El pepián se decide en el comal: 50 g de ajonjolí y 50 g de pepitoria tostados hasta dorado claro, chiles secos solo hasta que se ablandan, y tomate y miltomate asados hasta que tengan manchas negras. Todo eso se licúa con caldo y pan, se cuela sobre el pollo y se cocina con güisquil, ejote y papa hasta que la salsa cubre la cuchara. Aquí tienes la receta para 6, las señales para no quemar nada, qué chiles comprar si no estás en Guatemala y cómo servirlo con arroz y tamalitos.
Qué es el pepián de pollo y cómo sale
¿Cómo hacer pepián de pollo? Cuece 1,5 kg de pollo en piezas 35 minutos en 1,5 litros de agua con sal. Mientras, tuesta 50 g de ajonjolí y 50 g de pepitoria, 2 chiles guaque y 1 chile pasa, y asa tomate, miltomate, cebolla y ajo. Licúalo con pan remojado y 500 ml del caldo, cuélalo sobre el pollo y cocina 25 minutos con papa, güisquil y ejotes. 90 minutos para 6 porciones.
Es un guiso caldoso de pollo en un recado rojo oscuro: espeso, con sabor a semilla tostada, a tomate asado y a chile seco, y con un picor bajo. El pepián es del altiplano central de Guatemala, de la zona de Chimaltenango, y en 2007 Guatemala lo declaró patrimonio cultural intangible de la nación. Se hace también con res o cerdo; esta es la versión de pollo.
No es un mole mexicano. El mole poblano casero lleva cuatro chiles secos, chocolate, almendra y cacahuate, y se reparte en dos días. El pepián lleva dos o tres chiles, ni chocolate ni frutos secos, y las verduras se cuecen dentro del mismo caldo. Tampoco es el mole verde con pepita, que en el centro de México llaman pipián verde: ese se espesa con pepita, tomate verde y hierbas frescas, y queda verde. El pepián tuesta todo y queda rojo.
Tiempo y dificultad. 90 minutos, de los que unos 30 son de cortar y tostar mientras se cuece el pollo. Dificultad media: no hay técnica difícil, pero el tostado pide estar encima del comal.
Ingredientes del pepián para 6
La ficha da unas 2 piezas de pollo por persona y salsa de sobra para el arroz. El recado tiene cuatro partes: tomates asados, chiles secos, semillas y pan.
Los chiles, qué comprar dentro y fuera de Guatemala
- Chile guaque (2). Da el aroma y el color rojo, y pica poco. Fuera de Guatemala se sustituye por guajillo, que se le parece mucho.
- Chile pasa (1). Da el color oscuro y un cuerpo algo dulce, casi sin picar. Fuera de Guatemala, chile ancho; el pasilla también sirve, con un fondo menos dulce.
En EE. UU., guajillo y ancho están en bolsas en el pasillo hispano de casi cualquier supermercado grande y en tiendas latinas. En España, en tiendas de productos mexicanos o latinos y en tiendas en línea. Si solo encuentras uno de los dos, usa 3 guajillos o 2 anchos: con guajillo queda más rojo y ácido, con ancho más oscuro y dulce.
No los cambies por pimentón: da color, pero el recado pierde el cuerpo que dan los chiles licuados.
Miltomate, pepitoria y güisquil fuera de Guatemala
- Miltomate. Es el mismo fruto de cáscara de papel que en México llaman tomate verde y en EE. UU. tomatillo, en la sección de verduras; en el pollo en salsa verde está explicado con sus nombres regionales. El tomatillo es más grande, así que cuenta por peso: 250 g. En España es difícil fresco; el de lata, escurrido, se licúa sin asar. Sin miltomate, pon 250 g más de tomate y el pepián queda menos ácido.
- Pepitoria. Es la pepita de calabaza pelada. Sirven las pipas de calabaza peladas del supermercado o las pepitas de EE. UU., si son crudas y sin sal. No la confundas con la pepitoria santandereana de arroz, menudo y sangre de chivo, que en Colombia es un plato entero.
- Güisquil. Es el chayote de México y EE. UU., que se vende en muchos supermercados de allá. En España se encuentra en fruterías latinas y en algunos supermercados grandes. Sin él, calabacín en cubos, añadido solo los últimos 8 minutos: queda más blando y suelta más agua.
- Pan o tortilla. El pan francés del día anterior espesa más y da un fondo de pan tostado; las tortillas de maíz dan un pepián sin gluten y con algo más de sabor a maíz.
Utensilios. Una olla de 5 litros, un comal o sartén de fondo grueso, licuadora y un colador. Si tu licuadora no deja liso el recado, cuélalo dos veces.
Cómo hacer pepián paso a paso
Tostar sin quemar, las señales de cada cosa
Todo se tuesta en seco y por separado, porque cada ingrediente tarda distinto. El orden de la ficha empieza por lo más delicado, con el comal todavía a fuego medio-bajo:
| Qué | Fuego | Tiempo | Está listo cuando | Se pasó cuando |
|---|---|---|---|---|
| Ajonjolí | medio-bajo | 3-4 min | dorado claro, huele a tostado | café oscuro, humea |
| Pepitoria | medio-bajo | 3-4 min | se infla, salta, puntos dorados | marrón por todos lados |
| Canela | medio-bajo | 1 min | suelta aroma | se ennegrece |
| Chiles | medio | 1-2 min | flexibles, aromáticos, un tono más oscuros | negros, crujientes, humo acre |
| Pan | medio | 1-2 min por lado | dorado | negro |
| Tomate, miltomate, cebolla, ajo | medio-alto | 10-15 min | manchas negras y blandos | carbonizados enteros |
En el tomate, las manchas negras son las que se buscan. En las semillas y los chiles, no: un ajonjolí oscuro o un chile quemado amargan todo el recado, y no hay forma de arreglarlo después. Si uno se quema, tíralo y tuesta otro.
Licuar y espesar el recado
Licúa primero las semillas y la canela con 250 ml de caldo durante 1 minuto: así se muelen bien antes de que el tomate llene el vaso. Después añade el resto y licúa 2 minutos más. Colarlo quita la piel del tomate y los trozos de chile, y deja la salsa tersa.
El espesor lo dan tres cosas: las semillas, el pan y el tiempo en la olla. Al terminar, la salsa tiene que cubrir el dorso de una cuchara y dejar una raya limpia al pasar el dedo, pero seguir siendo caldosa, para mojar el arroz. Para un pepián más espeso, licúa con el recado otra tortilla tostada; para uno más caldoso, añade caldo al final.
Las verduras y el punto del pollo
La papa entra primero porque tarda más: 10 minutos sola y 15 con el güisquil y los ejotes. Así el güisquil queda tierno pero no se deshace. Los ejotes tienen que quedar verde oliva y blandos al morderlos.
El pollo ya lleva 35 minutos de cocción cuando entra el recado y se cuece 25 más. Al final, la carne tiene que separarse del hueso con un tenedor y llegar a 74 °C junto al hueso, medido con un termómetro de cocina en la pieza más gruesa. El color del jugo o de la carne no confirma que el pollo esté seguro; si no tienes termómetro, merece la pena comprar uno sencillo.
Errores frecuentes con el pepián y cómo corregirlos
- Sabe amargo. Ajonjolí o chiles quemados. No tiene arreglo: tuéstalos de nuevo a fuego medio-bajo y sácalos en cuanto doren.
- Queda aguado. Poco pan o demasiado caldo. Cuécelo destapado 5 a 10 minutos más o licúa otra tortilla tostada con un poco de caldo y añádela.
- Queda como pasta y se pega. Le falta caldo. Aclara con caldo o agua caliente, 125 ml cada vez, y remueve el fondo de la olla.
- Granuloso. Las semillas no se molieron bien. Licúalas solas primero y cuela el recado.
- Muy ácido. Mucho miltomate o tomate poco maduro. Cocínalo 5 minutos más; si sigue ácido, la próxima vez usa 150 g de miltomate.
- El güisquil se deshace. Entró con la papa. Añádelo 15 minutos antes del final.
Picante, niños y alérgenos. Con guaque y pasa pica poco, así que suele poder servirse a niños; con arroz se suaviza todavía más. Para más picante, tuesta un chile de árbol seco con los demás. Lleva sésamo (ajonjolí), que es alérgeno de declaración obligatoria, y gluten si usas pan; con tortillas de maíz es sin gluten.
Cómo adaptar el pepián
- Pepián negro. El color oscuro lo da la cáscara de un plátano maduro tostada en el comal hasta casi negra, licuada con el recado. Chiles y semillas se tuestan igual que siempre: si se queman, amargan. Queda con un fondo más tostado.
- Más especiado. Tuesta con la canela 3 pimientas gordas y 2 clavos.
- Con res, cerdo o gallina. 1,5 kg de costilla de res, de cerdo o de gallina en piezas. Tardan bastante más que el pollo: cuécelos en el caldo hasta que estén casi tiernos al pincharlos y solo entonces añade el recado y las verduras.
- Para 12. Dobla todo, cuece el pollo en una olla de 8 litros y licúa el recado en dos tandas.
- Con zanahoria. Añade 2 zanahorias en rodajas con la papa.
Qué se puede adelantar. El recado licuado y colado aguanta una noche en un frasco tapado en la nevera; al día siguiente solo queda cocer el pollo y las verduras. Lo que más encarece la olla es el pollo, y después las semillas; con muslos y contramuslos sale más barato que con pechuga y queda más jugoso.
Cómo servir y conservar el pepián
Cómo se sirve. En plato hondo, con el pollo, las verduras y bastante salsa, y al lado arroz blanco suelto para echarle el caldo encima. En Guatemala se acompaña de tamalitos blancos, pequeños tamales de masa de maíz y sal envueltos en hoja de milpa, o de tortillas de maíz caseras. Unas tajadas de aguacate van bien. Cada plato, sin arroz ni tamalitos, ronda las 465 kcal y 46 g de proteína.
Nevera. Tápalo y guárdalo antes de que pasen 2 horas desde que lo apagas. Aguanta 3 a 4 días. En la nevera espesa mucho.
Congelador. 2 a 3 meses, en porciones. La papa se vuelve harinosa y el güisquil suelta agua al descongelar; si piensas congelarlo, aparta la parte que vas a congelar antes de añadir las verduras.
Recalentar. En cazuela a fuego bajo, tapado, con un chorro de caldo o agua, removiendo hasta que hierva suave y el pollo llegue a 74 °C. En el microondas, tapado y en tandas de 1 minuto, removiendo entre una y otra.
Preguntas frecuentes sobre el pepián
¿Cuál es la diferencia entre pepián y pipián? Pipián es el nombre que se da en México a las salsas espesadas con semillas, sobre todo pepita. El pepián guatemalteco es un guiso caldoso con pepitoria y ajonjolí a partes iguales, tomate y miltomate asados, chile guaque y pasa, pan o tortilla, y verduras cocidas en la misma olla. En Popayán, en Colombia, pipián es otra cosa: el guiso de papa y maní tostado que rellena los tamales de pipián payaneses.
¿El pepián pica? Poco. Guaque y pasa dan color y sabor más que picor. Si en tu casa lo quieren picante, añade un chile de árbol o sirve chile aparte.
¿Se puede hacer pepián sin miltomate? Sí. Usa 750 g de tomate en total. Queda un poco más dulce y menos ácido, y sigue siendo pepián.
¿Puedo usar pechuga? Sí, en piezas con hueso. Cuécela 20 minutos en el caldo, sácala y devuélvela a la olla con el güisquil, para los últimos 15 minutos; así no se seca. Comprueba los 74 °C.
¿Por qué mi pepián quedó café en vez de rojo? Por tostar de más los chiles o las semillas, o por usar solo chile ancho. Con dos guajillos y los chiles tostados solo hasta que se ablandan, queda rojo.
Yo aprendí a tostar las semillas por separado después de quemar un ajonjolí entero mientras esperaba a que la pepitoria saltara. Ahora no me alejo del comal hasta que todo está en el plato, y el recado lo licúo antes de poner las verduras, para probarlo y decidir si le falta chile. Josnaisis.