Veinte minutos de sangre desmenuzada removida sin parar en un sofrito con menudo picado, hasta que todo el caldero se vuelve marrón casi negro y llega a 74 °C, y después el arroz ya cocido mezclado en tres tandas: así se hace la pepitoria santandereana. Aquí tienes la receta para 6, qué pedir al carnicero en Colombia, EE. UU. y España, cómo saber que la sangre está hecha, la versión con sangre de cerdo o sin sangre y cómo guardarla sin riesgos.
Qué es la pepitoria santandereana y cómo sale
¿Cómo hacer pepitoria santandereana? Cuece 600 g de corazón, hígado y riñón de chivo 60 minutos y pícalos en dados. Guísalos 20 minutos en un sofrito de cebolla, tomate, pimentón y comino, añade 750 g de sangre cuajada desmenuzada y remueve 20 minutos hasta que no quede nada rojo y el guiso llegue a 74 °C. Mezcla 250 g de arroz ya cocido. 145 minutos para 6 porciones.
Es un arroz guisado con el menudo y la sangre del chivo, al que en Santander llaman cabro. Sale oscuro, húmedo y suelto, con un sabor intenso a hierro y a comino, y se come al lado del cabro asado o sudado, sobre todo en Barichara, Girón y los pueblos del cañón del Chicamocha. Si conoces la morcilla o rellena colombiana, la idea es parecida, sangre con arroz y especias, pero aquí todo va suelto en el caldero, sin tripa que rellenar.
El nombre se presta a confusión. La pepitoria española es gallina o pollo en una salsa de almendra y yema de huevo, sin sangre ni arroz, y en Guatemala pepitoria es la pepita de calabaza que espesa el pepián guatemalteco.
Tiempo, 2 horas y 25 minutos, de las que unos 75 son de trabajo. Dificultad media: no tiene técnica difícil, pero pide conseguir buen menudo y estar encima de la sangre.
Ingredientes para 6 y qué pedir al carnicero
La ficha da para 6 platos como plato principal, o para 10 si la pepitoria va de acompañante del cabro.
- Sangre de chivo cuajada, 750 g. Llega en un bloque rojo oscuro que se sostiene, con algo de líquido alrededor. Tiene que ser del día o del anterior.
- Menudo, 600 g en total. Corazón 250 g, hígado 200 g y riñones 150 g. La tripa o chunchullo es opcional: da textura de tira, pero es lo que más trabajo de limpieza pide.
- Arroz blanco, 250 g crudo. Entra cocido al final; sirve también el arroz del día anterior.
- Sofrito. Cebolla larga, cebolla cabezona, ajo, tomate, pimentón, comino, pimienta y achiote, con manteca de cerdo o aceite. La manteca le da un fondo más redondo; con aceite sale igual de buena y algo más ligera.
Qué pedir según dónde vivas
- Colombia. En Santander, el menudo y la sangre se encargan a quien vende el cabro, en la plaza de mercado o en la carnicería. Pide la sangre ya cuajada y del día, y el menudo limpio. En otras ciudades, encárgalo con uno o dos días.
- EE. UU. Las carnicerías halal y las de comunidades caribeñas o mexicanas venden chivo y su menudo, y si no, corazón, hígado y riñones de cordero. La sangre más fácil es la sangre de cerdo cuajada en bloques o cubos que venden los supermercados asiáticos, refrigerada o congelada.
- España. El cabrito y la asadura de cabrito o de cordero (corazón, hígado y pulmón) se encargan en la carnicería. La sangre cocida de cerdo o de cordero se vende en carnicerías y mercados, la misma de la sangre encebollada.
Sustitutos y qué cambian
- Sangre de cerdo en lugar de la de chivo. Es el cambio que menos se nota: sale algo más suave y menos oscura. Si viene ya cocida, en bloque firme, desmenúzala igual y dale los mismos 20 minutos removiendo hasta que el guiso llegue a 74 °C; suelta menos líquido, así que puede pedir alguna cucharada más de agua caliente para no pegarse.
- Menudo de cordero o de cerdo. El de cordero es el más parecido al de chivo. El hígado de cerdo sabe más fuerte: usa 150 g en vez de 200.
- Sin hígado. Sube el corazón a 450 g. Queda más suave y con dados más firmes.
- Sin cebolla larga. Cebolleta o cebolla de verdeo, en EE. UU. scallions gruesas.
- Achiote. Pimentón dulce, la misma cantidad. Con la sangre apenas se nota en el color.
Utensilios. Una olla de 3 litros para el menudo, otra para el arroz, un caldero o una olla ancha de fondo grueso de 5 litros, un colador, una cuchara de palo y, si puedes, un termómetro de cocina.
Cómo hacer pepitoria paso a paso
Limpiar y cocer el menudo
Lava las piezas con agua fría y frótalas con limón; los riñones se abren por la mitad para quitarles el centro blanco, que es lo que da olor fuerte. Si compras la tripa cruda, hiérvela 5 minutos antes de lavarla: reduce los gérmenes que pasan a las manos y a la encimera mientras la limpias.
El corazón es lo más duro y va primero: 40 minutos solo y 20 más con el hígado y los riñones, que se endurecen y se vuelven arenosos si hierven la hora entera. Está listo cuando un cuchillo atraviesa el corazón sin resistencia. El agua se tira.
El sofrito y el guiso del menudo
La cebolla va 5 minutos a fuego medio hasta que esté transparente, y después el tomate, el pimentón y las especias otros 5, hasta que el tomate se deshace y la grasa brilla por encima. Pica el menudo en dados de medio centímetro: más grande, el bocado de hígado domina; más fino, se pierde en la sangre. Guisa 20 minutos tapado para que el menudo tome el sofrito.
La sangre, el punto que decide el plato
Escurre la sangre 5 minutos en un colador y desmenúzala con los dedos en grumos del tamaño de un garbanzo. No la licúes: quedaría una pasta en vez de grumos.
En el caldero pasa por tres fases, siempre a fuego medio y removiendo:
- Al entrar. Rojo vino y brillante. Suelta líquido y el guiso se ve aguado.
- A los 10 minutos. Los grumos se vuelven marrones por fuera y el líquido empieza a evaporarse.
- A los 20 minutos, en su punto. Todo marrón casi negro, húmedo y brillante de grasa, sin caldo en el fondo. Parte un grumo grande: por dentro tiene que estar marrón, sin nada rojo. Con termómetro, 74 °C en el centro del caldero.
Si se pega al fondo, añade 2 o 3 cucharadas de agua caliente y raspa. Si pasa mucho más tiempo, los grumos se secan y se vuelven arenosos.
El arroz al final
El arroz entra ya cocido: si no lo tienes hecho, el arroz blanco suelto lleva la misma proporción de la ficha, 2,4 partes de agua por 1 de arroz. Va en tres tandas, mezclando de abajo arriba hasta que todo quede teñido. Cuécelo 5 minutos más, solo para que se caliente y absorba el jugo. Prueba la sal aquí: el menudo y la sangre ya traen. Encima, si quieres, huevo duro picado y guascas.
Seguridad con la sangre y las vísceras
- Compra y nevera. La sangre y el menudo crudos van a la nevera, a 4 °C o menos, en cuanto llegues a casa, y se cocinan o se congelan en 1 o 2 días. Si huelen agrio o la sangre tiene un tono gris verdoso, no los uses.
- Sangre congelada. Descongélala en la nevera, nunca sobre la encimera: un bloque de 750 g tarda una noche.
- Fuera de la nevera. Crudo o cocido, no más de 2 horas a temperatura ambiente, y solo 1 hora si en la cocina hace más de 32 °C.
- Cocción completa. El guiso terminado tiene que llegar a 74 °C en el centro. Sin termómetro, que salga vapor de todo el caldero al removerlo y que ningún grumo quede rojo por dentro.
- Limpieza. Lávate las manos, la tabla y el cuchillo con agua caliente y jabón después de tocar sangre o menudo crudo, y no uses esa tabla para lo que va crudo a la mesa.
- Embarazo. El hígado es muy rico en vitamina A y en el embarazo se suele aconsejar evitarlo. Hazla sin hígado, con 450 g de corazón.
Errores frecuentes y cómo corregirlos
- Sangre con grumos rojos por dentro. Le faltó tiempo o fuego. Sigue removiendo a fuego medio hasta que al partirlos estén marrones.
- Pepitoria seca y arenosa. La sangre se cocinó de más o a fuego alto. Añade unas cucharadas de agua caliente y una cucharada de manteca, y mezcla.
- Aguada. Entró la sangre sin escurrir o el arroz se añadió antes de que se evaporara el líquido. Destapa y cocina unos minutos más removiendo antes de añadir el arroz.
- Sabor amargo o metálico muy fuerte. Hígado de más o hervido demasiado tiempo. Respeta los 20 minutos y los 200 g.
- Olor fuerte a riñón. No se le quitó el centro blanco. Ábrelo siempre antes de cocerlo.
- Arroz empastado. Se cocinó con el guiso desde crudo o se removió demasiado. Entra cocido y se mezcla solo hasta que se tiñe.
Picante y alérgenos. No pica: solo lleva pimienta, y el ají se pone aparte. No lleva gluten, leche ni frutos secos, y lleva huevo solo si lo pones encima; si usas color o cubitos de sazón, mira la etiqueta. A muchos niños les cuesta el sabor a menudo; en casa se prueba primero en un plato pequeño.
Versiones, con sangre de cerdo, sin sangre y para más gente
- Con sangre de cerdo. La misma receta, con sangre de cerdo cuajada o cocida y el menudo que consigas. Es la opción práctica en EE. UU. y España.
- Sin sangre. Cambia la sangre por 500 g de carne de chivo o de cerdo en dados de 1 cm. Guísala en el sofrito con 1 taza de agua, tapada y a fuego bajo, unos 60 minutos, hasta que se deshaga al apretarla con la cuchara, mientras cueces el menudo; después sigue la receta desde el guiso del menudo, con 2 cucharaditas de achiote. Sale rojiza y con sabor a guiso; en Santander lo verían como arroz con menudo, no como pepitoria. Si lo que te apetece es un arroz con vísceras de pollo, la sopa de arroz con menudencias es más fácil de comprar en cualquier país.
- Con huevo y guascas. Dos huevos duros picados y un puñado de guascas al final, como se sirve en algunas casas.
- Para 12. Dobla todo y usa un caldero de 8 litros, o dos calderos. La sangre tarda más en perder el rojo: guíate por el color y la temperatura, no por los 20 minutos.
Cuánto cuesta. El menudo y la sangre son de lo más barato del animal; lo que encarece la mesa es el cabro asado que va al lado. Con menudo y sangre de cerdo sale todavía más económica.
Con qué se sirve, cómo guardarla y recalentarla
Servir. En Santander va con cabro asado o sudado, carne oreada santandereana, yuca cocida y la arepa santandereana de maíz y chicharrón. En casa basta con yuca frita o cocida y un guacamole. Cuenta unos 2 cucharones por persona si es plato principal y uno si acompaña al cabro. Para un almuerzo santandereano completo, el otro plato de olla de la región es el mute santandereano.
Adelantar. El menudo se cuece y se pica la víspera, y el arroz también se puede hacer el día antes; los dos, en la nevera tapados antes de que pasen 2 horas. La sangre, del día.
Nevera. Ya hecha, en un recipiente cerrado antes de 2 horas, aguanta 3 a 4 días.
Congelador. 2 a 3 meses en porciones. El arroz queda algo más blando al descongelar. Descongélala en la nevera la noche anterior.
Recalentar. En sartén tapada a fuego medio con 2 o 3 cucharadas de agua, removiendo, hasta que humee y llegue a 74 °C, unos 6 a 8 minutos. En el microondas, en tandas de 1 minuto removiendo entre una y otra, hasta que salga vapor de todo el plato.
Preguntas frecuentes sobre la pepitoria
¿La pepitoria y la rellena son lo mismo? No. Las dos llevan sangre y arroz, pero la rellena va embutida en tripa y se cuece en agua, y la pepitoria se guisa suelta en el caldero con el menudo picado.
¿Puedo usar sangre congelada? Sí. Descongélala en la nevera, escúrrela y desmenúzala igual. Si al descongelar está líquida, no se ha cuajado: esa sangre necesita otro método y no sirve para esta receta.
¿Puedo hacerla con arroz del día anterior? Sí, y queda más suelta. Añádelo frío en tres tandas y cocina hasta que todo llegue a 74 °C.
¿Dónde se come la pepitoria en Santander? En los asaderos de cabro, sobre todo en Barichara, Girón, Bucaramanga y los pueblos del cañón del Chicamocha, casi siempre en el mismo plato que el cabro asado.
Información nutricional de la pepitoria
Por ración (un sexto de la receta, sin acompañamientos), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 490 kcal
- Proteína: 37 g
- Carbohidratos: 45 g
- Grasa: 18 g, de la que 6 g saturada
- Fibra: 3 g
- Azúcares: 4 g
- Sodio: 830 mg
El arroz aporta unas 150 kcal por ración y la manteca unas 90. El menudo es rico en hierro y en vitamina B12, sobre todo el hígado. La sal del agua del menudo no cuenta, porque esa agua se tira; la tripa opcional tampoco está incluida.
Yo no hiervo todo el menudo junto la hora entera: el hígado y los riñones entran a los 40 minutos, y eso es lo que separa una pepitoria tierna de una con trozos duros y amargos. La sangre la desmenuzo con los dedos, nunca en la licuadora, y no me aparto del caldero esos 20 minutos, porque es justo cuando se pega. Josnaisis.