criterio para elegir: si la carne seca es buena y el plato es el centro de la comida, sin arroz; si hay más gente o la carne no alcanza, con arroz. Y si la ahuyama es una sola grande, con arroz, porque el relleno sin él no llena tanto hueco sin quedar caro.
Errores que estropean el capón de ahuyama
- Rellenar la ahuyama cruda. En 25 minutos el relleno se seca y la pulpa sigue dura junto a la cáscara. Precocínala siempre vacía, 45 a 60 minutos al horno o hervida en olla.
- Pasarse en el primer horneado. Si la pulpa ya está blanda del todo antes de rellenar, la ahuyama se abre al cortarla. El cuchillo debe entrar con poca resistencia, no con ninguna.
- Carne seca sin desalar. El plato queda incomible. Remojo de 8 a 12 horas y primer hervor botado.
- Salar antes de probar. Entre la carne seca y el queso costeño, muchas veces el guiso no necesita ni una pizca.
- Relleno seco. Faltó guiso o caldo. Debe brillar al meterlo; si al servir está seco, unas cucharadas de caldo caliente lo arreglan.
- Pared demasiado fina. Por debajo de 2 cm la cáscara se rompe al partirla en la mesa.
- El agua que suelta la ahuyama. Si al sacarla del primer horneado hay líquido en el hueco, escúrrelo: diluye el relleno.
Picante, niños y alérgenos. No pica: el ají va aparte en la mesa. A los niños suele gustarles por el dulce de la ahuyama; para ellos, sírvelo con más pulpa y menos carne, que es lo más salado. Lleva leche en el queso. No lleva gluten si el color o achiote no lo trae; revisa la etiqueta.
Otras versiones, para 2, para 8 y sin carne
- Para 2. Una ahuyama de 1 a 1,3 kg y la mitad de cada ingrediente. Los tiempos no cambian.
- Para 8. Dobla la ficha y usa 4 ahuyamas pequeñas en dos bandejas, rotándolas a mitad del primer horneado. El relleno se puede hacer la víspera entero.
- Con butternut, en barcas. Partidas a lo largo y vaciadas, ablandan antes en el primer horneado: pincha desde los 30 minutos. Cabe menos relleno: el que sobre, sírvelo al lado.
- Sin carne. Cambia la carne por 2 tazas de fríjol rojo o caraota cocidos y escurridos, con el mismo guiso y queso. Sale más suave; un poco de comino de más le da carácter.
Lo que más encarece el capón es la carne seca, que cuesta bastante más que la falda fresca, y después el queso. La versión con arroz y 300 g de carne es la más económica por plato.
Con qué servirlo, cómo guardarlo y recalentarlo
Servir. Cada ahuyama partida en dos en la mesa, con la cáscara como plato. Yo lo acompaño con yuca sancochada o arroz blanco; un ají casero o un hogao como el de los patacones al lado le van bien a quien quiera más guiso. Si estás armando una comida llanera completa, en la comida típica llanera están los demás platos de la región, y la ternera a la llanera es el asado de fiesta que la acompaña en una mesa grande.
Qué se adelanta. La carne puede quedar cocida y desmechada, y el relleno entero hecho, el día antes, tapados en la nevera. Las ahuyamas se vacían el día anterior y se guardan tapadas en film en la nevera. Lo único que va el mismo día es el horno.
Nevera. Antes de 2 horas, saca el relleno y la pulpa de la cáscara y guárdalos en un recipiente tapado: aguantan 3 a 4 días. Dentro de la cáscara entera tarda mucho en enfriarse.
Congelador. El relleno solo, sin ahuyama, congela bien 2 a 3 meses. La ahuyama horneada se pone aguada al descongelarla; si te sobra, conviértela en crema de ahuyama.
Recalentar. Relleno y pulpa en una fuente tapada, en el horno a 180 °C unos 15 a 20 minutos, o en el microondas en tandas de 1 o 2 minutos removiendo, hasta que humee en el centro (74 °C con termómetro).
Preguntas frecuentes sobre el capón de ahuyama
¿Se come la cáscara de la ahuyama? Normalmente no. Hace de plato: se raspa la pulpa con la cuchara hasta llegar a la cáscara, que en la ahuyama queda dura incluso después de 70 u 80 minutos de horno. Con kabocha es distinto: su piel se ablanda en el horno y se puede comer si queda tierna.
¿Es dulce o salado? Salado. El dulzor lo pone la ahuyama, sin azúcar ni especias dulces; la carne seca y el queso costeño equilibran.
¿Se puede hacer con carne molida? Se puede, guisando 500 g de carne molida con el mismo guiso hasta que llegue a 71 °C (el color no es buena señal: puede dorarse antes de estar hecha), y después se rellena y se hornea igual, hasta 74 °C en el centro. Pero la textura en hebras de la carne seca es lo que define el plato. Con molida queda más parecido a un pastel de carne.
¿Cuánto rinde una ahuyama grande? Una de 2,5 a 3 kg da para 4 personas con el relleno sin arroz o para 6 con arroz. Tarda bastante más en el primer horneado: empieza a pinchar a la hora y sigue hasta que el cuchillo entre con poca resistencia.
Información nutricional del capón de ahuyama
Por porción (media ahuyama, con unos 350 g de pulpa, y una cuarta parte del relleno sin arroz), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 543 kcal
- Proteína: 46 g
- Carbohidratos: 48 g
- Grasa: 22 g, de la que 9 g saturada
- Fibra: 9 g
- Azúcares: 19 g
La carne seca aporta unas 150 kcal y casi 31 g de proteína por ración, y el queso, unas 150 kcal. El sodio no lo doy en cifra porque depende de cuánta sal suelte la carne en el remojo y del queso: con carne seca y costeño es un plato salado. Cada taza de arroz blanco cocido que añadas suma unas 205 kcal al total del relleno.
Yo con la ahuyama hago siempre lo mismo antes de rellenar: meto el cuchillo por dentro y, si todavía cuesta un poco, la dejo, porque los 25 minutos del relleno la terminan. Y con la carne seca no me fío de la etiqueta: hiervo un trocito, lo pruebo y entonces decido si el guiso lleva sal. Josnaisis.