La carne oreada de Santander es res cortada en lonjas de 0,5 a 1 cm, adobada con panela, naranja agria, ajo y comino y dejada secar por fuera antes de asarla. En casa el secado se hace en la nevera: 8 a 12 horas en el adobo, 12 a 24 horas destapada sobre una rejilla, y después 3 a 5 minutos por lado en una parrilla bien caliente. Aquí tienes la receta para 4 con 1 kg de carne, qué corte comprar si estás en España o en EE. UU., cómo saber que ya está oreada y con qué se sirve en Santander.
Qué es la carne oreada y cómo sale
¿Cómo hacer carne oreada santandereana? Corta 1 kg de muchacho o sobrebarriga en lonjas de 0,5 a 1 cm, úntalas con un adobo licuado de cebolla, ajo, naranja agria, panela y comino y déjalas en la nevera 8 a 12 horas. Sécalas, frótalas con sal y más panela y oréalas destapadas en la nevera 12 a 24 horas. Ásalas a fuego medio-alto 3 a 5 minutos por lado. 1480 minutos para 4 porciones, de los que solo 40 son de trabajo y parrilla.
Es uno de los platos de diario de Santander, en el nororiente de Colombia, y se sirve con yuca, arepa y guacamole. Oreada quiere decir aireada: la carne adobada se colgaba al aire y al sol hasta que la superficie se secaba. Ese secado es lo que la separa de un bistec adobado, porque concentra el sabor y deja una costra que en la parrilla se tuesta enseguida.
Sale una carne firme, más de mascar que tierna, salada y con un fondo dulce de panela, con los bordes casi caramelizados. No es carne seca ni cecina: está curada solo por fuera y por dentro sigue siendo carne fresca, así que vive en la nevera hasta que se asa (o en el congelador), nunca en la despensa.
No la confundas con la sobrebarriga en salsa criolla, que usa uno de los mismos cortes pero cocido durante horas hasta que se deshace, ni con la carne salada de los Llanos venezolanos, que se sala mucho más, se seca días y se desala para hacer pisillo de carne.
Tiempo. 20 minutos de cortar, adobar y salar, 20 minutos de parrilla en dos tandas, y en medio un día de nevera que no pide nada. Dificultad, media: no es difícil, pero hay que planearla con un día de antelación y vigilar que la panela no se queme.
Ingredientes y qué corte comprar
La ficha cuenta 250 g de carne cruda por persona, que al orearse y asarse pierde agua y queda en una porción generosa con yuca y arepa al lado.
El corte en Colombia, España y EE. UU.
En Santander la carne oreada se hace con muchacho, sobrebarriga, falda o lomo ancho. Lo que importa es que sea un corte de una pieza, con poca grasa, que se pueda abrir en lonjas parejas.
- Muchacho. El de la ficha. Magro, de fibra larga y sin nervios por dentro; se abre fácil en sábana. En España es el redondo de ternera; en EE. UU., el eye of round.
- Sobrebarriga. Más sabrosa y algo más grasa, con la fibra muy marcada. En España, la falda; en EE. UU., el flank steak. Córtala en lonjas a lo largo y, al servir, en tiras contra la fibra.
- Lomo ancho o bola. También se abren bien en lonjas; el lomo ancho queda más tierno.
Pídele al carnicero que te abra el muchacho en sábana de 0,5 a 1 cm: con su cuchillo las lonjas salen más parejas que en casa.
Panela, naranja agria y sus sustitutos
- Panela. En EE. UU. está en el pasillo latino, en bloque o rallada, y el piloncillo mexicano sirve igual. En España la venden las tiendas latinas y algunos supermercados. Si no la encuentras, azúcar moreno integral o mascabado: el sabor es casi el mismo; el azúcar moreno corriente es más suave y se quema antes.
- Naranja agria. En EE. UU. se vende embotellada en el pasillo latino como naranja agria. En España, la naranja amarga de Sevilla es la misma fruta y se encuentra en invierno. Fuera de temporada, 2 partes de naranja dulce por 1 de limón dan una acidez parecida, que es la mezcla de la ficha.
- Cerveza. Algunas casas santandereanas meten un chorro de cerveza rubia en el adobo. Si la usas, unos 80 ml en la licuadora con el resto; el adobo queda más líquido, así que escurre bien antes de orear.
Utensilios. Una rejilla de enfriar que quepa en una bandeja y en la nevera (es lo que permite que el aire seque las dos caras), una parrilla o una sartén de hierro o plancha grande y, si puedes, un termómetro de cocina. Sin rejilla, apoya las lonjas sobre palillos de pinchos cruzados en la bandeja y dales la vuelta más a menudo.
Por qué en casa se orea en la nevera y no al sol
La forma tradicional es colgar la carne adobada en un lazo o una rejilla al sol, con buena ventilación, y dejarla desde una hora hasta varios días según lo seca que se quiera. En el campo santandereano se hacía también en lo alto de las cocinas de leña, donde el humo ayudaba.
En una casa de ciudad, con moscas, polvo y sin control de temperatura, no lo recomiendo. La carne cruda empieza a tener riesgo cuando pasa más de 2 horas entre 5 y 60 °C, y más de 1 hora si hace más de 32 °C, que es lo normal al sol de un mediodía. La sal de este adobo es la de un plato que se come ese día, no la de una carne curada, y no protege la carne mientras está al sol; la carne seca de verdad lleva mucha más sal y se seca durante días.
La nevera hace lo mismo que el aire, más despacio: el aire frío y seco del refrigerador evapora la humedad de la superficie si la carne está destapada y sobre una rejilla. Es la técnica con la que se secan los filetes antes de dorarlos. La costra queda menos tostada que la del sol y el sabor algo menos intenso, pero en la parrilla se nota muy poco.
Cómo hacer carne oreada paso a paso
La víspera, cortar y adobar
Corta las lonjas a lo largo de la fibra, de 0,5 a 1 cm, todas iguales: una lonja de 2 cm al lado de una de 0,5 cm sale cruda o seca. El muchacho se abre en sábana: cuchillo largo, cortas en espiral alrededor de la pieza sin atravesarla y vas desenrollando hasta tener una tira larga.
Licúa el adobo hasta que quede espeso, como una pasta, y úntalo por las dos caras. De 8 a 12 horas en la nevera, tapado. Con menos de 8 horas el ajo y el comino solo se quedan en la superficie.
Orearla destapada en la nevera
A la mañana siguiente raspa el adobo con el dorso del cuchillo: los trozos de cebolla mojados impiden que la superficie se seque y en la parrilla se queman. Seca las lonjas con papel, frótalas con la sal, la panela y el comino de la segunda tanda, y ponlas en la rejilla sin que se toquen.
De 12 a 24 horas en la nevera, destapadas, y dales la vuelta a mitad de tiempo. Recién adobada, la carne está húmeda y brillante y se hunde al apretarla. Con 12 horas la carne queda más jugosa y con la costra justa; con 24 se parece más a la de asadero.
Ponlas en la balda de abajo, sobre la bandeja, para que no goteen sobre nada, y lejos de las verduras que se comen crudas.
Asarla en la parrilla o en la sartén
Fuego medio-alto, no el máximo. La panela y el adobo pegados en la superficie se queman antes de que la carne esté hecha, y el amargo de la panela quemada no se quita.
Unta la parrilla o la sartén con el aceite o la manteca, pon las lonjas sin amontonarlas y déjalas 3 a 5 minutos sin moverlas, hasta que se despeguen solas y estén doradas con los bordes oscuros. Vuelta y otros 3 a 5 minutos. Si las amontonas, sueltan agua y se cuecen en lugar de dorarse.
Las lonjas de 0,5 a 1 cm suelen quedar hechas en ese tiempo. Si mides, el centro de la más gruesa tiene que llegar a 63 °C, que es el mínimo seguro para un corte entero de res, y reposar 3 minutos. En Santander se sirve dorada por fuera y todavía jugosa por dentro.
Errores que la dejan dura, salada o quemada
- Quemada por fuera y cruda por dentro. Fuego al máximo o lonjas gruesas. Medio-alto y lonjas de 1 cm como mucho.
- Pálida y cocida, sin costra. No se escurrió el adobo o no se oreó lo suficiente, y la sartén estaba llena. Raspa, seca con papel y asa en tandas.
- Dura como suela. Se pasó en la parrilla o se oreó días. Saca la lonja en cuanto esté dorada por las dos caras y, al servir, córtala en tiras contra la fibra.
- Demasiado salada. Más sal de la ficha o un adobo comercial con sal. Con estas proporciones queda en su punto; si usas cerveza o naranja agria embotellada, prueba un trocito asado antes de salar el resto.
- Sabor amargo. La panela se quemó. Baja el fuego y limpia la parrilla entre tandas.
- Huele mal o está pegajosa después del oreado. No la asas: tírala. La carne bien oreada huele a adobo y a carne fresca, y la superficie está seca, no viscosa.
Alérgenos y picante. Sin gluten, leche, huevo ni frutos secos; si añades cerveza, lleva gluten. No pica. A los niños les suele gustar por el dulce de la panela: córtales la carne en tiras finas contra la fibra.
Versiones, de un día, con cerveza o para más gente
- En un solo día. Adoba por la mañana y deja 6 horas en la nevera; escurre, sala y orea destapada otras 6 horas por la tarde. Queda menos sabrosa y con menos costra, pero funciona.
- Con cerveza. Unos 80 ml de cerveza rubia en el adobo. Da un fondo amargo suave y más color en la parrilla.
- Más seca, como la de asadero. Hasta 48 horas de oreado en la nevera. Sale más firme y más concentrada; ásala un minuto menos por lado.
- Para 12 personas. Triplica la ficha: 3 kg de carne. Necesitas dos o tres rejillas, o una sola fila de lonjas por balda. En la parrilla se asa todo a la vez; en sartén, en varias tandas, guardando las asadas tapadas en el horno a 95 °C.
- Con más carnes. Junto a la fritanga colombiana de chorizo, morcilla y chicharrón entra como la carne de res de la picada santandereana, y en esa misma picada comparte plato con la pepitoria santandereana de arroz con sangre y vísceras de chivo.
Con qué se sirve y cómo guardarla
Servir. En Santander va con yuca cocida o frita, la arepa santandereana con chicharrón y yuca, guacamole o aguacate en tajadas, y una ensalada de tomate y cebolla. En casa la pongo con yuca frita crujiente por fuera, guacamole y el ají colombiano de cebolla larga y cilantro en la mesa. Si es un almuerzo grande, va de segundo después de un mute santandereano de maíz y costilla.
Cruda, ya oreada. Aguanta en la nevera hasta 3 a 5 días contados desde que compraste la carne, no desde que terminó el oreado. Para más tiempo, congélala cruda en una bolsa con cierre, con papel entre lonjas: así sacas solo las que vas a asar. Congelada a −18 °C es segura indefinidamente; para que no pierda sabor, úsala antes de 4 meses y descongélala en la nevera la noche anterior.
Asada. En la nevera 3 a 4 días, tapada, metida antes de que pasen 2 horas desde que salió de la parrilla. En el congelador, 2 a 3 meses.
Recalentar. En una sartén a fuego medio con un chorrito de agua, tapada, 2 o 3 minutos por lado, hasta que humee y llegue a 74 °C. En el microondas se reseca y se vuelve correosa. Una lonja que sobra está buena picada en un calentado con arroz y huevo.
Preguntas frecuentes sobre la carne oreada
¿Se puede orear la carne al sol en casa? No lo recomiendo. Es la forma tradicional, pero la carne cruda no debería pasar más de 2 horas fuera de la nevera, ni más de 1 hora si hace más de 32 °C, y un oreado al sol dura varias horas. La nevera destapada da una costra parecida sin ese riesgo.
¿Cuánto tiempo aguanta la carne oreada sin nevera? Ninguna. Esta carne oreada solo está seca por fuera y por dentro es carne fresca: se guarda en la nevera como cualquier filete. La que aguanta fuera es la carne seca o salada, que lleva mucha más sal y días de secado.
¿Por qué mi carne oreada quedó dura? Casi siempre por pasarla en la parrilla o por cortarla gruesa y dejarla mucho tiempo al fuego. Lonjas de 0,5 a 1 cm, 3 a 5 minutos por lado y, en el plato, tiras contra la fibra.
¿Es lo mismo que la cecina o el tasajo? No. La cecina y el tasajo llevan más sal y un secado más largo, y la cecina española se cura semanas y se come cruda en lonchas. La carne oreada solo se seca por fuera y se guarda en la nevera como carne fresca hasta asarla.
Información nutricional de la carne oreada
Por ración (250 g de muchacho crudo con su adobo, sin acompañantes), calculada con las cantidades de la ficha y contando todo el adobo, aunque parte se queda en el recipiente:
- Calorías: 390 kcal
- Proteína: 59 g
- Carbohidratos: 14 g
- Grasa: 11 g, de la que 4 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 11 g
- Sodio: 1.290 mg
Casi toda la proteína viene del muchacho, que es de los cortes más magros de la res, y los azúcares son de la panela. Con sobrebarriga la grasa sube. Media taza de yuca cocida y una arepa santandereana suman bastante más que la carne.
Yo la oreo siempre 24 horas, porque es cuando la costra se tuesta en la parrilla sin que la carne se seque, y la corto en sábana de medio centímetro para que Dylan la coma sin pelearse con ella. Esa es la diferencia con la carne salada venezolana: en la oreada la panela manda y la sal acompaña. Josnaisis.